» Dodavatelé

Karta výrobce
Jméno	Dehesa Maladua
Produkty	Jamón ibérico de bellota
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Dehesa Maladua Huelva Andaluzie	Huelva

Dehesa Maladua je pozemským rájem iberských prasat. Zatímco si jiné živočišné druhy přejí po smrti přijít do nebe, přeje si každé iberské prase strávit věčnost v Dehese Maladua. "Moje prasata jsou opravdu šťastná," říká Eduardo Donato, duchovní guru Dehesy Maladua. Teprve po návštěvě divoce rozkročené krajiny jeho dubového háje, po němž se prohánějí hbitá iberská prasata jako kamzíci, člověk pochopí smysl slov tohoto sympatického fanatika z aracénských hor.

Eduardo Donato je přírodní muž. Žije uprostřed svých hor na místě autem nepřístupném v malinkém domečku obklopeném divokým lesem, v němž se tu a tam mihne jedno z Eduardových prasat. Eduardo nechává svá prasata žít svobodný život, který se podobá životu jejich genetických předků a jediným lékem, který Eduardo ordinuje svým šťastným prasatům při vzácných nevolnostech, je směs přírodních bylin z jeho zahrady a půstu. 

V současnosti je jamón Dehesa Maladua považován mnohými znalci za nejlepší a zároveň nejautentičtější jamón na světě.

Současný majitel firmy El Negrillón se jmenuje Juan José Martín García a patří ke druhé generací, která se vystřídala ve vedení firmy. 

Karta výrobce
Jméno	El Negrillón
Produkty	Jamón serrano DUROC, salámy
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Ávila BOÑAR Kastilie a León	BOÑAR

Rodinná firma El Negrillón je pevným zastáncem tradiční výroby jamónu a sušených salámů bez jakýchkoliv chemických konzervantů a barviv. Sídlí v oblasti León, která je známa svou tradicí výroby ceciny. Výborné klimatické podmínky ovlivněné blízkostí pohoří Picos de Europa a nadmořská výška necelých 1 000 metrů představují ideální podmínky pro velmi pomalé sušení jamónů a salámů. Právě díky extrémě pomalému sušení mají produkty firmy El Negrillón velice intenzivní chuť, na kterou jen tak nezapomenete.

Všechny produkty firmy El Negrillón jsou vyrobeny z vepřového masa pocházejícího z prasat rasy Duroc. Vepři rasy Duroc, podobně jako iberská prasata, mají větší infiltraci tuku do svalové tkáně. To přináší výrobkům používajícím právě rasu Duroc větší kvalitu a šťavnatost. Duroc je také jediná rasa, se kterou se oficiálně mohou křížit právě iberská prasata, aniž by ztratila certifikaci iberského prasete.

Přehrada na řece Porma v blízkosti Boñaru

Karta výrobce
Jméno	Embutidos alpujarreños - Antonia Cortés
Produkty	Přírodně sušené salámy
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Laujár de Andarax Almería Andaluzie	Laujár de Andarax

Když jsme poprvé viděli Antonii Cortés na trhu lokálních výrobku v Alpujaře, věděli jsme okamžitě, že je to přesně ten výrobce, kterého tak dlouho hledáme. Na otázku, používá-li ve svých vynikajících salámech nějaká chemická aditiva, se okamžitě urazila a trvalo nám dlouho, než jsme ji opět přesvědčili o tom, že jsme se ptali jen proto, že jsme se již mnohokrát spálili. "Mým jediným konzervantem je sůl, víno a chlad z hor, který mi proniká okny do mého secadera," zaříkává se Antonia.

Ve své horské vesničce na almerijské straně pohoří Alpujarra má malé secadero plné těch nejvoňavějších salámů. Přáli bychom vám se někdy ocitnout pod desítkami zrajících choriz, cantimpal, fuetů a salchichónu a nasát tu nesmírně omamnou vůni. Antoniin muž Bernardo chová prasata a ovce na krásné farmě za městem v krajině pohoří Alpujarra a Antonia má tak k dispozici každý den ty nejlepší suroviny.

Celková produkce secadera je malinká, ale každý salám je poctivým kusem plným pravého andaluzského charakteru. Uvidíte sami, že až ochutnáte jediné sousto z dílny Antonie Cortés, pochopíte, jaké kouzlo může jídlu dát poctivý přístup a tradiční metody bez použití chemických aditiv. Maso pochází z veselých prasat z vesnice a bylinky si Antonia sama sbírá a suší na kopcích za svým domem.

