» Rozhovor s Franciscem Graciou

Cortador jamónu

Curro

(fotografie byla pořízena v restauraci Aquarium)

 

Francisco Gracia navštívil Českou republiku již podruhé na pozvání firmy Jamón. Vedl zde mimojiné profesionální kurz krájení španělské šunky ve Zdeneks Oysterbaru. Francisco se krájení jamónu věnuje od malička. Kromě toho má doktorát ze sociologie a je úznávaným flamencologem. 

 

Co jste měl dnes k snídani?

Koupil jsem si výborný český tmavý chléb a ukrojil jsem si k němu kus jamónu.

 

Opravdu? Jak často jamón jíte? Neleze vám někdy krkem?

Jamón jím skoro každý den a když dva dny vynechám, říkám si hned: sakra, já bych si teď ale strašně dal jamón.

 

Vím, že jste nám po kurzu krájení jamónu v Osyterbaru říkal, že je to všechno krásné, ale že přeci jen vás štve, že si sám skoro vůbec nezařežete. Člověk by přitom řekl, že budete rád.

Kdepak! Ani náhodou. Já jsem nejradši, když krájím. Není to totiž nějaká nesmyslná dřina, je to rozdávání radosti. Lidi na celém světě jamón fascinuje a když je dobrá nálada, já si krájím, lidé mě obklopují, degustují a ptají se, tak neznám lepší pocit.

 

Jak se člověk ke krájení vůbec dostane?

Já jsem se do krájení narodil. Již jako dítě jsem na rodinných oslavách krájel jamón. Byl jsem takový malý šunkový Mozart. Zatímco jiné zázračné děti skládají v dětství symfonie a pamatují si nekonečně dlouhá čísla, já jsem už jako velice malý kluk docela slušně krájel jamón. V naší vesnici jsem byl dokonce docela známou atrakcí, sousedi se někdy přišli kouknout na toho malého šikulu, který tak pěkně krájí. A pak už mě krájení neopustilo. Vždycky jsem kromě krájení měl i mnoho jiných aktivit zejména souvisejících s mým zájmem o flamenco, ale jamón se mým životem táhl jako docela tlustá a pevná nit.

 

V Čechách už jste na naše pozvání podruhé a zažil jste zde s jamónem již mnoho večerů na nejrůznějších místech. Jaký dojem na vás udělali Češi a jaký myslíte, že mají vztah k jamónu.

Jsem z této země nadšený, vždyť to víte. Varovali jste mě, že jsou zde lidé chladnější a uzavřenější než ve Španělsku, ale opak se mi zdá být pravdou. Měl jsem pocit, že jsou to naopak lidé velice vstřícní a přátelští, což bylo možná dáno tím, že jsem měl téměř vždycky na pomoc nakrojenou kýtu jamónu. Úroveň zdejší gastronomie je na velice slušné úrovni, byť je můj dojem možná zčásti zkreslen tím, že jsem se pohyboval přeci jen pouze v těch nejlepších českých restauracích. 

 

A vztah Čechů k jamónu?

Myslím, že jako ve všech zemích, které jsem dosud s jamónem navštívil, velice pozitivní. Možná že dokonce ještě o něco vřelejší. Mám totiž pocit, že si Češi příliš nepotrpí na zeleninu a že jim moc chutná maso. Je to podle mě dáno i zdejších chladným podnebím, které se spíše hodí k těžším jídlům. A v takovém prostředí samozřejmě jamón slaví úspěch.

 

Vedl jste ve Zdeneks Oysterbaru kurz krájení šunky. Jak na vás působili jeho účastníci? Nemehla?

Totální (smích). Ba ne, naopak, byli mimořádně šikovní, což bylo dáno tím, že šlo z velké části o profesionály. Mám ale zajímavý postřeh: nechci samozřejmě nic zobecňovat, ale zdálo se mi, že úplně nejšikovnější byly ženy, což mě, fanouška tohoto pohlaví, samozřejmě velice potěšilo. Jsou takto šikovné i v jiných činnostech?

 

Nevíme, asi ne, ale je to možné :-) Pojďme však ještě k jamónu. Co říkáte zdejší nabídce jamónu?

