» Jak si doma usušit jamón a co je to Čuňomlat?

Když jsme poprvé uslyšeli o Čuňomlatu, nevěřili jsme svým očím. Mysleli jsme si, že jde pouze o důmyslnou mystifikaci, ale ukázalo se, že za vším stojí lidé z masa a kostí, kteří suší opravdové vepřové nohy z mas a kostí v přírodních podmínkách nepříznivého českého podnebí. Navzdory všemu, co jsme dosud o sušení masa četli v odborné i neodborné literatuře a co nám vykládali zasvěcení profesionálové ze španělských hor se Václavu Slavíčkovi a jeho kamarádům daří v českých podmínkách na čerstvém vzduchu pro svojí potřebu sušit vepřové plece i kýty s překvapivým úspěchem. Popírají tím tak celou historii této země stejně jako veškerou dostupnou odbornou literaturu. Popírají tím tak trochu i nás, ale my jim fandíme a sníme o tom, že budeme jednou na úpatí Krušných hor sušit ve velkém nejlepší šunku v Evropě z přeštických prasat.

Čuňomlat není zrovna první slovo, které člověka napadne, když hledá jméno pro komunitu milovníků vyzrálých masových produktů. Můžeš nám to jméno vysvětlit?

Slušný začátek :-) Kdo viděl film "Bratříčku kde jsi" od bratří Coenových, mohl ho tam zaslechnout.

Myslím, že se zatím moc o komunitu nejedná. Jsou tam zatím jen ty příspěvky, které jsem tam pověsil já. Doufám, že se to změní. Ale k tomu slovu: je v něm obsažené mnohem více, nebo alespoň já to tak cítím. Je tam vepř jako zásadní „obnovitelný zdroj". No a ten mlat - řezník. Ten kdo učiní první krok k tomu, aby byl pro člověka poživatelný. Zároveň mění život v smrt. Což si už málo kdo dnes uvědomuje, když si dává biftek, gulášek nebo jiného naporcovaného tvora. Řekl bych, že velká část lidí to raději nevnímá nebo je otupělá. Když ukrajuješ z kusu zvířete, z něčeho jako je kýta, tak tě to vrací zpátky k realitě. A to jsem chtěl. Aby to bylo vidět, protože za řezníkem se to dá tušit, zde je to obsaženo v názvu.

Máš pravdu, industrializace a hypermarketizace jednoznačně pomáhá zapomenout na původ masa. Vraťme se ale k Čuňomlatu? Co je jeho konkrétní náplní? Nasušit co nejvíc nejrozmanitějších masových potravin v našich podmínkách? Stát se slavným?

Jsou tu vlastně dvě veličiny + chuť jako pud. Jednou je víra ve sdílení a přístupu k informacím vedoucím k dovednosti a tím i jistému stupni nezávislosti všeobecně. Druhou je jeden z mnoha směrů zvolených. V zásadě by se mohlo jednat o cokoli. Jenže je tu nějaké prázdno v české kuchyni, která tak nějak vyrostla z venkovské chudoby a měšťáckého kulinářského umění paní Dobromily. A pak ta druhá polovina 20. století, její centrální hospodářství a normování jídelníčků v rozličných cenových skupinách to zas o kus postrčila. A pak, což je také bídné, velký globalizační tlak nedovolující přílišné bádání, čekání na výsledek. To prázdno je lákavé a Čuňomlat by snad mohl kousek zaplnit.

Obr. solení - před sušením se šunky nakládají na několik dní do soli.

Co všechno jste už dosud úspěšně dosušili?

Dohromady sakumprásk 5 plecí a 2 kýty. Třetí kýta se poměrně záhy kolegovi zkazila. Byla píchnutá nožem do svaloviny. Je to škoda. Velká škoda, protože ta kýta je fakt úžasná. Jedna kýta ještě nenačatá visí u kolegy v Rychalticích kousek od Janáčkových Hukvald. Snad ještě jedna v Dolním městě pod Lipnicí, ale nejsme v kontaktu takže nevím... V rámci „výzkumu" se děje sušení v různých místech i prostorách. Stejně tak máme rozdílné postupy např. ohledně času solení, teploty a dalších veličin. Kdo je lajdák, nebo se zase víc bojí, nechává déle. Někdo se zas bojí, aby nepřesolil, tak věší dříve. A to vše je výhodou v hledání ideálu.

