Historie

Sušení je jedním z nejstraších a nejrozšířenějších procesů pro konzervaci jídla. Sušení masa bylo dobře znamé starověkým civilizacím v Mezopotámii, Egyptě i Řecku. Sušení nasoleného vepřového masa v okolí Parmy (parmská šunka) je dobře zdokumentováno v Římské říši (Catón el Censor (234-149 ac)). Španělský sušený jamón zmiňuje zase římský spisovatel Estrabón (63 aC-24 dC). Sušení vepřových kýt na pyrenejském poloostrově potvrzuje rovněž nález zkamenělého jamónu v okolí dnešní Tarragony  datovaný do prvního desetiletí našeho letopočtu. Okolo roku 300 našeho letopočtu byly jamóny jedním z důležitých exportních komodit tehdejší Hispánie (viz. Edicto de Precios Máximos)

Severoameričtí indiáni sušili bůvolí nebo losí kusy masa, ze kterého potom vyráběli tzv. pemicam - směs rozemletého sušného masa a tuku.

Proces sušení masa byl dobře známý i v Incké říši (15. stol). Maso (především z lamy) se v horských oblastech dnešního Peru sušilo na kamenech. Vyhledem k velkým teplotním rozdílům během dne maso střídavě zamrzalo v noci a vysychalo přes den (přesněji docházelo k sublimaci, tj. přímé změně pevného skupenství na plynné). Výsledný produkt se nazývá ch'arki (dnes najdete stejné produkty pod názvem jerky).

Obdobný proces sušení je známý i v Africe, kde se výsledný výrobek nazývá biltong.

Postup

Každý druh sušeného masa má svá specifika výroby. Industrializace výroby sušeného masa navíc do tradičních receptur vnesla nové ingredience (dusitany a dusičnany) a nové postupy (sušení v teplotně kontrolovaných komorách). Základní kroky zůstavají ale stejné. Jsou to:

1. Solení

Solení probíhá buď naložením do solného roztoku nebo potřením povrchu masa solí. V této fázi je maso náchylné ke zkažení, proto doporučená teplota je do 5 stupňů. Podle druhu masa a očekávaného konečného výrobku je třeba vhodně zvolit délku solení a množství soli. Pro jamón platí, že doba naložení v soli cca 1 den na 1 kg váhy.

2. Zrání

Jakmile je maso vyndáno ze solného roztoku a odstraněna zbytková sůl z povrchu, začíná fáze zrání. V této fázi je maso stále náchylné ke zkažení, a proto se doporučuje kontrolovaná teplota mezi 0 a 6 stupni. Délka kontrolovaného zrání je daná druhem masa a jeho hmotností. U jamónu je to cca 60 - 90 dní.

3. Sušení

Fáze sušení probíhá již za pokojové teploty v dobře větraných místnostech. Důležitá je nízká relativní vlhkost vzduchu. Právě proto ideální podmínky pro sušení poskytují horské oblasti s malým výskytem srážek.

Chemický proces

Naložení masa do solného roztoku odstartuje jeho dehydrataci. Ta je způsobená rozdílným osmotickým tlakem uvnitř a na povrchu buňky. Pro vyrovnání tlakového rozdílu se dostává voda z buňky polopropustnou membránou ven. Tento proces (osmóza) je ukončen jakmile je tlak na obou stranách polopropustné membrány vyrovnán a koncentrace soli je stejná jak uvnitř tak na povrchu buňky. Proces dehydratace je postupný a dochází k němu v souladu s difuzí solných iontu dovnitř masa.

Stejným procesem dehydratace procházejí i mikroorganismy přítomné v masu. Díky dehydrataci dochází k jejich usmrcení nebo výraznému zpomalení růstu (záleží na koncentraci solného roztoku)

Během zrání pokračuje difuze soli v mase a jeho dehydratace díky rozdílnému osmotickému tlaku uvnitř a vně buněk. Zároveň začínají složité chemické procesy, které způsobují změny ve struktuře masa a tuku. Tím teprve získá sušené maso svou charakteristickou barvu a chuť.

Éčka v sušeném mase

Ve velkovýrobě se do solného roztoku používaného při výrobě sušených mas často přidávají dusičnan draselný (na etiketě značen E-252) a dusitan sodný (E-250). Obě ingredience působí jako konzervační činidla a barviva (maso získává sytější červenou barvu). Přes výhody, které obě ingredience nabízejí (prodloužení životnosti, menší náchylnost k rozvoji mikroorganismů a následnému zkažení produktu a eliminace nebezpečí otravy botulinem) jsou obě ingredience kontroverzní díky tomu, že se mohou chemickou reakcí při trávení proměnit na nitrosaminy, které jsou rakovinotvorné.