Recepty »Více možnostíMéně možností

Vyberte klíčová slova

cabeza de lomo
cecina
chléb
chorizo
fíky
jamón
kozí sýr
luštěniny
maso
mořské plody
olivový olej
rukola
ryby
zelenina
nespecifikované
Připravili jsem pro vás několik receptů, kde jednou z ingrediencí je jamón nebo olivový olej. Všechny recepty zde uvedené jsme sami uvařili, vyfotili a snědli, takže jim můžete věřit.

Speciální nabídka

Uvařte jídlo podle jednoho z našich receptů a pošlete nám fotku. Dostanete od nás slevu 10% při nákupu v našem obchodě.

  • Salát s jamónem, rukolou, kozím sýrem a fíky

    Salát s rukolou, jamónem a fíky

    Fíky jsou typicky španělským ovocem. Sklízejí se dvakrát ročně a jejich sezóna je krátká a intenzivní. První nastává na přelomu června  a července a fíky z této sklizně se ve Španělsku nazývají brevas. Druhá sezóna je na začátku září a fíky z této sklizně se prodávají pod jménem higos. První sklizeň fíků bývá menší, a proto jsou brevas dražší a jsou často pokládány za něco lepšího než higos. Jinak jsou brevas trochu větší než higos, ale higos zase zpravidla bývají sladší. Podstatné rozdíly ale mezi sebou obě sklizně nemají.

    Následující recept není žádné tradiční španělské jídlo. Saláty ze syrových, nevařených ingrediencí se, narozdíl od Itálie, v tradiční španělské kuchyni prakticky nevyskytují.  Budeme však používat typicky španělské ingredience, a proto obstojí i jako předkrm nebo doprovod nějakého echt španělského jídla. Příprava je jednoduchá, uvidíte sami, že vám nezabere déle jak 5 minut.

    Ingredience

    100 g rukoly

    100 g jamónu nakrájeného na plátky

    3 zralé fíky

    100 g čerstvého kozího sýru

    hrst piniových oříšků

    olivový olej

    šťáva z půlky citrónu

    sůl

    Postup

    V malé misce rozšleháme olivový olej se šťávou z citrónu a trochou soli. Do mísy vložíme omytou rukolu a dobře promícháme s půlkou zálivky. Rukolou pokryjeme servírovací talíř. Navrch poskládáme plátky jamónu a rozpůlené fíky. Doprostřed dáme kousky kozího sýru. Posypeme piniovými semínky a zalijeme zbylou zálivkou.

    Poznámka: Piniová semínka lze nahradit drcenými mandlemi nebo jinými oříšky. Použitý sýr je typu "lučina". Pokud nechcete používat kozí sýr, je možné použít i kvalitní mozzarellu nebo jiný čerstvý sýr.

    Kdo má chuť na jiný recept s fíky může zkusit Pečené fíky s jamónem.

    postup připravy

  • Španělský bramborový salát

    Studený bramborový salát s olivovým olejem má tisíce podob a většinou se docela podobá tzv. českému chudému bramborovému salátu bez majonézy, kterým české babičky s oblibou straší své na majonéze závislé vnoučky. Základem jsou vždy studené vařené brambory, extra panenský olivový olej a ocet nebo citrón. Velkou roli hrají i olivy, sušená treska, tuňák, pečená paprika, vařené vajíčko, dužnina pomeranče, ančovičky apod. My jsme zvolili záměrně andaluzskou variantu, kterou lze perfektně reprodukovat u nás.

    Ingredience

    400g větších brambor

    0,5 dcl extra panenského olivového oleje

    šťáva z 1/2 citrónu

    1 pečená a oloupaná paprika, natrhaná na proužky (recept zde)

    2 vařené vajíčka pokrájené na čtvrtky

    zelené olivy

    mletá paprika

    listová petržel

    Recept

    1. Uvaříme celé brambory ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky cca. 1 cm tlusté plátky.

    2. Poklademe na dno servírovací nádoby, osolíme, zalijeme olivovým olejem (často se olivový olej předtím zahřeje se třeným česnekem a mletou paprikou, ale vytratí se tím aroma olivového oleje) a poprášíme mletou paprikou. Na brambory rozložíme proužky paprik, čtvrtky vajíčka a olivy, osolíme papriky, zalijeme znovu olivovým olejem, zakápneme citrónem a posypeme nasekanou listovou petrželí.

  • Patatas a lo pobre s chorizem (brambory s chorizem)

    
    Chudinské brambory jsou opravdový zázrak. Jsou neuvěřitelně univerzální, hodí se jako příloha k pečenému masu i rybě, můžou ale sloužit i jako jednoduchý a hezký předkrm, jsou navíc i velice liberální, takže ve Španělsku existuje celá armáda patatas a lo pobre, které se od sebe liší jednotlivými ingrediencemi. 

    Základem chudinských brambor je trojjediná kombinace konfitování, smažení a pečení v hrnci ve vlastní šťávě. Brambory se spolu se zeleninou vaří ve směsi oleje a šťávy, kterou ingredience pouští a zároveň se na mírné pomalém plameni připékají tak, že jsou na konci mírně připečené, ale přitom krásně šťavnaté.

    Důležité je zvolit správný hrnec s dostatečně velkým, nepřilnavým dnem a mírný plamen. Zásadní je, aby teplota a plocha nebyla příliš velká, protože by se z hrnce vypařila všechna šťáva a zároveň nebyla příliš malá, protože by se brambory ve vysoké hladině tekutiny uvařily příliš do měkka a polámaly.

    Ingredience (pro 2 osoby):

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    1 lžička vinného octu (volitelně)

    3 stroužky česneku - oloupané a nasekané nadrobno

    1 červená paprika (kapie) - oloupaná a pokrájená na 1 cm široké proužky

    1 cibule - pokrájená na hrubo

    3 malé zelené papriky - pokrájené na 1 cm široké proužky 

    1/2 lžičky černého pepře

    100g chorizo pokrájené na kostky 2 cm

    Recept:

    1. V hlubším hrnci či pánvi ohřejte na mírném plameni olej.

    2. Přidejte česnek a cibuli a 2 min. za stálého míchání lehce osmažte.

    3. Přidejte papriku a brambory (chorizo), osolte (v případě choriza méně) a vše opatrně a důkladně promíchejte. Přiklopte pokličku a na mírném plameni vařte 20 až 25 min. Průběžně kontrolujte, jestli se vám ke dnu nepřipaluje cibule. Po 10 min. opatrně vše obraťte, aby se lehce opekla i druhá strana brambor. Opepřete a zakápněte octem. Brambory by měly být lehce opečené, co nejméně polámané, zelenina by měla být měkká, ale držet pohromadě.

  • SMAŽENÉ BRAMBORY “EN ADOBILLO”

    Tento malažský recept představuje jednu z dalších variací na geniální invenci “chudé” lidové kuchyně. Používá ty nejzákladnější ingredience, brambory, česnek, starý chléb a vytváří z nich překvapivě chutné, syté a plnohodnotné jídlo. 

    Ingredience:

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    1 lžička vinného octu

    3 stroužky česneku

    1 lžička sladké papriky (případně ještě 1 lžička římského kmínu)

    1/2 lžičky černého pepře

    2 krajíčky starého bílého chleba rozmočeného v 1 dcl vody (a vyždímaného)

    sůl

    Recept:

    1. Na středním plameni rozpálíme v pánvi olej. V jedné vrstvě osmažíme osolené brambory 10 minut z jedné strany a 5 minut z druhé. Dáváme pozor, aby nechytaly příliš rychle barvu - ztišíme případně plamen. Na poslední dvě minuty přihodíme 3 oloupané stroužky česneku a smažíme ze všech stran do světle hněda. Vyjmeme brambory a necháme je okapat od přebytečného tuku.

    2. V moždíři vytvoříme jemnou pastu ze směsi chleba, česneku a pepře. 

    3. Z pánve odlijeme většinu oleje, dáme na mírný oheň, přidáme mletou papriku (a případně kmín), rozpustíme ve zbylém oleji (pozor na připálení papriky). Přidáme brambory, pastu z moždíře, 3 lžíce vody, vše pečlivě promícháme, v případě potřeby dosolíme a čekáme, než se tekutina vypaří. Sejmeme z ohně a vmícháme lžičku vinného octa.     

  • PEČENÉ PLÁTKY BRAMBOR S OLIVOVÝM OLEJEM, PETRŽELÍ A ČESNEKEM

    
    Brambory se v tomto receptu spojují s vládnoucí středomořskou trojicí česneku, petržele a olivového oleje. Křupavé brambory s opečeným česnekem jsou vynikající přílohou k pečené rybě, která k nim do pekáče přidává po 10 minutách a potírá stejnou směsí olivového oleje, česneku a petržele.

    Ingredience:

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 0,5 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    2 stroužky na drobno nasekaného česneku

    2 lžíce nasekané listové petržele

    sůl, pepř

    Recept 

    1. Předehřejeme troubu na 230°C.

    2. Smíchejme olivový olej, česnek a petržel.

    3. V pekáči rovnoměrně smíchejme plátky brambor, sůl a směs olivového oleje s česnekem a petrželí

    4. Pečeme 10 minut, vyndáme, obrátíme plátky a vrátíme dopéct dalších 5 minut. Brambory by měly být na krajích hezky křupavé a do hněda opečené.

  • Brambor pečený v troubě s olivovým olejem

    
    Pečené brambory s olivovým olejem jsou samotnou dření té nejelementárnější španělské kuchyně. Tradičně se jedná o recept z vnitrozemí okolo Alicante, kde toto jednoduché jídlo pomáhalo v kritických obdobích mezi sklizněmi nasytit. 

    Ingredience:

    Velký brambor rozkrojený podélně na dvě půlky

    Lžíce olivového oleje

    Sůl (pepř)

    Recept: 

    1. Předehřejeme troubu na 200°C.

    2. Omyjeme a osušíme brambor.

    3. Rozřízneme podélně na 2 půlky a na povrchu každé z nich uděláme několik cca. 1 cm hlubokých řezů tak, aby se nám vytvořila mřížka.

    4. Osolíme a zalijeme olivovým olejem.

    5. Plech potřeme olivovým olejem a dáme péct 20 - 30 minut v závislosti na velikosti brambor. Brambor musí být měkký při vpichu a zároveň do hněda opečený. 

    Další alternativy:

    Pečený brambor s olivovým olejem je tradičně jednoduchým samostatným jídlem. V současnosti ovšem hraje častěji roli přílohy k pečenému jehněčímu či vepřovému masu.  

    Je rovněž možné podávat ho jako tapu s česnekovou majonézou alioli či potřený směsí olivového oleje, na jemnou nasekané listové petržele a utřeného česneku.

  • Opečený chléb s avokádem, jamónem a olivovým olejem.

    O podivnosti avokáda

    Avokádo je jeden z nejdivnějších plodů, který tato země spatřila, o tom se asi dlouze nemusíme bavit. Má pastózní konzistenci, mdlou chuť postrádající sladkost, je dost tučné a není zrovna nejlevnější. Na druhou stranu lze však jeho konzistenci nazvat krémovou, chuť jemnou a pohlížet na něj jako na vynikající zdroj mononenasycených mastných kyselin, které jsou zdravé. V Malaze i Granadě je avokádo jedním z nejčastějších plodů, používá se na přípravu sladkých mléčných koktejlů, salátů, předkrmů nebo prostě jako jednoduchá pomazánka na chleba. Jelikož se zejména v Granadě často jamón s avokádem potkávají na jednom stole, spojují někdy síly a tvoří exotické ale chutné bocadillo con aguacate y jamón.

    Ingredience

    Krajíc opečeného bílého chleba
    1 avokádo
    Plátky jamónu bez chemických konzervantů
    Extra panenský olivový olej

    Recept

    Rozkrojte avokádo podélně kolem pecky. Zaseknětě nůž do pecky a otočte jí o 90, aby vyklouzla z lůžka. Lžíci vyberte obě půlky avokáda a nakrájejte je na 0,5 cm tlusté plátky. Položte na opečený chléb, zakápněte olivovým olejem a přikryjte plátky jamónu.

  • Pečené brambory s jamónem

    Jamón s bramborou jsou kamarádi, uvidíte sami. Tento recept je oblíbeným jídlem v pohoří Alpujarra, kde se dobře daří jak jamónu tak bramborám. Jedná se o tu nejelementárnější rustikální kuchyni, ale pokud budete mít dobrý olej a dobrý jamón, přistane vám na talíři opravdová delikatesa. Plátky jamónu se nakonec nechají pouze ohřát na právě vytažených bramborách, takže se pouze rozpustí tuk jamónu a uvolní se plně jeho aromatické části.

    Ingredience:

    500 g brambor

    100 g jamónu na plátky

    2 stroužky česneku

    1 dcl olivového oleje

    hrst nasekané listové petrželky

    Recept:

    Předehřejeme troubu na 250 °C. Nakrájíme brambory na cca. 0.5 cm tlusté plátky. Nasekáme česnek na drobno. V pekáči pečlivě promícháme olej, česnek, petržel a brambory a posolíme. Dáme do trouby do nejvyšší části péct na 7 minut, poté pekáč vyndáme, obracečkou uvolníme připečené plátky a obrátíme je. Pečeme dalších 7 minut. V průběhu pečení občas nakoukněte do trouby, aby se povrch brambor příliš nepálil. Vyjmeme pekáč z trouby a poklademe na horké opečené brambory plátky jamónu. Podáváme.

