Zde naleznete Návod na krájení přední nohy - palety.

Nástroje

DLOUHÝ OHEBNÝ NŮŽ ZVANÝ JAMONERO

Zásadní nůž určený výlučně na krájení tenkých, průsvitných plátků. Pozor, při krájení se nepoužívá nikdy na žádné čištění, okrajování apod.

Esenciální nástroj, který pravděpodobně nebudete mít doma. Vyplatí se nešetřit. Musí být neustále super ostrý jako břitva. Často se vyskytuje s výlisy, které zabraňují lepení plátků na nůž (z naší zkušenosti není nezbytně nutné).  V případě opravdové nouze lze z domácích nožů nejlépe nahradit filetovacím nebo dortovým nožem.

PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NŮŽ

Dobře nabroušený pevný neohebný vykosťovák, který budete potřebovat na všechno, kromě krájení tenkých plátků. Mezi úkoly tohoto nože patří zejména:

• Čištění jamónu od tvrdé svrchní kůže a zoxidovaného tuku
• Separační řezy oddělující maso od kosti
• Může se použít i na první řez do tvrdé kůže

VELKÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ

Můžete se bez něj obejít, ale hodí se na iniciační řezy, případně na odkrajování tvrdé kůže na rovném povrchu. Pro obojí lze ovšem dobře použít i vykosťovák.

STOJAN

Bez stojanu je krájení jamónu (téměř) nemožné. Pouze několikaletou praxí ostřílení cortadoři dovedou krájet bez stojanu, ale ani oni se zpravidla do toho dobrodružství nepouští. Na začátek stojí základní stojan složený ze dvou prkýnek a fixačního šroubu. Máte-li pro jamón slabost a neskončíte-li u svého prvního, vyplatí se koupit kvalitnější stojan.

ZÁKLADNÍ PRINCIPY KRÁJENÍ JAMÓNU

• Rovina řezu musí být rovná a rovnoběžná s osou jamónu.
• Ke konzumaci je určené pouze maso a bílý (ne žlutý) tuk. Naopak tvrdá svrchní žlutohnědá kůže a žlutý zoxidovaný tuk se nejí a nedají se ani na nic smysluplného použít.

ORIENTACE JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJENÍ

Jamón stojí před cortadorem a cortador krájí jamón směrem k sobě. Nůž jamonero se drží jemně v ruce a nechá bez přílišného tlaku řezat samotné ostří nože. Podle teorie by měl nůž řezat pouze při pohybu směrem k ruce (jakoby si člověk nabíjel směrem od ruky na řez směrem k ruce). Zpočátku je rozhodně jednodušší pro lepší kontrolu krájet částí čepele nejblíž rukojeti.

BEZPEČNOST

Nože cortadora jsou perfektně ostré a kůží projíždí jako máslem. Nejdůležitější zásada při krájení jamónu je proto mít pomocnou ruku vždy za nožem na tupé straně čepele. Přidržujete-li si tedy jamón, mějte ruku vždy na bezpečné straně nože.

IDEÁLNÍ PLÁTEK

Ve španělském umění krájení sušené šunky musí plátek splňovat následující podmínky:

• Musí být na jedno sousto.
• Musí být na celou šířku jamónu.
• Musí obsahovat vnější sušší a intenzivnější část, vnitřní šťavnatější a bílý tuk.

ČÁSTI JAMÓNU

Jamón má pět částí:

OŘECH (MAZA)

Zadní část nohy ve směru chůze. Největší část jamónu s nejšťavnatějším masem. Největší tukové krytí a nejvyšší infiltrace tuku.

KVĚTOVÁ ŠPIČKA (CONTRAMAZA)

Také zadní část nohy ve směru chůze. Intenzivnější, sušší, slanější maso. Menší tukové krytí.

ŠPIČKA (PUNTA)

Vynikající část s vysokým tukovým krytím u ocásku. Šťavnaté a sladké maso.

ŠÁL (BABILLA)

Přední část nohy s menším tukovým krytím. Tmavší, slanější, intenzivnější maso.

VÁLEČEK (JARRETE)

Hůře přístupná část pro krájení plátků. Často se používá pro kostičky. Poněkud vláknitější konzistence.

ROZBALENÍ

Jamón vám s největší pravděpodobností přijde v látkovém obalu a zavakuovan. Zkontrolujte hned po přijetí vakuum, jestli není porušené. Pokud porušené je, vyjměte jamón raději hned z obalu, i když byste ho měli nakrojit až později.

Rozbalte látkový obal, rozřízněte nožem po dlouhé straně plastový obal, vyjměte jamón a upevněte ho do stojanu.

UPEVNĚNÍ DO STOJANU A PRVNÍ ŘEZ

UPEVNĚNÍ DO STOJANU

Doporučujeme upevnit jamón kopytem směřujícím nahoru v místech mezi kopytem a viditelnými klouby kotníku kýty. Jamón musí být zcela zcela fixován. Svislá osa jamónu musí směřovat kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, řiďte se proto osou kýty, a ne orientací kopýtka.

