Vše o jamónu »Více možnostíMéně možností

Vyberte klíčová slova

šunka bez éček
barva tuku
bez konzervantů
chamón
degustace
degustace jamónu
délka zrání jamónu
délka zrání parmské šunky
iberská rasa
infiltrace tuku
jak vybrat jamón
jak vybrat sušenou šunku
jamón
jamón ibérico
jamón serrano
krájení jamónu
mrazák
nůž na jamón
potrava prasat
rady
rozdíl mezi jamón ibérico a serrano
rozdíl mezi jamónem a prosciuttem
skladování
skladování jamónu
sušení šunky
toxoplazmóza
těhotenství
výroba jamónu
zdraví
zdroj bílkovin
zmrazit
základní pravidla pro výběr jamónu
španělská sušená šunka
nespecifikované
  • Návod na krájení - jamón serrano či ibérico

    

    NÁSTROJE

    DLOUHÝ OHEBNÝ NŮŽ ZVANÝ JAMONERO

    Zásadní nůž určený výlučně na krájení tenkých, průsvitných plátků. Pozor, při krájení se nepoužívá nikdy na žádné čištění, okrajování apod.

    Esenciální nástroj, který pravděpodobně nebudete mít doma. Vyplatí se nešetřit. Musí být neustále super ostrý jako břitva. Často se vyskytuje s výlisy, které zabraňují lepení plátků na nůž (z naší zkušenosti není nezbytně nutné).  V případě opravdové nouze lze z domácích nožů nejlépe nahradit filetovacím nebo dortovým nožem.

    PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NŮŽ

    Dobře nabroušený pevný neohebný vykosťovák, který budete potřebovat na všechno, kromě krájení tenkých plátků. Mezi úkoly tohoto nože patří zejména:

    • Čištění jamónu od tvrdé svrchní kůže a zoxidovaného tuku
    • Separační řezy oddělující maso od kosti
    • Může se použít i na první řez do tvrdé kůže

    VELKÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ

    Můžete se bez něj obejít, ale hodí se na iniciační řezy, případně na odkrajování tvrdé kůže na rovném povrchu. Pro obojí lze ovšem dobře použít i vykosťovák.

    STOJAN

    Bez stojanu je krájení jamónu (téměř) nemožné. Pouze několikaletou praxí ostřílení cortadoři dovedou krájet bez stojanu, ale ani oni se zpravidla do toho dobrodružství nepouští. Na začátek stojí základní stojan složený ze dvou prkýnek a fixačního šroubu. Máte-li pro jamón slabost a neskončíte-li u svého prvního, vyplatí se koupit kvalitnější stojan.

    ZÁKLADNÍ PRINCIPY KRÁJENÍ JAMÓNU

    • Rovina řezu musí být rovná a rovnoběžná s osou jamónu.
    • Ke konzumaci je určené pouze maso a bílý (ne žlutý) tuk. Naopak tvrdá svrchní žlutohnědá kůže a žlutý zoxidovaný tuk se nejí a nedají se ani na nic smysluplného použít.

    ORIENTACE JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJENÍ

    Jamón stojí před cortadorem a cortador krájí jamón směrem k sobě. Nůž jamonero se drží jemně v ruce a nechá bez přílišného tlaku řezat samotné ostří nože. Podle teorie by měl nůž řezat pouze při pohybu směrem k ruce (jakoby si člověk nabíjel směrem od ruky na řez směrem k ruce). Zpočátku je rozhodně jednodušší pro lepší kontrolu krájet částí čepele nejblíž rukojeti.

    BEZPEČNOST

    Nože cortadora jsou perfektně ostré a kůží projíždí jako máslem. Nejdůležitější zásada při krájení jamónu je proto mít pomocnou ruku vždy za nožem na tupé straně čepele. Přidržujete-li si tedy jamón, mějte ruku vždy na bezpečné straně nože.

    IDEÁLNÍ PLÁTEK

    Ve španělském umění krájení sušené šunky musí plátek splňovat následující podmínky:

    • Musí být na jedno sousto.
    • Musí být na celou šířku jamónu.
    • Musí obsahovat vnější sušší a intenzivnější část, vnitřní šťavnatější a bílý tuk.


    ČÁSTI jamónu

    Jamón má pět částí:

    Ořech (maza)

    Zadní část nohy ve směru chůze. Největší část jamónu s nejšťavnatějším masem. Největší tukové krytí a nejvyšší infiltrace tuku.

    Květová špička (contramaza)

    Také zadní část nohy ve směru chůze. Intenzivnější, sušší, slanější maso. Menší tukové krytí.

    Špička (punta)

    Vynikající část s vysokým tukovým krytím u ocásku. Šťavnaté a sladké maso.

    Šál (babilla)

    Přední část nohy s menším tukovým krytím. Tmavší, slanější, intenzivnější maso.

    Váleček (jarrete)

    Hůře přístupná část pro krájení plátků. Často se používá pro kostičky. Poněkud vláknitější konzistence.

    ROZBALENÍ

    Jamón vám s největší pravděpodobností přijde v látkovém obalu a zavakuovan. Zkontrolujte hned po přijetí vakuum, jestli není porušené. Pokud porušené je, vyjměte jamón raději hned z obalu, i když byste ho měli nakrojit až později.

    Rozbalte látkový obal, rozřízněte nožem po dlouhé straně plastový obal, vyjměte jamón a upevněte ho do stojanu.

    UPEVNĚNÍ DO STOJANU A PRVNÍ ŘEZ

    UPEVNĚNÍ DO STOJANU

    Doporučujeme upevnit jamón kopytem směřujícím nahoru v místech mezi kopytem a viditelnými klouby kotníku kýty. Jamón musí být zcela zcela fixován. Svislá osa jamónu musí směřovat kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, řiďte se proto osou kýty, a ne orientací kopýtka.

    PRVNÍ ŘEZ

    První řez proveďte pevným kuchyňským nožem skrz pevnou svrchní kůži až ke kosti v místech cca 2 palce od kloubů kotníku (viz obrázek). Tento řez slouží k tomu, aby vám pláty tvrdé kůže při čištění a plátky masa při krájení samy odpadávaly. Řez můžete udělat okolo celého jamónu, ale můžete také nechat naříznutí spodní části na to, až ho otočíte.

    Praktické je vykrojit za řezem klín (viz obrázek), který umožňuje snadnější oddělovaní plátků.

    ČIŠTĚNÍ JAMÓNU

    Jamón je obalen tvrdou žlutou kůží a měkkým, zoxidovaným, žlutým tukem. Obojí je třeba odkrojit, abychom se dostali k jedlé části palety (bílý tuk a růžové/červené maso). Čištění provádíme buď vykosťovákem (naše volba) nebo kuchyňským nožem. Snažíme se o odkrojení dlouhými řezy tenké vrstvy zoxidovaného žlutého povrchu, abychom zbytečně neodkrojili bílý tuk či maso.

    Pozor! Žlutý povrch zabraňuje oxidaci a vysoušení jamónu. Odkrajujte proto vždy pouze tolik, kolik chcete sníst tentýž den.

    KRÁJENÍ TENKÝCH PLÁTKŮ

    Jakmile máme povrch zbaven všeho žlutého a svítí na nás bílý tuk s červeným masem, můžeme se pustit do krájení. Zásadní je udržovat vždy hladkou rovinu řezu a vyhnout se tak vydlabávání palety do tvaru U. Hladina řezu musí být vždy paralelní s osou jamónu. Osa jamónu vede od středu krku po střed kyčle (konce jamónu). Vzhledem k tomu, že je téměř na všech stojanech kopýtko výš než spodek jamónu, je i rovina řezu skloněná směrem od kopýtka ke kyčli dolů.

