Vše o oleji »Více možnostíMéně možností

Vyberte klíčová slova

K 270
acidita
acidita olivového oleje
chemická analýza olivového oleje
chuť
degustace
etiketa olivového oleje
extra panenský
extra panenský olivový olej
kouřový bod olivového oleje
nepanenský olivový olej
olivový olej
olivový olej a cukrovka
olivový olej a kardiovaskulární nemoci
olivový olej a rakovina
olivový olej z pokrutin
oxidace olivového oleje
panenský olivový olej
peroxidy
použití olivového oleje v teplé kuchyni
proces výroby oleje
rafinace olivového oleje
rafinovaný olivový olej
retronasální tah
ročenky olivového oleje
sběr oliv
skladování
smažení na olivovém oleji
uchovávání olivového oleje
vaření s olivovým olejem
vosky
výroba olivového oleje
výrobci olivového oleje
vůně
základní chutě
účinky olivového oleje
životnost olivového oleje
nespecifikované
  • Olivový olej a zdraví

     

    Středomořská dieta

    V roce 1954 vyšly revoluční vědecké studie (Keys, Adnerson, Grande) zabývající se srovnáním počtu úmrtí na kardiovaskulární choroby středomořských a zbylých zemí Evropy s důrazem na srovnání běžně přijímané potravy, zejména tuků v jednotlivých zemích. Výsledkem těchto studií byla hypotéza, že výrazně nižší úmrtnost na kardiovaskulární choroby ve středomoří souvisí především s podstatně odlišným složením tuků ve středomořské dietě. V souvislosti s touto hypotézou se začal používat termín "středomořská dieta", která je charakterizovaná vysokým obsahem cereálií, zeleniny, luštěnin a ovoce, ryb s olivovým olejem jako hlavním zdrojem tuků. Od té doby se objevila celá spousta studií prohlubující koncept středomořské diety a jejího blahodárného účinku na lidský organismus. 

    Složení olivového oleje

    97% oleje tvoří triglyceridy a volné mastné kyseliny (tzv. acidita). Z toho 60 - 83% tvoří mononenasycené mastné kyseliny (kyselina olejová), 5 - 22% polynenasycené a 13 - 20 % nasycené mastné kyseliny. Olivový olej je tak nejbohatším přírodním zdrojem mononenasycených kyselin.

    Zbylé 3% jsou tvořeny širokou škálou látek zodpovědných za antioxidační a organoleptické, zejména aromatické kvality oleje. Jedná se mimo jiné o vitamín E, jehož potřebu běžná konzumace olivového oleje pokrývá, polyfenoly a beta karoteny, které všechny mají velice silnou antioxidační schopnost (polyfenoly navíc i protizánětlivou). Je důležité si uvědomit, že v průběhu procesu rafinace, kterým se z panenského oleje stává nepanenský, dochází k degradaci většiny látek odpovědných nejen za aroma a chuť, ale i za jeho antioxidační účinky. Blahodárné účinky na lidský organismu se tedy týkají většinou panenských olejů, pokud není klíčovou látkou kyselina olejová, která v procesu rafinace zůstává nedotčena. Poměr antioxidantů na celkovém objemu oleje rovněž klesá v závislosti na zralosti oliv. Lze tedy říci, že z hlediska zdraví jsou blahodárnější panenské olivové oleje získané z raných sklizní (např. VIDUEÑA ENVERO, LECHÍN, ARBEQUINA).

    Doporučený přísun tuků by neměl přesáhnout 35%. Dospělý člověk by měl mít energetický přísun cca. 2500 Kcal, z čehož tedy tuky 875 Kcal. Z toho 15-20% mononenasycených tuků. tj. cca 55 g (4 - 5 polévkových lžic) olivového oleje denně.

    Ateroskleróza

    Dieta je jedním z faktorů ovlivňujících kornatění tepen. Vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin přispívá ke snížení hladiny "špatného" cholesterolu LDL, snížení arteriální hypertenze, naopak zvyšuje hladinu "dobrého" cholesterolu HDL v krevní plasmě a snižuje riziko trombózy.

    Arteriální hypertenze

    Rizikovými faktory pro vysoký krevní tlak jsou především nadměrný příjem sodíku, alkoholu, nasycených tuků a nedostatek vápníku. Naopak ke snížení tlaku přispívá zejména zvýšený příjem polynenasycených kyselin, které jsou v olivovém oleji obsaženy sice v menší míře ne, ale více než v živočišných tucích. Ideální je v tomto případě kombinace s konzumací modrých ryb, které jsou bohaté na polynenasycené tuky. 

    Onemocnění trávícího traktu

    Olivový olej má zejména díky stimulačnímu účinku kyseliny olejové pozitivní efekty na žaludeční, pankreatickou a žlučovou sekreci a zejména zlepšuje rozklad tuků. Na základě epidemiologických studií bylo dále ukázáno, že v zemích s vyšší konzumací olivového oleje je rovněž nižší výskyt žlučových kamenů. Pravidelná dieta s převažujícím podílem mononenasycených tuků navíc snižuje kyselost žaludku. Jako poslední benefit olivového oleje bývá v souvislosti s gastrointestinálními poruchami uváděn protizánětlivý efekt panenského olivového oleje, který byl zaznamenán ve vědecký studiích s pacienty se zánětlivými onemocněními střev.

    Cukrovka

    Epidemiologické studie ukázaly, že středomořská dieta snižuje riziko cukrovky 2. typu a u pacientů trpící touto nemocí snižuje riziko sekundárních komplikací. Rizikovým faktorem cukrovky je zejména obezita, která na základě statistických údajů nejčastěji souvisí s příliš velkým příjmem nasycených tuků. Doporučuje se maximalizace podílu mononenasycených mastných kyselin na celkovém podílu tuků, jejichž nejbohatším přírodním zdrojem je právě olivový olej.  

    Oxidační stres a volné radikály

    Volné radikály jsou atomy nebo skupiny atomů s nespárovaným počtem elektronů. Vznikají na jedné straně přirozeně v rámci normálních metabolických procesů, na druhé straně působením externích vlivů (záření, kouření, chemikálie, znečištění vzduchu aj.). Volné radikály jsou kvůli elektronové nerovnováze vysoce reaktivní a pokud nejsou regulovány antioxidanty, poškozují lipidy, proteiny a DNA a způsobují celou škálu nejrůznějších chorob.