  • Tortilla s jamónem (chorizem)

    Tortilla de patatas je národním španělským jídlem. Je to na první (a možná i na druhý) pohled banální jídlo, které je tím posledním, co by si člověk ze španělské kuchyně dal, ale již třetí pohled odhalí svůdné kouzlo konfitovaných brambor a nadýchaných vajec. Jak již to s vaječnými pokrmy bývá zvykem, je tortilla zdánlivě jednoduché jídlo, které se ale málo povede naprosto dokonale. Teprve několik pokusů vás dovede k té pravé nadýchané textuře vajec. Tortilla je oblíbeným objektem nesčetných regionálních variací, dělá se s chorizem, houbami, sýrem, artyčoky, cibulí atd., ale nám samozřejmě nejvíc chutná ta s jamónem :-). Tady je:

    INGREDIENCE 

    Na tortillu de patatas (vysokou bramborovou omeletu):

    500 g brambor

    1.5 dcl olivového oleje

    4 vajíčka

    sůl

    100 g jamónu (nebo choriza) nakrájeného na kostičky 1 cm

    RECEPT 

    Oloupejte brambory a nakrájejte je na velice tenké plátky. Ve větší pánvy zahřejte na středním plameni oheň a za průběžného obracení osmažte brambory do měkka. Nebojte se, když se vám plátky polámou. Ke konci přidejte na minutu nakrájený jamón (nebo chorizo). Vyjměte brambory z pánve a nechte je pořádně okapat buď na papírovém ubrousku nebo v cedníku.

    V míse ušlehejte důkladně vidličkou vajíčka, přidejte okapané usmažené plátky brambor, jamón (nebo chorizo) osolte a vše pečlivě pomalu promíchejte.

    V malé pánvi s nepřilnavým povrchem, do které se tak akorát vrchovatě vejde směs vajec a brambor, zahřejte na středním plameni lžíci oleje a nalijte do ní směs. Snižte plamen a nechte tortillu na pánvi. Jakmile směs začne ve spodní vrstvě tvrdnout, ale na povrchu je stále dostatečně tekutá, sejměte pánev z ohně, přiklopte ji talířem a obraťte tortillu na talíř. Tortilla by nyní měla držet při sobě, ale vespod být stále dosti tekutá. Nyní sklouzněte tortillu zpět do pánve a nechte ji zatáhnout na mírném ohni i z druhé strany. Za několik minut by měla být hotová a přitom uvnitř nadýchaná a nevysušená.

     

  • Jamón s pečenou paprikou a cibulí

    Sladká pečená paprika je zejména v Andaluzii tak oblíbená, že se často prodává v pekárnách spolu s chlebem. Používá se nejrůznějším způsobem, do studených krémů, do teplých omáček k rybám, do výborných bocadillos nebo do salátů. Tento recept kombinuje sladkou chuť a jemnou texturu pečené papriky s výrazným čerstvým kozím sýrem, karamelizovanou cibulí a intenzivním jamónem.

    Ingredience

    červená paprika

    čerstvý kozí sýr

    cibule

    jamón

    cukr, sůl, pepř

    Recept

    Vyberte si hezké zralé a tlusté červené papriky, umyjte je a usušte papírovou utěrkou. Předehřejte troubu na 180-200 °C. Pekáč potřete olivovým olejem, vyskládejte na něj papriky, osolte je jemně ze všech stran, opepřete, zakápněte olivovým olejem a dejte péct na 45 minut až jednu hodinu. Papriky by měly být hezky opečené, nebojte se, pokud budou částečně černé. Po vyjmutí z trouby zakryjte pekáč poklicí nebo alobalem a nechte papriky 20 - 30 minut zapařit a vychladnout. Poté je svlékněte ze slupky a očistěte od semínek.

    Nakrájejte cibuli na tenké kroužky. Na pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni a cibuli v něm za stálého míchání osmažte od hněda. Posypte dvěma lžičkami cukru. Míchejte a počkejte, až cukr zkaramelizuje. Vyjměte cibuli a nechte ji odkapat na kuchyňském papíru.

    Na plátky papriky položte sýr, posypte cibulí a přikryjte plátkem jamónu.

  • Sušená treska s jamónem

    O sušené tresce

    Na první pohled je s podivem, jaké místo si ve španělském ráji čerstvých ryb vydobyla sušená treska ze Skandinávie. V minulosti se jednalo o levnou variantu čerstvých ryb, které vzhledem k nedostatkům chlazení nebylo možné dopravit do vnitrozemí Španělska. Je zajímavé, že již 30 km od pobřeží tradiční lokální recepty připomínají spíše kontinentální kuchyni a jedinou mořskou roli hraje sušená treska. V některých receptech lze sušenou nasolenou tresku nahradit čerstvou, ale rozdíl v textuře i chuti obou forem je obrovský a pokud máte možnost použít sušenou tresku, neváhejte. Ve Španělsku se říká, že rozdíl mez čerstvou a sušenou treskou je podobný jako rozdíl mezi jamónem a čerstvým vepřovým masem. 

    Ingredience (pro 4 osoby)

    500g sušené tresky (lze nahradit čerstvou treskou)
    4 sušené papriky (lze nahradit mletou sladkou paprikou)
    olivový olej
    100 g jamónu serrano nakrájeného na kostky
    1 velká cibule
    3 stroužky česneku
    1 lžíce strouhanky
    1 lžička červené mleté papriky
    200 ml rybího vývaru (nebo vody)
    sůl, pepř

    Recept

    Tresku omyjeme pod tekoucí studenou vodou a vložíme do nádoby se studenou vodou, kterou dáme do lednice. Tresku je kvůli odsolení nutné mít v lázni dvou litrů vody nejméně 48 hodin a nejméně 4 x vodu vyměnit. Treska se zbaví přebytečné soli a zároveň přijme vodu (nabyde 40% své hmotnosti). Je proto důležité, aby voda byla kvalitní. Nakonec tresku vyjmeme a osušíme a nakrájíme na 6 cm široké kostky. Je důležité si uvědomit, že si treska i tak stále ponechává poměrně velké množství soli, které často stačí na prosolení celého jídla. 

    Sušené papriky vložte do nádoby s vodou a nechte je hodinu odstát.

    Na středním plameni rozpalte olej, osmažte v něm stroužky česneku do světle hněda, osmažte i očištěné sušené papriky, oboje vyjměte a v moždíři se lžící vody vytvořte jemnou pastu. 

    Na oleji ve stejné pánvi osmažte tresku z obou stran do světle hněda a odstavte ji na talíř. Do pánve přidejte nasekanou cibuli, osmažte dozlatova. Přidejte pastu z moždíře, mletou papriku, pepř, strouhanku a jamón. Vše pořádně promíchejte a nechte minutu smažit. Přilijte rybí vývar (nebo vodu) a nechte půl hodiny dusit na mírném plameni. Cílem je hustá a chuťově intenzivní salsa. Ochutnejte, je-li omáčka dosti slaná (jamón i treska obsahují dostatečné množství soli).

    Půl hodiny před koncem rozpalte troubu na 200°C. Do zapékací nádoby přelijte obsah pánve, vložte kousky osmažené tresky a bohatě je přelijte omáčkou. Zapékejte v horní polovině trouby 10 až 15 minut.

    Vyhoďte do koše, pokud jste neprovedli první krok.



    

  • Zapečené slávky s jamónem

    

    V troubě zapékané slávky řeší docela elegantně problém, který prostě každá slávka má, ať se jí to líbí nebo ne. Konzistenci. Ačkoliv jenom málo mořských plodů tak čistě přináší vůni moře na talíř, je slávka z hlediska své uniformní, bahnité konzistence přeci jen poněkud plochá. Křupavá krusta s jamónem dodává slávkám nový rozměr a přitom nikterak neubírá z jejich mořské vůně a šťavnatosti. 

    Ingredience:

    Na slávky:

    500g slávek

    1 řapíkatý celer

    2 dcl bílého suchého vína

    1 oloupaná cibule

    sůl, pepř

     

    na krustu:

    3 lžíce másla

    3 lžíce strouhanky

    3 lžíce nasekané petrželové natě

    1 lžíce nasekaného jamónu

    sůl

     

    Čištění slávek

    Čistění slávek není úplně ta nejzábavnější činnost na světě, co si budeme povídat. Proto pokud máte možnost, tak se při nákupu dobře dívejte, jestli vyadají vaše slávky, jakoby je právě někdo vytáhl z vodnického pralesa, anebo jsou hladké a čisté jako prso mořské víly. Nejprve je třeba najít a vyhodit všechny otevřené, které se nechtějí zavřít, když se jich dotknete. Pak je třeba pod silným proudem vody jednu po druhé pěkně vydrhnout kartáčem a ustřihnout jim ošklivý vous, který každé slávce visí z pusy jako lijána. 

    Vaření slávek

    Ve větším hrnci přiveďte do varu 1.5 l osolené vody s oloupanou celou cibulí, očištěným nakrájeným řapíkatým celem a sklenicí bílého vína. Nechte na mírném plameni deset minut bublat a vhoďte očištěné slávky. Již po dvou minutách se otevřou první skořápky a vy je okamžitě vyjměte z hrnce a dejte je stranou na talíř, který zalijete vývarem z hrnce, aby vám slávky neoschly. 

    Krusta

    Smícháte všechny ingredience, osolíte těstíčko tak, aby bylo samo sobě akorát slané a v misce vidličkou vše masakrujete do té doby, než se máslo hezky propojí se všemi ingrediencemi a vytvoří homogenní hmotu.

    Zapečení

    Roztopíte gril ve vaší troubě na maximum. Otevřete všechny slávky dokořán, takže se vám skořápky oddělí, utrhnete opatrně nejlépe špičkou skořápky maso slávky, znovu ho usadíte do lůžka skořápky a zakápnete ho lžičkou vývaru. Malou lžičkou naberete máslové těstíčko a přikryjete skořápku se slávkou. Půl kila slávek by vám mělo akorát stačit na celý plech. Pokud vám dojde těstíčko, což nikdy nelze vyloučit, udělejte si nové. Plech vložte těsně pod gril a sledujte, jak se těstíčko promění ve zlatou a křupavou krustu. Když jste s barvou spokojeni, což může být už za 2 minuty, vyndejte a podávejte.

     

     

     

     

     

     

  • Arroz al horno - zapečená rýže s chorizem

    Španělská rýže a risotto

    Španělská rýže (arroz) je pravý protikladem italského risotta. Samotná rýže je tedy velice podobná té italské, ale její příprava je zcela odlišná. Italské risotto se neustále míchá, ze zrnek se uvolňuje škrob a ta postupně ztrácejí tvar, až se z nich stane jednolitá kaše. Naproti tomu se španělská rýže míchá pouze v oleji, než se k ní přidá tekutina. Pak se nechává zcela v klidu vařit, aby jednotlivá zrnka rýže byla celistvá a hezky oddělená jedno od druhého. Princip španělské rýže je jednoduchý. Základem je olivový olej, na němž se se šafránem osmaží zelenina, ryby či maso v závislosti na receptu, přidá se rýže, pečlivě se promíchá se všemi ingrediencemi, vyrovná se a zalije se vývarem či vodou. Zlaté rýžové pravidlo praví, že jedna sklenka rýže se rovná dvěma porcím a objem vody či vývaru je dvojnásobný k objemu rýže.

    Ingredience 2 porce

    200 g kulatozrné rýže

    500 ml masového vývaru

    100 g chorizo bez chemických konzervantů - pokrájené zhruba na kostky 

    100 g zhruba 1 cm tlustých a hodně tučných řezů jamónu pokrájených na pruhy

    1 menší brambor - oloupaný a nakrájený na plátky o tloušťce 0.5 cm 

    1 rajče nakrájené na plátky o tloušťce 1 cm

    1 pórek

    1 hlavička česneku

    2 lžíce olivového oleje

    špetka šafránu, 1 lžička mletá červená paprika, sůl, pepř

    Recept

    Tradičně se tento pokrm dělá v kameninové nádobě, ale hodí se pro něj jakýkoliv hlubší pekáč či zapékací mísa. Je vhodné používat nádobu, ve které můžeme připravit pokrm od začátku do konce, protože jednotlivé ingredience postupně přidávají chuť. 

    Pórek nakrájíme na 4 cm dlouhé kusy a vaříme 10 min ve slané vodě. Zcedíme a uchováme.

    Předehřejeme troubu na 200 °C.

    Na středním plameni rozehřejeme olej na 130°. Ze všech stran osmažíme hlavičku česneku a vyjmeme. Přidáme brambory a z obou stran osmažíme do zlata a rovněž vyjmeme. Osmažíme ze všech stran chorizo a jamón. Přidáme šafrán a mletou papriku. Dobře vše promícháme, přidáme povařený pórek, opět dobře promícháme. 

    Přisypeme rýži, osolíme a opepříme a pečlivě vše promísíme, aby se zrnka obalila homogenně směsí v nádobě. Vyrovnáme rýží, zalijeme masovým vývarem, poklademe na povrch osmažené plátky brambor a plátky rajčat.   