To je skutečně neuvěřitelné. Jak už jsem ti říkal, stále mi nejde do hlavy, že území, kde se nyní nachází Česká republika, muselo čekat několik miliard let, než se narodil Václav Slavíček a úspěšně bez uzení přírodně vysušil první vepřovou šunku. Psal jsem dokonce s problémem sušení v našem podnebí profesorovi Fidelu Toldrá, autorovi bible sušení masa Dry-cured meat products, kterou sám dobře znáš a odpověděl mi, že tradičně se podle něj metoda sušení v našem podnebí neujala ze dvou důvodů: 1. Příliš nízké teploty v zimě zpomalují, či ,v případě teplot pod bodem mrazu, znemožňují dostatečně rychlou a pravidelnou difůzi soli dovnitř šunky. 2. Příliš vysoká vlhkost ve fází zrání (tj. již po nasolení a difůzi soli) způsobuje, že voda kondenzuje na povrchu šunky a vytváří prostředí pro růst nepříznivé plísně (z tohoto důvodu se např. ve Španělsku jamón suší vždy na suchém horském vzduchu). Vím, že máš na toto téma vlastní teorii, můžeš nám jí přiblížit?

Nejsem určitě sám, ani první. Co vím jen já, tak na Velikonoce v roce 2012 kamarád kovář Dalibor se svými druhy z Jedova poblíž Náměště Nad Oslavou nasolili kejtu a začal proces. Nedlouho po tom jsme se potkali, povykládali co a jak. Samo o sobě mi to nepřišlo nijak nemožné. Pak jsem ještě brouzdal po netu, chtěl jsem ještě do začátku něco zjistit dalšího a našel pana Magdalka, který dokumentoval celý proces fotografiemi. Celé to podle fotek dělal ve sklepě. Ještě jsem dostal od ženy k narozeninám knihu „Nakládání a uzení - Doma a chutně" od autorů: James Strawbridg, Dick Strawbridg.

Takže nebylo co řešit. Jen jsme čekali na vhodné roční období. Tím je nejspíš únor (spíš druhá půlka) nebo začátek března.... I když během letošní zimy jsme tu už pár noh nasolil v lednu, protože bylo ve dne slabě nad nulou a v noci pár pod. Prostě je jen třeba pár týdnu mít předstih – čas na to aby sůl se vstřebala, než se jaro probudí k plné síle. No a co na to říct..... nejspíš to pan profesor Tordá tady nevyzkoušel.

Nejvíc mě žere, když čtu o nějakém druhu sušené šunky nebo sýru, takové to nic neříkající klišé, které má vyzdvihnout kvality a originálnost té nebo jiné, ať je to ze Srbska, Bulharska, Španělska, Německa nebo Číny. Všude se opakuje: nezaměnitelnou chuť dodává surovina a místní specifické klimatické podmínky. Každý to dělá v zásadě stejně a tak, jak místní podmínky dovolí. Někdo to má v boudě na kopci, někdo ve sklepě, někdo na trámu a pak to podle potřeby přemísťují, jak je třeba.

Co se týká mé teorie, proč se sušení u nás tradičně nedaří. Bude to nejspíš historickou, kulturní i klimatickou výslednicí. Nejspíš nebyla potřeba, protože se zde nabízela rychlejší konzervace uzením teplým i studeným kouřem. Dřívější konstrukce domu byla taková, že kouř procházel skrze strop a došky. Udilo se na hambalkách na půdě. Následně s vývojem domu se přesunulo uzení do komína. Topit se u nás prostě muselo a musí pořád. No a ta vlhkost je věc další...

A ještě jeden důvod mě napadá. Porážky prasat byly obvyklé v prosinci (od toho i název měsíce). Málokdo si dovolil krmit svině déle. Ty které zbyly, byly na chov. Následně po Třech králích začíná masopust. Konec se odvíjí od data Velikonoc. tzn od konce února do poloviny března. To je podle mě ideální doba pro nasolení. Takže to opravdu kulturně a ekonomicky bylo dost těžko možné. A zkuste si třeba v (rámci inovace) pověsit ve Velkých Losinách 27. února v 17. století syrovou prasečí nohu na trám...

Obr. příprava - po nasolení se šunky omývají od soli. Václav zkouší i experimentovat se zauzením na německý způsob.

Takže si myslíš, že se velectěný profesor mýlí... Upřímně řečeno, všechno tomu napovídá. Jinak co se týče rozdílu v chuti jednotlivých sušených šunek, tak ti musím oponovat a nemám na mysli samozřejmě pouze jamón ibérico, který chutná jinak, protože je z jiné rasy prasat. Mám na mysli rozdíl mezi jamónem (serrano) a italským prosciuttem (di Parma), který je poměrně výrazný, přestože jsou obě šunky z bílých prasat. Rozdíly v klimatu se nakonec podle mě promítají do rozdílu v chuti. O panu Magdálkovi jsem nevěděl, díky za tip. Můžeš nám prosím co nejpodrobněji popsat tvůj postup pro úspěšné nasušení vepřové kýty?

