» Proces výroby olivového oleje

Proces výroby panenského olivového oleje je narozdíl, např. od výroby vína, relativně jednoduchý. Ideálem je co nejrychleji z čerstvě utržených plodů získat jednoduchými mechanickými postupy čistou olivovou šťávu neboli panenský olivový olej.

Sběr

Při sběru oliv musí pěstitel sledovat několik parametrů, které, aby to nebylo tak jednoduché, mají  často diametrálně odlišné potřeby. Čas zahájení sklizně a použitá technologie je pak kompromisem daných parametrů. Jedná se zejména o:

  • množství  oleje v plodech

Zralejší olivy mají vyšší obsah oleje, ale bohužel ne tak kvalitního. Dozralé plody totiž mají mnohem nižší stabilitu a jsou více náchylné k nepříznivých hnilobným procesům. Hlavně proto jsou oleje z tzv. prvních sběrů (primera cosecha) nejvíce ceněné mezi znalci, logicky však patří mezi ty nejdražší. 

  • náklady na sběr

Nejsnažší je sbírat zralé plody, laicky by se řeklo, že se hezky trhají. Opět však platí, že nezralé plody mají častěji kvalitnější olej. A k tomu je třeba vzít v úvahu, že v době, kdy je olivový háj plný zralých plodů, bude tomu tak pravděpodobně i u souseda, v oblasti i celé provincii. Vysoká poptávka po sezónních sběračích v hlavní trhačské sezóně zvyšuje samotné náklady na pracovní sílu. V době brzkých sklizní a u lokalit s extrémními klimatickými podmínkami (jako je mikroklima v Laguna de Fuente de Piedra) se skizeň zahajuje až o měsíc dříve, kdy je daleko snazší sehnat dostatečný počet česačů.

  • acidita olivového oleje 

Alfou omegou je kvalita olivového oleje, jež se dá poměřit jediným objektivním kritériem, což je acidita. Při sběru by měly být stromy (dlouhodobý pohled na výnosnost háje) i plody co nejméně poškozeny. Očesané poškozené olivy se rychle kazí a tím zvyšují aciditu výslednéího oleje. Sběr by tak měl být maximálně opatrný. U prvních sklizní je to opravdu oříšek, jelikož plody ne a ne spadnout.


Olivy se sbírají tedy buď ručně, pomocí speciální dlouhé tyče nebo motorovou setřásačkou. Sběr je poměrně jednoduchá, ale nesmírně pracná činnost. Je důležité, aby se mezi olivy dostalo co nejméně cizích těles. Pro kvalitu olivového oleje je mimo jiné nezbytné, aby se olivy zpracovaly bezprostředně po sběru, nejpozději však do jednoho dne (u našich olejů je doba transportu olivy z koše k lisu jen dvě hodiny). Při sběru nezralých oliv je důležité najít správnou rovnováhu mezi intenzitou vibrace a co nejmenším poškozením stromů.

Sběr je nutno realizovat předtím, než zralé plody spadnou na zem přirozeně. Spadlé olivy jsou pro výrobu kvalitního oleje nepoužitelné.

Čištění

Před samotným lisování je nutné olivy nahrubo zbavit cizích částic (listů, větviček, kamínků atd.). Další fáze čištění zpravidla probíhá v cirkulující vodní lázni, do níž je hnán vzduch. Na dně se usazují jemnější nečistoty těžší než voda (hlína, drobné organické nečistoty, písek apod.).

Očištěné olivy by měly být co nejrychleji zpracovány. Po sběru totiž začíná proces dekompozice organické tkáně, který je škodlivý pro výslednou kvalitu oleje.   

Mletí oliv

Po vyčištění projdou olivy i s peckou strojem, který je podobný velkému mlýnku na maso. Do jímky padají čisté olivy, které jsou pomocí šroubu  rozemlety na homogenní pastu. Smysl mletí spočívá v narušení buněk dužiny a vytlačení oleje z jejich vakuol. Výsledná pasta by měla být co nejjemnější a měla by se co nejméně vystavovat působení oxidace.

Jemnost mletí závisí také na zralosti plodů. Méně zralé plody je třeba rozemlít jemněji, protože jsou tvrdší a hrubší mletí by neumožnilo extrahovat z plodů všechen olej.

Míšení rozemleté pasty

Smyslem míšení je sloučit tekuté části rozemleté pasty a usnadnit tak oddělování pevných a tekutých částí v následujících fázích procesu. Míšení oleje probíhá za teploty cca 25 °C (max. 27 °C), která zajišťuje dostatečnou tekutost olejových částí, aniž by docházelo ke ztrátě aroma, snížení podílu antioxidantů a naopak zvýšení podílu peroxidů.

Odstřeďování - oddělení tekutých částí od pevných

Dnešní výrobci používají již téměř bez výjimky pro oddělování oleje od pevné části masy metodu odstřeďování.

Princip odstřeďování je založen na rozdílných hustotách jednotlivých složek rozemleté olivové pasty, která se skládá z pevných částí (tzv. pokrutin), minerální vody a oleje. Pevné část spolu s vodou mají větší hustotu než olej, jsou tak vystaveny největší odstředivé síle a putují k vnějšímu obvodu odstředivky. Uprostřed zůstává olej (s určitou částí vody), jelikož má nejmenší hustotu. Tento olej obsahuje určitá rezidua pevných částí, které je nutno odstranit průchodem přes speciální síto.

Pokrutiny z výroby panenských olejů, jsou pak využívány v továrnách na výrobu olejů z pokrutin, kde se za vysokých teplot pomocí chemických činidel tento olej získává.

Dekantace - oddělení vody od oleje

Pro definitivní oddělení oleje od zbytku vody se používají veliké dekantovací tanky, v nichž těžší voda (s minerály) klesá ke dnu nádrže, kde je po krátké době upuštěna dole umístěným odtokem.

Skladování oleje před prodejem

Hotový olej se skladuje ve velkých nerezových tancích při teplotách 15 - 18°C bez přístupu vzduchu.