» Mušle sv. Jakuba s petrželovou majonézou z olivového oleje

O mušlích svatého Jakuba

Mušle svatého Jakuba (hřebenatky svatojakubské) jsou královny mušlí i škeblí. Jsou těmi nejikoničtějšími z ikonických mušlí a rovněž na talíři poráží své chudší a levnější příbuzné na celé čáře. Nejvyšší sezóna čerstvých hřebenatek je v zimních měsících, ale začínají se objevovat už začátkem října. Ve Španělsku jsou pokládány za luxusní jídlo, které si normální smrtelníci dopřávají pouze při výjimečných příležitostech. Cena za kilo mušlí není až tak závratná, ale podíl masa na celkové hmotnosti je zanedbatelný. Z celé mušle se většinou jí pouze lahodný bílý sval, v tradičních receptech se někdy používá i křehký, ale nahořklý oranžový reprodukční orgán. Tento recept je vynikajícím úvodem k jakémukoliv mořskému menu. Kombinuje křehké maso z mušle se sametovou majonézou z olivového oleje.

Ingredience

Mušle sv. Jakuba 

Lžíce jemně nasekané petrželové natě

Žloutek z jednoho vejce

Extra panenský olivový olej

Sůl, pepř

Recept

Občas se čeští kuchaři dívají na majonézu z olivového oleje jako na hřích. Je to ovšem pouze výraz určité omezenosti, neboť olivový olej obohacuje majonézu o svou chuť a vůni. 

Oddělte pečlivě žloutek od bílku a dejte ho do menší kulaté misky, která musí mít pokojovou teplotu. Vajíčko propíchněte a promněte ho nepříliš ukvapenými pohyby bříškem vidličky. Častá chyba kuchařů spočívá v tom, že si myslí, že musí žloutek vidličkou šlechat v nadzvukové rychlosti. Přitom se majonéza dělá úplně stejně dobře pomalým, rozvláčným mícháním. Přidejte asi 1-2 cm velkou kapku oleje a pomalu jí vmíchejte do žloutku tak, že bříškem vidličky podbíráte a obracíte žloutek tak dlouho, dokud se úplně nespojí s olejem (mělo by to být po několika málo převrácení). Pak přidáte další kapku a opět jí celou vmícháte do oleje. Takto pokračujete až do té doby, než majonéza zhoustne tak, že vám již nestéká z vidličky. Trvá to tak 10 minut. Dávejte pozor, abyste nikdy nepřidali příliš velké množství oleje, protože se olej oddělí od žloutku a žádným šleháním již ho znovu nespojíte. Na závěr majonézu osolte a vmíchejte nasekanou petžel. Co se týče odrůdy oleje, tak pro tento recept doporučujeme spíše méně hořké oleje arbequina a manzanilla.

Mušle pečlivě a opatrně očistěte od všech vnitřností. Není to náročné na šikovnost, je třeba pouze být opatrný, aby se nenatrhl bílý sval. Odstraňte ze svalu i hnědou blánu na jedné straně. Měl by vám zůstat pouze bílý sval ve tvaru a velikosti nápadně se podobají bonbónům marshmallow. Omyjte ho pod studenou vodou a pečlivě osušte. 

Rozpalte pánev na sucho a když je pořádně horká, zakápněte jí kapkou oleje. Opečte mušle několik vteřin ze všech stran. Je důležité, aby maso zůstalo téměř syrové a přitom bylo na povrchu pěkně opečené, protože jinak rychle ztuhne. Jakmile jsou opečené, vyndejte je, osolte a opepřete.

Naplňte lžíci či malou misku majonézou a posaďte na ní horkou mušli. Ihned podávejte.