Krájení jamónu vás uvede do fascinujícího, zábavného a složitého světa, v němž budete mít po celý život co objevovat. Zatímco se každý naučí velice rychle krájet jamón tak, aby jeho chuť bohatě předčila průmyslově balené jamóny, k opravdovému mistrovství je potřeba výjimečného talentu, zručnosti a tisíců hodin praxe. Maestros cortadores, jak se nazývají mistři v řezání šunky, jsou ve Španělsku uznávanými umělci a při pohledu na jejich identické, jako dech tenké plátky jamónu se tomu nelze divit. Přestože vás s velikou pravděpodobností podobná kariéra nečeká, věřte, že se brzy naučíte s nožem zacházet tak, že si jamón vychutnáte, jak se vychutnávat má.
NÁSTROJE PRO KRÁJENÍ
Budete potřebovat následující nástroje:
-
naostřený nůž jamonero
dlouhý pružný a tenký nůž na řezání šunky (tento nástroj nelze nahradit žádným běžným nožem) -
silný nůž na odřezávání ztvrdlé kůže
-
krátký ostrý nožík pro ořezávání kostí (lze nahradit jakýmkoliv kuchyňským nožem)
-
brousek na nože
-
stojan na šunku (i tento nástroj je zcela nezbytný)
PRINCIPY KRÁJENÍ
V průběhu celého procesu je nutné dodržovat následující principy:
-
hladina řezu musí být absolutně rovná
přiložíte-li na řez prkénko, mělo by se dotýkat celou svou plochou (opačným stavem je tzv. barco, neboli hladina řezu do tvaru U) -
pokud vás k tomu nenutí výjimečné okolnosti, nakrájejte vždy jen tolik šunky, kolik bezprostředně po krájení sníte
-
jakmile dokrájíte, přikryjte otevřený řez svrchním tukem (tuk tedy nevyhazujte)
-
nažloutlý tuk je třeba odkrojit, protože je hořký
-
mějte vždy volnou ruku za neostrou stranou nože z důvodu bezpečnosti
-
odstraňte pouze tu svrchní kůži, jejíž odstranění je bezprostředně nutné ke krájení v daném okamžiku (kůže uchovává šunku čerstvou)
-
při pohybu nožem krájíme jamón vždy pouze jedním směrem, tj. např. při pohybu nožem k sobě krájíme, zatímco při pohybu nožem od sebe nekrájíme
-
plátky by měly být co možná nejtenčí - proto necháváme nůž samovolně krájet bez přílišného tlaku
UPEVNĚNÍ JAMÓNU
Je zcela nezbytné, aby byl jamón v držáku uchycen zcela pevně. Jamón se přirozeně po nakrojení v místě řezu zrychleně vysouší, a to samozřejmě platí dvojnásob v místech, kde není silná vrstva masa a tuku. Proto doporučujeme zahájit krájení jamónu ze strany s menší částí využitelné šunky, tj. ve fázi, kdy kopýtko ukazuje dolů. Laicky řečeno: začněte tam, kde je méně masa, ať ta náchylnější část za dobu konzumace zbytku nepřeschne. Pokud šunku skrájíte za méně než měsíc (což při kvalitách našich produktů předpokládáme) můžete na tuto radu v klidu zapomenout.
OŘEZÁNÍ SVRCHNÍ KŮŽE A TUKU
Je třeba zbavit jamón ztvrdlé kůže, zoxidovaného žlutého tuku, případně plísně, která je často přirozeným doplňkem procesu zrání šunky. V tenkých plátcích odkrajujeme svrchní vrstvu silným nožem až do okamžiku, než se objeví první žilka červeného masa. Řez vedeme v horizontální rovině rovnoběžně s osou jamónu.
KRÁJENÍ PLÁTKŮ JAMÓNU
Dlouhým pružným a tenkým nožem odkrajujeme průsvitné plátky jamónu v délce 6 až 7 cm. V souladu s tím, jak se vám bude snižovat hladina řezu, odkrajujte po obou stranách ztvrdlou kůži či zoxidovaný tuk, nikdy však více, než je nutné. Dbejte na to, aby plocha řezu zůstala rovná, tj. celkově nikoliv do tvaru U, a zároveň také bez drobných schůdků po jednotlivých řezech nože. Jakmile se objeví kost, učiňte kolem ní vertikální oddělující řez, který vám umožní i nadále zachovat rovinu řezu. Plátky kolem vystupující kosti obkrajujte. Jakmile dospějete k hlavní stehenní kosti, otočte jamón o 180° a pokračujte stejným způsobem.
DOKONČENÍ KRÁJENÍ A POUŽITÍ KOSTÍ
Jakmile narazíte na kost, oddělte od sebe jednotlivé kosti a maso kolem nich nakrájejte na drobné kostky a použijte do jednoho z receptů s jamónem. Kosti můžete využít jako vynikající ingredienci do silného vývaru.
Při zakoupení jakékoliv šunky nebo stojánku z naší nabídky získáte tištěný návod v češtině na krájení šunky s názornými ilustracemi.