    Oxidační stres vzniká nerovnováhou mezi volnými radikály a antioxidanty v těle. Nízký obsah antioxidantů neumožňuje regulaci volných radikálů a nezabraňuje tak jejich negativnímu efektu na lidský organismus. Oxidační stres se podílí na závažných nemocech (Parkinsonova nemoc, srdeční selhání, infarkt, Alzheimerova choroba, chronický únavový syndrom aj.).

    Antioxidanty jsou molekuly, které jsou dostatečně stabilní na to, aby předaly volnému radikálu chybějící elektron a tím ho zneutralizovaly. Některé antioxidanty jsou produktem metabolismu, jiné jsou přijímané v potravě. Panenský olivový olej je na rozdíl od rafinovaných olejů bohatým zdrojem silných antioxidantů. Mezi nejdůležitějšími antioxidanty přijímané v olivovém oleji jsou vitamíny E, C, polyfenoly a beta karoten. 

    Rakovina

    Pozitivní vliv olivového oleje na snižování rizika rakoviny je dosud méně prozkoumaný než vlivy na uvedené nemoci. Studie se zaměřují zejména na nízký výskyt rakoviny prsu ve Španělsku, který je zhruba o 40% nižší než v USA a v severních státech Evropy a který je vysvětlován zejména složením tuků ve středomořské dietě. Podobná data jsou k dispozici ze srovnání výskytu rakoviny vaječníků, což naznačuje na vliv středomořské diety na snížení rizika tohoto onemocnění, ale dosud chybí vysvětlení konkrétního mechanismu.

    Očekáváná délka života

    V rozsáhlé studii provedené v 7 zemích Evropy, které se zúčastnilo 13.000 osob zaměřené na korelaci diety a kardiovaskulárních onemocnění byla identifikována korelace mezi dlouhodobým zvýšeným příjmem mononenasycených mastných kyselin a délkou života. 


     

     

     

     

     

  • Degustace olivového oleje

    Co je to degustace?

    Degustovat znamená analyzovat, popisovat, definovat, posuzovat, studovat a klasifikovat smyslově vnímatelné vlastnosti olivového oleje. 

    Přestože je na první pohled degustace oleje poměrně složitá činnost, může si jí osvojit každý zdravý člověk s normálně vyvinutým čichem a chutí a dostatečným zájmem o věc. Důležité je neustále systematicky srovnávat, analyzovat a vyhodnocovat jednotlivé vzorky olivových olejů, dělat si poznámky a podrobovat se slepým degustacím. Uvidíte, že již po prvních pokusech s identifikací různých olivových olejů podle jejich aroma uděláte obrovský pokrok a budete si ve srovnání s úplnými amatéry připadat jako opravdový odborník, třebaže budete mít do hluboké znalosti degustace ještě obrovský kus cesty. 

    Naše olivové oleje představují k degustaci ideální příležitost, protože poskytují díky své nízké aciditě a absolutní čerstvosti ten nejintenzivnější sensorický zážitek. Jednotlivé odrůdy navíc vykazují veliké rozdíly a dávají tak možnost seznámit se s rozdílnými atributy olivového oleje v té nejčistší podobě.

    Hodnocené sensorické kvality oleje 

    Barva
    Barva není kvalitou, která by v rámci degustace byla hodnocena. Naopak je degustační sklenice vyrobena z neprůhledného skla, které znemožňuje posuzovat barvu olivového oleje. Přesto se lze i na základě barvy olivového oleje dozvědět několik základních informací. Zelenější oleje pocházejí z raných sběrů ze zelených oliv. Zlaté a žlutavé oleje jsou naopak získávány ze zralých oliv ke konci sezóny. Barvu nejlépe uvidíte, nalijete-li olej do bílé porcelánové misky.

    Chuť
    Chuťové receptory umístěné v nestejných koncentracích na povrchu jazyku jsou schopny zaznamenávat pouze 5 základních chutí - slanou, hořkou, sladkou, kyselou a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptory citlivé na glutamát). V souvislosti s olivovým olejem jsou v naprosté většině relevantní pouze chuti dvě: hořká (receptory umístěné u kořene jazyka) a sladká (receptory na špičce jazyka). 

    Vůně (aroma)
    Většinu toho, co se za normálních okolností nazývá chutí, je ve skutečností vůní. Tj. vše kromě základních pěti chutí je vnímáno receptory lehkých těkavých molekul umístěnými v nose. Lze se snadno přesvědčit o tom, že zacpeme-li si nos, nejsme schopni rozlišit např. mezi dvěma druhy zcela odlišných koření. Proto je při degustaci důležité nebýt nachlazen, nemít rýmu apod., protože v opačném případě nejsme schopni správně vnímat nic jiného než pět základních chutí.

    Vůni oleje vnímáme ortonasálně, tj. při přičichnutí k oleji s odkrytým sklíčkem a retronasálně, tj. při uvolňování těkavých vonných částic v ústech a jejich pohyb do nosních pachových receptorů. 

    Jednotlivé vůně olivových olejů naleznete zde.

    Chuť a vůně neboli "flavor"
    Španělslý termín flavor je označením pro komplex smyslových (tj. chuťových, čichových, dotykových a kinestetických) vjemů při samotném chutnání oleje. Jedná se tedy o širší koncept chuti, který odpovídá způsobu, kterým se slovo chuť používá v běžném jazyce. Budeme-li mít na mysli "flavor", budeme používat označení chuť*.

    Pálivost
    Pálivost není považována za základní chuť, protože je její signál přenášen do mozku na jiné bázi než 5 základních chutí. Zároveň na rozdíl od pěti základních chutí jsme schopni pálivost vnímat i na jiných částech těla, od těch slušných, po ty vyloženě neslušné.  

    Pozitivní atributy

    Frutado - ovocný
    Tímto atributem se označují oleje, které pocházejí ze zdravých a čerstvých oliv. Ovocem se tedy myslí olivy a ovocné aroma je aroma připomínající čerstvě utrženou zdravou olivu. Olej se nazývá zeleně ovocným, pokud jeho aroma připomíná zelené (nezralé) olivy a zrale ovocným, připomíná-li zralé plody. Tento atribut je zásadním termínem používaným při hodnocení oleje a stupeň ovocnosti je tedy zásadním ukazatelem kvality olivového oleje.

    Hořký
    Chuť typická pro oleje získané ze zelených oliv a oliv na samém počátku zralosti. Vysoký podíl přirozených antioxidantů polyfenolů způsobuje u olejů vyšší hořkost.