    Dáme zapéct na 20 minut do předehřáté trouby. Rýže by měla být úplně suchá, plátky rajčat a brambor hezky opečené. Podáváme na stůl v zapékací nádobě a ozdobíme osmaženou hlavičkou česneku.

  • Mango s jamónem

    Na jihu Španělska se od října do konce roku plní trhy neuvěřitelným množstvím mang. Jsou intenzivní a aromatická a jejich omamná chuť se nedá srovnat s bledými zámořskými chudáky. Nejčastěji se mango jí samotné, ale často ho můžete vidět na menu kreativnějších restaurací v salátech, polévkách a omáčkách.

    S jamónem mango tvoří hezky sladěný pár. Mango má na rozdíl od medového melounu tu výhodu, že se zmražené snadno dá nakrájet na tenké plátky, které se pak snadno balí s průhlednými plátky jamónu do lahodných ruliček. 

    Recept

    Jamón

    Mango

    Oloupeme mango ostrou škrabkou na brambory. Zabalíme ho do fólie a dáme na 30 minut do mrazáku. Poté z něj toutéž škrabkou odkrojíme tenké pruhy. Podobně široké pruhy nakrájíme z jamónu. Položíme mango na jamón a zatočíme oba plátky do malé ruličky. 

     

     

     

  • Mušle sv. Jakuba s petrželovou majonézou z olivového oleje

    O mušlích svatého Jakuba

    Mušle svatého Jakuba (hřebenatky svatojakubské) jsou královny mušlí i škeblí. Jsou těmi nejikoničtějšími z ikonických mušlí a rovněž na talíři poráží své chudší a levnější příbuzné na celé čáře. Nejvyšší sezóna čerstvých hřebenatek je v zimních měsících, ale začínají se objevovat už začátkem října. Ve Španělsku jsou pokládány za luxusní jídlo, které si normální smrtelníci dopřávají pouze při výjimečných příležitostech. Cena za kilo mušlí není až tak závratná, ale podíl masa na celkové hmotnosti je zanedbatelný. Z celé mušle se většinou jí pouze lahodný bílý sval, v tradičních receptech se někdy používá i křehký, ale nahořklý oranžový reprodukční orgán. Tento recept je vynikajícím úvodem k jakémukoliv mořskému menu. Kombinuje křehké maso z mušle se sametovou majonézou z olivového oleje.

    Ingredience

    Mušle sv. Jakuba 

    Lžíce jemně nasekané petrželové natě

    Žloutek z jednoho vejce

    Extra panenský olivový olej

    Sůl, pepř

    Recept

    Občas se čeští kuchaři dívají na majonézu z olivového oleje jako na hřích. Je to ovšem pouze výraz určité omezenosti, neboť olivový olej obohacuje majonézu o svou chuť a vůni. 

    Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr majonézu osolte a vmíchejte nasekanou petžel. Co se týče odrůdy oleje, tak pro tento recept doporučujeme spíše méně hořké oleje arbequina a manzanilla.

    Mušle pečlivě a opatrně očistěte od všech vnitřností. Není to náročné na šikovnost, je třeba pouze být opatrný, aby se nenatrhl bílý sval. Odstraňte ze svalu i hnědou blánu na jedné straně. Měl by vám zůstat pouze bílý sval ve tvaru a velikosti nápadně se podobají bonbónům marshmallow. Omyjte ho pod studenou vodou a pečlivě osušte. 

    Rozpalte pánev na sucho a když je pořádně horká, zakápněte jí kapkou oleje. Opečte mušle několik vteřin ze všech stran. Je důležité, aby maso zůstalo téměř syrové a přitom bylo na povrchu pěkně opečené, protože jinak rychle ztuhne. Jakmile jsou opečené, vyndejte je, osolte a opepřete.

    Naplňte lžíci či malou misku majonézou a posaďte na ní horkou mušli. Ihned podávejte.

     

     

  • Chobotnice po galícijsku - pulpo ala gallega

    Na úvod

    Pulpo a la gallega znamená v překladu chobotnice na galicijský způsob. Přestože je však typickým jídlem severozápadní části Španělska, setkáte se s ním na každém španělském rohu a dalo by se říci, že spolu s paellou patří k nejznámějším španělským jídlům. Pokud máte k dispozici chobotnici a dobrý olivový olej, je to také jedno z nejjednodušších jídel. 

    Jediným úskalím tohoto receptu je tvrdost masa. Chapadla chobotnice se skládají z dlouhým a houževnatých vláken a pokud se vám nepodaří uvařit je do měkka, budou mít vaši hosti k dispozici talíř kulatých gum, které nestráví ani kráva v knize a bachoru. 

    Ingredience:

    1 chobotnice (cca. 1 - 1:5 kg)

    2 bobkové listy

    1 cibule

    3 stroužky česneku

    1 sladká mletá paprika

    extra panenský olivový olej

    hrubá mořská sůl    

    sůl 

    Příprava chobotnice

    U chobotnice výjimečně platí, že je lepší, když je zmražená. Pokud na španělském trhu koupíte čerstvou chobotnici, doporučí vám trhovce, abyste jí nejméně na 5 dní zmrazili, než jí budete vařit. Jelikož má voda v pevném skupenství větší objem, její krystaly zpřetrhají svalová vlákna chobotnice a ta je pak nesrovnatelně křehčí a je menší nebezpečí, že zůstane po vaření tvrdá. Pokud přesto trváte na čerstvé chobotnici, je dobré jí před vařením důkladně naklepat jako řízek. Dosáhnete tím podobného efektu. U nás se občas stává, že se prodává chobotnice, která se tváří jako čerstvá, ve skutečnosti je však rozmražená. Zeptejte se proto důkladně v obchodě, jestli je to tak nebo onak, protože by pak bylo samozřejmě zbytečné a navíc zdraví škodlivé ji znovu zmrazit.

    Pokud máte chobotnici zmraženou, dejte jí do lednice rozmrznout 24 hodin před vařením. 

    Chobotnici umyjte a očistěte pod tekoucí vodou. Je třeba obrátit hlavu chobotnice naruby a vyjmout vnitřnosti tak, aby zůstalo pouze bílé maso.

    Dejte vařit 2-3 litry vody do velkého hrnce s cibulí, česnekem, solí a bobkovým listem. Když začne voda vřít, je třeba chobotnici tzv. polekat. Tzn. vzít si masku spartakiádního vraha Tzn. vnořit chobotnici do vařící vody, vyndat jí, počkat, než znovu začne vařit a takto celkem třikrát. Uvidíte, že se chobotnice zkřiví (lekne), což ještě více zkřehčí její maso. Po 40 minutách v živém varu by měla být chobotnice do 1.5 kg měkká pří v pichu vidličkou.

    Měkkou chobotnici zcedíme (vývar si můžete nechat na přípravu španělské rýže např.). Chapadla nakrájíme na kroužky v závislosti na jejich průměru. V širší části tenčí kolečka a naopak.

    Finále 

    Podáváme buď tradičně na dřevěném prkénku nebo na talíři. Posypeme mletou paprikou, hrubou solí a bohatě zalijeme extra panenským olivovým olejem tak, abychom měli co vytírat bílým chlebem.   

     

     

  • Krevety s extra panenským olivovým olejem

    Něco málo o krevetách

    S krevetami to není vůbec jednoduché. To, co se u nás nazývá prostě krevetou, má na španělských rybích trzích mnoho různých názvů. Existují gambas, což jsou menší krevety různých barev, gambones, což jsou jejich větší bratři, růžoví či sytě rudí, langostinos, které jsou větší než krevety, mají ovšem méně výraznou chuť a v syrovém stavu šedivou barvu, quisquillas, malé téměř průhledné krevety s až fialovými tóny a camarones, prťaví korýši, ze kterých se připravuje legendární tortilla de camarónes. A to zdaleka není všechno 

    Tento zcela elementární recept hezky ukazuje, jakým způsobem může čerstvé mořské plody doplnit extra panenský olivový olej. Není opravdu lepší vůně než ta, která stoupá z extra panenského olivového oleje přelitého přes horké krevety s česnekem.  

    Langostino a quisquilla

    Ingredience

    7 větších nevařených krevet (langostinos) s krunýřem

    1 lžíce jemně nasekané petželové natě (pozor - nikoliv kudrnky!)

    1/2 stroužku česneku nasekaného na drobno

    panenský olivový olej na pánev 

    extra panenský olivový olej na zakapání

    sůl

    Recept

    Vyloupneme krevety z krunýře. Nejprve odtrhneme, poté otevřeme krunýř na straně nožek a obnažíme sval. Pokud vám zbude krunýř na ocasu, zmáčknete ho jemně a maso samo povyjede. V závislosti na velikosti krevet můžeme a nemusíme vyndat střívko na zádech oloupané krevety. U větších krevet může toto střívko negativně ovlivnit chuťový zážitek svou bahnitou chutí. Nejlépe střívko vyndáme párátkem tak, že ho uprostřed na zádech podebereme a vytáhneme. Těla krevet opláchneme a pečlivě usušíme papírovým ubrouskem. 

    Rozpálíme pánev a zakápneme několika kapkami oleje. Okamžitě vhodíme krevety, osolíme je a v závislosti na velikosti, nejčastěji však po 30 vteřinách až jedné minutě je otočíme. Vhodný moment poznáte tak, že je kreveta z jedné strany již opečená, ale na vrchní straně je maso pořád kouřové a průhledné, dosud nezbělalo. O něco kratší čas opečte krevety i z druhé strany, jemně osolte a děrovanou obracečkou je dejte na nahřátý talíř. 

    Do misky nalijte extra panenský olivový olej. Můžete vyzkoušet různé odrůdy, ale ideální je přeci jen LECHÍN a VIDUEÑA envero, neboť jejich výrazná, svěží vůně po zelených plodech je dostatečně výrazná na to, aby nezanikla v pronikavé vůni krevet.  

    Osmažte nasekaný česnek a smíchejte ho v misce s extra panenským olivovým olejem a nasekanou petrželovou natí. Přelijte směsí krevety a podávejte s bílým chlebem. 

  • Merluza s jamónem

    Merluza (hejk) s jamónem

    Ve Španělsku patří merluza, tj. mořská štika, v Čechách též známá jako hejk, k nejpopulárnějším a také nejlevnějším rybám. Většinu roku se na na pultech rybích trhů válí čerstvé merluzy, jejichž cena málokdy přesahuje 5 Euro za kilo. Přestože má merluza poměrně velkou hlavu s obrovskou tlamou (bude se vám hodit na exkluzivní vývar), je pro svou přátelskou cenu a vynikající bílé maso velice oblíbená a připravuje se na desítky způsobů. Vařená merluza s majonézou, zapečená s rajčaty, smažená v těstíčku se zelenou majonézou, merluza a la catalana , zapečená s bešamelem a žampióny atd.

    Nás ovšem zajímá jamón, a proto jsme pro vás vybrali recept, který trošku suchému masu merluzy dodává potřebnou šťávu. Opečené steaky merluzy s jemnou zeleninovou omáčkou si můžete připravit, i když nebude zrovna chřestová sezóna. Omáčka chutná stejně dobře i bez chřestu. Můžete zkusit i jinou rybu než je mořská štika, zkuste třeba naší starou dobrou štiku a řekněte nám, jaké to bylo.

    Ingredience na steaky a omáčku

    1 mořská štika (cca 1.2 kg)

    100 g jamón serrano pokrájený na kroužky

    4 zelené chřesty

    svazek petrželová natě

    1 stroužek česneku

    1 lžíce mouky

    2 dcl rybího vývaru

    1 lžíce olivového oleje

    Recept na steaky s omáčkou 

    Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej a osmažte celý oloupaný česnek ze všech stran do světle hnědé barvy. Vyjměte česnek, vsypte mouku a za stálého míchání jí zlehka osmažte. Přidejte na drobnou nasekanou petrželovou nať  a zalijte rybím vývarem. Dobře rozmíchejte a nechte 5 minut vařit. Obsah pánve rozmixujte ponorným mixérem a přidejte očištěné a na vetší kousky pokrájené chřesty. Osolte je-li třeba. Nechte omáčku lehce probublávat za občasného míchání dalších 5-10 minut, než budou chřesty po propíchnutí vidličkou měkké.

    Oddělte ostrým nožem hlavu mořské štiky a připravte si vývar podle návodu. Očistěte rybu od vnitřností a připravte si 6 - 8 filetů i s kůží. Přestože je dokonalé filetování hejka umění stejně jako filetování jakékoliv ryby, je to přeci jen ryba, se kterou si i absolutní začátečník s přiměřeným úspěchem poradí. Když odříznete hlavu, uvidíte na řezu strukturu kostí do tvaru třícípé hvězdy. Oddělte dlouhým nožem co nejtěsněji maso od kostí tak, že zajedete rovnou do příčného řezu, aniž byste porušili kůži. Poté oddělte jednotlivé filety podélným řezem skrz kůži, který povedete mezi páteří a již odděleným masem. Výsledkem by mělo být zhruba 6 hezkých rybích steaků i s kůží. 