Karta výrobce
Jméno	Embutidos Ballesteros, S.L.
Produkty	Chorizo ibérico, chorizo serrano
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: El Toro Zamora	El Toro

Embutidos Ballesteros je významný výrobce ze Zamory. Oblast, která je proslavená právě výrobou jamónu a typických španělských uzenin jako je chorizo a salchichón z iberských prasat, má jedinečné podmínky pro přírodní zrání sušených uzenin. Embutidos Ballesteros se zaměřuje na iberské salámy a jamóny. Přesto nabízí také jedinečné chorizo "La Pepona" z bílého prasete vyrobené podle tradiční receptury jeho babičky. Je držitelem množství certifikátů kvality jako je například  “CALICER” pro produkty z černého iberského prasete nebo MARCA DE GARANTIA “ASOCIACIÓN ZAMORANA DE ELABORADORES DE CHORIZO DE ZAMORA” pro tradiční chorizo z bílého prasete.

Ve volném čase se majitel firmy Elier Balletseros věnuje  svým třem kokršpanělům a hře na pozoun.

Karta výrobce
Jméno	Embutidos Luis Gil, S.L.
Produkty	BIO Jamón serrano, BIO chorizo, BIO salchichón, BIO fuet, BIO paštika
Používání chemických aditiv	Nepoužívá, vše BIO
Oblast: Valle de Ocón La Rioja	Ocón

Embutidos Luis Gil je rodinná firma sídlící v údolí Valle de Ocón v oblasti Rioja. Momentálně čtvrtá generace vyrábí choriza, salchichóny, jamóny a paštiky bez jakýchkoliv konzervantů, laktózy i glukenu. Vše navíc s certifikátem bio. Aby mohli kontrolovat kvalitu od začátku do konce, veškeré vepřové maso použité v jejich výrobcích pochází z jejich vlastní farmy El encinar de Ocón. Prasata zde mají k dispozici sto hektarový volný výběh a stravu složenou ze žaludů, kaštanů a kořínků. Když jsme po Luis Gilovi chtěli vědět nějaký jeho koníček, nemohl si na nic mimo své farmy a práce vzpomenout. Tomu my říkáme stoprocentní nasazení.

Na to, jak to u nich vypadá se můžete podívat v následujícím videu:

Karta výrobce
Jméno	ENTRESIERRAS - Cesar Romero Molina
Produkty	Přírodně sušená masa v bylinkách
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Huéscar Granada Andaluzie	Huéscar

Když byste stáli před Secaderem Entresierras, určitě by vás překvapilo, že se v tomto malinkém, bíle natřeném domečku právě suší jedny z největších masových specialit Andaluzie. Byl to ten samý domeček na náměstí horského městečka Huéscar, v němž rodiče Cesara Romera Molina v roce 1955 poprvé zkusili na čerstvém vzduchu usušit vepřový hřbet obalený v bylinkách. Produkt měl veliký úspěch a brzy se k lomu přidala i cabeza a cecina z hovězího masa. 

Přestože má Cesar odbyt na své produkty již několik let bez problémů zajištěn (museli jsme čekat 6 měsíců, než nás zařadil mezi klienty, kterým je ochoten prodat své zboží), neuvažuje o tom, že by výrobu rozšířil.

"Myslím si, že už by to nebylo moje lomo, cabeza a cecina.", vysvětluje nám. "Současná produkce je tak akorát velká na to, abych měl perfektní přehled o každém kousku masa, které nakládám a suším. Nezapomeňte, že každý kus masa vybírám u svého chovatele vlastníma rukama, vlastníma rukama ho nakládám a jsem to nakonec já, který každý kousek nakonec kontroluje v průběhu zrání. Mám proto 100% jistotu, že jsou moje lomo, cabeza a cecina ty nejlepší, které můžete dostat. Protože mám o všem perfektní přehled, můžu si také dovolit dělat všechno tak, jak to dělali moji rodiče, tj.  přírodně, bez použití jakýchkoliv chemických přípravků, kterými si tolik lidí dnes ulehčuje práci. Větší objem bych ovšem ale tímto způsobem nezvládl. Musel bych mít jiný, horší produkt. A to já nechci," říká Cesar. My taky ne, Cesare :-)

Firma Flores Cortés je zkušeným výrobcem nerezových stojanů. V oboru se pohybuje již 25 let a jejich hlavní devízou je kontrola nad celým procesem výroby. Protože se neustále zamýšlejí nad tím jak okrájet jamón až úplně na kost, v jejich katalogu najdeme jedny z nejinovativnějších stojanů na jamón vůbec. 