    Pálivý
    Kvalita oleje charakteristická pro oleje získané ze zelených oliv na počátku sezóny.

    Negativní atributy

    Shnilý
    Chuť* charakteristické pro oleje získané z oliv, které byly skladovány příliš dlouho v mnoha vrstvách a došlo u nich k anaerobnímu kvašení.

    Plesnivý a vlhký
    Chuť* charakteristická Charakteristické pro oleje získané z oliv, které byly za vysoké vlhkosti příliš dlouho skladovány a vyskytly se u nich v hojné míře různé plísně.

    Ovíněný
    Tímto atributem se označují oleje připomínající svou chutí* víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.

    Kovový
    Takto se označují oleje, které byli příliš dlouho ve styku s kovem při mechanických procesech extrakce oleje.

    Žluklý
    Označení pro oleje, které utrpěly proces oxidace.

    Spálený (vařený)
    Chuť* olejů, který byly při procesu extrakce, zejména ve fázi míšení, vystaveny příliš vysoké teplotě. 

    Po senu a dřevě
    Chuť* typický pro oleje získané ze suchých oliv. 

    Po lubrikantu
    Chuť* charakteristické aroma olejů připomínající benzin. 

    Po láku
    Chuť* oleje získaný z oliv ve slaném nálevu.

    Po zemi
    Chuť* charakteristické pro oleje získané z nedokonale očištěných oliv sbíraných ze země.   

    Nástroje pro degustaci 

    Pro degustaci olivového oleje se používá speciální sklenice připomínající svým tvarem koňakovou sklenici bez stopky. Sklenice ze ze ztmaveného skla, neboť barva oleje není součástí hodnocených atributů a degustátor by měl přistupovat k vůni a chuti oleje zcela objektivně, neovlivněn jeho barvou. Důležitou součástí sklenice je hodinové sklo, kterým se sklenic zakrývá, aby se koncentrovaly těkavé částice. Sklenice jsou perfektně umyty neparfémovaným mýdlem a destilovanou vodou. 

    V domácích podmínkách si dobře vystačíte s jakoukoliv menší sklenicí přikrytou nějaký pevným víčkem (papírem, plastem apod.)

    Ideální teplota oleje by měla být 28°C. Při profesionálních degustacích se sklenice ohřívají ve vodní lázni s přesně řízenou teplotou.

    Ideální část dne k degustaci je ráno, kdy máme nejčerstvější smysly. V průběhu dne se smysly "zanáší" chuťovými a pachovými vjemy.

    Postup při degustaci

    Analýza aroma

    Odkryjte sklíčko a zlehka se krátce nadýchněte. Tento první aromatický dojem je velice důležitý pro vytváření názoru o oleji. 

    Zakryjte znovu sklenici a pomalými krouživými pohyby pokryjte stěny sklenice olejem, aby se zvětšila styčná plocha se vzduchem a uvolnilo se více aromatických částic, odkryjte sklíčko a opět se nadýchněte. Je důležité, aby nadechnutí bylo pomalé a dlouhé. Pokud nemáte ani po druhém pokusu jasno, nevyčerpávejte svoji sensorickou bdělost a několik minut si odpočiňte dýchaje čistý vzduch nose. Máte-li za sebou již několikáté kolo, pomůže vám odvedení pozornosti k jiných pachům a vůním např. přivoněním k papíru.

    Pak pokračujte znovu stejným způsobem, dokud si nebudete jisti jasně definovanou strukturou vůně. 

    Analýza chuti*

    Následuje samotné ochutnání oleje. Upijte cca. jednu čajovou lžičku, přičemž dbejte na to, aby se olej dostal na celý povrch jazyka až k hrdlu. Je důležité, aby byl olej v ústech v dostatečném množství a aby zejména v zadní části jazyku a do krku postupoval co nejpomaleji, neboť se zde nalézají receptory hořkosti a za nimi větší koncentrace receptorů pálivosti. Pocit pálivosti při příliš rychlém polknutí může přehlušit hořkou chuť, která tak zůstane nepovšimnuta. 

    Při přijímání jakékoliv potravy se v ústech tvoří sliny. Nejsilnější sekreci produkují kyselé a hořké substance. Sliny ale ředí chuť. Je proto nutné si uvědomit, že čím déle máme olej v ústech, tím se jeho chuť více vytrácí díky sekreci slin. Proto je nutné olej hodnotit na základě bezprostředních chuťových vjemů. 

    V průběhu degustace oleje v ústech je třeba se krátce nadechovat ústy a vydechovat nosem, což nám retronasálně umožní zachytit těkavé aromatické částice. 

    Zejména kvůli trvalosti hořké chuti se mezi jednotlivými vzorky doporučuje zneutralizovat jazyk kouskem bílého chleba čí plátkem jablka a vypláchnout ústa vodou v pokojové teplotě.

     

    * chuť* znamená komplex smyslových (tj. chuťových, čichových, dotykových a kinestetických) vjemů při samotném ochutnání oleje

     

     

     

     


  • Základní pravidla pro výběr kvalitního olivového oleje

    Prvním zásadním ukazatelem kvality oleje je etiketa. Tu je dobré pečlivě prostudovat, jelikož zde lze najít spoustu důležitých informací zejména o chemických ukazalích oleje. 

    Co by nemělo chybět na etiketě dobrého olivového oleje?

    Označení druhu olivového oleje (extra panenský, panenský, olivový ...)

    Pro spotřebitele je zcela zásadní udělat si pořádek v základních druzích oleje a ve způsobech jejich výroby. Ceny jednotlivých druhů olejů se liší v řádech a stejně tak se liší jejich kvalita. Podrobně se o dělení olivových olejů můžete dočíst zde.

    Odrůda olivovníku, ze které byl daný olej vyroben

    Nelze říci, že by nějaká odrůda byla nejkvalitnější, ale rozhodně byste měli vědět, z které konkrétní je olej vyroben či případně směs složena. Každá odrůda chutná jinak a hodí se k jinému použití. Absence uvedení odrůdy na etiketě navíc pravděpodobně značí masovou výrobu z netříděných směsných oliv a pravděpodobně tedy i nižší kvalitu oleje. Toto pravidlo se týká pouze panenských olejů.

    časový údaj o době sklizně

    Ve Španělsku probíhá sklizeň oliv od října do konce roku (výjimečně do února). Olej by měl pocházet maximálně z loňské sklizně, protože se jinak zvyšuje pravděpodobnost jeho oxidace.