Nemyslím Lukáši, že by se profesor mýlil. Jen zná dobře ohnisko výskytu. Kolega zahradník Martin Hajman pracuje v Norské Botanické zahradě v Tromsø. Je to cca 400km za polárním kruhem. A to bys koukal co tam všechno roste. Prostě si myslím, že mohou být nějaké enklávy výskytu čehokoli v místech, kde by nic obdobného nikdo nečekal.

S tou chutí šunek si jen nerozumíme. To co jsem říkal ohledně podmínek a surovin: ten fakt rozporovat určitě nechci, rozumí se to samo sebou. Bez toho by výsledný produkt nebyl to, co je. Problém je, že na tuhle větu narazíte všude, aniž by byly ty podmínky podloženy alespoň rámcovým nástinem. Nosná relevantní informace je vzácností.

Postup? Je ještě mladý a syrový. Popíšu ho tak, jak jsme postupovali v loňském roce s mírnou retrospektivou, co se osvědčilo, co ne a co nemělo na běh událostí vliv.

Surovinou je noha. Zatím jsme plemeno neřešil. Objednali jsme na jatkách plece s kůží a kopytem. Kýta se zdála jako příliš velký počin. Jejich obvyklá váha je někde mezi 10-15kg, což málokdo na poprvé ustojí. S kopytem jak kvůli estetice věci, tak z bázně další „díry" do masa. Nakonec nám dodali plece, z nichž některé byly bez kopyta a některé bez kůže, což bylo zklamání, nicméně už nešlo couvnout. Celkem 5 ks, cca 7kg/ks. Moc se netvarovalo. Spíš vůbec. Neměli jsme náležitou literární přípravu. Zůstali tam různé faldíky, cancourky atp. Vymačkala se zbylá krev z tepen, ale ničeho velkého se tím nedosáhlo, 2-3 kapky, víc se nepodařilo. Po vzoru jednoho receptu někdo vmasíroval do masa koření (pepř, čerstvě udělanou pastu z jojokií nebo nic). Pak se solilo samotnou solí i s podílem cukru. (Ještě jsme obdobně uhnětli nějaký bůček a krkovičku kvůli tomu, že to bude rychleji a mohli jsme pak sledovat, co se děje se strukturou a chutí masa v čase). Po nasolení a zasypání řezných ploch solí jsme nohy přenesli do stodoly v bednách nebo na prkně. Byla 2. února, v noci docela mrzlo, asi tak mínus šest stupňů a přes den tálo. Druhý den si kluci přišli pro svoje pazuchy a odvezli je na kopec (Lipnice). Já svoje přemístil do sklepa - teplota cca 4-5 stupňů. Lipničáci nechali ty své ležet jen na půdě. Tady se literatura mimochodem zásadně rozchází v tom, jak dlouho má být maso takto nasolené. Někde se solí 3-5 týdnů i více. My šli cestou španělskou (na každé kg jeden den v soli). Problematické je, že bez kůže jde sůl do masa rychleji, při nízké teplotě zase pomaleji, ale určitě jde. Nasolení ve sklepe 7 dní při 5 stupních bylo ok. Ta část, která byla na půdě (v noci bylo cca –6 stupňů a přes den možná k 0-5) byla na soli asi o 3 dny déle v domnění, že prosolování v takovém chladu neprobíhá. Faktem je, že nohy nechané o 3 dny déle než ty ve sklepě, byly ve výsledku zásadně slanější.

Pak se omývalo vodou a jablečným octem, někdo obyčejným, někdo bílým vínem a pak se věšelo, každý podle toho, kde mohl, někdo na půdě, někdo v průjezdu, každý hledal někde průvan.

Nechal jsem se inspirovat tím mušelínovým obvazem z výše citované knihy. Ale neměl jsem z toho dobrý pocit. Pod tím mušelínem to bylo dost vlhké. Tak jsem rozvázal a pověsil bez. Někdy v dubnu, než začali lítat mouchy, jsem plecka zavěsil do pytlíků z jemné natkané textilie.

Myslím že je důležité se podělit i o tu vůni. Na začátku byla cítit klasická kořenitá vůně čerstvého vepřového masa a jistá kyselost octa či vína po omytí, případně koření. Jak povrch oschnul a začalo pomalu zrání, začala se uvolňovat příjemná vůně. Tuším, že tak od června, v teplých dnech, se intenzita zvyšovala a provoněla celou sušárnu (půdu, průjezd, stodolu).