    Zpočátku se prokrajujeme tukovým krytím a podíl tuku v plátcích je tak vyšší než u plátků blíže kosti.

    Snažíme se o co nejtenčí plátky, u nichž jsme ještě schopni zajistit to, aby se nerozpadávaly. Každý plátek má být pouze na jedno sousto. V závislosti na aktuální šířce řezu je ideální délka plátku 4-6 cm. Šířka jamónu se zvětšuje směrem ke kosti. 

    Krájíme tenké plátky až do té chvíle, než narazíme na první kost: kyčel.

    PRVNÍ IZOLACE KOSTI - kyčel

    Brzy se objeví vrchol kyčelní kosti, kterou je třeba vykosťovákem oddělit od masa tak, abychom i nadále mohli udržet paralelní rovinu řezu s osou jamónu. Tento krok je zcela zásadní pro to, abych se vám netvořila tzv. kolébka. Není to nic složitého, pouze nožem nahmatejte kost a co nejtěsněji ji opatrně obkružte a oddělte tak od masa. Jelikož kost není kolmá dolů, je lepší oddělovat vždy jen do malé hloubky, abyste zbytečně nepřicházeli o libové maso. Dobrou představu si utvoříte, když se podíváte na poslední obrázek “nahého” jamónu.

    Jakmile máte kost oddělenou, krájíte-li směrem k ní, plátek se snadno sám oddělí.

    Krájení plátků u kostí je nejsložitější disciplína, ale nemějte z ní strach. Snažte se kost nožem elegantně obkroužit a výsledkem bude krásný tenký plátek zajímavého hrotitého tvaru.

    DRUHÁ IZOLACE KOSTI - koleno

    Jako druhý se objeví kolenní kloub v horní části hladiny řezu. Kloub obkroužíme a pokračujeme v krájení ještě max 1 cm, abychom si zachovali dostatečně masa pro postranní krájení.

    KONEC PRVNÍ PŮLKY jamónu

    Narozdíl od palety u jamónu nekrájíme až na samý konec, tj. nečekáme až na dno stehenní kosti. Končíme naopak při dosažení kolenního kloubu či kousek pod něj, protože chceme zachovat dostatečně masa pro třetí fázi krájení při otočení o 90°. Je čas otočit jamón o 180°. Chcete-li si od krájení a jezení odpočinout, máte nyní ideální příležitost. Jamón neotáčejte a můžete počkat i několik týdnů s dalším krájením.

    PRVNÍ ŘEZ A ČIŠTĚNÍ PO OTOČENÍ

    Po otočení jamónu kopýtkem dolů učiníme iniciační řez kuchyňským nožem ve stejném místě jako řez první, pokud jsme ho již neudělali na začátku. Stejně jako na první půlce odkrojíme žlutou kůži a tuk pouze v části, kterou budeme ten den konzumovat. Pokračujeme krájením tenkých plátků v rovině paralelní k ose jamónu.

    PRVNÍ IZOLACE KOSTI - kyčel

    Stejně jako v první půlce se i nyní jako první objeví vrcholek kyčle. Izolace je poměrně jednoduchá, protože se kyčel táhne podél vnitřní strany jamónu a oddělíme ji skoro rovným řezem.

    Stejně jako s předchozími kostmi při krájení tenkých plátků využíváme izolační řez k tomu, že se plátky samy oddělují od kosti a hladina řezu se tak nekřiví.

    DRUHÁ IZOLACE KOSTI - kolenní kloub

     

    Další mezníkem je opět izolace kolenního kloubu. Kloub můžeme jednoduše oddělit příčným řezem vykosťovákem, protože na kraji kloubu nezbývá skoro žádné maso - viz obrázek.

    Pokračujeme krájením tenkých plátků až k momentu, kdy výška postranního pásu masa činí cca 3-4 palce.

    Třetí fáze - otočení o 45°, krájení plátků a konec

    Otočíme jamón o 45° tak, aby vnější strana jamónu směřovala nahoru. Měli bychom mít k dispozici krásný pás masa u kosti, který skrajujeme na tenké plátky v úhlu 45°.

    Jakmile dosáhneme kolenního kloubu, nezbývá, než odkrojit podélně maso od kosti a buď ho nakrájíte na kostičky nebo ho můžete použít na přípravu nějakého tradičního španělského receptu. Maso mezi holenní a lýtkovou kostí lze vykrojit zlomením jedné z kostí.

    KONEC - CO S KOSTMI?

    Na konci by na jamónu neměl zůstat ani kousek masa. Chcete-li použít kost pro přípravu jakéhokoliv tradičního španělského pokrmu, musíte si dát pozor na to, aby na ní nebyla žádná žlutá zoxidovaná část, protože by pak vývar měl nepříjemnou žluklou chuť. Použijte proto stehenní kost (největší kost mezi kyčelním kloubem a kolenem), kterou snadno oddělíte řezem v kolenním a kyčelním kloubu.. 

  • Lze jamón zmrazit?

    Často se nás zákazníci ptají, dá-li se jamón, prosciuto či jiná sušená šunka zmrazit, aniž by se tím zničili základní organoleptické vlastnosti. Doporučení odborníků se liší. V krátkosti lze říci, že zmrazení jamónu nezpůsobí pravděpodobně žádnou gastronomickou katastrofu, pokud dodržíte základní pravidla (viz níže). Zároveň je však nutno říci, že konzervativnější větev jamónských odborníků mrazení striktně zakazuje s poukazem na změnu textury jamónu. My mrazení nezakazujeme, ale přeci jen od něj naše zákazníky s odkazem na vlastní zkušenosti odrazujeme.


    Rychle zmrazit na co nejnižší teplotu

    Vždy je v případě jamónu samozřejmě lepší zmrazit rychleji a na nižší teplotu než naopak. Pomalé zmrazení usnadňuje krystalizaci vody a krystaly pak narušují tkáň masa a zhoršují jeho strukturu. V extrémním případě jamón změkne a začne svou konzistencí připomínat syrové maso.
    Doporučuje se co nejrychleji zmrazit na alespoň -18 stupňů. Pokud mrazíte více menších kusů, je lepší je mrazit postupně s odstupem několika hodin. 

    Pomalu rozmrazit v lednici

    Při rozmrazení byste měli dbát na to, aby se teplota jamónu zvyšovala pomalu a rovnoměrně. Správnou metodou stejně jako při rozmrazování syrového masa je proto rozmrazování v chladničce. 

    Větší kus lepší než menší

    Podle odborníků je nejjistější zmrazit celou kýtu včetně kosti. Výsledek u vykostěných kusů je již méně jistý  a mrazení plátků se vůbec nedoporučuje.

    Více vyzrálé lepší než méně

    Nebezpečí změny konzistence jamónu je způsobeno obsahem vody. Čím méně vyzrálý jamón, tím je méně vhodný k mrazení. Více vyzrálé, vysušenější, tvrdší kusy nedoznají zmrazením výrazných změn. Naopak u růžových, měkčích sušených šunek (např. Italské prosciutto di Parma) dojde s větší pravděpodobností ke zhoršení konzistence, zejména nemáte-li opravdu výkonný mrazák. 

