» Degustace olivového oleje

Co je to degustace?

Degustovat znamená analyzovat, popisovat, definovat, posuzovat, studovat a klasifikovat smyslově vnímatelné vlastnosti olivového oleje. 

Přestože je na první pohled degustace oleje poměrně složitá činnost, může si jí osvojit každý zdravý člověk s normálně vyvinutým čichem a chutí a dostatečným zájmem o věc. Důležité je neustále systematicky srovnávat, analyzovat a vyhodnocovat jednotlivé vzorky olivových olejů, dělat si poznámky a podrobovat se slepým degustacím. Uvidíte, že již po prvních pokusech s identifikací různých olivových olejů podle jejich aroma uděláte obrovský pokrok a budete si ve srovnání s úplnými amatéry připadat jako opravdový odborník, třebaže budete mít do hluboké znalosti degustace ještě obrovský kus cesty. 

Naše olivové oleje představují k degustaci ideální příležitost, protože poskytují díky své nízké aciditě a absolutní čerstvosti ten nejintenzivnější sensorický zážitek. Jednotlivé odrůdy navíc vykazují veliké rozdíly a dávají tak možnost seznámit se s rozdílnými atributy olivového oleje v té nejčistší podobě.

Hodnocené sensorické kvality oleje 

Barva
Barva není kvalitou, která by v rámci degustace byla hodnocena. Naopak je degustační sklenice vyrobena z neprůhledného skla, které znemožňuje posuzovat barvu olivového oleje. Přesto se lze i na základě barvy olivového oleje dozvědět několik základních informací. Zelenější oleje pocházejí z raných sběrů ze zelených oliv. Zlaté a žlutavé oleje jsou naopak získávány ze zralých oliv ke konci sezóny. Barvu nejlépe uvidíte, nalijete-li olej do bílé porcelánové misky.

Chuť
Chuťové receptory umístěné v nestejných koncentracích na povrchu jazyku jsou schopny zaznamenávat pouze 5 základních chutí - slanou, hořkou, sladkou, kyselou a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptory citlivé na glutamát). V souvislosti s olivovým olejem jsou v naprosté většině relevantní pouze chuti dvě: hořká (receptory umístěné u kořene jazyka) a sladká (receptory na špičce jazyka). 

Vůně (aroma)
Většinu toho, co se za normálních okolností nazývá chutí, je ve skutečností vůní. Tj. vše kromě základních pěti chutí je vnímáno receptory lehkých těkavých molekul umístěnými v nose. Lze se snadno přesvědčit o tom, že zacpeme-li si nos, nejsme schopni rozlišit např. mezi dvěma druhy zcela odlišných koření. Proto je při degustaci důležité nebýt nachlazen, nemít rýmu apod., protože v opačném případě nejsme schopni správně vnímat nic jiného než pět základních chutí.

Vůni oleje vnímáme ortonasálně, tj. při přičichnutí k oleji s odkrytým sklíčkem a retronasálně, tj. při uvolňování těkavých vonných částic v ústech a jejich pohyb do nosních pachových receptorů. 

Jednotlivé vůně olivových olejů naleznete zde.

Chuť a vůně neboli "flavor"
Španělslý termín flavor je označením pro komplex smyslových (tj. chuťových, čichových, dotykových a kinestetických) vjemů při samotném chutnání oleje. Jedná se tedy o širší koncept chuti, který odpovídá způsobu, kterým se slovo chuť používá v běžném jazyce. Budeme-li mít na mysli "flavor", budeme používat označení chuť*.

Pálivost
Pálivost není považována za základní chuť, protože je její signál přenášen do mozku na jiné bázi než 5 základních chutí. Zároveň na rozdíl od pěti základních chutí jsme schopni pálivost vnímat i na jiných částech těla, od těch slušných, po ty vyloženě neslušné.  

Pozitivní atributy

Frutado - ovocný
Tímto atributem se označují oleje, které pocházejí ze zdravých a čerstvých oliv. Ovocem se tedy myslí olivy a ovocné aroma je aroma připomínající čerstvě utrženou zdravou olivu. Olej se nazývá zeleně ovocným, pokud jeho aroma připomíná zelené (nezralé) olivy a zrale ovocným, připomíná-li zralé plody. Tento atribut je zásadním termínem používaným při hodnocení oleje a stupeň ovocnosti je tedy zásadním ukazatelem kvality olivového oleje.

Hořký
Chuť typická pro oleje získané ze zelených oliv a oliv na samém počátku zralosti. Vysoký podíl přirozených antioxidantů polyfenolů způsobuje u olejů vyšší hořkost.

Pálivý
Kvalita oleje charakteristická pro oleje získané ze zelených oliv na počátku sezóny.

