» Proces výroby jamónu

Jamón ibérico - montanera

Zdálo by se, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Sice potřebujete jen maso, sůl, vzduch a čas, ale konečnou chut výrazně olivňují stovky drobných okolností. Klíčovým faktorem je zkušenost člověka, jenž samotný jamón „vyrábí“. O složitosti svědčí i skutečnost,  že výroba jamónu trvá někdy až tři roky, než si ho můžete začít vychutnávat na talíři.

Proces přípravy již staletí probíhá za stejných podmínek. Velmi zjednodušeně se začíná sušením šunky v místnostech, kde je zajištěna nízká teplota a vysoká relativní vlhkost. Při dlouhotrvajícím zrání se postupně zvyšuje teplota okolí a vlhkost naopak snižuje. Tato přeměna, jež je přirozená a spontánní, se dělí na čtyři hlavní fáze:

  1. Solení a mytí

    Po porážce prasat jsou čerstvě nařezané a očištěné kýty obaleny silnou vrstvou mořské soli, a to na týden až deset dní, v závislosti na váze. Pravidlem je jeden den na kilo masa. V době solení se v místnosti udržuje teplota mezi 0 až 3° C při vlhkosti vzduchu 85–95 %. Po uplynutí této doby se šunky oplachují vlažnou vodou, aby se odstranily přebytečné krystaly soli z povrchu.

  2. Fáze odpočinku

    Jakmile je šunka očištěna na povrchu od soli, ponechá se nadále zhruba na jeden až dva měsíce v chladné místnosti při teplotě mezi 3 ° a 6° C s relativní vlhkostí 80 až 90 %. Během tohoto období klidu sůl proniká do masa daleko hlouběji, čímž se šunka důkladně zbavuje nepotřebné vlhkosti a postupně se tak lépe a lépe konzervuje. Šunka získává výrazně hustší konzistenci a rovněž sůl rovnoměrně prostupuje celým jamónem.

  3. Sušení a zrání

    Během tohoto období se kýty stěhují  do tzv. secaderů, kde jsou kýty vystaveny účinkům horského vzduchu po dobu 6 až 9 měsíců. Teplota v této fázi dosahuje přirozených hodnot okolí, které se většinou pohybují od 15 ° do 30 ° C. Jamón nadále ztrácí svou vlhkost a díky tzv. pocení se tuk šíří do svalových vláken, která na sebe váží typické aroma. Finální chuť a aroma se tedy začnou vyvíjet v této fázi, díky řadě změn proteinů a tuků. Třetí fází také obvykle končí zpracování šunky serrano.

  4. Sklep či bodega

    Jamón je zavěšen ve sklepích nebo bodegách po dobu dvou let a někdy i více. Zde je zaručena přirozená ventilace vzduchem. Teploty se ve speciálních sklepích mohou pohybovat mezi 10° a 20° C a relativní vlhkost mezi 60 a 80 %. Během této fáze šunka nadále podstupuje další biochemické procesy, je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť.

Obvykle trvá výroba iberské šunky nejméně dva roky.  Svého chuťového vrcholu pak často dosáhne za další půlrok až rok. Rozhodnutí, zda už je šunka vhodná ke konzumaci, je velice náročné a správně odhadnout čas umí jen skuteční mistři. Ti berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled šunky, ale i svůj šestý smysl. Samotné ochutnávání je obřad ne nepodobný degustaci vína.