Spojením našeho stojánkového "know-how" a chytrého designerského mozku Martina Žampacha vznikl stojan na šunku vyráběný v Čechách. Máme s ním velké plány (např. zaplavit španělský trh), ale málo času na jejich realizaci. Zatím jím tedy zaplavujeme pouze ČR.

Karta výrobce
Jméno	Jamones Granadul, Vda. de Rodriguez, S.L.
Produkty	Jamón serrano, jamón ibérico
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Guadix Granada Andaluzie	Guadix

Secadero (výrobce sušené šunky) Granadul je jedním z nejstarších výrobců jamónu v Andaluzii. Současný majitel firmy José Miguel Rodriguez je příslušníkem již páté generace "šunkařů", přičemž počátky firmy sahají až ke konci 19. století, kdy prapradědeček současného majitele začal sušit vepřové šunky na čertsvém suchém vzduchu pro své známé a lidi z okolí. V průběhu několika generací zažila mnoho zajímavých zvratů a převratů (v roce 1938 např. vtrhli do prostor Granadulu Francovi vojáci a zabavili celou produkci pro válečné účely), ale přestože se neustále měnily sociální podmínky, metoda sušení jamónu zůstala po celá desetiletí beze změny.

Granadul je jedním z mála přeživších secader, které dosud neopustilo tradiční metodu sušení vepřových kýt na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Zatímco jiní výrobci urychlují proces zrání pomocí chemických akcelerátorů a klimatizovaných komor, nechává své jamóny José Miguel pomalu vyzrát na čerstvém vzduchu. Proto zrají i ty nejmenší jamóny z bílých prasat 15 měsíců, což je až o 6 měsíců více než je norma u současných průmyslových výrobců. Ideální klima na úpatí nejvyššího pohoří Španělska Sierry Nevady propůjčuje v průběhu pozvolného zrání jamónům Granadul výjimečný charakter. Maso pochází pouze z těch nejkvalitnějších chovů z okolí Sierry Nevady.

José Miguel je v soukromí vynikajícím jazzovým kytaristou. Uděláte-li si někdy výlet  do Guadixu, můžete ochutnat tu nejlepší sušenou šunku na světě a přitom si poslechnout pár brilantních jazzových variací :-)

Karta výrobce
Jméno	Simón Martín Guijuelo, S.L.
Produkty	Jamón ibérico
Používání chemických aditiv	Nepoužívá
Oblast: Guijuelo Salamanca	Guijuelo

Výrobce sušené šunky Simón Martín je jedním z nejtradičnějších producentů Jamónu ibérico ve Španělsku. Secadero  (sušárnu šunky) založil v roce 1907 ve městě Guijuelo v regionu Salamanca pra pra dědeček současného majitele proto, aby si sám sušil šunky z iberských vepřů ze své farmy. Během čtyř generací se firma rozrostla, ale nezapoměla na to, že nejdůležitější je mít kvalitní produkt. Proto mají rozsáhlé dehesy (dubové háje), kde stále pobíhají jejich vlastní iberští vepříci. Optimální sušení šunky je zajištěno vysokou nadmořskou výškou secadera (1100m nad mořem) a příznivým klimatem ovlivňovaným polohou mezi dvěma pohořimi (Sierra de Gredos y Béjar). Simón Martín si zakládá na tom, že umění výroby a sušení šunky se předává z generace na generaci a při výrobě šunky zůstávají věrni původní "receptuře" z roku 1907, tj. pouze kvalitní maso a sůl bez jiných chemických aditiv.

Současný majitel firmy se jmenuje jak jinak než Simón Martín a je to horal každým coulem. Většinu času tráví v dubových hajích, kde ho zajímají nejposlednější detaily ohledně úrody žaludů. Když nemluví o svých šunkách (o kterých se mu prý údajně i zdá), umí hezky vyprávět o historii své rodiny, která i za občanské války ve Španělsku nikdy neopustila své řemeslo. 

Simón Martín je držitelem mezinárodních ocenění za kvalitu a chuť svých iberských šunek. Opakovaně získáva zlaté medaile na mezinárodním veletrhu masných výrobků ve Frankfurtu IFFA. Především je však jeho šunka oblíbená ve Španělsku, kde se umisťuje na pŕedních místech v hodnocení společně s šunkami z Dehesy Maladua a Joselitem.