    Závěr

    Přestože většina pokusů o zmrazení jamónu či jiné sušené šunky neskončí žádnou katastrofou, příliš tuto konzervační techniku nedoporučujeme. Celá kýta je opatřena přirozeným obalem svého tukového krytí a tvrdou kůží, která výborně uchovává jamón po dobu dlouhých měsíců bez nutnosti chlazení (platí, že čím dražší kvalitnější/dražší jamón, tím déle vydrží bez toho, aby se příliš vysušil). Pokud se bojíte vysušení celé kýty, kupte si buď vykostěný vakuovaný kus a prodlužte si jeho životnost uchováním v chladničce (vydrží až 6 měsíců), anebo si jamón sami vykostěte a zavakuujte a dejte do chladničky.

  • Vykoštěný jamón

    Nástroje na vykoštěný jamón

    Nejlepší na krájení vykoštěnce je elektrický nářezák. Důležitá je možnost nastavení tloušťky plátku. Čím tenčí plátek uříznete, tím lépe. Pozor ale, plátek musí zůstat vcelku a nebýt potrhaný. Z naší zkušenosti jsou hezké plátky při nastavení 1 mm a méně. Vykoštěnce lze krájet i na obyčejném prkýnku. Na něm ovšem takřka nikdy nezískáte tak hezké plátky jako na nářezáku.

    Skladování před nakrojením

    Zavakuovaného vykoštěnce můžete skladovat kdekoliv mezi 3-25 stupni celsia. Nesmí jen být na přímém slunci. Může být v lednici. Nesmí být v mrazáku. Může být ve špajzu. Nesmí být … Prostě stačí dodržet ty stupně a (ne)slunce. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.

    Pokud jamónu máte větší kousek, než máte v plánu zkonzumovat např. za 10 dní, je dobré si kus rozdělit na dva nebo více menších (to je někdy nutné i s ohledem na velikost nářezáku). V případě, že máte vakuovačku, je dobré si kusy, které nebudete konzumovat, opět zavakuovat. Pokud vakuovačku nemáte, kusy si zabalte co nejlépe do fresh fólie a skladujte podle návodu - skladování po nakrojení.

    Krájení vykoštěného jamónu

    Krájení jamónu na nářezáku je hračka. Nastavíte tloušťku a jedete. Před tím je ovšem třeba jamón očistit v celé ploše, kterou hodláte zkrájet. Vykoštěný jamón je totiž skoro úplně očištěný, až právě na zhruba půl centimetrovou vrstvu tuku a tvrdší slupky, která se nejí. Právě tuto část je před krájením třeba očistit. Pozor ale, očistěte pouze tu část, kterou poté budete krájet. Svrchní tuk totiž slouží jako ochrana jamónu a brání mu před zbytečným okoráváním.

    Skladování po nakrojení

    Po nakrojení je nejlepší si vykoštěnce zabalit do fresh fólie a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. Vykoštěnce ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.

    Vykoštěný jamón skladování

  • Jamón a těhotenství

    Zdá se, že si v dnešní době nikdo z nás nemůže být úplně jistý tím, že neotěhotní, jak dokazuje první těhotný muž Thomas Beatie. Jelikož je tradičně konzumace jamónu v těhotenství považována za rizikovou kvůli toxoplazmóze, shrnuli jsme pro vás několik nejnovějších vědeckých poznatků týkajících se tohoto problému.

    Toxoplazmóza a délka zrání

    Jelikož se parazit způsobující toxoplazmózu může vyskytovat v mase, které nebylo tepelně zpracováno při teplotě přesahující 72°C anebo nebylo zmraženo pod teplotu -20°C, tradičně se nedoporučuje konzumace sušených masných výrobků těhotným ženám. Nejnovější rozsáhlá studie Andaluzského technologického centra (TEICA) publikovaná v říjnu roku 2012 však ukázala, že vzhledem k životnímu cyklu parazita, který dokáže přežít mimo svůj přirozený habitát maximálně jeden rok, je jamónu s delším zráním než 17 měsíců 100% doporučován těhotným ženám jako potravina s 0% rizikem. Závěry studie byly uznány Španělskou gynekologickou společností (SEGO), která na jednu stranu vypracovala na základě studie stručný dokument, který má sloužit jako návod pro těhotné ženy a na druhou stranu seznámila s novými doporučeními všechny profesionální členy společnosti. Lze shrnout, že se tak těhotenství zásluhou vědců ze společnosti TEICA stalo ideálním životní fází pro degustaci těch nejkvalitnější a nejvyzrálějších jamónů. Ředitel TEICA Juan Carlos Racero navíc upozorňuje, že studie je vynikající zprávou nejen pro těhotné ženy, ale i pro jejich nejbližší okolí, které ve snaze nedělat svým těhotným bližním chutě, mlsalo jamón potají za zavřenými dveřmi anebo se solidárně po celou dobu těhotenství zdrželo konzumace úplně.

    Toxoplazmóza a sůl

    Vedle efektu času zrání na toxoplazmózu existují rovněž studie zkoumající možnost přežití parazita ve slaném roztoku. Studie týmu vědců z výzkumného pracoviště v Marylandu ukázala, že parazit není schopen přežít ve slaném roztoku s větší koncentrací než 0.85% (koncentrace v jamónu je 4-5%) déle než 56 dnů. Další studie ukazuje, že syrové maso napuštěné 1.4% roztokem soli zabíjí parazita nejpozději do 8 hodin.

  • Rozdíl mezi španělským jamónem a italským prosciuttem

    Jamón serrano je stejně jako italské prosciutto crudo vyrobeno z bílých prasat a jedná se tedy o velice podobný produkt, který nicméně vykazuje určité odlišnosti. Jamón ibérico je naproti tomu zcela unikátní fenomén, neboť pochází ze speciální rasy černých iberských prasat, která šunce propůjčují mnohem výraznější a trvalejší chuť.

    1. Způsob výroby

      Proces výroby je u prosciutta rámcově stejný jako u jamónu ibérico a serrano. Syrové kýty se zbaví manuálně nebo ve válcovém lisu krve, nasolí se, omyjí a zavěsí do temné místnosti. Italské podnebí je vlhčí a prosciutto si ve srovnání s jamónem udržuje více vody.  

    2. Délka zrání

      Minimální délka prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Délka zrání dosahuje u některých prosciut až 2 roky, ale většina šunek se suší 12 - 14 měsíců. Naproti tomu se nejkvalitnější španělské jamóny serrano pocházející z bílých prasat suší 15 - 24 měsíců. Delší zrání v kombinaci se sušším prostředím snižuje obsah vody v jamónu ve srovnání s prosciuttem a činí tak jeho chuť intenzivnější a slanější. Délka zrání jamónu ibérico je díky větší tukové vrstvě naproti tomu 24 - 36 měsíců, což posiluje vyzrálé tóny jamónu ibérico

    3. Používání chemických aditiv

      Používání chemických aditiv, zejména nitrátových solí, je častým fenoménem jak ve Španělsku, tak v Itálii. Přestože mají některé oblasti v Itálii používání aditiv zakázané, ve většině oblastí je jejich používání povoleno a výrobci tohoto povolení hojně využívají. V obou zemích platí, že nejlepší produkty se vyrábějí procesem přírodního zrání bez přidávání jakýchkoliv chemických konzervantů a antioxidantů. 

    4. Chuť

      Chuť italské šunky je díky větší vlhkosti méně intenzivní a méně trvalá. Tento rozdíl je zvlášť výrazný ve srovnání s jamónem ibérico. Na druhou stranu je jemnější a má více zvýrazněné sladké tóny. 

    5. Tvar

      Nejčastěji se setkáte s italskou šunkou s kostí zbavenou kopýtka. Ve Španělsku je naopak nejčastější jamón i s kopýtkem. Prosciutto je zpravidla kulatější než jamón serrano, přičemž nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico

    6. Barva

      Díky většímu obsahu vody je prosciutto zpravidla světlejší, růžovější než jamón serrano a jeho barva připomíná více syrové maso. Jamón ibérico je ze všech jamónů nejtmavší.