    údaje o samotném výrobci

    Na každé etiketě by mělo být uvedeno rovněž jméno konkrétního výrobce i produktové řady. Často zde můžete nalézt i jméno stáčírny, sdružení kam daný výrobce spadá apod. To vše dodává věrohodnost původu daného produktu. Označení “private label” u ruzných supermarketových olejů naopak naznačuje nízkou a zejména unifikovanou kvalitu (průměrnou, nevybočující, nevýraznou). 

    Chemické ukazatele kvality 

    Etiketa by měla obsahovat alespoň hodnotu acidita oleje, která je elementárním ukazatelem kvality. Dalšími ukazateli jsou peroxidy , K 270 a vosky. Podrobný popis naleznete v sekci ukazatele kvality olivového oleje.

    Senzorická analýza olivového oleje

    Podrobný článek o degustaci olivového oleje naleznete zde.

    Senzorická analýza je velmi podobná jako u vína, existuje zde však jen jedna znatelná výhoda, a to, že olej nezraje (tudíž během času nemůže zvyšovat svou kvalitu či jakkoliv násobit své vlastnosti). Při degustaci se hodnotí chuť, aroma a textura olivového oleje. Barva oleje není hodnotícím kritériem. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory. Nikdy by však olivový olej neměl mít následující chutě - octovou, kovovou, zatuchlou nebo příliš pálivou. Pro mnohé bude překvapující, jak velké jsou rozdíly v jednotlivých olejích. Zkuste si proto nalít olej z Laguny de Fuente de Piedra a olivový olej ze supermarketu, rozdíl v chuti a zejména vůni je nesmírný.

    Pokud jste opravdový fajnšmekři, můžete si olej vybrat s pomocí nezávislých odborníků. Existují nezávislé žebříčky TOP 10 a TOP 15 world-class olive oils a dále různé ročenky, kterými se řídí zejména šéfkuchaři a gastro-specialisté. Oleje z Laguny de Fuente de Piedra se, přes určitou zdrženlivost majitelů firmy jakkoliv se prezentovat, pravidelně umísťují v prestižních světových soutěžích na předních místech.

  • Panenský olivový olej a vaření

    Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel. Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji. Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Zároveň mají vysoký kouřový bod díky vysokému obsahu polyfenolů, a hodí se proto také ke smažení a do základů pokrmů pomalu pečených v hrnci, třebaže se při vyšších teplotách samozřejmě ztrácí určitá část jejich aroma.  

    STUDENÝ OLEJ VE STUDENÉ KUCHYNI

    Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tvoří zde nikoliv pouhý doplněk dodávající potřebnou texturu, ale především základní chuťový a aromatický prvek. 

    STUDENÝ OLEJ V TEPLÉ KUCHYNI

    Tento způsob je pro české kuchaře přeci jen méně známý než použití ve studené kuchyni a přitom jde o geniální způsob, jakým celé spoustě jídel dodat nový nečekaný chuťový rozměr. Jde o to zakápnout horký pokrm čerstvým neohřátým olivovým olejem těsně před podáváním. Teplé jídlo jemně zahřeje olej na svém povrchu, který uvolní své aromatické částice. Ty pak doplňují nejen smyslový dojem před před samotnou konzumací, ale především osvěžují chuťově aromatický zážitek při samotné konzumaci. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, zapečené zelenině, scezených těstovinách před smíchání s omáčkou, smažených houbách atd. Pokud tuto velice jednoduchou techniku neznáte, uvidíte, že si jí hned oblíbíte a začnete přemýšlet, jestli studeným extra panenským olivovým olejem nezakápnout i svíčkovou vaší babičky.

    TEPLÝ OLEJ V TEPLÉ KUCHYNI

    Kdybyste se ve Španělsku zeptali, je-li olivový olej vhodný do teplé kuchyně, tak by vás pokládali za blázna. Olivový olej je prakticky jediným olejem, který se na vaření, smažení, pečení ve Španělsku používá.

    Žádný olej by při vaření neměl přesáhnout tzv. kouřový bod, což je bod, kdy se z oleje začíná kouřit a kdy dochází k nenávratným nepříznivým změnám. Kouřový bod extra panenských olejů je navzdory laickému názoru jeden z nejvyšších ve srovnání s jinými konzumními oleji. 

    Pravda je, že třebaže je vaření s olivovým olejem zdravější, je nutné si uvědomit, že při vyšších teplotách ztrácí olej velkou část svých aromatických složek a je tedy otázkou, jestli není vaření s těmi nejkvalitnějšími oleji škoda. 

    Smažení s olivovým olejem

    Při smažení na olivovém oleji důležité, aby při zahřátí olej nedosáhl kouřové bodu, tj. aby se z něj nekouřilo. V závislosti na odrůdě a složení oleje se kouřový bod extra panenského oleje pohybuje mezi 185° a 204°C, přičemž spodní hranice tohoto rozmezí se obecně uvádí jako maximální doporučená teplota pro smažení. Výhoda olivového oleje oproti jiným olejům je, že proniká v menší míře dovnitř smažené potraviny, jelikož díky svému chemickému složení vytváří jakési pouzdro, kterým obaluje smaženou potravinu. 

    Při smažení dochází ke ztrátě velké části (nikoliv všech) aromatických složek olivového oleje, a nejlepší je tedy vyzkoušet daný olej a zanalyzovat, zachovává-li si dostatečný aromatický náboj. U olejů s méně výraznou chutí a aroma nedochází k tak výrazné ztrátě a dají se ke smažení doporučit. Oleje Laguna de Fuente de Piedra jsou naopak výjimečně aromatické a ztráta vonných částic je přeci jen příliš velká na to, aby člověku smažit s tímto olejem nebylo líto.

  • Co je to olivový olej?

    Olivový olej je olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Již několik tisíciletí se používá především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je nedílnou součástí středomořské kuchyně. Jeho konzumace je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje velké množství mono-nenasycených mastných kyselin a vitaminů. 

