» Konfitovaný brambor s chobotnicí a jamónem

Chobotnice s jamónem

Tento recept jsme si vypůjčili od José Carlose Garcíi, který jím každý večer ohromuje hosty své michelinské restaurace Café de Paris na malažské promenádě. Je to jeden z těch receptů, který asi nebudete dělat svým dětem každý den jako svačinu do školy. Za prvé dětem moc nechutná, za druhé děti svačiny vyhazují do koše, i když jim chutnají a za třetí stejně asi nebudete mít každý den doma vařenou chobotnici a jamón ibérico de bellota. Nebo ano? Opravdu? Tak dobře, ale co ten inkoust z olihní?

Pro výjimečné příležitosti se ale hodí perfektně. Nesmírně komplexní chuť, ve které se brzy ztratíte jako v amazonském pralese, je zajímavou souhrou pomalu konfitovaného bramboru, jemné cibulové pěny, křehké chobotnice a intenzivního jamónu s rukolou. Pokud si navíc s ingrediencemi pohrajete, budete před vašimi hosty vypadat jako jeden z těch podivných molekulárních kuchařů, jejichž jídla připomínají spíše vesmírnou loď než knedlozelovepřo.

 

Ingredience

1 červená brambora (může být i normální)

1 dcl olivového oleje (měl by být odrůdy Arbequina pro její jemné ovocné tóny)

1 chapadlo z velké uvařené chobotnice

1 cibule

Jamón ibérico de bellota

Inkoust z olihně

Mletá pálivá paprika

Rukola

Sůl 

Recept

Chobotnice

Nejvhodnější je použít chobotnici zmraženou, neboť se mrazem porušují organická vlákna a chobotnice je pak mnohem křehčí a měkčí. Chobotnici vyndáme z mrazáku 24 hodin před vařením a necháme rozmrazit. Do velikého hrnce s vařící vodou dáme cibuli, bobkový list a poté, co jí vyděsíme, i chobotnici. Vypadá to jako vtip, ale chobotnici je skutečně třeba před vaření vyděsit. Děšení probíhá tak, že se její tělo 4x ponoří do vařící vody a zase vynoří. Chapadla chobotnice se zkroutí a ještě více se poruší struktura masa, což prohloubí křehkost masa. Vaříme, dokud je chobotnice při vpichu měkká, na 1 kg cca. 1 hodinu. Pokrájíme chapadla na 1 cm tlusté plátky. 

Brambor

Brambor oloupeme a pokrájíme na 1 cm tlustá kola. Na co nejmírnější plameni zahřejeme olivový olej na 70 - 80°C, osolíme a pomalu konfitujeme zcela ponořené plátky brambor do té doby, než jsou měkké (7-10 min.). Osušíme a na rozpálené nepřilnavé pánvi opatrně opečeme bez oleje z obou stran prudce do hněda.  

Cibulová pěna

Nakrájíme cibuli na jemno a na mírném plameni ji pomalinku zpěníme na lžičce másla. 20 min necháme prohřát při mírné teplotě, osolíme a pak z cibule v mixéru vytvoříme jemnou pěnu. Necháme vychladnout.

Lehce osolený inkoust z olihní necháme zredukovat na mírném ohni, aby získal krémovou konzistenci.

Finále

Brambor pomažeme cibulovou pěnou, položíme plátek chobotnice poprášený paprikou, přikryjeme plátkem jamónu ibérico de bellota s rukolou a zakápneme zredukovaným inkoustem.