» Sušená treska s jamónem

O sušené tresce

Na první pohled je s podivem, jaké místo si ve španělském ráji čerstvých ryb vydobyla sušená treska ze Skandinávie. V minulosti se jednalo o levnou variantu čerstvých ryb, které vzhledem k nedostatkům chlazení nebylo možné dopravit do vnitrozemí Španělska. Je zajímavé, že již 30 km od pobřeží tradiční lokální recepty připomínají spíše kontinentální kuchyni a jedinou mořskou roli hraje sušená treska. V některých receptech lze sušenou nasolenou tresku nahradit čerstvou, ale rozdíl v textuře i chuti obou forem je obrovský a pokud máte možnost použít sušenou tresku, neváhejte. Ve Španělsku se říká, že rozdíl mez čerstvou a sušenou treskou je podobný jako rozdíl mezi jamónem a čerstvým vepřovým masem. 

Ingredience (pro 4 osoby)

500g sušené tresky (lze nahradit čerstvou treskou)
4 sušené papriky (lze nahradit mletou sladkou paprikou)
olivový olej
100 g jamónu serrano nakrájeného na kostky
1 velká cibule
3 stroužky česneku
1 lžíce strouhanky
1 lžička červené mleté papriky
200 ml rybího vývaru (nebo vody)
sůl, pepř

Recept

Tresku omyjeme pod tekoucí studenou vodou a vložíme do nádoby se studenou vodou, kterou dáme do lednice. Tresku je kvůli odsolení nutné mít v lázni dvou litrů vody nejméně 48 hodin a nejméně 4 x vodu vyměnit. Treska se zbaví přebytečné soli a zároveň přijme vodu (nabyde 40% své hmotnosti). Je proto důležité, aby voda byla kvalitní. Nakonec tresku vyjmeme a osušíme a nakrájíme na 6 cm široké kostky. Je důležité si uvědomit, že si treska i tak stále ponechává poměrně velké množství soli, které často stačí na prosolení celého jídla. 

Sušené papriky vložte do nádoby s vodou a nechte je hodinu odstát.

Na středním plameni rozpalte olej, osmažte v něm stroužky česneku do světle hněda, osmažte i očištěné sušené papriky, oboje vyjměte a v moždíři se lžící vody vytvořte jemnou pastu. 

Na oleji ve stejné pánvi osmažte tresku z obou stran do světle hněda a odstavte ji na talíř. Do pánve přidejte nasekanou cibuli, osmažte dozlatova. Přidejte pastu z moždíře, mletou papriku, pepř, strouhanku a jamón. Vše pořádně promíchejte a nechte minutu smažit. Přilijte rybí vývar (nebo vodu) a nechte půl hodiny dusit na mírném plameni. Cílem je hustá a chuťově intenzivní salsa. Ochutnejte, je-li omáčka dosti slaná (jamón i treska obsahují dostatečné množství soli).

Půl hodiny před koncem rozpalte troubu na 200°C. Do zapékací nádoby přelijte obsah pánve, vložte kousky osmažené tresky a bohatě je přelijte omáčkou. Zapékejte v horní polovině trouby 10 až 15 minut.

Vyhoďte do koše, pokud jste neprovedli první krok.