» Panenský olivový olej a vaření

Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel. Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji. Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Zároveň mají vysoký kouřový bod díky vysokému obsahu polyfenolů, a hodí se proto také ke smažení a do základů pokrmů pomalu pečených v hrnci, třebaže se při vyšších teplotách samozřejmě ztrácí určitá část jejich aroma.  

STUDENÝ OLEJ VE STUDENÉ KUCHYNI

Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tvoří zde nikoliv pouhý doplněk dodávající potřebnou texturu, ale především základní chuťový a aromatický prvek. 

STUDENÝ OLEJ V TEPLÉ KUCHYNI

Tento způsob je pro české kuchaře přeci jen méně známý než použití ve studené kuchyni a přitom jde o geniální způsob, jakým celé spoustě jídel dodat nový nečekaný chuťový rozměr. Jde o to zakápnout horký pokrm čerstvým neohřátým olivovým olejem těsně před podáváním. Teplé jídlo jemně zahřeje olej na svém povrchu, který uvolní své aromatické částice. Ty pak doplňují nejen smyslový dojem před před samotnou konzumací, ale především osvěžují chuťově aromatický zážitek při samotné konzumaci. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, zapečené zelenině, scezených těstovinách před smíchání s omáčkou, smažených houbách atd. Pokud tuto velice jednoduchou techniku neznáte, uvidíte, že si jí hned oblíbíte a začnete přemýšlet, jestli studeným extra panenským olivovým olejem nezakápnout i svíčkovou vaší babičky.

TEPLÝ OLEJ V TEPLÉ KUCHYNI

Kdybyste se ve Španělsku zeptali, je-li olivový olej vhodný do teplé kuchyně, tak by vás pokládali za blázna. Olivový olej je prakticky jediným olejem, který se na vaření, smažení, pečení ve Španělsku používá.

Žádný olej by při vaření neměl přesáhnout tzv. kouřový bod, což je bod, kdy se z oleje začíná kouřit a kdy dochází k nenávratným nepříznivým změnám. Kouřový bod extra panenských olejů je navzdory laickému názoru jeden z nejvyšších ve srovnání s jinými konzumními oleji. 

Pravda je, že třebaže je vaření s olivovým olejem zdravější, je nutné si uvědomit, že při vyšších teplotách ztrácí olej velkou část svých aromatických složek a je tedy otázkou, jestli není vaření s těmi nejkvalitnějšími oleji škoda. 

Smažení s olivovým olejem

Při smažení na olivovém oleji důležité, aby při zahřátí olej nedosáhl kouřové bodu, tj. aby se z něj nekouřilo. V závislosti na odrůdě a složení oleje se kouřový bod extra panenského oleje pohybuje mezi 185° a 204°C, přičemž spodní hranice tohoto rozmezí se obecně uvádí jako maximální doporučená teplota pro smažení. Výhoda olivového oleje oproti jiným olejům je, že proniká v menší míře dovnitř smažené potraviny, jelikož díky svému chemickému složení vytváří jakési pouzdro, kterým obaluje smaženou potravinu. 

Při smažení dochází ke ztrátě velké části (nikoliv všech) aromatických složek olivového oleje, a nejlepší je tedy vyzkoušet daný olej a zanalyzovat, zachovává-li si dostatečný aromatický náboj. U olejů s méně výraznou chutí a aroma nedochází k tak výrazné ztrátě a dají se ke smažení doporučit. Oleje Laguna de Fuente de Piedra jsou naopak výjimečně aromatické a ztráta vonných částic je přeci jen příliš velká na to, aby člověku smažit s tímto olejem nebylo líto.