  • 7 smrtelných hříchů páchaných při krájení jamónu

    1. Nekoupit si stojan

      Všichni jsme si to prožili a všichni jsme si pak říkali, jak jsme mohli být tak naivní. První myšlenka každého průměrně namyšleného labužníka je ta, že stojan je zbytečnost. Ve skutečnosti je stojan však pro krájení jamónu naprostá nutnost. To, že to někdo umí bez stojanu, neznamená, že to budete umět i vy. Bez stojanu se prostě krájet nedá a bastafidli.

    2. Nemít nůž cuchillo jamonero

      Jestli si myslíte, že si při krájení vystačíte s vaší rybičkou z dětství, tak se zatraceně mýlíte. A neplatí to jen o rybičce. Dokonce i váš kvalitní kuchyňský nůž bude na krájení tenkých plátků jamónu krátký. Tedy spíš tlustý. Bez cuchillo jamonero není jamónu, jak říkal praotec Jamón a my k tomu dodáváme: Amen. 

    3. Krájet vínršnicly místo tenkých plátků

      Správný plátek má tenký a lehký jako dech ještě nenarozené Shirley Tempelové. Nenuťte sebe ani své hosty k závodům přežvýkavců a krájejte co nejtenčí plátky, i kdyby neměly být všechny stejné. 

    4. Vyhazovat tuk

      Ideální plátek má pokaždé tři části - sušší libovou, šťavnatější blíže tuk a samotný tuk. Nejste-li zrovna Manuel Uribe, nepřipravujte se o požitek z rozplývajícího se nasládlého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnění, že se jedná o defekt jamónu.

    5. Neočistit

      Častou chybou začínajících cortadorů je nedokonalé očištění jamónu. Plátek musí obsahovat pouze růžové maso a bílý tuk. Jakékoliv žluté zoxidované části musí pryč, protože jsou hořké a jejich přítomnost pokazí jakýkoliv požitek z jamónu.

    6. Vydlabávat kolíbku

      Podkova, lodička, U... je jedno, jak tomu budeme říkat. Důležité je, že je-li váš řez z profilu do tvaru U, je na první pohled vidět, že jste amatér(ka). Vaše zkažená pověst mistra cortadora na tom však není to nejhorší. Nejhorší je, že nezachováváte-li rovinu řezu rovnoběžnou s osou jamónu, připravujete se až o 20% toho nejlepšího masa. 

    7. Nechat zoxidovat řez

      Začátečníci nechávají často jamón zoxidovat. O rovinu řezu je nutno pečovat, jakoby to bylo vaše jediné dítě. Opravdu, jakmile jde o rovinu řezu, děti musí jít na vedlejší kolej, ať se jim to líbí nebo ne. Je jedno, potíráte-li řez olivovým olejem, tukem z jamónu, či přikrýváte-li jej odřezky bílého tuku, důležité je, že nevystavujete řez oxidaci. V opačném případě se vám jamón promění v podrážku, kterou si tak maximálně můžete přišít na své kanady.

  • Proces výroby jamónu

    Jamón ibérico - montanera

    Zdálo by se, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Sice potřebujete jen maso, sůl, vzduch a čas, ale konečnou chut výrazně olivňují stovky drobných okolností. Klíčovým faktorem je zkušenost člověka, jenž samotný jamón „vyrábí“. O složitosti svědčí i skutečnost,  že výroba jamónu trvá někdy až tři roky, než si ho můžete začít vychutnávat na talíři.

    Proces přípravy již staletí probíhá za stejných podmínek. Velmi zjednodušeně se začíná sušením šunky v místnostech, kde je zajištěna nízká teplota a vysoká relativní vlhkost. Při dlouhotrvajícím zrání se postupně zvyšuje teplota okolí a vlhkost naopak snižuje. Tato přeměna, jež je přirozená a spontánní, se dělí na čtyři hlavní fáze:

    1. Solení a mytí

      Po porážce prasat jsou čerstvě nařezané a očištěné kýty obaleny silnou vrstvou mořské soli, a to na týden až deset dní, v závislosti na váze. Pravidlem je jeden den na kilo masa. V době solení se v místnosti udržuje teplota mezi 0 až 3° C při vlhkosti vzduchu 85–95 %. Po uplynutí této doby se šunky oplachují vlažnou vodou, aby se odstranily přebytečné krystaly soli z povrchu.

    2. Fáze odpočinku

      Jakmile je šunka očištěna na povrchu od soli, ponechá se nadále zhruba na jeden až dva měsíce v chladné místnosti při teplotě mezi 3 ° a 6° C s relativní vlhkostí 80 až 90 %. Během tohoto období klidu sůl proniká do masa daleko hlouběji, čímž se šunka důkladně zbavuje nepotřebné vlhkosti a postupně se tak lépe a lépe konzervuje. Šunka získává výrazně hustší konzistenci a rovněž sůl rovnoměrně prostupuje celým jamónem.

    3. Sušení a zrání

      Během tohoto období se kýty stěhují  do tzv. secaderů, kde jsou kýty vystaveny účinkům horského vzduchu po dobu 6 až 9 měsíců. Teplota v této fázi dosahuje přirozených hodnot okolí, které se většinou pohybují od 15 ° do 30 ° C. Jamón nadále ztrácí svou vlhkost a díky tzv. pocení se tuk šíří do svalových vláken, která na sebe váží typické aroma. Finální chuť a aroma se tedy začnou vyvíjet v této fázi, díky řadě změn proteinů a tuků. Třetí fází také obvykle končí zpracování šunky serrano.

    4. Sklep či bodega

      Jamón je zavěšen ve sklepích nebo bodegách po dobu dvou let a někdy i více. Zde je zaručena přirozená ventilace vzduchem. Teploty se ve speciálních sklepích mohou pohybovat mezi 10° a 20° C a relativní vlhkost mezi 60 a 80 %. Během této fáze šunka nadále podstupuje další biochemické procesy, je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť.

    Obvykle trvá výroba iberské šunky nejméně dva roky.  Svého chuťového vrcholu pak často dosáhne za další půlrok až rok. Rozhodnutí, zda už je šunka vhodná ke konzumaci, je velice náročné a správně odhadnout čas umí jen skuteční mistři. Ti berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled šunky, ale i svůj šestý smysl. Samotné ochutnávání je obřad ne nepodobný degustaci vína.

  • Uchovávání jamónu

    Skladování před nakrojením

    Nejlepším místem pro uchovávání jamónu, pokud jste ho koupili v celku, je jakékoliv suché místo s nepříliš proměnlivou teplotou. V takových podmínkách se o něj a jeho kvalitu nemusíte několik měsíců bát. Proces zrání jamónu je totiž tak geniální, že koupíte-li si jamón v celku, kupujete si automaticky také ten nejvhodnější obal na jeho uskladnění. To vám jistě potvrdí každý, kdo byl alespoň jednou v Andalusii, kde v jakémkoliv autentickém baru uvidíte stěny i stropy pokryté visícími jamóny. Uchovávání jamónu v lednici není rozhodně nutné, ba naopak to není ani vhodné.