Karta výrobce
Jméno	Sat Labrador - Laguna de Fuente de Piedra
Produkty	Extra panenské olivové oleje
Nejvyšší acidita olejů výrobce	0.1%
Oblast: Fuente de Piedra Malaga Andaluzie	Fuente de Piedra

Sat Labrador (značka Laguna de Fuente de Piedra) je nesmírně starou rodinnou firmou, která se specializuje na produkci té nejlepší olivové šťávy (neradi nazývají olivový olej olejem) ze svých překrásných olivových hájů na břehu vnitrozemské slané laguny de Fuente de Piedra. V rozbouřeném moři olivového průmyslu plném neprůhledností, lží a podvodů působí dvousetletá tradice rodiny Lopézových jako obrovský a neotřesitelný maják. Jsou to poctiví, nedůvěřiví, konzervativní a poněkud staromódní lidé, kteří považují za své poslání obětovat svůj život svým olivovým hájům. Odmítají reklamu i jakékoliv moderní komunikační nástroje, protože tvrdí, že to všechno jenom uráží jejich prvotřídní olivový olej.

Reklama je pro ty, kteří mají špatný produkt a potřebují veřejnost přesvědčit o opaku, řekla nám jednou Rosario, dcera pana Lopéze, která má na starosti styk se zákazníky. My děláme olej již 200 let a nikdy jsme si s reklamou ruce špinit nemuseli. Není žádné místo na světě, které by dalo lepší a osobitější olivový olej, není to snad dostatečná reklama? Proto nechceme žádné certifikáty, žádné denominace, žádná členství ve spolcích, protože bychom se tím pouze dostali na roveň někomu, kdo nám nesahá ani po paty.

Unikátní poloha na břehu slané laguny

Olivové háje se nacházejí na břehu unikátní slané laguny, na jejichž březích se v sezóně na vysokých tenkých nohách procházejí růžoví plameňáci. Přestože je laguna vzdálená pouze 50 km od středozemního moře, vykazuje místní podnebí díky ochranné horské stěně oddělující jí od moře extrémně kontinentální charakter. Zimy jsou mrazivé a léta parná. Extrémní podnebí vytváří ideální podmínky pro pěstování těch nejkvalitnějších oliv. Na jedné straně výjimečně nízké zimní teploty a horká léta ničí nebezpečný hmyz a na druhé straně nedosahují teploty tak extrémních hodnot, aby ničily samotné plody. Úroda tak sice nedosahuje objemů v teplejších a vlhčích oblastech, ale dosahuje mnohem vyšší kvality a charakteru, aniž by bylo nutné používat jakékoliv chemické prostředky. Laguna se navíc nalézá v oblasti s extrémně nízkými srážkami, což zvyšuje v olivách obsah ve vodě rozpustných látek, zejména polyfenolů, které zvyšují stabilitu oleje a posilují jeho charakter.  

Pouze vlastní sady

Olivové háje se rozprostírají nad břehy slané laguny. Nejstarší stromy jsou staré 200 let a pamatují tedy nejen Napoleona, ale i zakladatele olivové farmy, pana Lopéze, prapraděda současných majitelů. Po krátkém zasvěcení je již z dálky patrný rozdíl mezi jednotlivými odrůdami. Velký a chlupatý lechín, hubená vidueña, blonďatá arbequina a tak dále. Celkem se Sat Labrador ve svých sadech může pochlubit sedmi odrůdami, z nichž za studena získává výhradně jedno-odrůdové oleje. Každá odrůda má svůj svébytný charakter a i nezkušený člověk brzy pozná podle vůně a chutě obrovské rozdíly, které mezi oleji jednotlivých odrůd panují. Rosario tvrdí, že je pro ní zcela nepředstavitelné, že by měli získávat olej z cizích oliv. “Pokud neznáte každý strom a každého člověka, který ten strom sklízí, nikdy nemůžete ručit za kvalitu svého oleje."

Acidita 0.1 % a spoustu cen

Unikátní podmínky a suché klima dávají oleje s výjimečně silným charakterem a neobyčejně nízkou aciditou, která nepřesahuje 0.1%. Každoročně se oleje z Laguny de Fuente de Piedra umísťují na předních místech v celošpanělských soutěžích o nejlepších olivové oleje.

Firma Rubio patří k předním španělským výrobcům stojanů a noźů na jamón. Díky dlouhé tradici má tato rodinná firma všechny technologické postupy výroby v malíčku (nebo spíš v hoblíku). To že výsledkem jsou kvalitní výrobky snad ani nemusíme dodávat.

Firma Steel Blade obohacuje náš sortiment o nože a stojany vyráběné v Albacete. Je třeba něco dodávat? No dobře, tak... Albacete je nožířská velmoc Španělska. Jak praví pořekadlo: Kdo nemá nůž z Albacete, tomu pšenka nepokvete (a jamón si neukrojí, dodáváme my).