Negativní atributy

Shnilý
Chuť* charakteristické pro oleje získané z oliv, které byly skladovány příliš dlouho v mnoha vrstvách a došlo u nich k anaerobnímu kvašení.

Plesnivý a vlhký
Chuť* charakteristická Charakteristické pro oleje získané z oliv, které byly za vysoké vlhkosti příliš dlouho skladovány a vyskytly se u nich v hojné míře různé plísně.

Ovíněný
Tímto atributem se označují oleje připomínající svou chutí* víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.

Kovový
Takto se označují oleje, které byli příliš dlouho ve styku s kovem při mechanických procesech extrakce oleje.

Žluklý
Označení pro oleje, které utrpěly proces oxidace.

Spálený (vařený)
Chuť* olejů, který byly při procesu extrakce, zejména ve fázi míšení, vystaveny příliš vysoké teplotě. 

Po senu a dřevě
Chuť* typický pro oleje získané ze suchých oliv. 

Po lubrikantu
Chuť* charakteristické aroma olejů připomínající benzin. 

Po láku
Chuť* oleje získaný z oliv ve slaném nálevu.

Po zemi
Chuť* charakteristické pro oleje získané z nedokonale očištěných oliv sbíraných ze země.   

Nástroje pro degustaci 

Pro degustaci olivového oleje se používá speciální sklenice připomínající svým tvarem koňakovou sklenici bez stopky. Sklenice ze ze ztmaveného skla, neboť barva oleje není součástí hodnocených atributů a degustátor by měl přistupovat k vůni a chuti oleje zcela objektivně, neovlivněn jeho barvou. Důležitou součástí sklenice je hodinové sklo, kterým se sklenic zakrývá, aby se koncentrovaly těkavé částice. Sklenice jsou perfektně umyty neparfémovaným mýdlem a destilovanou vodou. 

V domácích podmínkách si dobře vystačíte s jakoukoliv menší sklenicí přikrytou nějaký pevným víčkem (papírem, plastem apod.)

Ideální teplota oleje by měla být 28°C. Při profesionálních degustacích se sklenice ohřívají ve vodní lázni s přesně řízenou teplotou.

Ideální část dne k degustaci je ráno, kdy máme nejčerstvější smysly. V průběhu dne se smysly "zanáší" chuťovými a pachovými vjemy.

Postup při degustaci

Analýza aroma

Odkryjte sklíčko a zlehka se krátce nadýchněte. Tento první aromatický dojem je velice důležitý pro vytváření názoru o oleji. 

Zakryjte znovu sklenici a pomalými krouživými pohyby pokryjte stěny sklenice olejem, aby se zvětšila styčná plocha se vzduchem a uvolnilo se více aromatických částic, odkryjte sklíčko a opět se nadýchněte. Je důležité, aby nadechnutí bylo pomalé a dlouhé. Pokud nemáte ani po druhém pokusu jasno, nevyčerpávejte svoji sensorickou bdělost a několik minut si odpočiňte dýchaje čistý vzduch nose. Máte-li za sebou již několikáté kolo, pomůže vám odvedení pozornosti k jiných pachům a vůním např. přivoněním k papíru.

Pak pokračujte znovu stejným způsobem, dokud si nebudete jisti jasně definovanou strukturou vůně. 

Analýza chuti*

Následuje samotné ochutnání oleje. Upijte cca. jednu čajovou lžičku, přičemž dbejte na to, aby se olej dostal na celý povrch jazyka až k hrdlu. Je důležité, aby byl olej v ústech v dostatečném množství a aby zejména v zadní části jazyku a do krku postupoval co nejpomaleji, neboť se zde nalézají receptory hořkosti a za nimi větší koncentrace receptorů pálivosti. Pocit pálivosti při příliš rychlém polknutí může přehlušit hořkou chuť, která tak zůstane nepovšimnuta. 

Při přijímání jakékoliv potravy se v ústech tvoří sliny. Nejsilnější sekreci produkují kyselé a hořké substance. Sliny ale ředí chuť. Je proto nutné si uvědomit, že čím déle máme olej v ústech, tím se jeho chuť více vytrácí díky sekreci slin. Proto je nutné olej hodnotit na základě bezprostředních chuťových vjemů. 

V průběhu degustace oleje v ústech je třeba se krátce nadechovat ústy a vydechovat nosem, což nám retronasálně umožní zachytit těkavé aromatické částice. 

Zejména kvůli trvalosti hořké chuti se mezi jednotlivými vzorky doporučuje zneutralizovat jazyk kouskem bílého chleba čí plátkem jablka a vypláchnout ústa vodou v pokojové teplotě.

 

* chuť* znamená komplex smyslových (tj. chuťových, čichových, dotykových a kinestetických) vjemů při samotném ochutnání oleje