    Steaky pečlivě osušte, aby se vám nepřichytila kůže k pánvi. Osolte je z obou stran. Rozehřejte velkou pánev s nepřilnavým povrchem a zakápněte jí lžičkou olivového oleje. Když je rozpálená, přidejte rybí steaky kůží dolů. Opečte je ze strany kůže tak, aby byla kůže křupavá a hnědá. Mělo by to trvat 3 - 5 minut. Otočte a opečte i ze strany masa na prudkém žáru 3 - 5 minut. Opatrně otočte zpátky na kůži a přidejte pokrájený jamón, který chviličku osmažte z obou stran na pánvi. Odstavte pánev z ohně a zalijte steaky petrželovo-chřestovou omáčkou. Ihned podávejte.

    Ingredience na vývar

    bobkový list

    1 menší cibule (oloupaná)

    1 menší mrkev (očištěná a nakrájená na vetší kousky)

    100 ml suchého bílého vína

    1 hlava z mořské štiky

    sůl

    Recept na vývar

    Hlavu omyjte ve studené vodě.

    Do hrnce nalijte studenou vodu spolu se všemi ingrediencemi. Na silném plameni přiveďte vodu do varu a za živého varu nechte na plotně 30 min. V průběhu vaření sbírejte z povrchu pěnu nečistot. Odstavte z plotny, nechte vychladnout a uceďte přes jemný cedník.

  • CHŘEST S JAMÓNEM A HOŘČICOVOU MAJONÉZOU

    Chřest s jamónem jsou starými známými, dalo by se říci výbornými kamarády, kteří by spolu určitě seděli v lavici a navzájem si šli na svatbu za svědky, kdyby byli lidmi a nikoliv obyčejným chřestem a jamónem. Chřest s jamónem se nejčastěji zapéká v troubě se zralým kozím sýrem, ale my přeci jen máme nejraději variantu s teplým vařeným chřestem, kolem kterého se jako šála okolo chřadnoucího krku kamaráda omotá plátek jamónu, v nemž se z chřestu sálajícím teplem rozpouští tuky a rozlévají se pak po zeleném povrchu chřestu. Dalo by se snadno říci, že jde o jeden z nejdokonalejších pokrmů z jamónu, ale nebyla by to pravda, kdyby se nezalil hustou hořčicovou majonézou. Ta chřest s jamónem plynule propojuje a završuje tak tuto mimořádně lahodnou kombinaci. Pokud vám celý popis přijde příliš poetický, máte pravdu, ale bohužel v nás chřest s jamónem jiné než poetické nálady nevyvolává.   

    Ingredience (Chřest)

    Zelený chřest

    Jamón serrano či ibérico

    Sůl

    Recept (Chřest)

    Odřízněte tvrdé dřevnaté části chřestu až po místo, kde nůž bez odporu snadno zajede do stonku (nejčastěji 2-3 cm). Čím je chřest mladší a tenčí, tím je dřevnatá část kratší. Nechte chřesty odstát 8 minut v míse se studenou vodou a pak je důkladně omyjte. Ve větším hrnci, kam se vejdou na délku bez problémů celé chřesty, přiveďte do varu takové množství vody, které stačí k tomu, aby chřesty byly celé pod vodou. Osolte vodu a vhoďte do vody omytý chřest. Počkejte, až se voda dostane znovu do varu a vařte chřest cca 10 minut. Poznáte, že je hotový, když ho snadno propíchnete na nejtvrdším místě vidličkou. Chřest okamžitě sceďte. Ještě horký chřest obalte v plátku jamónu. Je-li jamón kvalitní, celý zprůhlední a zpotí se. Chřest přelijte hořčicovou majonézou.

    INGREDIENCE (Majonéza)

    1 žloutek

    2 extra panenského olivového oleje

    1-2 lžičky citrónové šťávy

    1 lžička dijonské hořčice

    sůl

    RECEPT (Majonéza)

    Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr lehce osolte, přidejte citrónovou šťávu a lžičku dijonské hořčice. Majonéza by měla zřídnout dostatečně na to, abyste jí mohli bez problémů přelít chřest. 

  • Cizrna s jamónem

    Kdyby se cizrna jedla tak špatně, jak se vyslovuje, mohli bychom na tento recept zapomenout. Naštěstí je cizrna tou nejvhodnější surovinou pro přípravu nejrůznějších andaluských specialit a byla by škoda nevyužít jejich nekonečných možností. Když přijde v zimě studený vítr ze Sierry Nevady, je nejlepší navštívit jeden z místních barů a poručit si misku horké cizrny s jamónem. 

     

    Ingredience

    400 g cizrny (římského hrachu) ve slaném nálevu 
    14 plátků sušené šunky
    3 zelené papriky
    3 zralá čerstvá rajčata (mimo sezonu použijte konzervu s loupanými rajčaty)
    1 cibule
    3 stroužky česneku
    olivový olej, sůl
    bobkový list
    petrželová nať (ne kudrnka)

    Recept

    Cizrna
    V hlubokém hrnci přiveďte 2 litry osolené vody do varu, přidejte špetku pepře, bobkový list, propláchnutou scezenou cizrnu a vařte 15 minut, sceďte a uchovejte.

    Sofrito
    Osmažte v pánvi na olivovém oleji jemně nakrájenou cibuli do světle zlaté barvy, přidejte nasekaný česnek, krátce poté nakrájenou papriku zbavenou semen a oloupaná rajčata pokrájená na drobné kostky. Osolte, opepřete a vařte 15 minut na mírném ohni. Obsah pánve rozmixujte a odložte stranou.

    Dokončení
    V hlubokém hrnci osmažte do zlatova na olivovém oleji na tenké proužky pokrájené plátky jamónu, přidejte cizrnu, rozmixované sofrito a na mírném ohni prohřejte cca 5 minut. Posypte jemně nakrájenou petrželkou a horké podávejte.

     

  • Fava fazole s jamónem

    Tento snadný a rychlý recept na fazolky s jamónem patří k dalším tradičním receptům andaluské kuchyně zejména na podzim, kdy se trhy zaplní chlupatými zelenými lusky fazolí. Výborně se hodí jako předkrm k jídlům z jehněčího masa, ale může statečně hrát i roli hlavního rustikálního jídla. Fazole použité v tomto receptu jsou měkké, čerstvě vyloupané z fazolových lusků, které není třeba předem namáčet nebo nějak jinak upravovat.

     

    Ingredience

    olivový olej, sůl, pepř
    1,5 kg čerstvě vyloupaných nebo zmrazených fazolek
    jedna větší cibule nakrájená na jemno
    200 g jamónu nakrájeného na drobné kostky
    jemně nakrájená petrželová nať 

    Recept

    V pánvi s olivovým olejem osmažíme na mírném ohni cibulku, přidáme vyloupané fazole, přikryjeme pokličkou a dusíme 10 až 15 minut, než jsou fazolky měkké. Přidáme jamón, vše promícháme, osolíme a opepříme, necháme ještě 5 minut dusit a ihned podáváme, zdobené nasekanou listovou petrželkou.

  • Salmorejo

    salmorejo jamon.cz

    Salmorejo (čti salmorecho) je lahodné a osvěžující rajčatové pyré ochucené kvalitním vinným octem a syrovým česnekem. Salmorejo pochází z Cordóby, kde tímto chladivým pokrmem chudí strávnící bojovali proti horku a hladu (byli-li opravdu chudí, museli se obejít bez vajíčka a jamónu). Není nic příjemnějšího než se po parném dni posadit na jednu z cordobských teras pod pomerančovníky a osvěžit se sklenkou suchého bílého vína a miskou salmoreja. Nejlepší na salmoreju je, že se dá velice snadno připravit z běžně dostupných ingrediencí i v Čechách a že chutná přijatelně i v případě, že použijete některá z těch umrlčích rajčat, kterými české supermarkety s oblibou zamořují náš trh. Uvidíte sami, že se bez geniální kombinace pikantních rajčat a octa, silné chuti jamónu, vařeného vajíčka a sametového olivového oleje brzy nebudete moci obejít.

    Ingredience

    Salmorejo si můžete připravit v jakémkoliv množství při zachování uvedeného poměru surovin.

    1 kg zralých rajčat (zralá rajčata jsou v Čechách opravdovým problémem, ale nenechte se kvůli špatným rajčatům od přípravy salmoreja odradit)
    200 g den starého bílého chleba
    250 ml extra panenského olivového oleje
    sůl a pepř
    stroužek česneku
    2 vařená vejce
    150 g jamónu (ibérico či serrano)
    (2 lžíce vinného octa - ideálně "de Jerez") 

    RECEPT

    Oloupejte stroužek česneku. Umyjte rajčata, spařte je pod horkou vodou a oloupejte. Rozkrojte je na půl a vyjměte tvrdá místa, kterými byla přichycena ke stonku. Pokrájejte chléb na menší kostky. Dejte všechny suroviny kromě vajec a jamónu do dostatečně velkého mixéru či plastové nádoby, budete-li používat ponorný mixér. Vše mixujte do té chvíle, než z ingrediencí vznikne sametová homogenní hmota (pokud nemáte dostatečně výkonný mixér, nejprve vytvořte jemný krém bez oleje a pak tenkým provázkem za stálého míchání přilévejte olej). Dejte do lednice nejméně na jednu až dvě hodiny vychladit.

    pozn. Budete-li přidávat ocet, přidejte ho hned na začátku spolu se všemi ingrediencemi. Otázka octa v salmoreju je poměrně složitá a vyvolává četné diskuze. Autentické starozákonní salmorejo je skutečně bez octu, přesto však se do salmoreja často i v těch nejlepších restauracích ocet přidává.

    Mezitím uvařte na tvrdo dvě vajíčka a pokrájejte je na kostky o průměru jeden centimetr. Také z jamónu udělejte drobné kostičky.

    Vychlazené salmorejo pak nalijte do menších misek a ozdobte kostkami vajíčka, jamónu a tenkým praménkem olivového oleje.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Bílý chléb s olivovým olejem a jamónem

    Bílý chléb pokapaný olivovým olejem s tenkým plátkem dobrého jamónu je největším privilegiem majitelů kvalitního jamónu, které si můžou dopřát každý den. Jednoduchost tohoto jídla nijak nesnižuje jeho vynikající chuť. Ujistěte se, že máte ty nejkvalitnější suroviny. Jelikož se tento pokrm připravuje ze tří základních a absolutně nenahraditelných surovin, je naprosto zásadní, aby byly té nejvyšší jakosti. Raději se tohoto jídla vzdejte, nemáte-li kvalitní extra panenský olej, ručně krájený jamón nebalený v plastu a pokud možno na dřevě pečený bílý chléb (v případě chleba můžete učinit jediný ústupek a koupit si dobře opečený bílý chléb z elektrické pece). Okoralá a vyschlá šunka z plastu, nepropečená bageta či kyselý olivový olej vám dokáže zkazit jakýkoliv požitek, a pokud tedy nejste dobře připraveni, raději si namažte chléb s máslem a posypte ho solí.
     


    Ingredience

    jamón iberico či serrano ručně nakrájený na průsvitné plátky
    extra panenský olivový olej
    bílý chléb
    (alternativně zralá čerstvá rajčata)

    Recept

    Nakrájejte chléb na tenčí krajíce (příliš tlusté krajíce zbytečně ztlumí chuť jamónu), pokapejte je několika kapkami oleje a přidejte jeden plátek jamónu. Vhodnou variací je opéci olejem pokapaný krajíc chleba z obou stran na grilu. Chléb s olejem a jamónem je samotná esence Andalusie, ale nic se nevyrovná komplexní chuti, kterou tomuto krásně jednoduchému jídlu dodá rajčatová šťáva. Je zábavné pozorovat na výletech španělské rodiny, jak krájí velké krajíce bílého chleba a potírají je rozkrojenými rajčaty. Přidáte-li kapku oleje a plátek šunky, uchvátí vás při ochutnání autentický pocit slasti. Nejpohodlnější je nakrájet si k pozdní snídani několik tenkých plátků šunky a udělat jednoduchý rajčatový salát s olivovým olejem a octem. Krajíce chleba poté namáčíme do směsi oleje, rajčatové šťávy a octa na dně salátové mísy, poklademe šunkou a zajídáme salátem.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Hovězí filety se žampióny, jamónem a cibulí

    Hovězí s jamónem

    Tato šťavnatá úprava hovězího masa je ideální i pro méně kvalitní maso, ale přeci jen nejlépe chutná z tenoučkých plátků svíčkové. Jamón zde hraje podobnou roli jako Jiří Korn ve slavné show Možná přijde i kouzelník. Zdánlivě nenápadný, ve skutečnosti zásadní.

     

    Ingredience

    4 tenké filety ze svíčkové či zadního hovězího (cca. 0,5 cm tlusté o hmotnosti 150 - 170g)
    rostinný olej
    1 středně velká cibule
    200 g čerstvých žampiónů
    100 g jamónu s dostatečným množstvím tuku, spíše z měkčí, méně vyzrálé části
    máslo
    šťáva z jednoho citrónu

    Recept

    Potřete filety z obou stran olejem a nechte půl hodiny odstát. Oloupejte a očištěte žampióny, odstraňte spodní část nohy. Ponořte je na chvíli do studené vody s několika kapkami citrónové šťávy, vyjměte je a pokrájejte na 1 cm velké kousky. Rozehřejte 1 lžíci másla na středním plameni v menším hrnci a když se z másla přestane kouřit, přidejte žampióny, zakápněte citrónem a posolte. Nechte  je vařit cca. 10 minut a poté je odstavte. 