    Skladování po nakrojení

    Jakmile jamón poprvé nakrojíte, vystavíte místo řezu oxidaci a obnažené plochy začnou postupně tmavnout a tvrdnout. Proto je nutné jamón po každém krájení ošetřit. Naštěstí existuje několik jednoduchých a rychlých způsobů. Jedním z nich je přikrýt obnažená místa tukem, který vám zbyl z prvních řezů. Dále můžete pomazat řez tenkou vrstvou olivového oleje. Ani po nakrojení jamónu ho není vhodné dávat do lednice. Je ovšem nutné ho uchovávat v suchu. Sníte-li ho zhruba do jednoho měsíce, vydrží vám jamón vynikající a čerstvý. Pouze při pokojové teplotě se totiž dokáže plně rozvinout intenzivní chuť, kterou v lednici pouze zbytečně utlumíte.

     

  • Jamón s éčky a bez éček

    ÉČKA JSOU VŠUDE
    Španělský trh je stejně jako všechny ostatní evropské trhy zamořen masnými výrobky s nebezpečnými karcinogenními aditivy. Nejčastějšími a zároveň nejnebezpečnějšími jsou staří známý zabijáci E-250 (dusitan sodný) a E-252 (dusičnan draselný). Najdete je v 98% veškeré produkce španělské sušené šunky.  

    ÉČKA JSOU EE
    Není žádným tajemstvím, že konzumace E-250 a E-252 v sobě skrývá několik drobných nevýhod. Jednou z nich je, že se jedná o vysoce toxické látky, které komplikují okysličování organismu. Druhou pak je, že se v kyselém prostředí žaludku mění na nitrosaminy, které jsou prokazatelně karcinogenní a mnohonásobně zvyšují riziko rakoviny žaludku. Další nevýhodou je, že způsobují bolesti hlavy, kožní problémy a jsou silnými alergeny. Ne nadarmo jsou v seznamu emulgátorů označeny jako vysoce nebezpečné látky nedoporučené ke konzumaci.
     
    JAMÓN BEZ ÉČEK
    Tradiční výrobní proces zrání jamónu se samozřejmě bez zhoubných éček velice snadno obejde. Je však nutno klást důraz na extrémně přísné hygienické podmínky a dostatečně dlouhý proces zrání. Výsledkem je nicméně autentický přírodní produkt s blahodárnými účinky na lidský organizmus. Všechny námi nabízené jamóny jsou bez jakýchkoliv aditiv. Jedinými ingrediencemi jsou vepřové maso a sůl. 
     
    DOBROU CHUŤ A HODNĚ ZDRAVÍ!
  • Jamón a zdraví

    Jedinečný proces výroby jamónu, spočívající v dlouhodobém zrání na čerstvém vzduchu, je klíčem k blahodárným účinkům jamónu na naše zdraví. Pozvolné sušení masa na rozdíl od tepelné úpravy nesnižuje nutriční hodnoty a při správném postupu nevyžaduje použití konzervantů, např. karcinogenního dusitanu sodného E-250. 

     

    1. Obsah vitamínů
      Jamón obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B6, E a vitamíny skupiny D.

    2. Obsah minerálů
      Jamón je přirozeným zdrojem železa, vápníku, fosforu, zinku a hořčíku. Zejména kvůli obsahu železa je jeho pravidelná konzumace doporučována jako prevence osteoporózy.   

    3. Vysoký obsah mononenasycených tuků
      Vysoký obsah mononenasycených tuků a olejové kyseliny řadí jamón po bok olivového oleje, který je jedinou přírodní potravinou s vyšším obsahem těchto látek. Mononenasycené tuky snižují riziko kardiovaskulárních nemocí.

    4. Zdroj kvalitních bílkovin
      Jamón představuje velice chutný zdroj těch nejkvalitnějších bílkovin. Vedle jejich vysokého obsahu je nutno poukázat rovněž na vysoký poměr esenciálních aminokyselin, zvyšující jejich přínos pro naše tělo. V průběhu procesu zrání navíc dochází k hydrolýze bílkovin na volné aminokyseliny, což ulehčuje trávení jamónu. Proto je jamón pocitově lehkou potravinou, po níž se nikdy necítíte, jakobyste měli "kámen" v žaludku. 

    5. Absence konzervantů a barviv
      Dbejte na to, abyste nezkazili blahodárné účinky jamónu příjímáním karcinogenních konzervantů či barviv. Ačkoliv přirozený proces výroby jamónu umožňuje dosáhnout těch nejlepších výsledků s jedinou ingrediencí, solí, zamořila španělský trh epidemie průmyslově vyráběných jamónů s obsahem zdraví nebezpečných látek E-250 a E-252.  

  • Základní pravidla pro výběr jamónu

    Při výběru jamónu si je dobré uvědomit k jakému účelu sušenou šunku kupujete. Nejdříve si musíte rozmyslet jestli chcete celý jamón s kostí nebo pouze vykoštěný kousek (ve výběru vám může pomoct toto srovnání). Jelikož kouzlo sušené šunky spočívá v její čerstvosti, doporučujeme, aby kýta byla spotřebována nejlépe do 1 měsíce od nakrojení (o skladování a trvanlivosti se dozvíte více zde).

    Pokud si tedy šunku budete krájet pouze pro svou spotřebu, je lepší si koupit menší přední kýtu - tzv. paletu. Naopak, pokud budete na šunku dva, nebo ji kupujete na oslavu, je lepší i výhodnější zvolit klasickou šunku ze zadní kýty - tzv. jamón. Každé pravidlo má své výjimky, ale pro začátek vám tento seznam jistě bude stačit pro snadnou orientaci.

    1. Jamón ibérico je lepší než jamón serrano
      Jamón ibérico je díky genetické výbavě unikátní rasy iberského prasete vláčnější, jemnější, šťavnatější a trvalejší chuti. K tomu je však nutno dodat, že pokud jste dosud zkusili pouze průmyslově balené jamóny z plastu, ohromí vás i jamón serrano výjimečnou sladkostí a křehkostí masa.

      

    2. Jamón (zadní kýta) je lepší než paleta (přední kýta)
      Toto jednoduché pravidlo nesouvisí s kvalitou masa, která je u palety stejná jako u jamónu (dokonce podle některých názorů vyšší), nýbrž s poměrem masa na celkové hmotnosti kýty. Tento poměr je u jamónu vyšší. Krájení palety vyžaduje také mnohem více zručnosti, jelikož se většinu času musíte potýkat s ořezáváním kostí.

    3. Čím delší doba zrání, tím lépe
      Zde je nutno dodat, že musí jít skutečně o zrání, a nikoliv o vysoušení jamónu. Pro kvalitu a délku zrání je podstatná hmotnost kýty a množství tuku, který zabraňuje vysoušení masa a umožňuje pozvolné zrání. Kvalitní dlouhé zrání je tedy možné pouze u velkých kýt s dostatečným tukovým obalem. Delší doba zrání, uvedená u jamónu v měsících, svědčí tedy o kvalitnějším produktu.

    4. Bez konzervantů je lepší než s konzervanty (kromě soli)
      Tradiční recept pro zrání jamónu počítá pouze se dvěma základními ingrediencemi: vepřovou kýtou a solí. Dodrží-li se pečlivě veškeré postupy, je sůl stejně dobrým konzervantem jako jakékoliv chemické aditivum. Jamón tedy bez aditiv neztrácí nic ze svých vlastností, a zůstává tak zcela přírodním produktem. Více naleznete zde.

    5. Větší kýta je lepší než menší
      Přestože toto pravidlo zní podobně jako: je lepší být krásný, bohatý, chytrý a zdravý než ošklivý, chudý, hloupý a nemocný, není tak úplně triviální. Větší kýta umožňuje delší dobu zrání, což se projevuje na vyváženosti chutí. Další výhodou větší kýty je vyšší poměr masa na celkové hmotnosti a snadnější krájení, při němž většinu času pracujeme s širokým pruhem čistého masa, který se dokonale hodí ke krájení rovnoměrných plátků. Větší hmotnost znamená tedy většinou i vyšší cenu za kilogram.

