» 7 smrtelných hříchů při krájení jamónu

Krájení jamónu

  1. Nekoupit si stojan
    Všichni jsme si to prožili a všichni jsme si pak říkali, jak jsme mohli být tak naivní. První myšlenka každého průměrně namyšleného labužníka je ta, že stojan je zbytečnost. Ve skutečnosti je stojan však pro krájení jamónu naprostá nutnost. To, že to někdo umí bez stojanu, neznamená, že to budete umět i vy. Bez stojanu se prostě krájet nedá a bastafidli.

  2. Nemít nůž cuchillo jamonero
    Jestli si myslíte, že si při krájení vystačíte s vaší rybičkou z dětství, tak se zatraceně mýlíte. A neplatí to jen o rybičce. Dokonce i váš kvalitní kuchyňský nůž bude na krájení tenkých plátků jamónu krátký. Tedy spíš tlustý. Bez cuchillo jamonero není jamónu, jak říkal praotec Jamón a my k tomu dodáváme: Amen. 

  3. Krájet vínršnicly místo tenkých plátků 
    Správný plátek má tenký a lehký jako dech ještě nenarozené Shirley Tempelové. Nenuťte sebe ani své hosty k závodům přežvýkavců a krájejte co nejtenčí plátky, i kdyby neměly být všechny stejné. 

  4. Vyhazovat tuk
    Ideální plátek má pokaždé tři části - sušší libovou, šťavnatější blíže tuk a samotný tuk. Nejste-li zrovna Manuel Uribe, nepřipravujte se o požitek z rozplývajícího se nasládlého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnění, že se jedná o defekt jamónu.

  5. Neočistit
    Častou chybou začínajících cortadorů je nedokonalé očištění jamónu. Plátek musí obsahovat pouze růžové maso a bílý tuk. Jakékoliv žluté zoxidované části musí pryč, protože jsou hořké a jejich přítomnost pokazí jakýkoliv požitek z jamónu.

  6. Vydlabávat kolíbku
    Podkova, lodička, U... je jedno, jak tomu budeme říkat. Důležité je, že je-li váš řez z profilu do tvaru U, je na první pohled vidět, že jste amatér(ka). Vaše zkažená pověst mistra cortadora na tom však není to nejhorší. Nejhorší je, že nezachováváte-li rovinu řezu rovnoběžnou s osou jamónu, připravujete se až o 20% toho nejlepšího masa. 

  7. Nechat zoxidovat řez
    Začátečníci nechávají často jamón zoxidovat. O rovinu řezu je nutno pečovat, jakoby to bylo vaše jediné dítě. Opravdu, jakmile jde o rovinu řezu, děti musí jít na vedlejší kolej, ať se jim to líbí nebo ne. Je jedno, potíráte-li řez olivovým olejem, tukem z jamónu, či přikrýváte-li jej odřezky bílého tuku, důležité je, že nevystavujete řez oxidaci. V opačném případě se vám jamón promění v podrážku, kterou si tak maximálně můžete přišít na své kanady.