» Chorizo

chorizo Právě usušené chorizo cular

Chorizo je asi nejznámější a nejtradičnější španělský salám. Ingredience, které musí bezpodmínečně každé španělské chorizo obsahovat, jsou mletá paprika a česnek.

Druhy choriza

Tradiční chorizo [čoriθo] má dvě chuťové varianty: pálivou a sladkou. Ty se liší druhem použité mleté papriky. Naprostá většina choriz se konzervuje sušením. Někdy se ale můžete ve Španělsku setkat i s tzv. chorizo fresco, což je chorizo, které nebylo sušeno. Je vhodné zejména na grilování a jako ingredience do různých pokrmů. Choriza dále dělíme: 

Podle tvaru

  • Chorizo cular

    Většina plátkovaných choriz v supermarketu je právě tohoto typu. Jedná se o chorizo, které je sušené v umělém nebo přírodním střívku (tlusté střevo). Je dlouhé 50 - 60 cm a má průměr 4 - 6 cm. Váha jednoho kusu se pohybuje kolem 1 kg. Sušení trvá podle velikosti kusu přibližně 3 - 4 měsíce.

  • Chorizo sarta/ herradura

    Nejtypičtější chorizo které můžete vidět ve španělských tržnicích. Jedná se o chorizo ve tvaru podkovy o váze 300 - 500 g. Průměr plátku je 2 - 3 cm. Je sušené vcelku v tenkém střevě po dobu cca. 20 dní, opět podle velikosti.

  • Chorizo vela

    Chorizo vela je rovné a tenké. Délka může být od 20 cm až do 40 cm. Vela je opět sušená v umělém nebo přírodním tenkém střívku. Má průměr plátku 2 - 3 cm a váhu mezi 200 až 300 g.

  • Chorizo ristra/pepona

    Jedná se o další typické chorizo španělských tržnic, které tvoří věnec menších choriz (připomínající tvarem český vuřt). Pro výrobu je opět použito tenké střevo. Váha jednoho kousku bývá kolem 100 g. Je to také podoba, ve které nejčastěji najdete chorizo fresco, tj. chorizo, které nebylo sušeno.

Podle masa

  • Chorizo serrano

    Pokud řeknete pouze chorizo, rozumí se tím chorizo serrano. Pro jeho výrobu se používá vepřové maso z běžného bílého prasete.

  • Chorizo ibérico

    Jedná se o premiové chorizo vyrobené z masa z černého iberského prasete. Díky větší prorostlosti iberského masa je toto chorizo šťavnatější. Pokud prase bylo navíc krmeno žaludy jedná se o chorizo ibérico de bellota - pravděpodobně to nejlepší, co ve světě choriz můžete najít.

Výroba choriza

  • Příprava masa

    Základní ingrediencí je vepřové mleté maso. Maso je třeba zbavit šlachovitých a příliš tučných částí a poté namlýt. Podle typu choriza se volí hrubší (cular) nebo jemnější (sarta, vela) namletí.

  • Promíchaní ingrediencí

    Mleté maso se promíchá s ostatními ingrediencemi. Ve Španělsku v chorizu nesmí nikdy chybět mletá paprika (sladká nebo pálivá, často se používá také uzená paprika pimentón de Vera) a drcený česnek. Samozřejmostí je sůl, cca. 18 g na kilo masa. Získaná hmota se nechá odpočinout v lednici po dobu 12 až 36 hodin.

  • Plnění střívka

    Podle formátu choriza (cular nebo sarta) se naplní příslušné střevo. Je třeba zabezpečit, aby střevo bylo zcela vypněné náplní a neobsahovalo vzduchové bubliny.

  • Sušení

    Délka sušení závisí na hmotnosti a typu choriza. Obecně platí že délka sušení je 4 dny na každých 100g syrového choriza. Sušení může probíhat v klimatizovaných sušírnách nbeo zcela přírodně na čerstvém vzduchu. Během sušení ztratí chorizo minimálně 25% původní hmotnosti. Existují i choriza, která se nesuší, tzv. chorizo fresco. To je třeba před konzumací tepelně upravit.

Použití choriza

Hotové usušené chorizo je nejobvyklejší konzumovat nakrájené na plátky. Talířek choriza je také oblíbená tapa ve Španělsku. Chorizo je však možné použít ve velkém množství receptů. Nejznámější jídla používající chorizo jako ingredienci jsou Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno nebo Tortilla de chorizo. Mimo Španělsko je asi nejznámějším jídlem s chorizem argentinský choripán.

Chorizo ve světě

Mimo Španělsko je chorizo je oblíbené hlavně v Jižní Americe. V Argentině, Uruguayi a Praguayi je to hlavně chorizo criollo - nesušené čerstvé chorizo, které je převážně určené na grilování. Je součástí emblematického argentinského jídla choripán - ogrilovaného choriza v housce. Podobné druhy choriza jako ve Španělsku můžeme najít i v Portugalsku pod názvem chouriço.