Dehesa Maladua

Karta výrobce
Jméno
Dehesa Maladua
Produkty Jamón ibérico de bellota
Používání chemických aditiv Nepoužívá

Oblast:

Dehesa Maladua

Huelva

Andaluzie 

 

Huelva
 
Výroba španělské sušené šunky - Granadul

 

Dehesa Maladua je pozemským rájem iberských prasat. Zatímco si jiné živočišné druhy přejí po smrti přijít do nebe, přeje si každé iberské prase strávit věčnost v Dehese Maladua. "Moje prasata jsou opravdu šťastná," říká Eduardo Donato, duchovní guru Dehesy Maladua. Teprve po návštěvě divoce rozkročené krajiny jeho dubového háje, po němž se prohánějí hbitá iberská prasata jako kamzíci, člověk pochopí smysl slov tohoto sympatického fanatika z aracénských hor.

Eduardo Donato je přírodní muž. Žije uprostřed svých hor na místě autem nepřístupném v malinkém domečku obklopeném divokým lesem, v němž se tu a tam mihne jedno z Eduardových prasat. Eduardo nechává svá prasata žít svobodný život, který se podobá životu jejich genetických předků a jediným lékem, který Eduardo ordinuje svým šťastným prasatům při vzácných nevolnostech, je směs přírodních bylin z jeho zahrady a půstu. 

V současnosti je jamón Dehesa Maladua považován mnohými znalci za nejlepší a zároveň nejautentičtější jamón na světě.


» zobrazit produkty

Embutidos alpujarreños - Antonia Cortés

Karta výrobce
Jméno
Embutidos alpujarreños - Antonia Cortés
Produkty Přírodně sušené salámy
Používání chemických aditiv Nepoužívá

Oblast:

Laujár de Andarax

Almería

Andaluzie 

 

Laujár de Andarax
Výroba španělské sušené šunky - Granadul

Když jsme poprvé viděli Antonii Cortés na trhu lokálních výrobku v Alpujaře, věděli jsme okamžitě, že je to přesně ten výrobce, kterého tak dlouho hledáme. Na otázku, používá-li ve svých vynikajících salámech nějaká chemická aditiva, se okamžitě urazila a trvalo nám dlouho, než jsme ji opět přesvědčili o tom, že jsme se ptali jen proto, že jsme se již mnohokrát spálili. "Mým jediným konzervantem je sůl, víno a chlad z hor, který mi proniká okny do mého secadera," zaříkává se Antonia.

Ve své horské vesničce na almerijské straně pohoří Alpujarra má malé secadero plné těch nejvoňavějších salámů. Přáli bychom vám se někdy ocitnout pod desítkami zrajících choriz, cantimpal, fuetů a salchichónu a nasát tu nesmírně omamnou vůni. Antoniin muž Bernardo chová prasata a ovce na krásné farmě za městem v krajině pohoří Alpujarra a Antonia má tak k dispozici každý den ty nejlepší suroviny.

Celková produkce secadera je malinká, ale každý salám je poctivým kusem plným pravého andaluzského charakteru. Uvidíte sami, že až ochutnáte jediné sousto z dílny Antonie Cortés, pochopíte, jaké kouzlo může jídlu dát poctivý přístup a tradiční metody bez použití chemických aditiv. Maso pochází z veselých prasat z vesnice a bylinky si Antonia sama sbírá a suší na kopcích za svým domem.



ENTRESIERRAS - Cesar Romero Molina

Karta výrobce
Jméno
ENTRESIERRAS - Cesar Romero Molina
Produkty Přírodně sušená masa v bylinkách
Používání chemických aditiv Nepoužívá

Oblast:

Huéscar

Granada

Andaluzie 

 

Huéscar
Výroba španělské sušené šunky - Granadul

 

Když byste stáli před Secaderem Entresierras, určitě by vás překvapilo, že se v tomto malinkém, bíle natřeném domečku právě suší jedny z největších masových specialit Andaluzie. Byl to ten samý domeček na náměstí horského městečka Huéscar, v němž rodiče Cesara Romera Molina v roce 1955 poprvé zkusili na čerstvém vzduchu usušit vepřový hřbet obalený v bylinkách. Produkt měl veliký úspěch a brzy se k lomu přidala i cabeza a cecina z hovězího masa. 

Cesar Molino v akciPřestože má Cesar odbyt na své produkty již několik let bez problémů zajištěn (museli jsme čekat 6 měsíců, než nás zařadil mezi klienty, kterým je ochoten prodat své zboží), neuvažuje o tom, že by výrobu rozšířil.