Víte dobře, že jamóny Granadul považuji za absolutní špičku v rámci celého Španělska, jako jedni z mála přeživších dodržují tradiční výrobní postup, nic neurychlují, nepřidávají chemii, používají jenom dobré maso, sůl a horský vzduch. A tak to má být. Viděl jsem rovněž v jednom obchodě, který jsme navštívili, v nabídce jamóny Joselito, které jsou samozřejmě rovněž zcela mimořádné. Na druhou stranu jsem se ovšem setkal v restauracích i v delikatesách s jamóny, které jejich prodejci vydávají za exkluzivní produkty a přitom se jedná zcela průměrné, průmyslově vyráběné zboží. To je ale celkem normální praxe, se kterou se setkávám i v jiných zemích.

 

Jak jste na tom vy s ibéricem a serranem? Věřím, že po dlouholeté praxi už jíte pouze jamón ibérico.

Kdepak. Není pochyb o tom, že ibérico je lepší šunka, na druhou stranu se prostě pro některé příležitosti lépe hodí serrano. Nezapomeňte, že jamón serrano z bílých prasat je pro španělskou historii naprosto esenciální produkt a pokud jamón pochází z dobrého chovu s dobrým krmením, jedná se o špičkovou delikatesu. Málokdo ví, že tzv. infiltrace tuku do masové tkáně, která je tak charakteristická pro jamón ibérico de bellota je přítomna právě i u vynikajících jamónů serrano z extenzivních chovů. Dobrým příkladem jsou právě šunky Granadul. Jamón serrano má sice méně intenzivní chuť a méně rozpustný tuk, ale na druhou stranu má v chuti i sladké tóny, které nejsou tak výrazné i ibérica.

 

Kterou část jamónu máte nejraději vy?

Nejčastěji se nejvíce oceňuje zejména kvůli šťavnatosti a vláčnosti tzv. masa (největší část kýty). Já mám ovšem nejraději tmavé maso u kosti v tzv. puntě (opačná strana kýty než strana kopyta) či jarrete (úzký krk kýty). Pro cortadora jsou to sice nejtěžší pasáže, ale maso zde má opravdový charakter. Podle těchto částí se také nejlépe pozná, je-li jamón kvalitní či není, má-li dobrou distribuci soli, nemá-li pachuť po špatném krmení atd.

 

A jamón v kuchyni? Jste purista nebo jamón jako ingredienci do jídel uznáváte?

Myslím, že je prostě nejlepší podávat jamón na nahřátém talíři samotný. Navzdory tomu však hraje jamón ve španělské kuchyni naprosto zásadní roli a já to uznávám. Doporučoval bych však tepelně upravovat pouze jamón serrano. Jamón ibérico, a zejména pak jamón ibérico de bellota, je nejlepší jen tak anebo jako tepelně neupravená ingredience. Takto ji používá např. michelinský José Carlos García do svého konfitovaného bramboru s chobotnicí a cibulovým pyré. V jiných michelinských španělských restauracích ovšem najdete ve stálé nabídce prostě dobře nakrájený samotný jamón, což je myslím jeden z důkazů toho, že se jedná o naprosto jedinečný produkt.

 

Mám trošku strach, jestli už čtenáře nenudíme. Nemáte nějakou veselou historku z krájení?

To víte, že mám. Není tedy přímo z krájení, ale týká se jamónu. Hlavní roli v ní hraje Jens, německý expřítel mé kamarádky ze Sevilly. U tohoto Jense vyšlo jeden krásný den najevo, že nikdy v životě neměl jamón. Jeli jsme zrovna v autě na výlet do Sierry Nevady, já jsem řídil a když jsem uslyšel Jensovo doznání, napálil jsem to málem do nejbližšího stromu leknutím. Okamžitě jsem vzal telefón a volal jsem mému známému José Miguelovi, který má v Guadixu u Sierry Nevady tavernu, jestli má nakrojenou bellotu. Prý že ano a ať přijedeme. José Miguel nezklamal, měl zrovna čerstvě nakrojený krásný jamón, chopil jsem se tedy krájení a nakrájel jsem Jensovi bohatou porci těch nejtenčích a nejkrásnějších plátku na pečlivě nahřátý talíř. Přinesl jsem jamón na stůl a nabídl Jensovi. Všichni jsme byli opravdu napnutí a čekali jsme na Jensovu reakci. Já osobně jsem mu ten zážitek záviděl a říkal jsem si, jak rád bych teď byl v jeho kůži. Jens ochutnal první plátek, poválel ho na jazyku, spolkl ho a řekl: hm, je dobrá, ale vařená německá je stejně lepší. Kamarádka se s Jensem asi za měsíc naštěstí rozešla.