» Opečený chléb s tortillou de patatas, alioli a chorizem

 Torilla de patatas, chorizo

Chléb s tortillou, alioli a chorizem je španělštější než král Juan Carlos. Katalánci by samozřejmě namítli, že alioli je ve skutečnosti katalánský vynález a se Španělskem má asi tolik společného jako Xavi s Xabim, ale přestože je to částečně pravda, uvelebil se tento katalánský vynález na celošpanělském stole s takovou suverenitou, že si tuto studenou omáčku můžete dát stejně v Cádizu jako ve Vicu. Tortilla de patatas naproti tomu skutečně španělská je a těžko byste jí v identické podobě hledali jinde na světě, přestože se připravuje z těch nejzákladnějších surovin. Zde je třeba připomenout, že tortilla de patatas se nejlépe překládá jako vaječná omeleta s bramborami a nemá tedy nic společného s mexickými tortillami z kukuřičné mouky. Chorizo je chorizo (moudro!!!) a nelze ho ničím nahradit. Dbejte pouze na to, abyste měli opravdové chorizo, pokud možno bez chemických aditiv, sušené hezky na čerstvém vzduchu, protože, když už se s tím vším budete dělat, nemá cenu si to zkazit nějakou náhražkou.

Ingredience (tortilla)

Na tortillu de patatas (vysokou bramborovou omeletu):

500 g brambor

1 dcl olivového oleje

4 vajíčka

sůl

Tortilla de patatas je zcela základní jídlo španělské gastronomie. Zatímco si většina lidí u nás při slově tapa představí nějaké exotické mořské plody, ve skutečnosti je nejčastější španělskou tapou právě hezký krajíc vysoké bramborové omelety. Přestože se jedná o velice jednoduché jídlo se čtyřmi elementárními ingrediencemi, vyžaduje od kuchaře maximální soustředění. Tortilla by totiž měla být hezky vysoká, na krajích lehce opečená a uvnitř krásně měkká a nadýchaná. Zde uvedený postup váš naučí dělat základní tortillu, která se nejlépe hodí k našemu receptu, ale nebojte se v budoucnu obohatit tortillu o nakrájený jamón nebo špenát, artyčoky, cuketu či jinou sezónní ingredienci, která se vám do tortilly bude hodit.

Recept (tortilla)

Oloupejte brambory a nakrájejte je na velice tenké plátky. Ve větší pánvy zahřejte na středním plameni oheň a za průběžného obracení osmažte brambory do měkka. Nebojte se, když se vám plátky polámou. Vyjměte brambory z pánve a nechte je pořádně okapat buď na papírovém ubrousku nebo v cedníku.

V míse ušlehejte důkladně vidličkou vajíčka, přidejte okapané usmažené plátky brambor, osolte a vše pečlivě pomalu promíchejte.

V malé pánvi s nepřilnavým povrchem, do které se tak akorát vrchovatě vejde směs vajec a brambor, zahřejte na středním plameni lžíci oleje a nalijte do ní směs. Snižte plamen a nechte tortillu na pánvi. Jakmile směs začne ve spodní vrstvě tvrdnout, ale na povrchu je stále dostatečně tekutá, sejměte pánev z ohně, přiklopte ji talířem a obraťte tortillu na talíř. Tortilla by nyní měla držet při sobě, ale vespod být stále dosti tekutá. Nyní sklouzněte tortillu zpět do pánve a nechte ji zatáhnout na mírném ohni i z druhé strany. Za několik minut by měla být hotová a přitom uvnitř nadýchaná a nevysušená.

 

Ingredience (alioli)

1 žloutek

2 extra panenského olivového oleje

1/2 rozetřeného stroužku česneku

pár kapek citrónové šťávy

sůl

Omáčka alioli je vlastně majonéza z olivového oleje s česnekem.

Recept (alioli)

Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr lehce osolte, přidejte pár kapek citrónu a třený česnek. 

Závěr je jednoduchý. Opečte z obou stran na grilu krajíc tmavého chleba, potřete ho bohatou vrtvou alioli, položte hezký krajíc tortilly a ozdobte plátky choriza.