    Olivovník evropský(Olea europaea) je strom z čeledi olivovníkovité (Oleaceae). Pochází z Asie a Afriky, avšak dnes se s ním běžně setkáme ve středozemních oblastech Evropy. Olivovník je stálezelený strom, který dosahuje výšky 5 až 10 m. Kmen nízký s šedozelenou rozpukanou borkou. Koruna bohatě větvená, nepravidelná, vejcovitá až kulovitá. Olivovník může mít bizarní vzhled. Listykožovitě tuhé, elipsovité až kopinaté, na spodní straně šedozelené, na svrchní straně tmavozelené, až 8 cm dlouhé, neopadavé. Květy drobné, vonné, žlutobílé, se čtyřzubým kalichem a čtyřdílnou žlutavou korunou. Plodem je dužnatá peckovice kulovitého až válcovitého tvaru, která v mezokarpu obsahuje značné množství oleje. Zdroj: Wikipedia

    Panenské oleje

    Oleje, které jsou vyrobeny přímo z čerstvých oliv, a to pouze pomocí mechanických procesů a zejména za nízkých teplot. Mezi mechanické procesy v případě výroby olejů patří třídění a čištění, dekantace, mletí a míchání, odstřeďování a filtrace. Mezi panenské oleje tedy nepatří oleje získané při vysokoých teplotách pomocí rozpouštědel a procesů reesterifikace.

    Panenský olej je nejlépe představit si jako šťávu z čerstvých oliv, která nepotřebuje další chemické ošetření a hodí se k okamžité konzumaci.

    Mezi panenské oleje patří:

    Extra panenský olej

    Oleje s aciditou menší nebo rovnou 0.8 %.

    Naše oleje Laguna de Fuente de Piedra mají aciditu do 0.1 %.

    Panenský olej

    Oleje se aciditou menší nebo rovnou 2.0 %

    Nekonzumní olej (tzv. lampante)

    Oleje s aciditou vyšší než 2.0%

    Nepanenské oleje

    Tyto oleje jsou získávány pomocí rozpouštědel či jiných chemických činidel ve vysokých teplotách.

    Rafinovaný olivový olej

    Oleje vyrobené procesem rafinace z panenských olejů, které nesplňují požadavky pro konzumaci. Proces rafinace snižuje mimo jiné aciditu oleje a zároveň eliminuje mnohé prospěšné látky. Aciditou rafinovaných olejů nesmí přesáhnout 0.3%. Acidita rafinovaných olejů vede ve Španělsku ke zdánlivě nelogickému opatření, které výrobcům olivových olejů zakazuje uvádět aciditu svého výrobku bez uvedení kompletního chemického složení výrobku. Legislativa tak chtěla zamezit klamavé reklamě výrobců rafinovaných olejů, kteří srovnávali aciditu svých výrobků s aciditou panenských olejů.

    Olivový olej (nepanenský)

    Směs rafinovaného olivového oleje a panenského oleje s aciditou menší než 2 %. Acidita směsi nesmí přesáhnout 1 %.

    Surový olivový olej z pokrutin

    Pokrutiny jsou odpadem procesu extrakce panenských olejů. Pevné části olivy, z nichž nelze již za studena mechanicky získat více oleje jsou vystaveny rozpouštědlu a vysokým teplotám.

    Rafinovaný olivový olej z pokrutin

    Olej získaný procesem rafinace z oleje předchozí kategorie. Acidita nesmí přesáhnout 0.3 %.

    Olivový olej z pokrutin

    Tento olej je směsí rafinovaného oleje z pokrutin s panenským olejem s aciditou menší než 2 %. Acidita směsi nesmí přesáhnout 1 %.

  • Rozdíl mezi nepanenským a panenským olivovým olejem

    Je-li olej panenský, znamená to, že byl získán z čerstvých oliv pomocí jednoduchých, přesně definovaných mechanických postupů za teploty nepřesahující 25°C. Ne všechny oleje získané tímto způsobem mají však dostatečně nízkou aciditu a hodí se tak k bezprostřední konzumaci. Jedná se zpravidla o oleje získané z napadených, nahnilých či jinak poškozených oliv. Oleje z těchto oliv mají příliš vysokou aciditu pro běžnou konzumaci a musí projít chemickým procesem rafinace.

    Odpadem při výrobě panenských olejů jsou tzv. pokrutiny, což jsou zbytky oliv, které dosud obsahují olej, ale neuvolňují ho za použití běžných mechanických postupů. Pokrutiny se dále zpracovávají v továrnách (španělsky orujera), kde se za vysokých teplot pomocí rozpouštědel získávají zbytky oleje obsažené v pokrutinách. Tyto továrny poznáte od tradičních výrobců oleje velikými komíny, z nichž často šlehá oheň.

    Obecně lze říci, že nepanenské oleje jsou sice zdravotně nezávadné, ale oproti panenským olejům postrádají ty nejdůležitějších aromatické a nutriční složky, které činí z olivového oleje královskou ingredienci do většiny jídel středomořské kuchyně.

    Extrakce pomocí CHEMICKÝCH rozpouštědel

    Tato metoda se aplikuje při získávání oleje z pokrutin. Do rozemleté masy se přidá chemické rozpouštědlo, které proniká do buněk a váže na sebe olejové části. Výsledkem procesu jsou pak pevné části pokrutin zbavené oleje a tekutá směs oleje a chemického rozpouštědla. V konečné fázi se pomocí chemického procesu oddělí olej od rozpouštědla.

    Extrakce pomocí rozpouštědla je rovněž metodou pro získávání oleje z jakýchkoliv semen, např. ze semen sóji, slunečnic, řepky apod.

    Rafinace

    Všechny tzv. surové oleje, tj. oleje získané pomocí chemických rozpouštědel a dále všechny panenské oleje, jejichž acidita je příliš vysoká pro běžnou konzumaci je nutné podrobit procesu rafinování.  

    Rafinace je fyzikálně chemický čistící proces sloužící ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Proces zahrnuje 5 základních kroků, v nichž se postupně olej zbavuje nežádoucích a současně bohužel také prospěšných látek pomocí přidávání chemických činidel za teplot dosahujících až 250 °C. Kromě nežádoucích látek a zbytku rozpouštědel přichází však rafinovaný olej o většinu bílkovin, přirozených barviv (karoten, chlorofyl aj.), přirozených antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E) a je tak z nutričního y chuťového hlediska méněcenný.

    Tuky zůstávají, antioxidanty mizí

    Panenský olivový olej je z 97% tvořen tuky a ze 3 procent širokou škálou látek zodpovědných za vůni a chuť oleje a za jeho antioxidační účinky. Jedná se především o polyfenoly, vitamín E a beta karoteny. Většina těchto látek je v půběhu rafinace nenávratně zničena. Rafinované oleje si tedy ponechávají svou energetickou hodnotu, mají identické složení tuků jako oleje panenské včetně vysokého obsahu prospěšných mononenasycených mastných kyselin, ztrácí ovšem své antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou jejich nejdůležitějším benefitem ve srovnání s jinými oleji. 

