Zatímco jamón ibérico je vyráběn ze speciální rasy černých prasat iberských, jamón serrano je sušená šunka z bílého prasete. Serrano se tak řadí do stejné kategorie, ve které jsou známé italské prosciutto crudo (např. parmská šunka) či francouzský jambon de Bayonne. Jamón ibérico je naproti tomu naprosto unikátní šunka, která má oproti jamónu z bílých prasat několik zásadních rozdílů. Jestliže je tedy jamón serrano variací na sušené vepřové šunky z jiných zemí, je jamón ibérico naprostým originálem v celosvětovém měřítku.

Rozdíl mezi jamónem serrano a ibérico lze shrnout v následujících bodech: 

Potrava prasat

Zatímco se bílá prasata vykrmují běžným krmením ve velkochovech, iberská prasata se převážně živí ve volném prostranství na tzv. loukách "dehesa". Ty nejvíce ceněné kusy pak pojídají v sezóně výhradně  žaludy (podobné českým žaludům). Právě žaludy se živící iberská prasata dávají nejkvalitnější a nejchutnější šunku, tzv. jamón iberico de bellota (iberská šunka žaludová). Více o rozdělení jamónu iberico zde.

Textura masa

Jamón iberico je prorostlý tenkými provázky tuku, které propůjčují každému soustu příjemnou vláčnost. U jamónu serrano je naproti tomu tuk oddělen od libového masa a soustředěn do větších celků. Samotné maso tak v některých částech může působit suchým dojmem. Zde je vhodné připomenout, že tuk je velice důležitou součástí jamónu obsahující velmi koncentrovanou chuť. Každý plátek by proto vždy měl obsahovat proužek tuku, který zjemní sousto. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý.

Obr.: Plátky jamónu ibérico de campo s klasickou kresbou infiltrovaného tuku

Barva masa

Jamón ibérico má krásnou, tmavě rubínovou barvu. Jamón serrano je naproti tomu mnohem světlejší a jeho barva spíše připomíná růžovou vařenou šunku.

Obr.: Jamón serrano Gran reserva bez kosti s typickou růžovou barvou masa

Tvar šunky

Rozdílná anatomie iberských prasat způsobuje odlišný tvar iberské šunky. Kýta jamón ibérico je výrazně podlouhlá a spíše než tvar kytary připomíná tvar pušky.

Obr.: Vlevo jamón serrano se svým typickým kytarovým tvarem, vpravo elegantní protáhlý jamón ibérico

Délka zrání

Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico zrát téměř dvakrát déle než jamónu serrano. Zatímco běžná doba zrání jamónu serrano je 7–16 měsíců, u jamónu ibérico se pohybuje mezi 14 a 36 měsíci.

Obr.: Jamón serrano Gran reserva v tradičním secaderu zraje zpravidla 15-17 měsíců

Chuť

Chuť iberské sušené šunky je nejen originálnější, ale také intenzivnější, než je tomu u jamónu serrano. V případě druhu de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů. Jamón serrano má chuť rovněž méně trvalou a na rozdíl od ibérica nepřetrvává déle v ústech po spolknutí.

Vzácnost

Iberská rasa prasete je mnohem vzácnější než bílá rasa běžného prasete. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze z 10 % (zbytek patří jamónu serrano). 

Obr.: Iberská prasata v dubovém háji jsou nejvzácnější, protože rozloha dubových hájů je omezena

Cena

Všechny okolnosti výše zmíněné se v neposlední řadě odrážejí v ceně. Jamón ibérico je obecně podstatně dražší než serrano, většinou u stejných výrobců je cena zhruba dvojnásobná. Samozřejmě ty nejlepší kousky de bellota mohou být až o řád vyšší. Není bez zajímavosti, že se v Londýně v roce 2022 několik těch nejlepších kýt prodalo za cenu 4200 dolarů za kus.