» Merluza s jamónem

Merluza (hejk) s jamónem

Ve Španělsku patří merluza, tj. mořská štika, v Čechách též známá jako hejk, k nejpopulárnějším a také nejlevnějším rybám. Většinu roku se na na pultech rybích trhů válí čerstvé merluzy, jejichž cena málokdy přesahuje 5 Euro za kilo. Přestože má merluza poměrně velkou hlavu s obrovskou tlamou (bude se vám hodit na exkluzivní vývar), je pro svou přátelskou cenu a vynikající bílé maso velice oblíbená a připravuje se na desítky způsobů. Vařená merluza s majonézou, zapečená s rajčaty, smažená v těstíčku se zelenou majonézou, merluza a la catalana , zapečená s bešamelem a žampióny atd.

Nás ovšem zajímá jamón, a proto jsme pro vás vybrali recept, který trošku suchému masu merluzy dodává potřebnou šťávu. Opečené steaky merluzy s jemnou zeleninovou omáčkou si můžete připravit, i když nebude zrovna chřestová sezóna. Omáčka chutná stejně dobře i bez chřestu. Můžete zkusit i jinou rybu než je mořská štika, zkuste třeba naší starou dobrou štiku a řekněte nám, jaké to bylo.

Ingredience na steaky a omáčku

1 mořská štika (cca 1.2 kg)

100 g jamón serrano pokrájený na kroužky

4 zelené chřesty

svazek petrželová natě

1 stroužek česneku

1 lžíce mouky

2 dcl rybího vývaru

1 lžíce olivového oleje

Recept na steaky s omáčkou 

Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej a osmažte celý oloupaný česnek ze všech stran do světle hnědé barvy. Vyjměte česnek, vsypte mouku a za stálého míchání jí zlehka osmažte. Přidejte na drobnou nasekanou petrželovou nať  a zalijte rybím vývarem. Dobře rozmíchejte a nechte 5 minut vařit. Obsah pánve rozmixujte ponorným mixérem a přidejte očištěné a na vetší kousky pokrájené chřesty. Osolte je-li třeba. Nechte omáčku lehce probublávat za občasného míchání dalších 5-10 minut, než budou chřesty po propíchnutí vidličkou měkké.

Oddělte ostrým nožem hlavu mořské štiky a připravte si vývar podle návodu. Očistěte rybu od vnitřností a připravte si 6 - 8 filetů i s kůží. Přestože je dokonalé filetování hejka umění stejně jako filetování jakékoliv ryby, je to přeci jen ryba, se kterou si i absolutní začátečník s přiměřeným úspěchem poradí. Když odříznete hlavu, uvidíte na řezu strukturu kostí do tvaru třícípé hvězdy. Oddělte dlouhým nožem co nejtěsněji maso od kostí tak, že zajedete rovnou do příčného řezu, aniž byste porušili kůži. Poté oddělte jednotlivé filety podélným řezem skrz kůži, který povedete mezi páteří a již odděleným masem. Výsledkem by mělo být zhruba 6 hezkých rybích steaků i s kůží. 

Steaky pečlivě osušte, aby se vám nepřichytila kůže k pánvi. Osolte je z obou stran. Rozehřejte velkou pánev s nepřilnavým povrchem a zakápněte jí lžičkou olivového oleje. Když je rozpálená, přidejte rybí steaky kůží dolů. Opečte je ze strany kůže tak, aby byla kůže křupavá a hnědá. Mělo by to trvat 3 - 5 minut. Otočte a opečte i ze strany masa na prudkém žáru 3 - 5 minut. Opatrně otočte zpátky na kůži a přidejte pokrájený jamón, který chviličku osmažte z obou stran na pánvi. Odstavte pánev z ohně a zalijte steaky petrželovo-chřestovou omáčkou. Ihned podávejte.

Ingredience na vývar

bobkový list

1 menší cibule (oloupaná)

1 menší mrkev (očištěná a nakrájená na vetší kousky)

100 ml suchého bílého vína

1 hlava z mořské štiky

sůl

Recept na vývar

Hlavu omyjte ve studené vodě.

Do hrnce nalijte studenou vodu spolu se všemi ingrediencemi. Na silném plameni přiveďte vodu do varu a za živého varu nechte na plotně 30 min. V průběhu vaření sbírejte z povrchu pěnu nečistot. Odstavte z plotny, nechte vychladnout a uceďte přes jemný cedník.