  • Uchovávání olivového oleje

    Životnost oleje

    Olej na rozdíl od vína nezraje, ale stárne. Okamžikem extrakce oleje z plodů oliv začíná proces stárnutí.

    Olej by měl být skladován uzavřený v tmavých a nepřetopených prostorech (do 23°C). V takto ideálních podmínkách a v závislosti na podílu antioxidantů a polynenasycených mastných kyselin vydrží olej 10 - 36 měsíců. Na světle při zvýšených teplotách však může olej žluknout již za 2 - 3 měsíce. Po otevření se obecně doporučuje olej spotřebovat do cca 2 měsíců.

    Výhodou olejů Laguna de Fuente de Piedra je díky jejich nízké aciditě a vysokému obsahu přirozených antioxidantů vysoká stabilita a trvanlivost. 

    Nepřátelé olivového oleje

    Největšími nepřáteli olivového oleje tedy jsou:

    • kyslík
    • světlo
    • teplo

    Kyslík zvyšuje podíl volných mastných kyselin. Zvýšená teplota (více než 25°C) má negativní vliv na senzorické vlastnosti oleje a spolu se světlem urychluje jeho žluknutí. Vystavení světlu přispívá dále ke snížení hladiny prospěšných antioxidantů.

    skladování olivového oleje

    Pro zachování čerstvosti oleje je dobré ho po otevření uchovávat v uzavřené neprůsvitné nádobě. Vybírejte si oleje balené do tmavého skla nebo v plechovém obalu. I když skladujete olej ve tmě, nemůžete si být jisti, jakým způsobem a jak dlouho se olej uchovával v předchozím článku řetězce.

    Nejhorší místo, kde olej můžete skladovat, je bohužel také to nejpraktičtější: blízko vašeho sporáku nebo varné desky. Olej je v blízkosti ohně vystaven teplotám až 50 stupňů a velice rychle degeneruje.

    Oleji rovněž neprospívá neustálé otvírání a zavírání. Mnohem lepší je přelít olej z většího balení do menšího, které používáte na běžnou spotřebu. Uvádí se, že je-li láhev naplněna méně než z 80%, výrazně se urychluje oxidace oleje. Doporučuje se proto přelít olej do menších balení, která budou zcela plná. Snižuje se tím negativní proces oxidace.

    Máte-li velké balení oleje, které jistě nespotřebujete do několika měsíců, je vhodné olej zamrazit. Nízká teplota zpomaluje oxidaci oleje a olej přitom neztrácí své přirozené kvality.

    Olej a zima

    Zejména v Česku se často stává, že olej vlivem nízké teploty zhoustne a zamlží se chuchvalci neprůhledných částic. Nejedná se o nevratný proces, jde pouze o tuhnutí voskových částí oleje. Když ho ohřejete, velmi rychle se tyto částice opět rozpustí a olej bude opět čirý bez jakékoliv negativní změny ve složení či nutričních hodnotách.

    Při 2° C má olej konzistenci měkkého másla. Proto se olej pro použití v chladu někdy tzv. zazimovává, což spočívá v ochlazení oleje a filtraci pevných vosků. Pokud byste pátrali po optimální skladovací teplotě olivového oleje, pak vězte, že chytré hlavy z oboru se shodují na hezky kulatém údaji, tj. 10°C.



  • Proces výroby olivového oleje

    Proces výroby panenského olivového oleje je narozdíl, např. od výroby vína, relativně jednoduchý. Ideálem je co nejrychleji z čerstvě utržených plodů získat jednoduchými mechanickými postupy čistou olivovou šťávu neboli panenský olivový olej.

    Sběr

    Při sběru oliv musí pěstitel sledovat několik parametrů, které, aby to nebylo tak jednoduché, mají  často diametrálně odlišné potřeby. Čas zahájení sklizně a použitá technologie je pak kompromisem daných parametrů. Jedná se zejména o:

    • množství  oleje v plodech

    Zralejší olivy mají vyšší obsah oleje, ale bohužel ne tak kvalitního. Dozralé plody totiž mají mnohem nižší stabilitu a jsou více náchylné k nepříznivých hnilobným procesům. Hlavně proto jsou oleje z tzv. prvních sběrů (primera cosecha) nejvíce ceněné mezi znalci, logicky však patří mezi ty nejdražší. 

    • náklady na sběr

    Nejsnažší je sbírat zralé plody, laicky by se řeklo, že se hezky trhají. Opět však platí, že nezralé plody mají častěji kvalitnější olej. A k tomu je třeba vzít v úvahu, že v době, kdy je olivový háj plný zralých plodů, bude tomu tak pravděpodobně i u souseda, v oblasti i celé provincii. Vysoká poptávka po sezónních sběračích v hlavní trhačské sezóně zvyšuje samotné náklady na pracovní sílu. V době brzkých sklizní a u lokalit s extrémními klimatickými podmínkami (jako je mikroklima v Laguna de Fuente de Piedra) se skizeň zahajuje až o měsíc dříve, kdy je daleko snazší sehnat dostatečný počet česačů.

    • acidita olivového oleje 

    Alfou omegou je kvalita olivového oleje, jež se dá poměřit jediným objektivním kritériem, což je acidita. Při sběru by měly být stromy (dlouhodobý pohled na výnosnost háje) i plody co nejméně poškozeny. Očesané poškozené olivy se rychle kazí a tím zvyšují aciditu výslednéího oleje. Sběr by tak měl být maximálně opatrný. U prvních sklizní je to opravdu oříšek, jelikož plody ne a ne spadnout.


    Olivy se sbírají tedy buď ručně, pomocí speciální dlouhé tyče nebo motorovou setřásačkou. Sběr je poměrně jednoduchá, ale nesmírně pracná činnost. Je důležité, aby se mezi olivy dostalo co nejméně cizích těles. Pro kvalitu olivového oleje je mimo jiné nezbytné, aby se olivy zpracovaly bezprostředně po sběru, nejpozději však do jednoho dne (u našich olejů je doba transportu olivy z koše k lisu jen dvě hodiny). Při sběru nezralých oliv je důležité najít správnou rovnováhu mezi intenzitou vibrace a co nejmenším poškozením stromů.

