Cabecera de lomo Zvětšit

Cabecera de lomo J. L. Benito

Přírodně vyzrálá vepřová krkovice naložená ve směsi aromatických bylin ve střevě. Bez chemických konzervantů.

Pečlivě vybrané kusy krkovice, která nesmí být ani příliš prorostlá ani příliš libová, se na týden naloží do soli, po té se zabalí do kabátku aromatických bylin (oregáno) z přilehlého pohoří Sierra de Gredos, nacpe se do střeva a zavěsí se na čerstvý horský vzduch vyzrát. Zrání trvá v závislosti na vlhkosti vzduchu dva a půl až čtyři měsíce (čím je vlhkost vyšší, tím déle musí maso zrát). 

V průběhu zrání se vytváří robustní vyzrálá chuť "a curado" podbarvená intenzivní chutí horských bylin a koření. Právě intenzivní chuť aromatických bylin je hlavním důvodem, proč je tento produkt tak odlišný od klasického jamónu, který se obsahuje pouze sůl. Ve srovnání s lomem je chuť díky většímu podílu tuku sladší a méně pronikavá. Je důležité si také uvědomit, že na rozdíl od zdánlivě podobných specialit z Rakouska a severu Itálie, se cabeza pouze suší na čerstvém vzduchu, a nikoliv udí. 

Vzhledem k intenzivní chuti je nutné krájet cebeceru na co nejtenčí plátky. Pokud se vám tenký plátek nepovede, pokrájejte ho příčně na 1 cm široké proužky. Podávejte vždy v pokojové teplotě.

Cabecera je balena ve vakuu a můžete jí skladovat v lednici nebo ve spíži se stabilní teplotou.  Před kozumací doporučujeme cabeceru vyndat z vakua alespoň dvě hodiny předem.

Řez na vzduchu osychá a oxiduje a pokud nebudete ukrajovat z cabezy více než 3 dny, je dobré pomazat řez olivovým olejem, aby zbytečně nevysychal. 

     

Specifikace
hmotnost  cca 360 g
délka zrání 4 měsíce
složení vepřová krkovice, sůl, mletá paprika de la Vera, přírodní byliny 

výrobce a oblast původu

J. L. Benito

La Colilla (Sierra de Gredos)