  • Rozdíl mezi jamón ibérico a serrano

    Zatímco jamón ibérico je vyráběn ze speciální rasy černých prasat iberských, jamón serrano je sušená šunka z bílého prasete. Serrano se tak řadí do stejné kategorie, ve které jsou známé italské prosciutto crudo (např. parmská šunka) či francouzský jambon de Bayonne. Jamón ibérico je naproti tomu naprosto unikátní šunka, která má oproti jamónu z bílých prasat několik zásadních rozdílů. Jestliže je tedy jamón serrano variací na sušené vepřové šunky z jiných zemí, je jamón ibérico naprostým originálem v celosvětovém měřítku.

    Rozdíl mezi jamónem serrano a ibérico lze shrnout v následujících bodech:  

    1. Potrava prasat
      Zatímco se bílá prasata vykrmují běžným krmením ve velkochovech, iberská prasata se převážně živí ve volném prostranství na tzv. loukách "dehesa". Ty nejvíce ceněné kusy pak pojídají v sezóně výhradně  žaludy (podobné českým žaludům). Právě žaludy se živící iberská prasata dávají nejkvalitnější a nejchutnější šunku, tzv. jamón iberico de bellota (iberská šunka žaludová). Více o rozdělení jamónu iberico zde.

    2. Textura masa
      Jamón iberico je prorostlý tenkými provázky tuku, které propůjčují každému soustu příjemnou vláčnost. U jamónu serrano je naproti tomu tuk oddělen od libového masa a soustředěn do větších celků. Samotné maso tak v některých částech může působit suchým dojmem. Zde je vhodné připomenout, že tuk je velice důležitou součástí jamónu obsahující velmi koncentrovanou chuť. Každý plátek by proto vždy měl obsahovat proužek tuku, který zjemní sousto. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý.

    3. Barva
      Jamón ibérico má krásnou, tmavě rubínovou barvu. Jamón serrano je naproti tomu mnohem světlejší a jeho  barva spíše připomíná růžovou vařenou šunku.

    4. Tvar šunky
      Rozdílná anatomie iberských prasat způsobuje odlišný tvar iberské šunky. Kýta jamón ibérico je výrazně podlouhlá a spíše než tvar kytary připomíná tvar pušky.

    5. Délka zrání
      Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico zrát téměř dvakrát déle než jamónu serrano. Zatímco běžná doba zrání jamónu serrano je 7–16 měsíců, u jamónu iberico se pohybuje mezi 14 a 36 měsíci.

    6. Chuť
      Chuť iberské sušené šunky je nejen originálnější, ale také intenzivnější, než je tomu u jamónu serrano. V případě druhu de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů. Jamón serrano má chuť rovněž méně trvalou a na rozdíl od ibérica nepřetrvává déle v ústech po spolknutí.

    7. Vzácnost
      Iberská rasa prasete je mnohem vzácnější než bílá rasa běžného prasete. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze z 10 % (zbytek patří jamónu serrano).  

    8. Cena
      Všechny okolnosti výše zmíněné se v neposlední řadě odrážejí v ceně. Jamón ibérico je obecně podstatně dražší než serrano, většinou u stejných výrobců je cena zhruba dvojnásobná. Samozřejmě ty nejlepší kousky de bellota mohou být až o řád vyšší. Není bez zajímavosti, že se v Londýně v roce 2010 několik těch nejlepších kýt prodalo za cenu 3000 dolarů za kus. 

     

  • Degustace jamónu

    Degustace jamónu

    Pro degustaci je zásadní správně ukrojený, dokonale tenký plátek, který by měl vždy obsahovat 3 základní partie: 

    • tuk - nejméně slaná část se specifickou chutí se sladkými tóny
    • měkčí a jemnější část blíže tuku představující přechod mezi tukem a sušší, libovou částí
    • sušší, výraznější část dále od tuku

    Při hodnocení jamónu si všímáme tří kategorií nestejného významu - chuť a vůně, vzhled a konzistence.

    1. Chuť

      Chuť je nejdůležitějším aspektem při degustaci jamónu. V tradiční teorii degustace jamónu se při posuzování chuti jednotlivých vzorků oceňuje zejména intenzita, trvalost a kvalita chuti. Intenzita a trvalost chuti jsou výrazně vyšší u jamónu ibérico než u jamónu serrano.

      Slanost

      Jelikož je sůl nutným konzervantem používaným v průběhu procesu zrání jamónu, nelze se setkat s jamónem, který by byl nedosolený. Přílišná slanost je naopak častým defektem mnoha jamónů, který se při degustaci považuje za výrazný nedostatek.

      Správné nasolení syrových kýt je jedním z nejsložitějších umění těch nejlepších výrobců. Příliš malé množství soli zvyšuje risk množení bakterií a zkažení masa, zatímco příliš velké množství snižuje kvalitu jamónu.

      Dalším úskalím je co možná nejrovnoměrnější rozvrstvení soli ve všech částech jamónu. Zcela rovnoměrná slanost ve všech částech je nemožná, jelikož tuk absorbuje sůl méně než libové části masa. Kvůli tomu je zásadní, aby každý plátek obsahoval kromě libového masa také tuk, který  zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva soustu větší šťavnatost. Kvalitní jamóny (zejména jamón ibérico, ale i kvalitní jamón serrano) mají navíc jemné nitky tuku protkané v libové části, což činí i tuto část šťavňatější.

      Důležitým aspektem ovlivňující konečnou slanost jamónu je i doba zrání. Čím déle jamón zraje, tím více vody ztrácí a tím více se zvyšuje relativní obsah soli. To lze pozorovat i po nakrojení jamónu, po němž pokračuje urychleně proces vysychání jamónu. Po několika týdnech pozorujeme, že ukrojené plátky jamónu jsou slanější než bezprostředně po nakrojení.

      Sladkost

      Jediný aditivem tradičně vyráběného jamónu je sůl. Přesto lze v komplexní chuti jamónu zachytit sladké tóny, které jsou způsobeny některými aminokyselinami tvořenými v průběhu procesu zrání. Sladkost je v malé míře oceňovaným aspektem chuti jamónu zejména u jamónu pocházejícího z bílých prasat. Někteří výrobci se nedostatky v procesu zrání snaží eliminovat přidáním cukru. Není třeba dodávat, že koupě takového jamónu je stejně jako koupě jamónu s jakýmikoliv jinými aditivy absolutním nesmyslem.

      A curado

      V průběhu dlouhodobého zrání se v jamónu přirozenými chemickými reakcemi tvoří velice výrazná chuť společná veškerému sušenému masu, která se španělsky nazývá “a curado”, tedy chuť zralosti. Tato chuť není přítomná v syrovém ani zpracovaném masu a je jedním z důvodů, proč má jamón výjimečné postavení mezi delikatesami z masa. Chuť a curado se prohlubuje v průběhu pozvolného zrání na čerstvém vzduchu a je jedním z vysoce oceňovaných aspektů jamónu. Jelikož jamón ibérico díky anatomii iberských prasat umožňuje delší zrání bez nadměrného vysoušení, je chuť a curado u jamónu ibérico výraznější než u jamónu z bílých prasat. Chuti a curado je bohužel často dosahováno přidáním dusitanů a dusičnanů (zejména E250 a E252), které urychlují její tvorbu.

      Jiné chuti a defekty chutí

      Odhlédneme-li od defektních chutí, nalezneme nejširší škálu chutí zejména v jamónu ibérico de bellota, kde nalézáme tóny aromatických bylin, kterými se prasata ve volném výběhu krmí a především chuť žaludů.

