ŽIVOTNOST OLEJE
Olej na rozdíl od vína nezraje, ale stárne. Okamžikem extrakce oleje z plodů oliv začíná proces stárnutí.
Olej by měl být skladován uzavřený v tmavých a nepřetopených prostorech (do 23°C). V takto ideálních podmínkách a v závislosti na podílu antioxidantů a polynenasycených mastných kyselin vydrží olej 10 - 36 měsíců. Na světle při zvýšených teplotách však může olej žluknout již za 2 - 3 měsíce. Po otevření se obecně doporučuje olej spotřebovat do cca 2 měsíců.
NEPŘÁTELÉ OLIVOVÉHO OLEJE
Největšími nepřáteli olivového oleje tedy jsou:
- kyslík
- světlo
- teplo
Kyslík zvyšuje podíl volných mastných kyselin. Zvýšená teplota (více než 25°C) má negativní vliv na senzorické vlastnosti oleje a spolu se světlem urychluje jeho žluknutí. Vystavení světlu přispívá dále ke snížení hladiny prospěšných antioxidantů.
SKLADOVÁNÍ OLIVOVÉHO OLEJE
Pro zachování čerstvosti oleje je dobré ho po otevření uchovávat v uzavřené neprůsvitné nádobě. Vybírejte si oleje balené do tmavého skla nebo v plechovém obalu. I když skladujete olej ve tmě, nemůžete si být jisti, jakým způsobem a jak dlouho se olej uchovával v předchozím článku řetězce.
Nejhorší místo, kde olej můžete skladovat, je bohužel také to nejpraktičtější: blízko vašeho sporáku nebo varné desky. Olej je v blízkosti ohně vystaven teplotám až 50 stupňů a velice rychle degeneruje.
Oleji rovněž neprospívá neustálé otvírání a zavírání. Mnohem lepší je přelít olej z většího balení do menšího, které používáte na běžnou spotřebu. Uvádí se, že je-li láhev naplněna méně než z 80 %, výrazně se urychluje oxidace oleje. Doporučuje se proto přelít olej do menších balení, která budou zcela plná. Snižuje se tím negativní proces oxidace.
Máte-li velké balení oleje, které jistě nespotřebujete do několika měsíců, je vhodné olej zamrazit. Nízká teplota zpomaluje oxidaci oleje a olej přitom neztrácí své přirozené kvality.
OLEJ A ZIMA
Zejména v Česku se často stává, že olej vlivem nízké teploty zhoustne a zamlží se chuchvalci neprůhledných částic. Nejedná se o nevratný proces, jde pouze o tuhnutí voskových částí oleje. Když ho ohřejete, velmi rychle se tyto částice opět rozpustí a olej bude opět čirý bez jakékoliv negativní změny ve složení či nutričních hodnotách.
Při 2°C má olej konzistenci měkkého másla. Proto se olej pro použití v chladu někdy tzv. zazimovává, což spočívá v ochlazení oleje a filtraci pevných vosků. Pokud byste pátrali po optimální skladovací teplotě olivového oleje, pak vězte, že chytré hlavy z oboru se shodují na hezky kulatém údaji, tj. 10°C.
