ZÁKLADNÍ VŮNĚ OLIVOVÉHO OLEJE
Seznam základních vůní slouží jako vodítko pro degustaci olivových olejů. Některé vůně jsou charakteristické pro určité oleje, ale často se stává, že i v rámci jedné odrůdy se aroma oleje mění v závislosti na klimatických podmínkách, kvalitě plodů, rychlosti a čistotě zpracování apod.
artyčok |
vůně artyčoku |
mandle |
vůně připomínající čerstvé mandle |
heřmánek |
vůně připomínající květ heřmánku |
citrusy |
vůně připomínající citrusové plody (citrón, pomeranč, mandarinka, grep) |
eukalyptus |
vůně typická pro listy eukalyptu |
květiny |
vůně připomínající obecně vůni květin (aroma je někdy nazýváno jako květinové) |
zralá ovocnost |
typická vůně pro oleje získané ze zcela zralých oliv |
zelená ovocnost |
typická vůně pro oleje získané z plodů ve stavu tzv. envero či před ním, tj. na samém počátku zralosti či ještě před ním |
lesní plody |
vůně typická pro lesní plody (ostružiny, maliny, brusinky) |
exotické plody |
vůně připomínající exotické plody (ananas, banán, mango, papája apod.) |
tráva |
vůně čerstvě posečené trávy |
byliny |
vůně připomínající aromatické byliny |
list fíkovníku |
vůně typická pro list fíkovníku |
list olivovníku |
vůně typická pro list olivovníku |
jablko |
vůně připomínající čerstvá jablka |
hruška |
vůně připomínající čerstvé hrušky |
zelený pepř |
vůně zrnek zeleného pepře |
paprika |
vůně připomínající čerstvou zelenou či červenou papriku |
borovice |
vůně připomínající strom borovice |
rajče |
vůně připomínající listy rajčete |
vanilka |
vůně připomínající sušený vanilkový lusk (je třeba odlišovat od umělého vanilkového aroma) |
zelená |
vůně připomínající vůni nezralých plodů |
CHUŤ
HOŘKÁ
Typická chuť pro oleje získané z plodů v počátku zralosti nebo ještě před ním. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody nezralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům.
SLADKÁ
Chuť charakteristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výrazně sladší tóny.
STABILITA OLIVOVÉHO OLEJE
Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknutí.
Pro měření stability oleje se využívá testu, v němž se olej vystaví vysoké teplotě a působení vzduchu, načež se měří čas, než se objeví pach žluklého oleje. Stabilita oleje je podmíněna na jedné straně druhem oliv (marteña je spíše stabilní, arbequina spíše nestabilní), ze kterých se olej získává, na druhé straně podmínkami pěstování, zejména množstvím vody při zrání oliv, která rozpouští látky obsažené v olivách zpomalující oxidaci. Kontinentální, téměř pouštní klima v okolí Laguny de Piedra zajišťuje velice malý přísun vody. Proto jsou oleje tohoto výrobce vysoce stabilní a vydrží s původní hodnotou acidity i déle než rok.
Látkami rozpustnými ve vodě, které zpomalují oxidaci, jsou zejména polyfenoly.
Polyfenoly mají v oleji několik důležitých funkcí. Především jsou chemickou příčinou hořké chuti oleje. Hořké oleje jsou tedy zpravidla oleje bohaté na polyfenoly (a tedy vysoce stabilní), které v průběhu skladování neztrácí snadno své pozitivní vlastnosti. Tyto oleje se rovněž hodí pro vaření při vyšších teplotách, protože mají mnohem vyšší kouřový bod.
OSTATNÍ DŮLEŽITÉ KVALITY
TRVALOST RETRONASÁLNÍCH VJEMŮ
Trvalost retronasálního tahu: čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kvalitnější je olivový olej.
DOTYKOVÉ A KINESTETICKÉ KVALITY
Pálivost: Dotykový vjem pálivosti charakteristický pro oleje z nezralých či málo zralých plodů (zpravidla z dosud zelených oliv).
Tekutost: Kinestetická kvalita stavu tekutosti oleje vnímaná ústními mechanickými receptory.