      Naopak u nekvalitních jamónů se můžeme setkat s chutí po rybině, která je způsobena nekvalitním krmením, či chuti po plísni, která vzniká, je-li jamón dlouho uskladněn v prostředí s vysokou vlhkostí. Další defektní chutí je chuť po žluklém, která vzniká oxidací vzduchu vystavených částí jamónu. Je proto důležité pečlivě odkrajovat žlutý tuk.

    2. Vzhled jamónu

      Při posuzování vzhledu jamónu je třeba si všimnout těchto aspektů:

      Barva libové části - obecně platí, že barva jamonu ibérico, která se blíží tmavě rubínové, je mnohem tmavší než barva jamónu serrano pohybující se spíše v odstínech růžové.

      Barva tuku - tuk by měl být jasně bílý s možným odstínem do růžova, nesmí mít ani minimální odstín žluté.

      Lesk tuku (nesmí být matný) - a měl by mít dokonalý lesk, který je důkazem nízkého bodu tání a vysokého obsahu “zdravých” tuků.

      Infiltrace tuku - velice se cení vysoká míra tzv. infiltrace tuku, která vyjadřuje přítomnost jemných, ale viditelných nitek bílého tuku uvnitř libové části; vysoká infiltrace tuku je charakteristická pro jamón ibérico, ale jelikož je způsobena především aktivním pohybem prasete, setkáte se s ní i u kvalitního jamónu serrano. Infiltrace tuku je jednou z velkých výhod jamónu ibérico a částečně serrano oproti italskému prosciutto curdo.

      Pocení - jednou ze základních vlastností, podle níž poznáte jamón ibérico de bellota je tzv. pocení, tj. přítomnost malých kapiček tuku na povrchu plátku uvolněných již při pokojové teplotě.

    3. Konzistence jamónu

      Libová část by neměla být ani příliš tvrdá ani příliš měkká, v první případě se jedná o přílišné vysušení jamónu způsobené buď nedostatkem tuku nebo příliš dlouhým zráním. V druhém případě se naopak jedná o nedozrálý jamón. Tuk by měl být měkký, téměř tekutý, což platí zejména o jamónu ibérico de bellota.

  • Co je to jamón a jak se dělí?

    Prezentace jamónu

    Co je jamón?

    Jamón (čti chamón) je ve španělštině obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní nohy prasete) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat), kde serrano znamená "pocházející z hor".

    Dělení jamónu

    Jamón curado se dělí na:

    • jamón serrano (blanco) - pocházející z bílých (růžových), nám známých prasat
    • jamón ibérico - pochází ze speciální rasy černých iberských prasat

    Přestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.

    Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.

     

    Dělení jamónu ibérico

    Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

    Dle rasy se jamón ibérico dělí na:

    • Jamón 100% ibérico
      Jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata.
    • Jamón 75% ibérico
      Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec kříženec mezi 100% iberským prasetem a bílým prasetem rasy Duroc.
    • Jamón 50% ibérico
      Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec 100% bílé prase rasy Duroc.

    Od roku 2014 platí nové dělení jamónu ibérico kombinující rasu, krmení a způsob života:

    Nový zákon uvedl pro usnadnění orientaci spotřebitele nový systém barevných štítků. Štítky jsou připnuté pod kopytem každého jamónu či palety, aby spotřebitel ihned viděl, s jakým typem jamónu má tu čest.

      • Černý štítek100% ibérico Bellota (čti bejota)  -  (nejvyšší kategorie jamónu ibérico)
        Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž můžou výrobci na etiketě používat populární, ale často matoucí označení pata negra (černá noha).
      • Červený štítek: 50% či 75% ibérico Bellota (čti bejota) 
        Stejná charakteristika jako předchozí kategorie s rozdílem rasy prasete - jamón pochází z prasete, jehož matka byla 100% iberská, zatímco byl otec 50% iberský nebo čistě bílé prase rasy Duroc.
      • Zelený štítekCebo de cambo (čti sebo de kampo)
        Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organických krmivem. Pod zelený štítek patří poměrně široká skupina jamónů, která se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod cebo de campo patří jak jamón ibérico 100% se 100% iberskou krví, tak i 75% a 50%.
      • Bílý štítek: Cebo (čti sebo) - (nejnižší kategorie jamónu ibérico)
        Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, a nechovaná ve volném výběhu. Stejně jako u předchozí kategorie se tato kategorie dále dělí podle plnosti rasy na 100%, 75% a 50%.
    deleni jamonu

    Dělení jamónu serrano

    Jamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.

    Jamón serrano se dle délky zrání dělí na (měsíce indikují dobu zrání kýty):

    • bodega - zrání 9 až 12 měsíců
    • reserva - zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 - 10)
    • gran reserva - zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

    Proces výroby jamónu

    Syrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Podrobně je proces výroby popsán zde.

  • Návod na krájení - paleta serrana či ibérica

    Nástroje

    Dlouhý ohebný nůž zvaný jamonero

    Zásadní nůž určený výlučně na krájení tenkých, průsvitných plátků. Pozor, při krájení se nepoužívá nikdy na žádné čištění, okrajování apod.

    Esenciální nástroj, který pravděpodobně nebudete mít doma. Vyplatí se nešetřit. Musí být neustále super ostrý jako břitva. Často se vyskytuje s výlisy, které zabraňují lepení plátků na nůž (z naší zkušenosti není nezbytně nutné).  V případě opravdové nouze lze z domácích nožů nejlépe nahradit filetovacím nebo dortovým nožem.

    Pevný, rovný vykosťovací nůž

    Dobře nabroušený pevný neohebný vykosťovák, který budete potřebovat na všechno, kromě krájení tenkých plátků. Mezi úkoly tohoto nože patří zejména:

    • Čištění jamónu od tvrdé svrchní kůže a zoxidovaného tuku
    • Separační řezy oddělující maso od kosti
    • Může se použít i na první řez do tvrdé kůže

    Velký kuchyňský nůž

    Můžete se bez něj obejít, ale hodí se na iniciační řezy, případně na odkrajování tvrdé kůže na rovném povrchu. Pro obojí lze ovšem dobře použít i vykosťovák.

    Stojan

    Bez stojanu je krájení jamónu (téměř) nemožné. Pouze několikaletou praxí ostřílení cortadoři dovedou krájet bez stojanu, ale ani oni se zpravidla do toho dobrodružství nepouští. Na začátek stojí základní stojan složený ze dvou prkýnek a fixačního šroubu. Máte-li pro jamón slabost a neskončíte-li u svého prvního, vyplatí se koupit kvalitnější stojan.

    Základní principy krájení jamónu

    • Rovina řezu musí být rovná a rovnoběžná s osou jamónu.
    • Ke konzumaci je určené pouze maso a bílý (ne žlutý) tuk. Naopak tvrdá svrchní žlutohnědá kůže a žlutý zoxidovaný tuk se nejí a nedají se ani na nic smysluplného použít.

    Orientace jamónu a technika krájení

    Jamón stojí před cortadorem a cortador krájí jamón směrem k sobě. Nůž jamonero se drží jemně v ruce a nechá bez přílišného tlaku řezat samotné ostří nože. Podle teorie by měl nůž řezat pouze při pohybu směrem k ruce (jakoby si člověk nabíjel směrem od ruky na řez směrem k ruce). Zpočátku je rozhodně jednodušší pro lepší kontrolu krájet částí čepele nejblíž rukojeti.