    Nyní rozehřejte olej v menší pánvi na středním plameni. Nakrájejte na drobno cibuli a jamón, osmažte za stálého míchání cibuli a jakmile zprůhlední, přidejte jamón a chvilku poté žampióny i se šťávou. Snižte plamen na minimum a za občasného míchání nechte směs prohřát.

    Postavte na plamen dostatečně velkou pánev na smažení filetů a zakápněte kapkou oleje. Jakmile je pánev horká, přidejte filety a osmažte prudce z obou stran cca. 1 min. Filety osolte až v pánvi, neprve jednu stranou a jakmile se osmaží, tak druhou. Naplňte je horkou směsí žampiónů, cibule a jamónu, přehněte je a potřete touž směsí i z vrchu. 

     

  • Pstruh po navarrsku

    Pstruh po navarrsku je jemným pokrmem, který se velice dobře hodí do teplé letní noci (a je tedy obzvláště vhodným jídlem do Čech). Plátky jamónu posílí šťavnatost rybího masa, které se skvěle doplňuje s mírně sladkokyselou omáčkou z rajčat a pečené papriky. Pokrm představuje to nejlepší z tradiční navarrské kuchyně a byl poprvé popsán již ve 12. století v Průvodci poutníka Aymerica Picauda. "Trucha a la Navarra" byla také oblíbeným jídlem Ernesta Hemingwaye.

    Ingredience

    4 celí vykuchaní pstruzi
    4 plátky jamónu
    olivový olej
    hladká mouka

    na salsu:
    1 kg zralých rajčat (nejsou-li zralá, použijte konzervovaná)
    1 pečená červená paprika (oloupaná)
    3 polévkové lžíce olivového oleje
    1 čajová lžička cukru

    Recept

    Opláchněte pstruhy pod studenou vodou a důkladně je osušte papírovým ubrouskem. Osolte z obou stran i zevnitř a nechte 10 minut odstát.

    Vložte do každého pstruha jeden plátek jamónu a zavřete pstruha párátkem.

    Mezitím si připravte tradiční salsu, kterou budete podávat ke pstruhovi.

    Zahřejte olej v hlubším hrnci na středním plameni. Oloupejte rajčata, zbavte je semínek, pokrájejte je a spolu s pokrájenou paprikou přidejte do hrnce. Vařte na středním plameni 15 min a poté propasírujte (nebo rozemelte na jemnou pastu). Přidejte sůl a cukr a velmi dobře promíchejte. Sasu uchovávejte teplou do podávání pstruha.

    Obalte pstruhy z obou stran v hladké mouce a osmažte na olivovém oleji do zlatova z obou stran. Pstruhy okamžitě servírujte přelité horkou rajčatovou salsou.

  • Pstruh s jamónem, mandlemi a česnekem

    pstruj s jamonem

    Tento tradiční španělský recept lze velice snadno připravit i v Čechách. Jedinou opravdu exotickou ingrediencí je kvalitní jamón. Snad ale budete mít štěstí a naleznete někoho, kdo do Čech dováží kvalitní sušenou šunku bez chemických aditiv. Kdybyste měli problém, dejte vědět a my už vám někoho poradíme. Kombinace pražených mandlí, česneku, jamónu, petrželky a citrónové šťávy na vás zapůsobí mocným dojmem a určitě si recept oblíbíte tak, jako si ho oblíbilo celé Španělsko.   

    Ingredience


    4 středně velcí celí, vykuchaní pstruzi
    1 talíř s hladkou moukou
    2 sklenice oleje
    4 tenké plátky jamónu
    1 kus jamónu o hmotnosti cca 100 gr
    6 nesolených mandlí
    2 stroužky česneku
    2 rostliny petrželové natě (nikoliv kudrnky)
    šťáva z 1 citrónu
    3 polívkové lžíce cherry
    sůl a černý mletý pepř
     

    Recept 

    Umyjte pstruhy pod tekoucí vodou a pečlivě osušte papírovou utěrkou. Důkladně pstruhy osolte a opepřete zvenku i zevnitř. Hlubokou pánev s olivovým olejem dejte na střední plamen a lehce, pouze několik vteřin, aby nezvrdly, osmažte z obou stran 4 plátky jamónu. Břišní dutiny každého pstruha vyplňte jedním plátkem osmaženého jamónu, pstruhy obalte v mouce a ihned osmažte ze všech stran ve stejné pánvi jako plátky jamónu do zlatova. Osmažené pstruhy vyskládejte do pekáče tak, aby se sebe nedotýkali.

    Mezitím necháme odmočit mandle po dobu 10 minut v teplé vodě a oloupeme je. Spolu se stroužky česneku, petrželí a kusem jamónu vše nasekáme na velice jemno.

    V malé pánvi na středním oleji zahřejeme 8 polévkových lžic olivového oleje a přidáme nasekané mandle, jamón, česnek a petržel. Za stálého míchání necháme česnek a jamón osmažit do zlatova. Ihned poté přidejte cherry a šťávu z citrónu a vařečkou vše promíchejt. Omáčkou přelijte pekáč s pstruhy a zapečte v troubě 10 minut. Podávejte na nahřáté míse a pstruhy přelijte šťávou z hrnce.   

     

  • Slepice po montserratsku (gallina en pepitoria a la Montserrat)

    Slepice

    Tento recept je tradičním katalánským receptem z okolí Montserratu. Do měkka uvařené kousky slepice v husté lahodné omáčce budou mít blahodárné účinky na váš organismus. Slepice se zde ukazuje v tom nejlepším možném světle - spolu s jamónem dává neskutečně intenzivní chuť omáčce, ve které se pozvolna vaří a zároveň překvapuje měkkým a šťavnatým masem. Máte-li rádi poctivá, pomalu se vařící jídla, která mohou vyplnit celé dlouhé mrazivé odpoledne, určitě si tento recept zamilujete. 

    Ingredience

    půlka slepice porcovaná na menší kousky (cca. 1.2 kg)
    100 g jamónu pokrájeného na kostičky
    50 g vepřového másla
    1 cibule nakrájená na drobno
    špetka šafránu
    1 stroužek česneku
    1 sklenice suchého bílého vína
    vývar (slepičí či kuřecí)
    1 snítka tymiánu
    2 lžíce hladké mouky
    2 žloutky ze 2 vařených vajec
    sůl, pepř, 1 hřebíček, špetka muškátového oříšku

    Recept

    Umyjte slepici pod studenou vodou a dobře osušte. Dejte rozpustit sádlo na střední plamen do hlubokého, dostatečně velkého hrnce a osmažte v něm kousky slepice ze všech stran do zlatova.

    Přidejte cibuli a kostičky jamónu. Jakmile začne cibule lehce měnit barvu, přidejte česnek a tymián. Dobře promíchejte a zaprašte 2 lžícemi mouky. Opět promíchejte a přilijte víno. Za stálého míchání víno téměř vyvařte a přidejte tolik vývaru, abyste přikryli všechny kousky slepice. Přidejte sůl, pepř, hřebíček, trošku nastrouhaného muškátového oříšku a šafrán.

    Vařte bez poklice na středním až nízkém plameni až do chvíle, než bude slepice měkká (1.5 až 2 hodiny). Dochází-li vám tekutina v hrnci, dolijte vodou. Jakmile je slepice měkká, utvoříme v moždíři ze dvou žloutků vařeného vajíčka a dvou lžic šťávy z hrnce hustou pastu a vmícháme jí do hrnce. Omáčka by měla získat sympaticky hustou konzistenci. Je-li příliš řídká, zvýšíme plamen a zredukujeme jí.

    Podáváme s bramborovou kaší.

     

  • Hrách s jamónem

    Hrách s jamónem

    Hrách s jamónem je sice méně obvyklá, ale zato zajímavější kombinace než zelené fazole s jamónem. Ve Španělsku je tento pokrm spojen především s jarem, přestože je i na podzim veliká nabídka vynikajícího čerstvého hrášku za překvapivě nízkou cenu. V Čechách se sklízí v červnu a červenci a jistě nebudete mít problém v těchto měsících koupit dobrý hrách.

    Hrách je velice zdravý a obsahuje mnoho látek, které vám prodlouží život o desítky let. Použijete-li navíc přírodní jamón bez konzervantů, dožijete se nejméně 150 let, o tom podle vědců není pochyb. 

    Ingredience

    500g čerstvého vyloupaného hrášku
    1 menší cibule
    150 g jamónu serrano (pokrájený na tenké proužky)
    2 lžíce olivového oleje
    sůl, pepř

    RecepT

    Nasekejte na velejemno cibuli.  

    Hluboký hrnec s olejem dejte na mírný plamen a lehce osmažte cibuli tak, aby pouze zprůsvitněla.

    Přidejte proužky jamónu spolu hráškem a vše promíchejte. Přiklopte poklicí a nechte na mírném plameni vařit 15 - 20 min, dokud nebude hrášek měkký. Průběžně kontrolujte, aby se hrášek nepřichytával k hrnci. Chybí-li v hrnci tekutina, dolijte trošku vody. Ochutnejte hrášek a přidejte sůl a pepř, pečlivě promíchejte a nechte minutu vařit. Pozor, sůl obsažená v jamónu již jídlo osolí, takže jen upravte slanost podle vašeho vkusu.

  • Rabo de toro - býčí oháňka s jamónem

    Byčí oháňka

    Je to jednoduché. Koupíte si býčí oháňku, nakrájíte si k ní jamón a celé to najednou sníte. Ba ne, je to docela složité a pěkně zdlouhavé, ale máte-li rádi jídla, z jejichž intenzivní chuti se člověku točí hlava, stane se oháňka vaším kamarádem v jednom z nesčetných českých studených a deštivých večerů.

    Rabo de toro je nejoblíbenějším jídlem v Cordóbě, kde má jeho příprava desítky rozmanitých podob. Základem je však pokaždé pomalé a zdlouhavé vaření v hrnci, při němž se maso začne rozpadat a samo oddělovat od kosti a šťáva získá překvapivě tmavou barvu, intenzivní chuť a hustou konzistenci.

    Ingredience

    1 kg býčí oháňky nasekané na kusy
    150g jamónu bez konzervantů pokrájeného na drobné kostky
    1 cibule pokrájená na drobno
    1 řapíkatý celer (bez listů) pokrájený na drobno
    1 nastrouhaná mrkev
    2 zralá, pokrájená rajčata (nebo 2 rajčata z plechovky)
    4 neoloupané stroužky česneku
    0.6 l červeného vína

    2 bobkové listy
    5 lžic olivového oleje
    sůl, pepř

    Recept 

    Do velkého hrnce nalijte olivový olej a na střední plameni ho zahřejte, až se z něj začne kouřit. Přidejte oháňku a osmažte ji do hněda ze všech stran. 

    Přidejte cibuli a neoloupané stroužky česneku a osmažte do světle zlaté barvy.

    Přidejte celer, mrkev, rajčata, jamón a 0.2 l vína a na středním plameni vařte tak dlouho, dokud se nevyvaří veškerá tekutina. Dolijte opět 0.2 l vína a opět vyvařte. 

    Přidejte zbytek vína a tolik vody, abyste veškeré kusy oháňky ponořily pod hladinu, uveďte do varu, ztlumte plamen a za lehkého varu vařte bez pokličky 3 - 4 hodiny. Průběžně dolévejte vodu. Maso musí být při vpichu měkké a musí se samo oddělovat od kosti. Štáva musí být hustá, silná a tmavá.

  • Smažený artyčok s jamónem

    Smažený artyčok s čerstvým jamón je vynikající předkrm, v němž se propojuje nasládlá chuť jamónu s ostrou chutí pepře, citrónu a smaženého artyčoku. 

    Na podzim a na jaře se španělské trhy zahltí vynikajícími čerstvými artyčoky. Není těžké nalézt opravdu dobré plody za cenu blížící se padesáti centům za kilo. Těžko říci, proč je právě artyčok v Čechách takovou vzácností. Až pojedete do Španělska, nezapomeňte si vzít pouze kartáček a ryanairovský 10kg limit vyplnit pořádnou náloží artyčoků. Vaši kamarádi z nich budou větší radost než z Toblerone, uvidíte!

    Ingredience

    6 čerstvých artyčoků
    1 citrón
    olivový olej
    jamón (na obrázku paleta ibérica de bellota)
    sůl, pepř

    Recept 

    Odřízněte špičku květu v závislosti na velikosti artyčoku dva a půl až tři centimetry od špičky.  

    Malým ostrým nožíkem odkrojte v kruhu soustředném s osou květu vnější tvrdé listy. Pokud pracujete s artyčokem poprvé, odkrojte vždy raději více, než se vám zdá být správné, protože na květu nesmí zůstat žádné zdřevnatělé tvrdé lupeny. Množství odpadu se vám bude zdát absurdní, ale brzy zjistíte, že to jinak nejde.

    Obnažená místa potřete citrónem jako ochranu před oxidací. 