"Myslím si, že už by to nebylo moje lomo, cabeza a cecina.", vysvětluje nám. "Současná produkce je tak akorát velká na to, abych měl perfektní přehled o každém kousku masa, které nakládám a suším. Nezapomeňte, že každý kus masa vybírám u svého chovatele vlastníma rukama, vlastníma rukama ho nakládám a jsem to nakonec já, který každý kousek nakonec kontroluje v průběhu zrání. Mám proto 100% jistotu, že jsou moje lomo, cabeza a cecina ty nejlepší, které můžete dostat. Protože mám o všem perfektní přehled, můžu si také dovolit dělat všechno tak, jak to dělali moji rodiče, tj.  přírodně, bez použití jakýchkoliv chemických přípravků, kterými si tolik lidí dnes ulehčuje práci. Větší objem bych ovšem ale tímto způsobem nezvládl. Musel bych mít jiný, horší produkt. A to já nechci," říká Cesar. My taky ne, Cesare :-)



J. L. Benito

 

J. L. Benito - Duroc

Karta výrobce
Jméno
J. L. Benito, José Luis Benito García
Produkty Jamón serrano DUROC, salámy
Používání chemických aditiv Nepoužívá

Oblast:

Ávila

La Colilla

Kastilie a León 

 

Guadix
 
Výroba španělské sušené šunky - Granadul

Rodinná firma J. L. Benito je pevným zastáncem tradiční výroby jamónu a sušených salámů bez jakýchkoliv chemických konzervantů a barviv. Sídlí v oblasti Ávila, která je známa svou tradicí výroby jamónu. Výborné klimatické podmínky ovlivněné blízkostí pohoří Sierra de Gredos a nadmořská výška 1 200 metrů představují ideální podmínky pro velmi pomalé sušení jamónů a salámů. Právě díky extrémě pomalému sušení mají produkty firmy J. L. Benito velice intenzivní chuť, na kterou jen tak nezapomenete.

Všechny produkty firmy J. L. Benito jsou vyrobeny z vepřového masa pocházejícího z prasat rasy Duroc. Vepři rasy Duroc, podobně jako iberská prasata, mají větší infiltraci tuku do svalové tkáně. To přináší výrobkům používajícím právě rasu Duroc větší kvalitu a šťavnatost. Duroc je také jediná rasa, se kterou se oficiálně mohou křížit právě iberská prasata, aniž by ztratila certifikaci iberského prasete.

Současný majitel firmy J. L. Benito se jmenuje José Luis Benito García a patří ke třetí generací, která se vystřídala ve vedení firmy. Rád se chlubí tím, že jeho firma je díky solárním panelům zcela energeticky soběstačná. K jeho zálibám patří historie a její znalosti využívá také jako kronikář města.


» zobrazit produkty

Jamón.cz + Martin Žampach

Spojením našeho stojánkového "know-how" a chytrého designerského mozku Martina Žampacha vznikl stojan na šunku vyráběný v Čechách. Máme s ním velké plány (např. zaplavit španělský trh), ale málo času na jejich realizaci. Zatím jím tedy zaplavujeme pouze ČR.


» zobrazit produkty

Jamones Granadul

Dubový háj Granadul

Karta výrobce
Jméno
Jamones Granadul, Vda. de Rodriguez, S.L.
Produkty Jamón serrano, jamón ibérico
Používání chemických aditiv Nepoužívá

Oblast:

Guadix

Granada

Andaluzie 

 

Guadix
 
Výroba španělské sušené šunky - Granadul

Secadero (výrobce sušené šunky) Granadul je jedním z nejstarších výrobců jamónu v Andaluzii. Současný majitel firmy José Miguel Rodriguez je příslušníkem již páté generace "šunkařů", přičemž počátky firmy sahají až ke konci 19. století, kdy prapradědeček současného majitele začal sušit vepřové šunky na čertsvém suchém vzduchu pro své známé a lidi z okolí. V průběhu několika generací zažila mnoho zajímavých zvratů a převratů (v roce 1938 např. vtrhli do prostor Granadulu Francovi vojáci a zabavili celou produkci pro válečné účely), ale přestože se neustále měnily sociální podmínky, metoda sušení jamónu zůstala po celá desetiletí beze změny.

Granadul je jedním z mála přeživších secader, které dosud neopustilo tradiční metodu sušení vepřových kýt na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Zatímco jiní výrobci urychlují proces zrání pomocí chemických akcelerátorů a klimatizovaných komor, nechává své jamóny José Miguel pomalu vyzrát na čerstvém vzduchu. Proto zrají i ty nejmenší jamóny z bílých prasat 15 měsíců, což je až o 6 měsíců více než je norma u současných průmyslových výrobců. Ideální klima na úpatí nejvyššího pohoří Španělska Sierry Nevady propůjčuje v průběhu pozvolného zrání jamónům Granadul výjimečný charakter. Maso pochází pouze z těch nejkvalitnějších chovů z okolí Sierry Nevady.

