Zde naleznete  Návod na krájení zadní nohy - jamónu.

NÁSTROJE

DLOUHÝ OHEBNÝ NŮŽ ZVANÝ JAMONERO

Zásadní nůž určený výlučně na krájení tenkých, průsvitných plátků. Pozor, při krájení se nepoužívá nikdy na žádné čištění, okrajování apod.

Esenciální nástroj, který pravděpodobně nebudete mít doma. Vyplatí se nešetřit. Musí být neustále super ostrý jako břitva. Často se vyskytuje s výlisy, které zabraňují lepení plátků na nůž (z naší zkušenosti není nezbytně nutné).  V případě opravdové nouze lze z domácích nožů nejlépe nahradit filetovacím nebo dortovým nožem.

PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NŮŽ

Dobře nabroušený pevný neohebný vykosťovák, který budete potřebovat na všechno, kromě krájení tenkých plátků. Mezi úkoly tohoto nože patří zejména:

• Čištění jamónu od tvrdé svrchní kůže a zoxidovaného tuku
• Separační řezy oddělující maso od kosti
• Může se použít i na první řez do tvrdé kůže

VELKÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ

Můžete se bez něj obejít, ale hodí se na iniciační řezy, případně na odkrajování tvrdé kůže na rovném povrchu. Pro obojí lze ovšem dobře použít i vykosťovák.

STOJAN

Bez stojanu je krájení jamónu (téměř) nemožné. Pouze několikaletou praxí ostřílení cortadoři dovedou krájet bez stojanu, ale ani oni se zpravidla do toho dobrodružství nepouští. Na začátek stojí základní stojan složený ze dvou prkýnek a fixačního šroubu. Máte-li pro jamón slabost a neskončíte-li u svého prvního, vyplatí se koupit kvalitnější stojan.

ZÁKLADNÍ PRINCIPY KRÁJENÍ JAMÓNU

• Rovina řezu musí být rovná a rovnoběžná s osou jamónu.
• Ke konzumaci je určené pouze maso a bílý (ne žlutý) tuk. Naopak tvrdá svrchní žlutohnědá kůže a žlutý zoxidovaný tuk se nejí a nedají se ani na nic smysluplného použít.

ORIENTACE JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJENÍ

Jamón stojí před cortadorem a cortador krájí jamón směrem k sobě. Nůž jamonero se drží jemně v ruce a nechá bez přílišného tlaku řezat samotné ostří nože. Podle teorie by měl nůž řezat pouze při pohybu směrem k ruce (jakoby si člověk nabíjel směrem od ruky na řez směrem k ruce). Zpočátku je rozhodně jednodušší pro lepší kontrolu krájet částí čepele nejblíž rukojeti.

BEZPEČNOST

Nože cortadora jsou perfektně ostré a kůží projíždí jako máslem. Nejdůležitější zásada při krájení jamónu je proto mít pomocnou ruku vždy za nožem na tupé straně čepele. Přidržujete-li si tedy jamón, mějte ruku vždy na bezpečné straně nože.

IDEÁLNÍ PLÁTEK

Ve španělském umění krájení sušené šunky musí plátek splňovat následující podmínky:

• Musí být na jedno sousto.
• Musí být na celou šířku jamónu.
• Musí obsahovat vnější sušší a intenzivnější část, vnitřní šťavnatější a bílý tuk.

ČÁSTI PALETY

Paleta má tři základní části:

MAZA

Zadní část nohy ve směru chůze. Největší část jamónu s nejšťavnatějším masem. Největší tukové krytí a nejvyšší infiltrace tuku.

CONTRAMAZA

Přední část nohy ve směru chůze. Intenzivnější, sušší, slanější maso.

JARRETE

Holeň. Obsahuje nejaromatičtější maso s nasládlým tónem.

ROZBALENÍ

Paleta vám s největší pravděpodobností přijde v látkovém obalu a zavakuovaná. Zkontrolujte hned po přijetí vakuum, jestli není porušené. Pokud porušené je, vyjměte paletu raději hned z obalu, i když byste ji měli nakrojit až později.

Rozbalte látkový obal, rozřízněte nožem po dlouhé straně plastový obal, vyjměte paletu a upevněte ji do stojanu.

UPEVNĚNÍ DO STOJANU A PRVNÍ ŘEZ

UPEVNĚNÍ DO STOJANU

Doporučujeme upevnit paletu kopytem směřujícím nahoru v místech mezi kopytem a viditelnými klouby “zápěstí” přední nohy. Paleta musí být zcela zcela fixovaná. Svislá osa palety musí směřovat kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, řiďte se proto osou palety, a ne orientací kopýtka.

PRVNÍ ŘEZ

První řez proveďte pevným kuchyňským nožem skrz pevnou svrchní kůži až ke kosti v místech cca 2 palce od kloubů “zápěstí”. Tento řez slouží k tomu, aby vám pláty tvrdé kůže při čištění a plátky masa při krájení samy odpadávaly. Řez můžete udělat okolo celé palety, ale můžete také nechat naříznutí spodní části palety na to, až ji otočíte.

ČIŠTĚNÍ PALETY

Paleta je obalena tvrdou žlutou kůží a měkkým, zoxidovaným, žlutým tukem. Obojí je třeba odkrojit, abychom se dostali k jedlé části palety (bílý tuk a růžové/červené maso). Čištění provádíme buď vykosťovákem (naše volba) nebo kuchyňským nožem. Snažíme se o odkrojení dlouhými řezy tenké vrstvy zoxidovaného žlutého povrchu, abychom zbytečně neodkrojili bílý tuk či maso.