    Odřízněte stonek artyčoků až ke kořeni.

    Otočte artyčoky špičkou nahoru a dlaní je rozmáčkněte, aby se z nich stala co nejvíce placka. Osolte a bohatě opepřete.

    Vezměte menší hlubokou pánev na smažení a nalijte do ní 3 - 4 cm vysokou vrstvu oleje. Olej ohřejte na nižším středním plameni, přidejte artyčoky špičkou dolů a smažte je 3 minuty. Po té je obraťte a smažte další 3 minuty. Takto pokračujte ve smažení celkem 15 minut a dbejte na to, aby olej nebyl příliš horký a artyčoky se vám nespálily. Jsou hotové, když jsou při vpichu vidličkou do spodku artyčoku měkké.

    Jakmile jsou artyčoky měkké, zvyšte plamen na maximum a osmažte je během jedné minuty z obou stran do křupava.

    Hotové artyčoky nechte okapat od oleje. Nakrájejte jamón na tenké plátky a ty dále na kousky o hraně 1 cm. Jamónem posypte artyčok a podávejte.

     

     

  • Škeble s jamónem a sherry

    Znáte ty filmy, ve kterých se sejdou tři úplně nesourodé postavy (zločinec, spisovatel a nenarozené dítě) a stanou se z nich kamarádi? Podobně jsou na tom škeble s jamónem a sherry. Tuto zdánlivě podivnou kombinaci vymyslel šéfkuchař barcelonské restaurace Eeh..? a slaví s ní u svých nenasytných hostů fenomenální úspěchy. Vyzkoušejte a proměňte na chvilku svůj byt v trendy restauraci v Barceloně.  

    Ingredience

    250g škeblí
    30g jamónu
    150 ml. sherry
    1 malá cibule
    1 stroužek česneku
    1 lžička hladké mouky
    hrstka petrželové natě
    2 lžíce panenského olivového oleje

    Recept

    Je důležité, abyste škeble pečlivě zbavili písku, jinak budete skřípat zuby.

    Namočte škeble na 5 minut do studené vody do hrnce. Poté je sceďte a znovu ponořte do vody. Jednu po druhé je očistěte kartáčem. Opět sceďte a znovu odrhněte. Opakujte do té doby, než na dně hrnce nebude ani zrnko písku. Vyhoďte všechny škeble, které se ani po druhém drhnutí nezavřely.

    Pokrájejte nadrobno cibuli a česnek. V menší pánvi zahřejte na středním plameni olej a cibuli s česnekem na něm smažte. Než cibule s česnekem změní barvu, přidejte na drobno pokrájený jamón (pokud možno bez chemických konzervantů, je-li vám život drahý) a 10 vteřin poté i škeble. Zaprašte moukou a za stáleho míchaní chvilku povařte.

    Přilijte sherry a oflambujte. Na středním plameni povařte, dokud se neotevřou všechny škeble a salsa nezíská dostatečně hustou konzistenci. Těsně před podávání vmícháme nasekanou petrželovou nať.

  • Krokety s jamónem

    Když si vzpomenu, že jsme se v 90 letech neživili ničím jiným, než kroketami smaženými v přepáleném oleji, divím se, že jsme ještě mezi živými. Mezi naší školu a autobusovou zastávku se jednoho dne postavil karavan s kroketami a hranolkami, a když viděl ty obrovské tržby, už nikdy neodjel. Puch z přepáleného oleje uváděl celou školu do transu a i nejchudší žáci utráceli poslední úspory svých rodičů na porci kroket promáčených tatarkou v plastovém kelímku.

    Díky tomu máme ke kroketám zvláště intimní a sentimentální vztah. Byli jsme proto nadšení, když jsme zjistili, že Španělé považují krokety za jedno z nejdelikátnějších jídel. Není žádnou výjimkou, když v dobré restauraci najdete krokety na jídelním lístku jako samostatné hlavní jídlo. Nejedná se ovšem o naše klasické mražené krokety z femilyfrostu, nýbrž o jemné bešamelové krokety s jamónem, které se občas podávají s česnekovou majonézou, častěji však jen tak. Na povrchu mají tenkou křupavou krustu, která ukrývá krémovou bešamelovou náplň.

    Jsou docela pracné, ale zkuste je, budou vám chutnat :-)

    Ingredience

    50g hladké mouky

    1/2 litru mléka

    50g másla

    150g jamón serrano nasekaný na drobno

    špetka muškátového oříšku

    20g hladké mouky

    1 vajíčko

    100g strouhanky

    200g olivového oleje

    Recept

    V hlubokém hrnci na mírném plameni rozpusťte máslo. Přidejte nasekaný jamón a krátce ho nechte zahřát v másle. Přidejte mouku a důkladně vše promíchejte a nechte mouku trošku osmažit, aby ztratila moučnou chuť. Přidávejte po troškách teplé mléko a neustále s celou směsí míchejte. Za stálého míchání vařte 20 minut. Osolte a nastrouhejte špetku muškátového oříšku. Povrch potřete máslem, aby se nevytvořil škraloup a nechte vychladnout.

    Jakmile bešamel vychladne, pusťte se do tvarování kroket. Pomocí polévkové lžíce si nabírejte jednotlivé porce bešamelu (cca 30g) a vytvarujte krouživými pohyby mezi dlaněmi krokety, které by měly mít zhruba tvar malého špekáčku.

    Krokety obalíme v mouce, vajíčku a strouhance.

    V pánvi zahřejeme na silném plameni olivový olej na 170° a opatrně osmažíme krokety ze všech stran dozlatova. Dávejte dobrý pozor při obracení, aby se vám krokety nerozpadly. Osmažené krokety vyskládejte na kuchyňský papír, aby se zbavily přebytečného tuku a teplé podávejte.

     

     

  • Olihně nadívané jamónem

    Plněné olihně jsou ve Španělsku velice oblíbeným jídlem. Jejich sněhově bílé maso je ovšem v kuchyni poměrně nebezpečnou ingrediencí. Neexistuje na světě kuchař, který by alespoň jednou ve svém životě neproměnil tuto skvělou surovinu v gumovou, nepoživatelnou žvýkačku. A přitom je to s olihněmi poměrně jednoduché - skoro vůbec nebo hódně dlouho. Tj. na prudce rozpálené pánvi minutu z obou stran anebo dusit podle velikosti minimálně 35 min. Cokoliv mezi tím končí katastrofou. 

    Ingredience

    600g menších olihní (4-6 ks)

    2 cibule

    100g jamón serrano

    2 stroužky česneku

    1 sklenice suchého bílého vína

    petrželová nať

    1 lžíce strouhanky

    extra panenský olivový olej

    sůl,pepř 

    Recept

    Čištění olihní

    Tohle všichni dobře vědí, ale snad se neurazíte, když to ještě jednou zopakujeme. Oddělte jemným tahem hlavu s chapadly a vnitřnostmi od zvonovitého těla. 

    Odřízněte chapadla těsně nad očima a zbytek vyhoďte. Chapadla si ponechejte na nádivku.

    Z vnitřku zvonu vytáhněte průhlednou kost a vnitřek propláchněte studenou vodou. Pozor, ať vám uvnitř nezůstane zbytek kosti.

    Ze zvonovitého těla odstraňte tenkou skvrnitou kůži, aby vám zbyl jen krásně bílý měchýřek s křidélky. Jde to poměrně snadno a přestože se doporučují gumové rukavice, půjde vám to dobře i bez nich. 

    Nádivka

    Pokrájíme chapadla na co nejmenší kousky. Nasekáme na drobno jednu cibuli, oba stroužky česneku, petržel, strouhanku a jamón. Vše dobře promícháme, trošičku osolíme (pozor jamón je samozřejmě slaný), opepříme, zakápneme lžičkou vína a nacpeme do očištěných zvonovitých měchýřů olihní. Otvor uzavřeme jedním párátkem.

    Vaření

    Do hluboké pánve, která nám umožní pohodlně osmažit najednou všechny olihně v jedné vrstvě dáme na středně rozpálený oheň na drobno nasekanou druhou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidáme olihně a osmažíme je do hněda ze všech stran. Přidáme na drobnou nasekanou petrželovou nať, zalijeme vínem a pečeme v hrnci na mírném plameni za občasného otočení dle velikosti olihní minimálně 30 minut. Pokud se víno během pečení vypaří dolijte trošku vody. Před podávání dosolte, je-li to nutné.

    Podávání

    Olihně přelijte šťávou z hrnce a podávejte buď v celku (bez párátka), nebo rozříznuté na půl či na kroužky.

     

     

     

  • Fenykl s jamónem a vejcem

    Fenykl s jamónem a vajíčkem je tradiční aragonský pokrm, kterému se nejlépe daří v průběhu Pašijového týdne v malinkém městečku Los Fayos. Na Žluté úterý se sejdou věřící na společnou večeři, jejímž vrcholem je právě fenykl s jamónem a vejcem. Co se děje poté, nám již není známo. Jméno "Škaredá" nebo také "Černá" středa však nic hezkého neslibuje.

    Fenykl má výraznou anýzovou chuť, která zajímavě doplňuje vyzrálou chuť jamónu. Jedinou nevýhodou tohoto jídla je jeho nepříliš atraktivní vzhled, na jehož základě náš dvorní fotograf odmítl dát do hlavičky jeho fotografii. Citujeme: "Tohle nejde vyfotit!". Najdete jí úplně dole, skrytou před zraky všetečných koukalů. Díky tomu se nejedná o jídlo, které by kdy mělo šanci dobýt svět, ale když si ho uvaříte, ochutnáte autentickou aragonskou kuchyni v její nejzákladnější formě.

    Ingredience pro 2

    1 fenykl (cca 350g)

    150g jamónu serrano nakrájeného na kostičky cca 1 cm.

    1 rozmíchané vejce

    extra panenský olivový olej, sůl, pepř

    Recept 

    Do 2 litrů osolené horké vody dáme vařit fenykl, dokud nebude při vpichu vidličkou měkký (20 - 30 minut). Poté vodu důkladně zcedíme a fenykl nakrájíme na tenké proužky.

    Na mírném plameni v hlubokém hrnci zahřejeme olivový olej a 2 minuty z obou stran lehce osmažíme kostičky jamónu. Přidáme proužky fenyklu a pořádně směs promícháme. Osolíme (pozor, jídlo bude již trochu slané od jamónu), opepříme a vmícháme vajíčko. Jednu minutu necháme v hrnci na mírném plameni za stálého míchání a podáváme.   

     

     

     

  • Ajoblanco s jamónem (studený krém z mandlí a česneku)

    Ajoblanco je spolu s andaluzským gazpachem a córdobským salmorejem nejpopulárnější andaluzskou studenou polévkou. Je typická zejména pro starou oblast granadského kalifátu, tj. pro území mezi Almerií, Granadou a Málagou, přestože její původ je spíše římský než-li arabský. Ajoblanco je jednoduchým lidovým pokrmem, který využívá v této oblasti hojné suroviny: mandle, česnek, olivový olej, vinný ocet a starý chléb. Tradiční způsob spočívá v pečlivém roztlučení mandlí s česnekem na co nejjemnější pastu. Jemně rozetřené mandle jsou ve španělské kuchyni oblíbeným způsobem zahušťování omáček. V současné době však stejného výsledku dosáhnete jakýmkoliv kuchyňským mixérem. 

    Nejčastěji se ajoblanco zdobí sladkými kuličkami vína. Často se ještě přidávají na drobno nasekané pražené mandle či jamón serrano. Není třeba být Sherlockem Holmesem, aby člověk uhádl, čím ajoblanco zdobíme my.

    Ingredience

    150g oloupaných mandlí

    2 oloupané stroužky česneku

    střída z jedné větší bílé bagety

    2 lžíce vinného octa či octa ze Sherry

    0.15 l panenského olivového oleje

    4 plátky jamónu

    (kuličky bílého vína)

    voda, sůl

    Recept

    Chléb necháme půl hodiny odmočit v míse se studenou vodou. Vodu slijeme, ale chléb necháme nasáklý. 

    V nádobě rozmixujeme co nejjemněji namočený chléb, mandle a  česnek. Za stálého mixování po malých dávkách přidáváme olej a ocet, aby se dobře spojily s rozemletými ingrediencemi. Osolíme a vmícháváme po troškách studenou vodu až do té doby, než dosáhneme ideální konzistence. Nejčastěji je ajoblanco tekuté jako gazpacho, ale často má konzistenci krému. 

    Nechte vychladit v ledničce minimálně 1 - 2 hodiny.

    Ozdobte jamónem (a půlkami bílého vína) a podávejte.

     

  • Jamón s opuňkou

    V Andaluzii je plodů opuncií zejména v letních měsících jako hub po dešti. Přirovnání samozřejmě úplně nesedí, jelikož je opuncie kaktus, kterého je po dešti jako vrabců v hrsti. To je ale fuk. V létě se městská tržiště plní sympatickými chlápky s nožíkem, novinami a pořádnou náloží plodů opuncie.