José Miguel je v soukromí vynikajícím jazzovým kytaristou. Uděláte-li si někdy výlet  do Guadixu, můžete ochutnat tu nejlepší sušenou šunku na světě a přitom si poslechnout pár brilantních jazzových variací :-)


» zobrazit produkty

La Laguna de Fuente de Piedra

Karta výrobce
Jméno
Sat Labrador - Laguna de Fuente de Piedra
Produkty Extra panenské olivové oleje
Nejvyšší acidita olejů výrobce 0.1%

Oblast:

Fuente de Piedra

Malaga

Andaluzie 

 

Fuente de Piedra
Výroba olivového oleje

 

Sat Labrador (značka Laguna de Fuente de Piedra) je nesmírně starou rodinnou firmou, která se specializuje na produkci té nejlepší olivové šťávy (neradi nazývají olivový olej olejem) ze svých překrásných olivových hájů na břehu vnitrozemské slané laguny de Fuente de Piedra. V rozbouřeném moři olivového průmyslu plném neprůhledností, lží a podvodů působí dvousetletá tradice rodiny Lopézových jako obrovský a neotřesitelný maják. Jsou to poctiví, nedůvěřiví, konzervativní a poněkud staromódní lidé, kteří považují za své poslání obětovat svůj život svým olivovým hájům. Odmítají reklamu i jakékoliv moderní komunikační nástroje, protože tvrdí, že to všechno jenom uráží jejich prvotřídní olivový olej.

Reklama je pro ty, kteří mají špatný produkt a potřebují veřejnost přesvědčit o opaku, řekla nám jednou Rosario, dcera pana Lopéze, která má na starosti styk se zákazníky. My děláme olej již 200 let a nikdy jsme si s reklamou ruce špinit nemuseli. Není žádné místo na světě, které by dalo lepší a osobitější olivový olej, není to snad dostatečná reklama? Proto nechceme žádné certifikáty, žádné denominace, žádná členství ve spolcích, protože bychom se tím pouze dostali na roveň někomu, kdo nám nesahá ani po paty.

Unikátní poloha na břehu slané laguny

Olivové háje se nacházejí na břehu unikátní slané laguny, na jejichž březích se v sezóně na vysokých tenkých nohách procházejí růžoví plameňáci. Přestože je laguna vzdálená pouze 50 km od středozemního moře, vykazuje místní podnebí díky ochranné horské stěně oddělující jí od moře extrémně kontinentální charakter. Zimy jsou mrazivé a léta parná. Extrémní podnebí vytváří ideální podmínky pro pěstování těch nejkvalitnějších oliv. Na jedné straně výjimečně nízké zimní teploty a horká léta ničí nebezpečný hmyz a na druhé straně nedosahují teploty tak extrémních hodnot, aby ničily samotné plody. Úroda tak sice nedosahuje objemů v teplejších a vlhčích oblastech, ale dosahuje mnohem vyšší kvality a charakteru, aniž by bylo nutné používat jakékoliv chemické prostředky. Laguna se navíc nalézá v oblasti s extrémně nízkými srážkami, což zvyšuje v olivách obsah ve vodě rozpustných látek, zejména polyfenolů, které zvyšují stabilitu oleje a posilují jeho charakter.  

Pouze vlastní sady

Olivové háje se rozprostírají nad břehy slané laguny. Nejstarší stromy jsou staré 200 let a pamatují tedy nejen Napoleona, ale i zakladatele olivové farmy, pana Lopéze, prapraděda současných majitelů. Po krátkém zasvěcení je již z dálky patrný rozdíl mezi jednotlivými odrůdami. Velký a chlupatý lechín, hubená vidueña, blonďatá arbequina a tak dále. Celkem se Sat Labrador ve svých sadech může pochlubit sedmi odrůdami, z nichž za studena získává výhradně jedno-odrůdové oleje. Každá odrůda má svůj svébytný charakter a i nezkušený člověk brzy pozná podle vůně a chutě obrovské rozdíly, které mezi oleji jednotlivých odrůd panují. Rosario tvrdí, že je pro ní zcela nepředstavitelné, že by měli získávat olej z cizích oliv. “Pokud neznáte každý strom a každého člověka, který ten strom sklízí, nikdy nemůžete ručit za kvalitu svého oleje."

Acidita 0.1 % a spoustu cen

Unikátní podmínky a suché klima dávají oleje s výjimečně silným charakterem a neobyčejně nízkou aciditou, která nepřesahuje 0.1%. Každoročně se oleje z Laguny de Fuente de Piedra umísťují na předních místech v celošpanělských soutěžích o nejlepších olivové oleje.


» zobrazit produkty

Rubio

Firma Rubio patří k předním španělským výrobcům stojanů a noźů na jamón. Díky dlouhé tradici má tato rodinná firma všechny technologické postupy výroby v malíčku (nebo spíš v hoblíku). To že výsledkem jsou kvalitní výrobky snad ani nemusíme dodávat.


» zobrazit produkty

Steel Blade

Firma Steel Blade obohacuje náš sortiment o nože a stojany vyráběné v Albacete. Je třeba něco dodávat? No dobře, tak... Albacete je nožířská velmoc Španělska. Jak praví pořekadlo: Kdo nemá nůž z Albacete, tomu pšenka nepokvete (a jamón si neukrojí, dodáváme my).


» zobrazit produkty