» Degustace jamónu

Degustace jamónu

Pro degustaci je zásadní správně ukrojený, dokonale tenký plátek, který by měl vždy obsahovat 3 základní partie: 

  • tuk - nejméně slaná část se specifickou chutí se sladkými tóny
  • měkčí a jemnější část blíže tuku představující přechod mezi tukem a sušší, libovou částí
  • sušší, výraznější část dále od tuku

Při hodnocení jamónu si všímáme tří kategorií nestejného významu - chuť a vůně, vzhled a konzistence.

  1. Chuť

    Chuť je nejdůležitějším aspektem při degustaci jamónu. V tradiční teorii degustace jamónu se při posuzování chuti jednotlivých vzorků oceňuje zejména intenzita, trvalost a kvalita chuti. Intenzita a trvalost chuti jsou výrazně vyšší u jamónu ibérico než u jamónu serrano.

    Slanost

    Jelikož je sůl nutným konzervantem používaným v průběhu procesu zrání jamónu, nelze se setkat s jamónem, který by byl nedosolený. Přílišná slanost je naopak častým defektem mnoha jamónů, který se při degustaci považuje za výrazný nedostatek.

    Správné nasolení syrových kýt je jedním z nejsložitějších umění těch nejlepších výrobců. Příliš malé množství soli zvyšuje risk množení bakterií a zkažení masa, zatímco příliš velké množství snižuje kvalitu jamónu.

    Dalším úskalím je co možná nejrovnoměrnější rozvrstvení soli ve všech částech jamónu. Zcela rovnoměrná slanost ve všech částech je nemožná, jelikož tuk absorbuje sůl méně než libové části masa. Kvůli tomu je zásadní, aby každý plátek obsahoval kromě libového masa také tuk, který  zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva soustu větší šťavnatost. Kvalitní jamóny (zejména jamón ibérico, ale i kvalitní jamón serrano) mají navíc jemné nitky tuku protkané v libové části, což činí i tuto část šťavňatější.

    Důležitým aspektem ovlivňující konečnou slanost jamónu je i doba zrání. Čím déle jamón zraje, tím více vody ztrácí a tím více se zvyšuje relativní obsah soli. To lze pozorovat i po nakrojení jamónu, po němž pokračuje urychleně proces vysychání jamónu. Po několika týdnech pozorujeme, že ukrojené plátky jamónu jsou slanější než bezprostředně po nakrojení.

    Sladkost

    Jediný aditivem tradičně vyráběného jamónu je sůl. Přesto lze v komplexní chuti jamónu zachytit sladké tóny, které jsou způsobeny některými aminokyselinami tvořenými v průběhu procesu zrání. Sladkost je v malé míře oceňovaným aspektem chuti jamónu zejména u jamónu pocházejícího z bílých prasat. Někteří výrobci se nedostatky v procesu zrání snaží eliminovat přidáním cukru. Není třeba dodávat, že koupě takového jamónu je stejně jako koupě jamónu s jakýmikoliv jinými aditivy absolutním nesmyslem.

    A curado

    V průběhu dlouhodobého zrání se v jamónu přirozenými chemickými reakcemi tvoří velice výrazná chuť společná veškerému sušenému masu, která se španělsky nazývá “a curado”, tedy chuť zralosti. Tato chuť není přítomná v syrovém ani zpracovaném masu a je jedním z důvodů, proč má jamón výjimečné postavení mezi delikatesami z masa. Chuť a curado se prohlubuje v průběhu pozvolného zrání na čerstvém vzduchu a je jedním z vysoce oceňovaných aspektů jamónu. Jelikož jamón ibérico díky anatomii iberských prasat umožňuje delší zrání bez nadměrného vysoušení, je chuť a curado u jamónu ibérico výraznější než u jamónu z bílých prasat. Chuti a curado je bohužel často dosahováno přidáním dusitanů a dusičnanů (zejména E250 a E252), které urychlují její tvorbu.

    Jiné chuti a defekty chutí

    Odhlédneme-li od defektních chutí, nalezneme nejširší škálu chutí zejména v jamónu ibérico de bellota, kde nalézáme tóny aromatických bylin, kterými se prasata ve volném výběhu krmí a především chuť žaludů.

    Naopak u nekvalitních jamónů se můžeme setkat s chutí po rybině, která je způsobena nekvalitním krmením, či chuti po plísni, která vzniká, je-li jamón dlouho uskladněn v prostředí s vysokou vlhkostí. Další defektní chutí je chuť po žluklém, která vzniká oxidací vzduchu vystavených částí jamónu. Je proto důležité pečlivě odkrajovat žlutý tuk.

  2. Vzhled jamónu

    Při posuzování vzhledu jamónu je třeba si všimnout těchto aspektů:

    Barva libové části - obecně platí, že barva jamonu ibérico, která se blíží tmavě rubínové, je mnohem tmavší než barva jamónu serrano pohybující se spíše v odstínech růžové.

    Barva tuku - tuk by měl být jasně bílý s možným odstínem do růžova, nesmí mít ani minimální odstín žluté.

    Lesk tuku (nesmí být matný) - a měl by mít dokonalý lesk, který je důkazem nízkého bodu tání a vysokého obsahu “zdravých” tuků.

    Infiltrace tuku - velice se cení vysoká míra tzv. infiltrace tuku, která vyjadřuje přítomnost jemných, ale viditelných nitek bílého tuku uvnitř libové části; vysoká infiltrace tuku je charakteristická pro jamón ibérico, ale jelikož je způsobena především aktivním pohybem prasete, setkáte se s ní i u kvalitního jamónu serrano. Infiltrace tuku je jednou z velkých výhod jamónu ibérico a částečně serrano oproti italskému prosciutto curdo.

    Pocení - jednou ze základních vlastností, podle níž poznáte jamón ibérico de bellota je tzv. pocení, tj. přítomnost malých kapiček tuku na povrchu plátku uvolněných již při pokojové teplotě.

  3. Konzistence jamónu

    Libová část by neměla být ani příliš tvrdá ani příliš měkká, v první případě se jedná o přílišné vysušení jamónu způsobené buď nedostatkem tuku nebo příliš dlouhým zráním. V druhém případě se naopak jedná o nedozrálý jamón. Tuk by měl být měkký, téměř tekutý, což platí zejména o jamónu ibérico de bellota.