    Sběr je nutno realizovat předtím, než zralé plody spadnou na zem přirozeně. Spadlé olivy jsou pro výrobu kvalitního oleje nepoužitelné.

    Čištění

    Před samotným lisování je nutné olivy nahrubo zbavit cizích částic (listů, větviček, kamínků atd.). Další fáze čištění zpravidla probíhá v cirkulující vodní lázni, do níž je hnán vzduch. Na dně se usazují jemnější nečistoty těžší než voda (hlína, drobné organické nečistoty, písek apod.).

    Očištěné olivy by měly být co nejrychleji zpracovány. Po sběru totiž začíná proces dekompozice organické tkáně, který je škodlivý pro výslednou kvalitu oleje.   

    Mletí oliv

    Po vyčištění projdou olivy i s peckou strojem, který je podobný velkému mlýnku na maso. Do jímky padají čisté olivy, které jsou pomocí šroubu  rozemlety na homogenní pastu. Smysl mletí spočívá v narušení buněk dužiny a vytlačení oleje z jejich vakuol. Výsledná pasta by měla být co nejjemnější a měla by se co nejméně vystavovat působení oxidace.

    Jemnost mletí závisí také na zralosti plodů. Méně zralé plody je třeba rozemlít jemněji, protože jsou tvrdší a hrubší mletí by neumožnilo extrahovat z plodů všechen olej.

    Míšení rozemleté pasty

    Smyslem míšení je sloučit tekuté části rozemleté pasty a usnadnit tak oddělování pevných a tekutých částí v následujících fázích procesu. Míšení oleje probíhá za teploty cca 25 °C (max. 27 °C), která zajišťuje dostatečnou tekutost olejových částí, aniž by docházelo ke ztrátě aroma, snížení podílu antioxidantů a naopak zvýšení podílu peroxidů.

    Odstřeďování - oddělení tekutých částí od pevných

    Dnešní výrobci používají již téměř bez výjimky pro oddělování oleje od pevné části masy metodu odstřeďování.

    Princip odstřeďování je založen na rozdílných hustotách jednotlivých složek rozemleté olivové pasty, která se skládá z pevných částí (tzv. pokrutin), minerální vody a oleje. Pevné část spolu s vodou mají větší hustotu než olej, jsou tak vystaveny největší odstředivé síle a putují k vnějšímu obvodu odstředivky. Uprostřed zůstává olej (s určitou částí vody), jelikož má nejmenší hustotu. Tento olej obsahuje určitá rezidua pevných částí, které je nutno odstranit průchodem přes speciální síto.

    Pokrutiny z výroby panenských olejů, jsou pak využívány v továrnách na výrobu olejů z pokrutin, kde se za vysokých teplot pomocí chemických činidel tento olej získává.

    Dekantace - oddělení vody od oleje

    Pro definitivní oddělení oleje od zbytku vody se používají veliké dekantovací tanky, v nichž těžší voda (s minerály) klesá ke dnu nádrže, kde je po krátké době upuštěna dole umístěným odtokem.

    Skladování oleje před prodejem

    Hotový olej se skladuje ve velkých nerezových tancích při teplotách 15 - 18°C bez přístupu vzduchu.




  • Základní vůně a chutě olivového oleje

    Základní vůně olivového oleje

    Seznam základních vůní slouží jako vodítko pro degustaci olivových olejů. Některé vůně jsou charakteristické pro určité oleje, ale často se stává, že i v rámci jedné odrůdy se aroma oleje mění v závislosti na klimatických podmínkách, kvalitě plodů, rychlosti a čistotě zpracování apod. 

    artyčok vůně artyčoku
    mandle vůně připomínající čerstvé mandle
    heřmánek vůně připomínající květ heřmánku
    citrusy vůně připomínající citrusové plody (citrón, pomeranč, mandarinka, grep)
    eukalyptus vůně typická pro listy eukalyptu
    květiny vůně připomínající obecně vůni květin (aroma je někdy nazýváno jako květinové)
    zralá ovocnost typická vůně pro oleje získané ze zcela zralých oliv
    zelená ovocnost typická vůně pro oleje získané z plodů ve stavu tzv. envero či před ním, tj. na samém počátku zralosti či ještě před ním
    lesní plody vůně typická pro lesní plody (ostružiny, maliny, brusinky)
    exotické plody vůně připomínající exotické plody (ananas, banán, mango, papája apod.)
    tráva vůně čerstvě posečené trávy
    byliny vůně připomínající aromatické byliny
    list fíkovníku vůně typická pro list fíkovníku
    list olivovníku vůně typická pro list olivovníku
    jablko vůně připomínající čerstvá jablka
    hruška vůně připomínající čerstvé hrušky
    zelený pepř vůně zrnek zeleného pepře
    paprika vůně připomínající čerstvou zelenou či červenou papriku
    borovice vůně připomínající strom borovice
    rajče vůně připomínající listy rajčete
    vanilka vůně připomínající sušený vanilkový lusk (je třeba odlišovat od umělého vanilkového aroma)
    zelená vůně připomínající vůni nezralých plodů

    Chuť

    Hořká

    Typická chuť pro oleje získané z plodů v počátku zralosti nebo ještě před ním. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody nezralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům.

    Sladká

    Chuť charakteristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výrazně sladší tóny.

    Stabilita olivového oleje

    Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknutí.

    Pro měření stability oleje se využívá testu, v němž se olej vystaví vysoké teplotě a působení vzduchu, načež se měří čas, než se objeví pach žluklého oleje. Stabilita oleje je podmíněna na jedné straně druhem oliv (marteña je spíše stabilní, arbequina spíše nestabilní), ze kterých se olej získává, na druhé straně podmínkami pěstování, zejména množstvím vody při zrání oliv, která rozpouští látky obsažené v olivách zpomalující oxidaci. Kontinentální, téměř pouštní klima v okolí Laguny de Piedra zajišťuje velice malý přísun vody. Proto jsou oleje tohoto výrobce vysoce stabilní a vydrží s původní hodnotou acidity i déle než rok.

    Látkami rozpustnými ve vodě, které zpomalují oxidaci, jsou zejména polyfenoly.

    Polyfenoly mají v oleji několik důležitých funkcí. Především jsou chemickou příčinou hořké chuti oleje. Hořké oleje jsou tedy zpravidla oleje bohaté na polyfenoly (a tedy vysoce stabilní), které v průběhu skladování neztrácí snadno své pozitivní vlastnosti. Tyto oleje se rovněž hodí pro vaření při vyšších teplotách, protože mají mnohem vyšší kouřový bod.

