ACIDITA

CO JE TO ACIDITA?

Acidita je základním a nejjednodušším ukazatelem kvality panenského olivového oleje. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje. Jestli si něco o oleji máte zapamatovat, pak určitě toto číslo. Jeho znalost z Vás udělá odborníka a s jeho pomocí nikdy nevyberete nekvalitní olej.

Olivový olej je totiž tvořen tzv. triglyceridy, které se skládají z mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny vázané v triglyceridech jsou z hlediska acidity neutrální. Při jakémkoliv porušení povrchu olivy dochází k narušení buněčných stěn plodu a chemické reakci vody a triglyceridů, při níž dochází k jejich štěpení a uvolňování mastných kyselin. Právě podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu olivového oleje v procentech tvoří tzv. aciditu.

K narušení povrchu oliv dochází buď při neopatrném zacházení např. při sklizni oliv, při příliš dlouhém skladování sklizených oliv, vlivem jakéhokoliv škůdce či chybným postupem při zpracování oliv. Proto je velice důležité, aby péče o plody byla v každé fázi jejich cyklu zpracování co možná nejlepší. Acidita tedy reflektuje kvalitu oliv a bezchybnost procesu při jejich zpracování. Volné mastné kyseliny navíc negativně ovlivňují chuť olivového oleje. Zjednodušeně lze říci, že panenské oleje s vyšší aciditou pocházejí z nahnilých či jinak napadených oliv. Kromě role indikátoru má však acidita reálný negativní vliv na oxidaci a žluknutí oleje. Čím vyšší acidita, tím silnější sklon k oxidaci (stárnutí oleje). Naše olivové oleje mají v tomto jediném objektivním parametru kvality špičkovou hodnotu, a to 0,1 %. Takovou hodnotou se mohou  chlubit jen opravdu výjimečné a špičkové oleje. Zkuste si tento parametr zafixovat a sledujte jej na etiketách olejů, na které kolem sebe narazíte. Určitě pak potvrdíte, že hranice 0,1 % je opravdu unikátní, a že ji dosahuje jen skutečná hrstka světových olejů.

JAKÉ JSOU HODNOTY ACIDITY?

Panenské olivové oleje nesmějí přesáhnout hodnotu acidity 2 %. Hranice pro extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitní olivové oleje dosahují hodnot pohybujících se okolo 0.3 - 0.4 %. Špičkové oleje nepřesahují hodnotu 0.15 %. Nejnižší hodnota acidity udávaná u olivových olejů je 0.1 %. Tato hodnota označuje absolutně nejčerstvější a nejkvalitnější olej. Všechny naše olivové oleje mají aciditu do 0.1 %.

Je důležité si uvědomit, že ukazatel acidity má vypovídající hodnotu pouze u nerafinovaných olivových olejů, tj. u olejů, které byly získány pouze mechanickými procesy. Při rafinaci dochází k chemické eliminaci volných mastných kyselin, což u těchto průmyslových olejů uměle snižuje aciditu, která již nic nevypovídá o tom, v jakém byly olivy stavu. Hodnota acidity je tedy směrodatná zejména u panenských a extra panenských olejů, nikoliv u olejů rafinovaných.

PEROXIDY

Ukazatel peroxidů určuje primární stupeň oxidace oleje v momentu jeho výroby, tj. minimální stupeň oxidace oleje, která se v průběhu cyklu oleje v závislosti na podmínkách skladování zvyšuje. Čím nižší je hodnota peroxidů v oleji, tím vyšší je podíl přirozených antioxidantů, tím silnějším antioxidantem daný olivový olej je. Vyšší poměr peroxidů naopak značí, že již probíhá proces žluknutí oleje, a že došlo k degradaci základních prospěšných složek oleje, zejména vitamínu E, A a D. Oxidace zhoršuje vlastnosti oleje, přidává defektní vůně a chutě (oxidací nenasycených mastných kyselin vznikají peroxidy, které se transformují do hydroperoxidů, které dávají vzniknout aldehydům a ketonům, látkám odpovědným za žluknutí oleje). Právě úvodní hodnota peroxidů se udává na etiketách kvalitních olejů. Maximální povolené hladina peroxidů pro panenské oleje je 20 meq O2/Kg. Peroxidy rovněž urychlují oxidací a žluknutí oleje.

Stejně jako u acidity i u ukazatele peroxidů platí, že má smysl pouze u nerafinovaných, tj. panenských olivových olejů, neboť chemických procesem rafinace jsou veškeré produkty oxidace eliminovány

K 270

Tento ukazatel indikuje stupeň absorpce ultrafialového paprsku vlnové délky 270 nm (případně 235 nm). Tento test má proto smysl, že zoxidované substance oleje mají maximální absorpci paprsku právě této vlnové délky, takže čím vyšší je hodnota ukazatele K270, tím vyšší podíl v oleji zoxidovaných částí a tím horší kvalita oleje.

VOSKY

Dalším ukazatelem kvality olivového oleje je podíl vosků. Vosky se vyskytují jednak na listech olivovníku, jednak tvoří ochrannou vrstvu na samotných olivách. Jejich vysoký podíl v oleji je nežádoucí, protože prozrazuje buď příliš vysokou teplotu při extrakci oleje nebo používání chemických činidel. Maximální povolená hodnota vosků v olivovém oleji je 250 mg/Kg.