    Bezpečnost

    Nože cortadora jsou perfektně ostré a kůží projíždí jako máslem. Nejdůležitější zásada při krájení jamónu je proto mít pomocnou ruku vždy za nožem na tupé straně čepele. Přidržujete-li si tedy jamón, mějte ruku vždy na bezpečné straně nože.

    Ideální plátek

    Ve španělském umění krájení sušené šunky musí plátek splňovat následující podmínky:

    • Musí být na jedno sousto.
    • Musí být na celou šířku jamónu.
    • Musí obsahovat vnější sušší a intenzivnější část, vnitřní šťavnatější a bílý tuk.


    Části PALETY

    Paleta má tři základní části:

    Maza

    Zadní část nohy ve směru chůze. Největší část jamónu s nejšťavnatějším masem. Největší tukové krytí a nejvyšší infiltrace tuku.

    Contramaza

    Přední část nohy ve směru chůze. Intenzivnější, sušší, slanější maso.

    Jarrete

    Holeň. Obsahuje nejaromatičtější maso s nasládlým tónem.

    Rozbalení

    Paleta vám s největší pravděpodobností přijde v látkovém obalu a zavakuovaná. Zkontrolujte hned po přijetí vakuum, jestli není porušené. Pokud porušené je, vyjměte paletu raději hned z obalu, i když byste ji měli nakrojit až později.

    Rozbalte látkový obal, rozřízněte nožem po dlouhé straně plastový obal, vyjměte paletu a upevněte ji do stojanu.

    Upevnění do stojanu a první řez

    Upevnění do stojanu

    Doporučujeme upevnit paletu kopytem směřujícím nahoru v místech mezi kopytem a viditelnými klouby “zápěstí” přední nohy. Paleta musí být zcela zcela fixovaná. Svislá osa palety musí směřovat kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, řiďte se proto osou palety, a ne orientací kopýtka.

    První řez

    První řez proveďte pevným kuchyňským nožem skrz pevnou svrchní kůži až ke kosti v místech cca 2 palce od kloubů “zápěstí”. Tento řez slouží k tomu, aby vám pláty tvrdé kůže při čištění a plátky masa při krájení samy odpadávaly. Řez můžete udělat okolo celé palety, ale můžete také nechat naříznutí spodní části palety na to, až ji otočíte.

    Čištění palety

    Paleta je obalena tvrdou žlutou kůží a měkkým, zoxidovaným, žlutým tukem. Obojí je třeba odkrojit, abychom se dostali k jedlé části palety (bílý tuk a růžové/červené maso). Čištění provádíme buď vykosťovákem (naše volba) nebo kuchyňským nožem. Snažíme se o odkrojení dlouhými řezy tenké vrstvy zoxidovaného žlutého povrchu, abychom zbytečně neodkrojili bílý tuk či maso.


    Pozor! Žlutý povrch zabraňuje oxidaci a vysoušení palety. Odkrajujte proto vždy pouze tolik, kolik chcete sníst tentýž den.

    Krájení tenkých plátků

    Jakmile máme povrch zbaven všeho žlutého a svítí na nás bílý tuk s červeným masem, můžeme se pustit do krájení. Zásadní je udržovat vždy hladkou rovinu řezu a vyhnout se tak vydlabávání palety do tvaru U. Hladina řezu musí být vždy paralelní s osou palety. Osa palety vede od středu krku po střed lopatky. Vzhledem k tomu, že je téměř na všech stojanech kopýtko výš než spodek palety, je i rovina řezu skloněná směrem od kopýtka k lopatce dolů.

    Zpočátku se prokrajujeme tukovým krytím a podíl tuku v plátcích je tak vyšší než u plátků blíže kosti.

    Snažíme se o co nejtenčí plátky, u nichž jsme ještě schopni zajistit to, aby se nerozpadávaly. Každý plátek má být pouze na jedno sousto. V závislosti na aktuální šířce řezu je ideální délka plátku 5-8 cm. Šířka palety se zvětšuje směrem ke kosti. Paleta (plec) je užší než jamón (kýta).

    Krájíme tenké plátky až do té chvíle, než narazíme na první kost, kolenní kloub.

    První izolace kosti - KOLENNÍ kloub

    Brzy se objeví vrchol kolenního kloubu, který je třeba vykosťovákem oddělit od masa tak, abychom i nadále mohli udržet paralelní rovinu řezu s osou palety. Tento krok je zcela zásadní pro to, abych se vám netvořila tzv. kolébka. Není to nic složitého, pouze nožem nahmatejte kost a co nejtěsněji ji opatrně obkružte a oddělte tak od masa. Jelikož kost není kolmá dolů, je lepší oddělovat vždy jen do malé hloubky, abyste zbytečně nepřicházeli o libové maso.

    Jakmile máte kost oddělenou, krájíte-li směrem k ní, plátek se snadno sám oddělí.

    Druhá izolace kosti - lopatka

    Další mezníkem je izolace lopatky. Lopatka je trojúhelníková kost na konci palety, jejíž vrcholek se brzy objeví jako bílé kolečko na hladině řezu. Lopatka se táhne po vnitřní straně palety a je tedy poměrně jednoduché ji oddělit. Stejně jako u kolínka je ovšem lepší, děláme-li řez po malých krůčcích, abychom mohli dobře kopírovat zprohýbaný tvar kosti.

    Krájení plátků u kostí je nejsložitější disciplína, ale nemějte z ní strach. Důležité je skrojit maso u kosti jakkoliv tak, aby se neporušila rovina řezu.

    Konec první půlky palety

    Jakmile klesne hladina řezu až na samé dno, tj. na silnou ramenní kost, která nám znemožní klesat hlouběji, otočíme paletu o 180°. Chcete-li si dát od krájení delší pauzu, je to ten nejlepší moment - paletu neotáčejte a neočišťujte.

     

    První řez a čištění po otočení

    Po otočení palety kopýtkem dolů učiníme iniciační řez kuchyňským nožem, pokud jsme ho již neudělali na začátku. Stejně jako na první půlce odkrojíme žlutou kůži a tuk pouze v části, kterou budeme ten den konzumovat.

    První izolace kosti - RAMENNÍ kloub

    Zhruba v horní třetině hladiny řezu se brzy objeví bílá kulatá skvrna ohlašující ramenní kloub. Jelikož na této části palety budeme krájet z obou stran kloubu, obrkoužíme ho vykosťovákem po celých 360°. 

    Stejně jako s předchozími kostmi při krájení tenkých plátků využíváme izolační řez k tomu, že se plátky samy oddělují od kosti a hladina řezu se tak nekřiví.

    Druhá izolace kosti - lopatka

     

    Další mezníkem je opět izolace lopatky. I na této straně palety se lopatka odděluje poměrně jednoduše. Opět oddělujeme kost pouze do malé hloubky, abychom mohli lépe kopírovat její tvar.

    Poslední fáze - odkrojení masa od kosti

    Jakmile opět z druhé strany narazíme na spodek ramenní kosti a nemůžeme pokračovat dále, nezbývá, než odkrojit podélně maso od kosti a buď ho nakrájte na kostičky nebo ho můžete použít na přípravu nějakého tradičního španělského receptu.

    Konec - co s kostmi?

    Na konci by na paletě neměl zůstat ani kousek masa. Chcete-li použít kost pro přípravu jakéhokoliv tradičního španělského pokrmu, musíte si dát pozor na to, aby na ní nebyla žádná žlutá zoxidovaná část, protože by pak vývar měl nepříjemnou žluklou chuť. Použijte proto ramenní kost (největší kost mezi ramenem a kolínkem), kterou snadno oddělíte řezem v kolenním a ramenním kloubu.