Smažené olihně neboli smažené kalamáry neboli calamares fritos jsou jednoznačně nejčastější úprava kalamárů ve Španělsku. Jsou oblíbené u malých dětí, opilců i slušných občanů. Jsou univerzální, hodí se do zimy i do léta a chutnají slušně i ze zmražených surovin. Nejčastěji se připravují z větších kalamárů, jejichž tělo je pokrájeno na kroužky.
Jaká velikost je nejlepší?
U smažených kalamárů platí, že čím větší, tím lepší. Malé kalamáry se smaží celé a říká se jim chipirones. Na tento recept, tj. na kalamáří kroužky je třeba mít kalamáry velké, ideálně min. 300g.
Můžeme použít mraženého kalamára?
Můžeme. Čerstvý je lepší, ale mražený je naprosto přijatelný. U některých receptů to neplatí, tady ano. Vyhněte se ale mraženému polotovaru, kde jsou kroužky již obaleny. Kalamáry si obalte vždy sami, rozdíl je obrovský.
S čím se jedí fritované kalamáry?
Nejčastěji se jedí samotné pokapané citrónem. Když říkáme samotné, tak tím myslíme opravdu samotné bez chleba, bez alioli, bez ničeho. My nicméně přesto doporučujeme podávat s česnekovou majonézou alioli. Ve Španělsku je to většinou přijatelný požadavek, i když to zejména někteří Andalůzané pokládají za hřích.
Na co si dávat pozor?
Kroužky musíte před obalením perfektně osušit, jinak v oleji střílejí jako kalašnikov. Je to také nutné pro dobré obalení jak v mouce, tak v těstíčku. Je třeba mít olej dobře zahřátý a musí ho být dost - kroužky by měly být více než z půlky, nejlépe celé, ponořené. Olej musí být opravdu horký, aby se těstíčko či mouka opekly rychle, cca za minutu, což bohatě stačí na to, aby se kalamár udělal a zároveň se nestal žvejkou.
Tipy a triky?
Bojíte-li se, aby kalamár nebyl tuhý, můžete ho před obalováním a smažením na půl hodiny ponořit do studeného mléka. Pokud ale nebudete smažit ve studeném oleji příliš dlouho, tuhý nebude ani tak.
Jaké jsou varianty receptu?
Liší se především způsob obalování. Buď se obaluje pouze v mouce. Mouka je pšeničná, většinou speciální na smažení, což pouze znamená, že je trochu hrubší, podobná jako česká polohrubá. Stále častěji můžete v restauracích narazit na bezlepkovou variantu, kdy se kalamáry obalují v jemné mouce z cizrny. Další stupeň je obalování ve šlehaných vejcích s petrželkou a mouce a v klasickém těstíčku z vajec, mouky a něčeho kypřícího, např. piva nebo jedlé sody.
Recept: Calamares fritos - smažené kalamáry
Ingredience:
Obr.: Základní varianta je obalena pouze v mouce
Základní ingredience:
- 300g neočištěný kalamár
- Olivový olej
- Stroužek citrónu
Varianta v mouce:
- Polohrubá nebo hladká pšeničná mouka
- Sůl
Varianta těstíčku:
- 1 vejce
- 50ml piva
- Cca 3 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce nasekané hladké petrželky
- Lžička soli
Postup:
-
Kalamára očistíme dle návodu na čištění kalamára. Je třeba oddělit tělo od hlavy, vyprázdnit dutinu, zbavit tělo blány, odříznout chapadla a zbavit je “zobáčku”. Odtrhneme i tzv. křidýlka, která pak obalujeme zvlášť.
-
Tělo nakrájíme na kroužky o tloušťce cca 1 cm. Chapadla můžeme podélně rozříznout na 2 či tři části dle velikosti. Křidýlka dle velikosti na 2 až 3 kusy. Vše perfektně usušíme kuchyňským papírem
Varianta v těstíčku:
- V hrnečku rozšleháme jedno vejce s 50ml piva a lžičkou soli.
- Směs nalejeme do misky, ve které budeme posléze obalovat. Přidáme nasekanou petrželku a postupně vmícháváme pomocí metly po lžících mouku. Výsledná konzistence by měla být dost hustá, připomínající rozmíchaný jogurt. Necháme 20 min. stát.
- V hluboké nepříliš velké pánvi rozehřejeme na vysokém plameni 1 cm vysokou vrstvu oleje.
- Kalamáry obalíme v těstíčku, vyskládáme na talíř a prudce z obou stran osmažíme v oleji.
- Hotové kalamáry nechte chvíli odkapat na papírové utěrce.
- Podávejte horké s citrónem a česnekovou majonézou alioli (recept na alioli).
Obr.: Smažené kalamáry v těstíčku s nasekanou petrželkou
Varianta v mouce:
- Připravíme si mouku do hlubokého talíře.
- V hluboké, nepříliš velké pánvi rozehřejeme na vysokém plameni 1 cm vysokou vrstvu oleje.
- Zatímco se olej zahřívá, obalíme pečlivě v mouce kalamáry, oklepeme je od přebytečné mouky a vyskladáme je na talíř tak, aby se nedotýkaly. Tento krok dělejte těsně před smažením, jinak se vám mouka namočí.
- V horkém oleji osmažíme prudce kalamáry z obou stran v závislosti na velikosti pánve v několika nebo jedné várce (v průběhu smažení kalamáry z obou stran osolte). Zde je důležité, aby byly kalamáry dobře oklepané od přebytečné mouky, která se jinak pálí v oleji a kazí jeho vlastnosti.
- Hotové kalamáry nechte chvíli odkapat na papírové utěrce.
- Podávejte horké s citrónem a česnekovou majonézou alioli (recept na alioli).
Klasika, ve Španělsku málokdy dostanete kalamáry obalené v něčem jiném než v mouce.
Napište komentář
Líbí se vám tento recept? Nebo byste něco vylepšili? Budeme rádi za vaše hodnocení a komentáře!