    Ostatní důležité kvality

    trvalost retronasálních vjemů

    Trvalost retronasálního tahu: čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kvalitnější je olivový olej

    Dotykové a kinestetické kvality

    Pálivost: Dotykový vjem pálivosti charakteristický pro oleje z nezralých či málo zralých plodů (zpravidla z dosud zelených oliv). 

    Tekutost: Kinestetická kvalita stavu tekutosti oleje vnímaná ústními mechanickými receptory.

  • Ukazatele kvality olivového oleje

    Acidita

    Co je to acidita?

    Acidita je základním a nejjednodušším ukazatelem kvality panenského olivového oleje. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje. Jestli si něco o oleji máte zapamatovat, pak určitě toto číslo. Jeho znalost z Vás udělá odborníka a s jeho pomocí nikdy nevyberete nekvalitní olej.

    Olivový olej je totiž tvořen tzv. triglyceridy, které se skládají z mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny vázané v triglyceridech jsou z hlediska acidity neutrální. Při jakémkoliv porušení povrchu olivy dochází k narušení buněčných stěn plodu a chemické reakci vody a triglyceridů, při níž dochází k jejich štěpení a uvolňování mastných kyselin. Právě podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu olivového oleje v procentech tvoří tzv. aciditu.

    K narušení povrchu oliv dochází buď při neopatrném zacházení např. při sklizni oliv, při příliš dlouhém skladování sklizených oliv, vlivem jakéhokoliv škůdce či chybným postupem při zpracování oliv. Proto je velice důležité, aby péče o plody byla v každé fázi jejich cyklu zpracování co možná nejlepší. Acidita tedy reflektuje kvalitu oliv a bezchybnost procesu při jejich zpracování. Volné mastné kyseliny navíc negativně ovlivňují chuť olivového oleje. Zjednodušeně lze říci, že panenské oleje s vyšší aciditou pocházejí z nahnilých či jinak napadených oliv. Kromě role indikátoru má však acidita reálný negativní vliv na oxidaci a žluknutí oleje. Čím vyšší acidita, tím silnější sklon k oxidaci (stárnutí oleje). Naše olivové oleje mají v tomto jediném objektivním parametru kvality špičkovou hodnotu, a to 0,1 %. Takovou hodnotou se mohou  chlubit jen opravdu výjimečné a špičkové oleje. Zkuste si tento parametr zafixovat a sledujte jej na etiketách olejů, na které kolem sebe narazíte. Určitě pak potvrdíte, že hranice 0,1 % je opravdu unikátní, a že ji dosahuje jen skutečná hrstka světových olejů.

    Jaké jsou hodnoty acidity?

    Panenské olivové oleje nesmějí přesáhnout hodnotu acidity 2 %. Hranice pro extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitní olivové oleje dosahují hodnot pohybujících se okolo 0.3 - 0.4 %. Špičkové oleje nepřesahují hodnotu 0.15 %. Nejnižší hodnota acidity udávaná u olivových olejů je 0.1 %. Tato hodnota označuje absolutně nejčerstvější a nejkvalitnější olej. Všechny naše oleje mají aciditu do 0.1 %.

    Je důležité si uvědomit, že ukazatel acidity má vypovídající hodnotu pouze u nerafinovaných olivových olejů, tj. u olejů, které byly získány pouze mechanickými procesy. Při rafinaci dochází k chemické eliminaci volných mastných kyselin, což u těchto průmyslových olejů uměle snižuje aciditu, která již nic nevypovídá o tom, v jakém byly olivy stavu. Hodnota acidity je tedy směrodatná zejména u panenských a extra panenských olejů, nikoliv u olejů rafinovaných.

    Extra panenský olivový olej: acidita ≤ 0.8 %
    Panenský olej: acidita ≤ 2.0 %
    Průmyslový olivový olej: acidita > 2.0 % (olej, který se nemůže konzumovat)
    Rafinovaný olivový olej: acidita  ≤ 0.3 %
    Olivový olej (směs rafinovaného a panenského oleje): acidita  ≤ 1.0 %
    Olivový olej z pokrutin rafinovaný: acidita  ≤ 0.3 %
    Olivový olej z pokrutin: acidita  ≤ 1.0 %

    Peroxidy

    Ukazatel peroxidů určuje primární stupeň oxidace oleje v momentu jeho výroby, tj. minimální stupeň oxidace oleje, která se v průběhu cyklu oleje v závislosti na podmínkách skladování zvyšuje. Čím nižší je hodnota peroxidů v oleji, tím vyšší je podíl přirozených antioxidantů, tím silnějším antioxidantem daný olivový olej je. Vyšší poměr peroxidů naopak značí, že již probíhá proces žluknutí oleje, a že došlo k degradaci základních prospěšných složek oleje, zejména vitamínu E, A a D. Oxidace zhoršuje vlastnosti oleje, přidává defektní vůně a chutě (oxidací nenasycených mastných kyselin vznikají peroxidy, které se transformují do hydroperoxidů, které dávají vzniknout aldehydům a ketonům, látkám odpovědným za žluknutí oleje). Právě úvodní hodnota peroxidů se udává na etiketách kvalitních olejů. Maximální povolené hladina peroxidů pro panenské oleje je 20 meq O2/Kg. Peroxidy rovněž urychlují oxidací a žluknutí oleje.

    Stejně jako u acidity i u ukazatele peroxidů platí, že má smysl pouze u nerafinovaných, tj. panenských olivových olejů, neboť chemických procesem rafinace jsou veškeré produkty oxidace eliminovány

    K 270

    Tento ukazatel indikuje stupeň absorpce ultrafialového paprsku vlnové délky 270 nm (případně 235 nm). Tento test má proto smysl, že zoxidované substance oleje mají maximální absorpci paprsku právě této vlnové délky, takže čím vyšší je hodnota ukazatele K270, tím vyšší podíl v oleji zoxidovaných částí a tím horší kvalita oleje.

    Vosky

    Dalším ukazatelem kvality olivového oleje je podíl vosků. Vosky se vyskytují jednak na listech olivovníku, jednak tvoří ochrannou vrstvu na samotných olivách. Jejich vysoký podíl v oleji je nežádoucí, protože prozrazuje buď příliš vysokou teplotu při extrakci oleje nebo používání chemických činidel. Maximální povolená hodnota vosků v olivovém oleji je 250 mg/Kg.