Pozor! Žlutý povrch zabraňuje oxidaci a vysoušení palety. Odkrajujte proto vždy pouze tolik, kolik chcete sníst tentýž den.

KRÁJENÍ TENKÝCH PLÁTKŮ

Jakmile máme povrch zbaven všeho žlutého a svítí na nás bílý tuk s červeným masem, můžeme se pustit do krájení. Zásadní je udržovat vždy hladkou rovinu řezu a vyhnout se tak vydlabávání palety do tvaru U. Hladina řezu musí být vždy paralelní s osou palety. Osa palety vede od středu krku po střed lopatky. Vzhledem k tomu, že je téměř na všech stojanech kopýtko výš než spodek palety, je i rovina řezu skloněná směrem od kopýtka k lopatce dolů.

Zpočátku se prokrajujeme tukovým krytím a podíl tuku v plátcích je tak vyšší než u plátků blíže kosti.

Snažíme se o co nejtenčí plátky, u nichž jsme ještě schopni zajistit to, aby se nerozpadávaly. Každý plátek má být pouze na jedno sousto. V závislosti na aktuální šířce řezu je ideální délka plátku 5-8 cm. Šířka palety se zvětšuje směrem ke kosti. Paleta (plec) je užší než jamón (kýta).

Krájíme tenké plátky až do té chvíle, než narazíme na první kost, kolenní kloub.

PRVNÍ IZOLACE KOSTI - KOLENNÍ KLOUB

Brzy se objeví vrchol kolenního kloubu, který je třeba vykosťovákem oddělit od masa tak, abychom i nadále mohli udržet paralelní rovinu řezu s osou palety. Tento krok je zcela zásadní pro to, abych se vám netvořila tzv. kolébka. Není to nic složitého, pouze nožem nahmatejte kost a co nejtěsněji ji opatrně obkružte a oddělte tak od masa. Jelikož kost není kolmá dolů, je lepší oddělovat vždy jen do malé hloubky, abyste zbytečně nepřicházeli o libové maso.

Jakmile máte kost oddělenou, krájíte-li směrem k ní, plátek se snadno sám oddělí.

DRUHÁ IZOLACE KOSTI - LOPATKA

Další mezníkem je izolace lopatky. Lopatka je trojúhelníková kost na konci palety, jejíž vrcholek se brzy objeví jako bílé kolečko na hladině řezu. Lopatka se táhne po vnitřní straně palety a je tedy poměrně jednoduché ji oddělit. Stejně jako u kolínka je ovšem lepší, děláme-li řez po malých krůčcích, abychom mohli dobře kopírovat zprohýbaný tvar kosti.

Krájení plátků u kostí je nejsložitější disciplína, ale nemějte z ní strach. Důležité je skrojit maso u kosti jakkoliv tak, aby se neporušila rovina řezu.

KONEC PRVNÍ PŮLKY PALETY

Jakmile klesne hladina řezu až na samé dno, tj. na silnou ramenní kost, která nám znemožní klesat hlouběji, otočíme paletu o 180°. Chcete-li si dát od krájení delší pauzu, je to ten nejlepší moment - paletu neotáčejte a neočišťujte.

PRVNÍ ŘEZ A ČIŠTĚNÍ PO OTOČENÍ

Po otočení palety kopýtkem dolů učiníme iniciační řez kuchyňským nožem, pokud jsme ho již neudělali na začátku. Stejně jako na první půlce odkrojíme žlutou kůži a tuk pouze v části, kterou budeme ten den konzumovat.

PRVNÍ IZOLACE KOSTI - RAMENNÍ KLOUB

Zhruba v horní třetině hladiny řezu se brzy objeví bílá kulatá skvrna ohlašující ramenní kloub. Jelikož na této části palety budeme krájet z obou stran kloubu, obrkoužíme ho vykosťovákem po celých 360°. 

Stejně jako s předchozími kostmi při krájení tenkých plátků využíváme izolační řez k tomu, že se plátky samy oddělují od kosti a hladina řezu se tak nekřiví.

DRUHÁ IZOLACE KOSTI - LOPATKA

Další mezníkem je opět izolace lopatky. I na této straně palety se lopatka odděluje poměrně jednoduše. Opět oddělujeme kost pouze do malé hloubky, abychom mohli lépe kopírovat její tvar.

POSLEDNÍ FÁZE - ODKROJENÍ MASA OD KOSTI

Jakmile opět z druhé strany narazíme na spodek ramenní kosti a nemůžeme pokračovat dále, nezbývá, než odkrojit podélně maso od kosti a buď ho nakrájte na kostičky nebo ho můžete použít na přípravu nějakého tradičního španělského receptu.

KONEC - CO S KOSTMI?

Na konci by na paletě neměl zůstat ani kousek masa. Chcete-li použít kost pro přípravu jakéhokoliv tradičního španělského pokrmu, musíte si dát pozor na to, aby na ní nebyla žádná žlutá zoxidovaná část, protože by pak vývar měl nepříjemnou žluklou chuť. Použijte proto ramenní kost (největší kost mezi ramenem a kolínkem), kterou snadno oddělíte řezem v kolenním a ramenním kloubu.