Co jsou gambas pil pil?

Gambas pil pil jsou jednou z nejoblíbenějších tapas vůbec. Usadily se na jídelním lístků restaurací po celém Španělsku, přestože si Málaga osobuje právo na jejich původ. Čerstvé vyloupané krevety se nechají prohřát ve vysoké vrstvě bublajícího oleje ochuceného česnekem, pálivou paprikou a případně petrželí.

Jaký je rozdíl mezi gambas pil pil (krevety pil pil) a gambas al ajillo (krevety na česneku)?

Žádný. Pil pil je vlastně chybný název receptu, který se ovšem vžil tolik, že už všichni vzdali jeho přejmenování. Pil pil totž označuje emulzní omáčku, která je nejznámější v doprovodu sušené tresky či hejka a která vzniká vmícháním bílkovin unikajících z masa ryby do olivového oleje ochuceného česnekem. V případě gambas pil pil máme sice co činit se stejným olejem s česnekem, chybí ovšem propojení s bílkovinou z krevet, které se v oleji pouze na krátko ohřejou. Správný název je proto gambas al ajillo, ale na jídelních lístcích se s ním téměř nesetkáte.

Jaké jsou varianty receptu?

Základem je vždy olivový olej, česnek a krevety. Česnek může být buď stroužky v celku nebo nasekán na plátky. Otázka papriky je složitější. Existují varianty zcela bez papriky, i když jsou velice vzácné. Nejčastěji se používají cela usušená chilli paprička, která se nechá v oleji krátce opéct před přidáním krevet. Někdy se nahrazuje čerstvou chilli papričkou v celku nebo pokrájenou na kolečka. Často se chilli paprička kombinuje s mletou paprikou, která může být pálivá či sladká, uzená či neuzená. 

Obr.: Zde varianta s celými stroužky česneku, se sušenou papričkou bez mleté papriky

Jaké jsou nejlepší krevety do receptu?

Čerstvé malé krevety jsou nejlepší, ale je to s nimi také nejnáročnější, protože již za půl minuty v horkém oleji přechází ze křupava do žvejkava. S většími krevetami proto budete mít trochu jednodušší práci. Doporučují se sice krevety čerstvé, ale aromatický olej podrží i krevety, které nejsou té absolutně prvotřídní kvality.

Na co si dávat největší pozor?

1. Tradičně se pil pil vaří a podává v hliněné nádobě. Musí být poměrně malá, aby byla vrstva oleje dostatečně vysoká. Na 100g ne větší než v průměru 12 cm. Hliněná nádoba je obzvláště vhodná, protože drží dobře teplo, podobně jako nádoby z litiny. Vyhněte se pánvím z tenkého plechu, abyste mohli hosty ohromit 
2. Nepřehřát olej na příliš vysokou teplotu. Ideální teplota je 110-120 stupňů. Dobrý trik je nechat olej zahřívat s česnekem a když česnek začne bublat, snížit oheň na střední plamen.
3. Mletá paprika se dává až na úplném konci. Rozpustí se v oleji okamžitě a nehrozí, že by se spálila. Používáte-li sušenou chilli papričku, dejte ji minutu před krevetami, aby se nespálila. 
4. Nesmíte krevety nechat příliš dlouho. Používáte-li malé krevety (3-4 cm), bude trvat necelou minutu, než se udělají. Máte-li silnou pánev, která drží teplo, nebojte se krevety vmíchat do oleje, vypnout oheň a nechat je dojít za jemného promíchání v bublajícím oleji na stole.