    Zde si dovolíme terminologickou odbočku. Jelikož pro plody opuncie čeština nemá žádné kloudné slovo, navrhujeme, aby se ode dneška, tj. od 26. 7. 2012 začal plod opuncie nazývat OPUŇKA (podle vzoru meruňka). Mimochodem španělština to v případě opuňky trošku přehnala - opuňka se dá přeložit jako: chumbera nebo higos nebo chumbos nebo nopal nebo tuna nebo tunera nebo alquitira nebo cardón de méxico nebo choya nebo higo chumbo nebo higo de barbaria nebo higuera de pala nebo palera nebo penco nebo tasajillo. Nemyslíte, že je těch slov prostě již moc? 

    Za šest oloupaných opuňek zaplatíte 1 euro a doma si s nimi můžete dělat, co chcete (v tomto smyslu je opuňka podobná jakémukoliv jinému ovoci). Opuňka se používá do salátů, k výrobě výborných šťáv anebo jako ingredience do osvěžujícího předkrmu: OPUŇKA S JAMÓNEM. Má velice zralou, nepříliš sladkou chuť a je naplněna malými černými semínky.

    Opuňka má no sobě úžasně agresivní trny, které se vám zapíchnou do ruky jako malé harpunky a už nikdy nevypadnou. Proto je třeba být extrémně opatrný při jejich sběru a je nakonec lepší přenechat tuto práci profesionálům. Profesionál otrhá opuňky v tlustých rukavicích, nechá je odmočit jeden den v kýblu s vodou, která rozmočí nepříjemné trny a pak je vezme na trh, kde si je za euro koupíte. Dostanete igelitový pytlík a profesionál ho brzy naplní čerstvě vyloupanými opuňkami.

    Opuňka s jamónem je krásná kombinace. Šťavnatá zralá opuňka s nepříliš sladkou chutí hezky doplňuje výraznou chuť jamónu.

    Ingredience:

    Opuňka nakrájená na 1cm plátky

    Jamón nakrájený na tenké plátky

     

    Na plátky opuňky položíme plátky jamónu. Uf! 

    Teď nás napadá - jsou opuňky v Čechách vůbec k dostání?

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Hamburger s jamónem, polníčkem a salmorejem

    Hamburger je na tom podobně jako Franz Kafka. Přestože Kafku nosí na triku celé desetitisíce těch nejhloupějších turistů, zůstává nejlepším pražským spisovatelem. A stejně tak hamburger. Přestože ho tak trošku jiné restaurace proměnily v symbol nezdravé levnoty, zůstává jedním z nejzábavnějších vynálezů jídlobijců. Hlavně u letního grilu. Proto jsme pro vás připravili hamburger inspirovaný madridskou šmrncovní restaurací OVEN180 se španělskými tóny. Určitě vám bude chutnat.

    Ingredience (1 porce)

    Mleté hovězí maso 150 - 200g, sůl, pepř

    Salmorejo na potření ciabatty (recept zde)

    Hrst čerstvého polníčku či rukoly

    30g Jamón ibérico (či serrano)

    Dijonská hořčice

    Olivový olej (měl by být opravdu pikantní, hořký a výrazný)

    Italská ciabatta 

    Recept

    Maso

    Nechte si namlít hovězí maso z plecka u svého oblíbeného řezníka. Kvalita masa je u hamburgeru extrémně důležitá a nejhorší, co můžete udělat, je koupit zatavené předbalené hovězí maso s konzervanty. Je to podobné, jako byste si koupili nejnovější IPOD a nahráli si do něj Evu a Vaška. 

    Maso vyndejte z lednice minimálně 20 minut předtím, než s ním začnete pracovat. Osolte ho a opepřete nahrubo umletým pepřem. Děláte-li více hamburgerů a nejste-li mistr České republiky v solení, udělejte si na své pracovní ploše náznak hamburgerů, osolte je z obou stran a pak maso opět spojte do jedné masy a pečlivě promíchejte. Milovníky karbanátků překvapí, že hamburger nepotřebuje žádné další pojivo, ani vajíčko ani rozmočenou housku. Na grilu ani na pánvi se vám nerozpadne, pokud ho správně vymodelujete. Vytvarujte v dlaních hamburger a dobře ho uducejte, aby se na stranách při grilování nerozpadl. Dbejte také na to, aby byl všude stejně vysoký. Grilujte z každé strany 10-15 minut v závislosti na tloušťce. Hamburger je hotový, když je hezky opečený, ale uvnitř ještě šťavnatý. Poznáte to tak, že se na povrchu začne tetelit šťáva.

    Salmorejo

    Salmorejo je hustá studená pasta z rajčat oblíbená v Cordóbě, ale to vám, našim geniálním čtenářům, vůbec nemusíme říkat. Podrobný recept na něj naleznete zde.

    Polníček

    Pečlivě omyjte. Do lžičky francouzské hořčice vmíchejte po kapkách tolik olivového oleje, kolik bude třeba, aby měl dresing jemně krémovou konzistenci. Dresing zamíchejte co nejpečlivěji s polníčkem.

    Jamón

    Nakrájejte co nejprůhlednější plátky nějakého přírodně sušeného jamónu bez konzervantů. Nevíte-li, kde ho zrovna mají, zeptejte se třeba tady.

    Ciabatta

    Radili bychom vám si jí koupit (a ne upéct), protože jsme specialisti na Španělsko a ne Itálii a nebudeme tady dělat reklamu konkurenčním národním projektům. Nezapomeňte si ji před finišem ale zakapat olivovým olejem a opéct na grilu.

    Finiš

    Potřete ciabattu bohatou vrstvou salmoreja, položte maso, jemnými vílími pohyby prsty ozdobte polníčkem vykoupaným v dresingu, nasaďte korunu jamónu, zakápněte olivovým olejem, posypte pepřem a zavřete kloboukem ciabatty.   

         

  • Pečené fíky s jamónem

    Fíky nás od malička fascinují. Zaprvé mají ze všech druhů ovoce to nejvtipnější jméno a za druhé nám připomínají dětství, kdy se přes železnou oponu propašovaly v obrovském množství spolu s datlemi, aby nám malým dětem ve velkém kazily zuby. Tenkrát šlo ovšem o fíky kandované, zatímco jde v tomto receptu o fíky čerstvé. 

    Fíky jsou dědictvím dlouholeté arabské nadvlády na Pyrenejském poloostrově a jelikož je to opravdu dávno, co první arabský král zasadil první fíkovník, zdomácněl fík v mnoha, dnes již typicky španělských, jídlech. S oblibou se používá jako chuťový kontrast k pečeným masům či jako ingredience do nesčetných dezertů.

    Zajímavé je, že české slovo fík se dá do španělštiny přeložit buď jako breva či jako higo, přičemž se ve španělštině nejedná o synonyma. Fíkovník totiž zpravidla každý rok plodí dvakrát, nejprve v červnu "breva", poté v srpnu "higo". Breva je zpravidla větší než higo, který je naproti tomu sladší. V českém překladu by tato věta zněla: fík je zpravidla větší než fík, který naproti tomu sladší. Jak bohatá je čeština (apropo možná se mýlíme a i čeština má pro fík dvě slova, když nám dejte vědět).

    Tento recept je opravdovou fontánou chuti, protože obsahuje grilováním umocněnou sladkost fíku, kyselý ocet Jeréz a slaný jamón s tvrdým ovčím sýrem. Existuje navíc málo jídel, které by na talíři vypadaly tak svůdně jako právě fík s jamónem.  

    Ingredience

    6 čerstvých fíků 

    3 velké plátky jamónu serrano

    hobliny tvrdého ovčího sýru (není-li ovčí, použijte parmezán)

    ocet Jeréz (není-li ten, použijte balsamico)

    panenský olivový olej

    sůl a pepř

    Recept

    Předehřejte v troubě gril na 230°C.

    Udělejte z fíků rozevřenou květinu tak, že každý dvakrát naříznete, aniž byste ho prořízli skrz naskrz. Pokapejte každý fík octem a olivovým olejem.

    Na pečící papír položte všechny fíky a plátky jamónu.

    Dejte do trouby a grilujte zezhora cca 5 minut. Pozor, aby se vám nespálil jamón.

    Nechejte chvíli odpočinout, nakrájejte jamón na malé kousky. Osolte a opepřete fíky, posypte jamónem a sýrem a zakápněte olivovým olejem.

     

    Kvízová otázka: je tento recept z "breva" či higo"? He?

  • Opečený chléb s domácí majonézou, ztraceným vejcem a cabezou de lomo

    Opečený tmavý chléb s domácí majonézou z olivového oleje, ztraceným vejcem a opečenými plátky cabezy je famózní kombinace, ze které vám nejen půjde jazyk kolem, ale která vás navíc naučí domácí majonézu se ztraceňákem. Je důležité vybrat sladký a voňavý olivový olej, protože vám hezky provoní majonézu a spolu s tekutý žloutkem a křupavou cabezou vytvoří bohatou texturu plnou příjemných kontrastů. 

    Ingredience

    tmavý chléb

    1 žloutek

    1 vajíčko

    1-2 dcl octa

    2 lžíce extra panenského olivového oleje

    4 plátky cabezy de lomo bez konzervantů

    Recept 

    Majonéza

    Domácí majonéza je strašák kuchařů. Na jedné straně se bojí tepelně neupraveného vajíčka, na druhé straně se bojí, že jde o technicky nedosažitelnou věc a že pokud nemají v ruce dynamit, nikdy jí neušlehají. Ve skutečnosti jsou však obě obavy přehnané. Děláme majonézu ze syrových vajec již deset let a nikdy nám nic nebylo. A technicky je majonéza asi taky složitá jako sklenička vody. Zvládl by jí i Stalin se svojí chromou rukou. 

    Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr lehce osolte a přidejte pár kapek citrónu. Pokud máte možnost, vyberte spíše sladší než výrazně hořký olivový olej.

    Ztracené vejce

    Ztracené vejce, zvané též "ztraceňák", je velká frajeřina, kterou však na konec zvládne váš ještě nenarozený syn. Připravte si kulatou misku s 1-2 dcl octa. V menším hrnci uveďte do varu cca. 1 l vody. Rozklepněte opatrně vejce do misky s octem. Je důležité, aby se vám neprotrhlo o hranu nebo o skořápku. Jakmile voda vaří, roztočte jí vařečkou a vytvořte tak vodní vír. Vylijte vajíčko i s octem do vody a jakmile začne voda znovu vařit, vypněte oheň a nechte vajíčko 2-3 minuty dojít. Bílek by měl být na povrchu pevný.

    Cabeza a finále     

    Opečte krajíc tmavého chleba a plátky cabezy na grilu. Pomažte chléb majonézou, přidejte osolené ztracené vejce a završte plátky cabezy. Nedá se to jíst, protože vám poteče vajíčko po bradě, ale nikdy nic jiného už jíst nebudete chtít.

     

     

  • Opečený chléb se smaženým lilkem, rajčetem a cecinou

    Opečený chléb se smaženým lilkem, pečeným rajčetem a cecinou není stejně rychlým receptem jako např. rohlík s máslem, ale pokud máte větší společnost a chcete připravit chutný předkrm, těžko budete hledat lepšího kandidáta. Intenzivní chuť hovězí ceciny je podkreslena pikantním pečeným rajčetem a na olivovém oleji smaženým lilkem. Je to prostě dobrota!

    Ingredience

    1 lilek

    Bílý chléb

    2 zralá rajčata

    Cecina

    Olivový olej

    Recept

    Oloupejte lilek a pokrájejte ho na plátky o tloušťce 1 cm. Posypte ho z obou stran solí a nechte ho půl hodiny odkapat ve vertikální poloze. Sůl z liku vytáhne tekutinu a štiplavost. Poté lilek osušte papírovou utěrkou. Připravte si menší pánev, ve které zahřejte na středním plameni olivový olej. Je lepší mít menší pánev, protože vrstva oleje by měla být nejméně 3-4 cm. Paradoxně teprve při dostatečném množství není na konci smažená lilek zcela nasákly olejem. Jakmile je olej dostatečně horký, takže syčí, když do něj dáte kolečko lilku, dejte do pánve v jedné vrstvě osušené lilky a osmažte je z obou stran do hněda. Nechte je vychladnout na papírovém ubrousku.

    Předehřejte troubu na 180 °C. Umytá rajčata rozkrojte na polovinu, vložte do pekáče řezem nahoru, osolte a zalijte olivovým olejem. Pečte 1 hodinu. Nebojte se, budou-li rajčata mírně zčernalá. 

    Opečte krajíc bílého chleba v troubě na grilu z obou stran.

    Nasekejte lilek téměř na pastu, naneste ho ve vysoké vrstvě na chléb, přidejte prokrájená pečená rajčata i se slupkou a dva tenké plátky hovězí ceciny.

     

  • Tmavý chléb s guacamole a opečeným chorizem

    Guacamole je samozřejmě asi tak španělské jídlo, jako je guláš český. To znamená vlastně docela dost. Přestože pochází z Mexika, uvelebilo se zejména v andaluzských kuchyní a těší se tam veliké oblibě. Avokádu se totiž na jihu Španělska daří a zejména granadská provincie je vyhlášena rozlehlými háji avokádovníků (nebo jak se ten strom jmenuje). 

    Až budete vybírat avokádo, ujistěte se, že je měkké a hezky zralé, jinak na guacamole můžete na několik dní zapomenout.

