» Základní pravidla pro výběr jamónu

Při výběru jamónu si je dobré uvědomit k jakému účelu sušenou šunku kupujete. Jelikož kouzlo sušené šunky spočívá v její čerstvosti, doporučujeme, aby kýta byla spotřebována nejlépe do 1 měsíce od nakrojení (o skladování a trvanlivosti se dozvíte více zde).

 

Pokud si tedy šunku budete krájet pouze pro svou spotřebu, je lepší si koupit menší přední kýtu - tzv. paletu. Naopak, pokud budete na šunku dva, nebo ji kupujete na oslavu, je lepší i výhodnější zvolit klasickou šunku ze zadní kýty - tzv. jamón. Každé pravidlo má své výjimky, ale pro začátek vám tento seznam jistě bude stačit pro snadnou orientaci.

  1. Jamón ibérico je lepší než jamón serrano
    Jamón ibérico je díky genetické výbavě unikátní rasy iberského prasete vláčnější, jemnější, šťavnatější a trvalejší chuti. K tomu je však nutno dodat, že pokud jste dosud zkusili pouze průmyslově balené jamóny z plastu, ohromí vás i jamón serrano výjimečnou sladkostí a křehkostí masa.

  2. Jamón (zadní kýta) je lepší než paleta (přední kýta)
    Toto jednoduché pravidlo nesouvisí s kvalitou masa, která je u palety stejná jako u jamónu (dokonce podle některých názorů vyšší), nýbrž s poměrem masa na celkové hmotnosti kýty. Tento poměr je u jamónu vyšší. Krájení palety vyžaduje také mnohem více zručnosti, jelikož se většinu času musíte potýkat s ořezáváním kostí.

  3. Čím delší doba zrání, tím lépe
    Zde je nutno dodat, že musí jít skutečně o zrání, a nikoliv o vysoušení jamónu. Pro kvalitu a délku zrání je podstatná hmotnost kýty a množství tuku, který zabraňuje vysoušení masa a umožňuje pozvolné zrání. Kvalitní dlouhé zrání je tedy možné pouze u velkých kýt s dostatečným tukovým obalem. Delší doba zrání, uvedená u jamónu v měsících, svědčí tedy o kvalitnějším produktu.

  4. Bez konzervantů je lepší než s konzervanty (kromě soli)
    Tradiční recept pro zrání jamónu počítá pouze se dvěma základními ingrediencemi: vepřovou kýtou a solí. Dodrží-li se pečlivě veškeré postupy, je sůl stejně dobrým konzervantem jako jakékoliv chemické aditivum. Jamón tedy bez aditiv neztrácí nic ze svých vlastností, a zůstává tak zcela přírodním produktem. Více naleznete zde.

  5. Větší kýta je lepší než menší
    Přestože toto pravidlo zní podobně jako: je lepší být krásný, bohatý, chytrý a zdravý než ošklivý, chudý, hloupý a nemocný, není tak úplně triviální. Větší kýta umožňuje delší dobu zrání, což se projevuje na vyváženosti chutí. Další výhodou větší kýty je vyšší poměr masa na celkové hmotnosti a snadnější krájení, při němž většinu času pracujeme s širokým pruhem čistého masa, který se dokonale hodí ke krájení rovnoměrných plátků. Větší hmotnost znamená tedy většinou i vyšší cenu za kilogram.