Když byly letos deště (14 dní skoro pořád pršelo) a byla vysoká vzdušná vlhkost po celé dny, na řezné ploše byly tendence k ovlhání a plesnivění modrou plísní (zvláště v těch faldíkách, kterým jsme prve nevěnovali pozornost). Kůže nabírala vlhkost a zvláčňovala se. Překartáčoval jsem to a na několik dnů přemístil do suššího prostoru. Vše se vrátilo do normálu a vrátil je zpět na místo původní. To jsem udělal asi dvakrát, třikrát v průběhu sušení. (O té plísni jsem předtím moc nevěděl. Letos jsem to vyřešil cílenou infekcí ušlechtilé plísně hned v počátku sušení, takže je nejspíš nechám přirozeně zaplísnit a občas jen překartáčuju. To ale ukáže letošní sezóna).

V září jsme poprvé zařízli. Zapomněl jsem, že kolem velikonoc jsem stejným způsobem pověsil kýtu, do ní jsme řízli na Mikuláše.

Obr. sušení - šunky aspol se suší na čerstvém vzduchu v závislosti na hmotnosti.

V literatuře se uvádí jako jedna ze zásadních veličin pH masa při vstupu do procesu. Řešili jste to nějak? Zajímá mě taky, jak je to přesně s tou krví. Vím, že jde o jeden z nejsložitějších kroků v procesu sušení jamónu. Ve Španělsku se používají speciální stroje na vytlačování krve ze syrových kýt a tradičně se používaly ruce těch nejšikovnějších zkušených řezníků. Zajímalo by mě taky, kde přesně jste plece koupili a jestli už většinu krve dostávají z kýt a plecí na jatkách? Další věc, která je důležitá, je stáří a pohlaví prasete, měli jste o tomhle nějaké informace?

PH jsme vůbec neřešili. Krve bylo maximálně několik kapek, co se daly vytlačit masírováním od kopyta nahoru. Dříve pH určitě nikdo neměřil a jak taky ne. Nedávno jsem našel pojednání o bulharské sušené šunce (říkají jí Еленския бут). Technologie v zásadě stejná, jen to solí déle. Píšou, že visí v každé chalupě a asi taky neměří a jde to.

Co se týká té krve, tepny vedou uvnitř, kolem kosti. Když šunku krájíš, tak je tam vidíš. Při krájení jsem se na to díval, jestli tam něco zůstalo, nebo jestli to má jinou chuť nebo pach a nic. Bylo to zdravé, tzn. asi vykrvené dobře.

Pohlaví prasete neznám. Ono stačí přijít poprvé na jatka a chtít neopracovanou nohu a ještě s kopytem a že jí chceš pěkně uříznutou a aby nebyla nějak blbě píchnutá a že jí chceš usušit. Tak jsi za exota par excellence a ještě se ptát na věk, pohlaví, rasu a chovatele prasete, to už by bylo moc i na řezníka sangvinika.

Jo. Koupili jsme v Oudoleni.

:-D Podle mě vás měl stejně za nějaký prasata. Každopádně mám radost, že vám to i bez vědy tak hezky vyšlo. Myslíš, že by šlo u nás přírodní sušení masa provozovat komerčně? Že se třeba už teď v nějakém masokombinátě připravují tisíce sušených šunek, které zaplaví český trh?

Nevím čeče. Mě napadlo, že bych se tomu mohl začít věnovat. Co jsem tak čul, bude velký trápení s hygienou. Ne tak s hygienou jako takovou, ale s onou institucí, co to kontroluje. Jestli se toho chopí ten, co teď sedí na financích, tak mu to asi projde. Ale nevím, jestli je to zas takový byznys. U nás to lidi ještě neumějí moc jíst. Mně vlastně stačí jen ta guerilla. V sobotu jsme měli na Lipnici takový malý „seminář" nasolování šunky a následného sušení na vzduchu pro kamarády a známé, kde jsem ukázal jak opracovat nohu, nasolit atd. a shrnul dosavadní poznání. Vyvinulo se to v pěkný večírek.

Obr. košt - kluci z Čuňomlatu se sice jako profesionální cortadoři asi neuživí, ale jejich "jamón" vypadá hezky.

To věřím, většinou se všechno vyvine v pěkný večírek. Nakonec bych se chtěl zeptat, co plánuješ s Č. do budoucna. Plánuješ vůbec něco?

Nejspíš ho nechám žít vlastním životem a občas přispěju něčím novým z aktuálního poznání. Je toho dost co vylepšovat, hlavně slanost a výslednou tučnost - v ní je asi největší rozdíl. Náš výchozí matroš, zdá se být příliš suchý a chtělo by to buď jiné plémě, nebo osobitější (štědřejší) přístup k tvoru.

Supr, dík, to by mohlo být všechno, jestli teda nemáš ještě něco na srdci.

Je toho víc, v čem by se dalo šťourat, ale nechal bych tomu další sezonu. Budu vědět víc.