    Krémové guacamole je v tomto receptu doplněno křupavými kousky opečeného pikantního choriza, které tomuto receptu přináší zajímavou texturu a svěží vítr do vegetariánské bašty. 

    Ingredience

    3 menší avokáda

    1/2 cibule

    1 chilli paprička

    1 lžíce nasekaného koriandru

    šťáva z 1/2 citrónu

    sůl, pepř

    chorizo cantimpalo

    tmavý chléb

    Recept

    Rozkrojte podél pecky avokáda na půl. Do pecky zasekněte nůž, otočte o 90°a pecku vyndejte. Lžící vyškrabejte veškerou dužninu avokáda. Rozetřete avokáda vidličkou v misce na jemný krém. Přidejte nasekaný koriandr, cibuli a chilli papričku, sůl, pepř a citrónovou šťávu a vše znovu důkladně promíchejte.

    Opečte krajíc tmavého chleba z obou stran. Pokrájejte chorizo na kostky o hraně 1 cm a opečte je na sucho ze všech stran na pánvi. Potřete krajíc vysokou vrstvou guacamole a posypte křupavým chorizem. Snězte. Umyjte talíř. Pusťte si televizi. Hohó!

  • Konfitovaný brambor s chobotnicí a jamónem

    Chobotnice s jamónem

    Tento recept jsme si vypůjčili od José Carlose Garcíi, který jím každý večer ohromuje hosty své michelinské restaurace Café de Paris na malažské promenádě. Je to jeden z těch receptů, který asi nebudete dělat svým dětem každý den jako svačinu do školy. Za prvé dětem moc nechutná, za druhé děti svačiny vyhazují do koše, i když jim chutnají a za třetí stejně asi nebudete mít každý den doma vařenou chobotnici a jamón ibérico de bellota. Nebo ano? Opravdu? Tak dobře, ale co ten inkoust z olihní?

    Pro výjimečné příležitosti se ale hodí perfektně. Nesmírně komplexní chuť, ve které se brzy ztratíte jako v amazonském pralese, je zajímavou souhrou pomalu konfitovaného bramboru, jemné cibulové pěny, křehké chobotnice a intenzivního jamónu s rukolou. Pokud si navíc s ingrediencemi pohrajete, budete před vašimi hosty vypadat jako jeden z těch podivných molekulárních kuchařů, jejichž jídla připomínají spíše vesmírnou loď než knedlozelovepřo.

     

    Ingredience

    1 červená brambora (může být i normální)

    1 dcl olivového oleje (měl by být odrůdy Arbequina pro její jemné ovocné tóny)

    1 chapadlo z velké uvařené chobotnice

    1 cibule

    Jamón ibérico de bellota

    Inkoust z olihně

    Mletá pálivá paprika

    Rukola

    Sůl 

    Recept

    Chobotnice

    Nejvhodnější je použít chobotnici zmraženou, neboť se mrazem porušují organická vlákna a chobotnice je pak mnohem křehčí a měkčí. Chobotnici vyndáme z mrazáku 24 hodin před vařením a necháme rozmrazit. Do velikého hrnce s vařící vodou dáme cibuli, bobkový list a poté, co jí vyděsíme, i chobotnici. Vypadá to jako vtip, ale chobotnici je skutečně třeba před vaření vyděsit. Děšení probíhá tak, že se její tělo 4x ponoří do vařící vody a zase vynoří. Chapadla chobotnice se zkroutí a ještě více se poruší struktura masa, což prohloubí křehkost masa. Vaříme, dokud je chobotnice při vpichu měkká, na 1 kg cca. 1 hodinu. Pokrájíme chapadla na 1 cm tlusté plátky. 

    Brambor

    Brambor oloupeme a pokrájíme na 1 cm tlustá kola. Na co nejmírnější plameni zahřejeme olivový olej na 70 - 80°C, osolíme a pomalu konfitujeme zcela ponořené plátky brambor do té doby, než jsou měkké (7-10 min.). Osušíme a na rozpálené nepřilnavé pánvi opatrně opečeme bez oleje z obou stran prudce do hněda.  

    Cibulová pěna

    Nakrájíme cibuli na jemno a na mírném plameni ji pomalinku zpěníme na lžičce másla. 20 min necháme prohřát při mírné teplotě, osolíme a pak z cibule v mixéru vytvoříme jemnou pěnu. Necháme vychladnout.

    Lehce osolený inkoust z olihní necháme zredukovat na mírném ohni, aby získal krémovou konzistenci.

    Finále

    Brambor pomažeme cibulovou pěnou, položíme plátek chobotnice poprášený paprikou, přikryjeme plátkem jamónu ibérico de bellota s rukolou a zakápneme zredukovaným inkoustem.  

     

     

     

     

  • Chléb s rajčetem, olejem a jamónem

    CHLÉB S RAJČETEM, OLEJEM A JAMÓNEM

    Chléb s rajčetem, olejem a jamónem je složitější téma, než by se na první pohled mohlo zdát. První problém spočívá v chlebu, druhý v rajčeti, třetí v oleji a čtvrtý, jak si již ti nejchytřejší z vás domysleli, v jamónu. 

     

    Chléb

    Krajíc či či ne-krajíc? Opečený či neopečený?

    Existují dvě základní formy řezu chleba - krajíc z velkého bochníku či půlka z podélného chleba typu francouzské bagety. Ideální pro tento recept je přiměřeně tlustý, dobře ukrojený krajíc z bochníku, protože oboustranných opečením umožňuje vytvořit co největší povrch křupavé a přitom nadýchané střídy. Na andaluzských fériích jsou často k vidění obrovské půlmetrové krajíce, kterými oslavenci zajídají mocné doušky sladkého vína. Přesto se ve Španělsku častěji setkáte s upečenou půlkou bagety.

    Opékání chleba je dalším rébusem. Krajíc se většinou opéká na grilu z obou stran, ale často se setkáte s tím, že se opéká pouze horní strana krajíce. V Barcelóně navíc chléb neopékají, ale praží na planche, kde předtím pražili ryby a kalamáry, čímž samozřejmě chléb dostává o 2 gramy chuti navíc. Bageta se většinou opéká pouze z vnitřní strany. Nejlepší je však podle nás opéci na grilu chléb z obou stran do křupavo-hněda. Strana pomazaná rajčetem přeci jen změkne, a tak jedinou opravdu křupavou stranou zůstává spodek krajíce.

    Tmavý či bílý?

    Přestože se tmavý český chléb výborně hodí k jamónu, je na tom podle našeho názor již hůř v kombinaci s chutí rajčete. Proč? Nevíme, ale je to tak. Bílý chléb je prostě s rajčetem větší kamarád.

    Rajče

    Pouze šťáva či i dužnina?

    Nejčastěji se rajče prostě rozkrojí na půl a vymačká se na opečený chléb. Jelikož je ale pak rajče prakticky na vyhození, využívá se někdy lépe tak, že se rozemele celé a směs se pak namaže na chleba jako pomazánka. Jelikož máme my peněz jako želez, používáme v tomto receptu první variantu, semínka nesemínka.

    Olivový olej

    Jemný, vyzrálý a plný, nebo čerstvý, pikantní a hořký? Propíchnout?

    K jamónu se snad přeci jen hodí lépe kulatější olivový olej z vyzrálých oliv (zkuste např. vyzrálou Viduenu Maduro), o tom, že musí být extra panenský, se snad v 21. století vůbec nemusíme bavit. Někteří lidé krajíc propichují před nalitím oleje vidličkou, aby se měl kam schovat, nestékal pak neposedně po bradě a nečinil tak strávníka pitomcem. Je to i náš oblíbený způsob.

    Jamón

    Ibérico či serrano (jaký je mezi tím rozdíl)? Po vláknech či po plátcích?

    Jsou dva světy. Jeden tvrdí, že pouze jamón ibérico je schopen uhrát s tlustým krajícem chleba s olejem a rajčetem rovnocenou partii. Druhý tvrdí, že ho je na tuto partii škoda. My jsme někde mezi. Ibérica na chleba škoda není, ale bohatě stačí i serrano. Doporučujeme relativně úzké plátky, které se dají ukousnout na jedno sousto. Odpůrci tvrdí, že se člověk do sousta stejně nikdy netrefí, a proto je lepší dávat plátky otočené o 90° tak, aby se snadno daly rozkousnout napůl. Odpůrci odpůrců ovšem tvrdí, že to prostě přehání a ať jdou do háje.

    Recept (TÉMATICKÉ VIDEO)

    Ingredience:

    Perfektně (rovně) ukrojený krajíc bílého chleba

    1/2 rajčete

    Panenský olivový olej

    30g jamónu serrano

    Chléb opečeme na elektrické grilu z obou stran. Je důležité gril dostatečně nahřát, aby se co nejrychleji vytvořila kůrka a vnitřek chleba přitom zůstal nevysušený. Je také důležité mít opravdu rovný krajíc, aby byl opečen rovnoměrně. Mělo by stačit 1 - 1.5 min. z obou stran.

    Rajčetem pečlivě potřeme plochu krajíce. Krajíc propícháme vidličkou min. na 20 místech a zalijeme jemným praménkem olivového oleje. 

    Poklademe plátky jamónu a ihned podáváme.

     

  • Opečený chléb s tortillou de patatas, alioli a chorizem

     Torilla de patatas, chorizo

    Chléb s tortillou, alioli a chorizem je španělštější než král Juan Carlos. Katalánci by samozřejmě namítli, že alioli je ve skutečnosti katalánský vynález a se Španělskem má asi tolik společného jako Xavi s Xabim, ale přestože je to částečně pravda, uvelebil se tento katalánský vynález na celošpanělském stole s takovou suverenitou, že si tuto studenou omáčku můžete dát stejně v Cádizu jako ve Vicu. Tortilla de patatas naproti tomu skutečně španělská je a těžko byste jí v identické podobě hledali jinde na světě, přestože se připravuje z těch nejzákladnějších surovin. Zde je třeba připomenout, že tortilla de patatas se nejlépe překládá jako vaječná omeleta s bramborami a nemá tedy nic společného s mexickými tortillami z kukuřičné mouky. Chorizo je chorizo (moudro!!!) a nelze ho ničím nahradit. Dbejte pouze na to, abyste měli opravdové chorizo, pokud možno bez chemických aditiv, sušené hezky na čerstvém vzduchu, protože, když už se s tím vším budete dělat, nemá cenu si to zkazit nějakou náhražkou.

    Ingredience (tortilla)

    Na tortillu de patatas (vysokou bramborovou omeletu):

    500 g brambor

    1 dcl olivového oleje

    4 vajíčka

    sůl

    Tortilla de patatas je zcela základní jídlo španělské gastronomie. Zatímco si většina lidí u nás při slově tapa představí nějaké exotické mořské plody, ve skutečnosti je nejčastější španělskou tapou právě hezký krajíc vysoké bramborové omelety. Přestože se jedná o velice jednoduché jídlo se čtyřmi elementárními ingrediencemi, vyžaduje od kuchaře maximální soustředění. Tortilla by totiž měla být hezky vysoká, na krajích lehce opečená a uvnitř krásně měkká a nadýchaná. Zde uvedený postup váš naučí dělat základní tortillu, která se nejlépe hodí k našemu receptu, ale nebojte se v budoucnu obohatit tortillu o nakrájený jamón nebo špenát, artyčoky, cuketu či jinou sezónní ingredienci, která se vám do tortilly bude hodit.

    Recept (tortilla)

    Oloupejte brambory a nakrájejte je na velice tenké plátky. Ve větší pánvy zahřejte na středním plameni oheň a za průběžného obracení osmažte brambory do měkka. Nebojte se, když se vám plátky polámou. Vyjměte brambory z pánve a nechte je pořádně okapat buď na papírovém ubrousku nebo v cedníku.

    V míse ušlehejte důkladně vidličkou vajíčka, přidejte okapané usmažené plátky brambor, osolte a vše pečlivě pomalu promíchejte.

    V malé pánvi s nepřilnavým povrchem, do které se tak akorát vrchovatě vejde směs vajec a brambor, zahřejte na středním plameni lžíci oleje a nalijte do ní směs. Snižte plamen a nechte tortillu na pánvi. Jakmile směs začne ve spodní vrstvě tvrdnout, ale na povrchu je stále dostatečně tekutá, sejměte pánev z ohně, přiklopte ji talířem a obraťte tortillu na talíř. Tortilla by nyní měla držet při sobě, ale vespod být stále dosti tekutá. Nyní sklouzněte tortillu zpět do pánve a nechte ji zatáhnout na mírném ohni i z druhé strany. Za několik minut by měla být hotová a přitom uvnitř nadýchaná a nevysušená.

     

    Ingredience (alioli)

    1 žloutek

    2 extra panenského olivového oleje

    1/2 rozetřeného stroužku česneku

    pár kapek citrónové šťávy

    sůl

    Omáčka alioli je vlastně majonéza z olivového oleje s česnekem.

    Recept (alioli)

    Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr lehce osolte, přidejte pár kapek citrónu a třený česnek. 

    Závěr je jednoduchý. Opečte z obou stran na grilu krajíc tmavého chleba, potřete ho bohatou vrtvou alioli, položte hezký krajíc tortilly a ozdobte plátky choriza.