PRVNÍ ŘEZ

První řez proveďte pevným kuchyňským nožem skrz pevnou svrchní kůži až ke kosti v místech cca 2 palce od kloubů kotníku (viz obrázek). Tento řez slouží k tomu, aby vám pláty tvrdé kůže při čištění a plátky masa při krájení samy odpadávaly. Řez můžete udělat okolo celého jamónu, ale můžete také nechat naříznutí spodní části na to, až ho otočíte.

Praktické je vykrojit za řezem klín (viz obrázek), který umožňuje snadnější oddělovaní plátků.

ČIŠTĚNÍ JAMÓNU

Jamón je obalen tvrdou žlutou kůží a měkkým, zoxidovaným, žlutým tukem. Obojí je třeba odkrojit, abychom se dostali k jedlé části jamónu (bílý tuk a růžové/červené maso). Čištění provádíme buď vykosťovákem (naše volba) nebo kuchyňským nožem. Snažíme se o odkrojení dlouhými řezy tenké vrstvy zoxidovaného žlutého povrchu, abychom zbytečně neodkrojili bílý tuk či maso.

Pozor! Žlutý povrch zabraňuje oxidaci a vysoušení jamónu. Odkrajujte proto vždy pouze tolik, kolik chcete sníst tentýž den.

KRÁJENÍ TENKÝCH PLÁTKŮ

Jakmile máme povrch zbaven všeho žlutého a svítí na nás bílý tuk s červeným masem, můžeme se pustit do krájení. Zásadní je udržovat vždy hladkou rovinu řezu a vyhnout se tak vydlabávání jamónu do tvaru U. Hladina řezu musí být vždy paralelní s osou jamónu. Osa jamónu vede od středu krku po střed kyčle (konce jamónu). Vzhledem k tomu, že je téměř na všech stojanech kopýtko výš než spodek jamónu, je i rovina řezu skloněná směrem od kopýtka ke kyčli dolů.

Zpočátku se prokrajujeme tukovým krytím a podíl tuku v plátcích je tak vyšší než u plátků blíže kosti.

Snažíme se o co nejtenčí plátky, u nichž jsme ještě schopni zajistit to, aby se nerozpadávaly. Každý plátek má být pouze na jedno sousto. V závislosti na aktuální šířce řezu je ideální délka plátku 4-6 cm. Šířka jamónu se zvětšuje směrem ke kosti. 

Krájíme tenké plátky až do té chvíle, než narazíme na první kost: kyčel.

PRVNÍ IZOLACE KOSTI - KYČEL

Brzy se objeví vrchol kyčelní kosti, kterou je třeba vykosťovákem oddělit od masa tak, abychom i nadále mohli udržet paralelní rovinu řezu s osou jamónu. Tento krok je zcela zásadní pro to, abych se vám netvořila tzv. kolébka. Není to nic složitého, pouze nožem nahmatejte kost a co nejtěsněji ji opatrně obkružte a oddělte tak od masa. Jelikož kost není kolmá dolů, je lepší oddělovat vždy jen do malé hloubky, abyste zbytečně nepřicházeli o libové maso. Dobrou představu si utvoříte, když se podíváte na poslední obrázek “nahého” jamónu.

Jakmile máte kost oddělenou, krájíte-li směrem k ní, plátek se snadno sám oddělí.

Krájení plátků u kostí je nejsložitější disciplína, ale nemějte z ní strach. Snažte se kost nožem elegantně obkroužit a výsledkem bude krásný tenký plátek zajímavého hrotitého tvaru.

DRUHÁ IZOLACE KOSTI - KOLENO

Jako druhý se objeví kolenní kloub v horní části hladiny řezu. Kloub obkroužíme a pokračujeme v krájení ještě max 1 cm, abychom si zachovali dostatečně masa pro postranní krájení.

KONEC PRVNÍ PŮLKY JAMÓNU

Narozdíl od palety u jamónu nekrájíme až na samý konec, tj. nečekáme až na dno stehenní kosti. Končíme naopak při dosažení kolenního kloubu či kousek pod něj, protože chceme zachovat dostatečně masa pro třetí fázi krájení při otočení o 90°. Je čas otočit jamón o 180°. Chcete-li si od krájení a jezení odpočinout, máte nyní ideální příležitost. Jamón neotáčejte a můžete počkat i několik týdnů s dalším krájením.

PRVNÍ ŘEZ A ČIŠTĚNÍ PO OTOČENÍ

Po otočení jamónu kopýtkem dolů učiníme iniciační řez kuchyňským nožem ve stejném místě jako řez první, pokud jsme ho již neudělali na začátku. Stejně jako na první půlce odkrojíme žlutou kůži a tuk pouze v části, kterou budeme ten den konzumovat. Pokračujeme krájením tenkých plátků v rovině paralelní k ose jamónu.

PRVNÍ IZOLACE KOSTI - KYČEL

Stejně jako v první půlce se i nyní jako první objeví vrcholek kyčle. Izolace je poměrně jednoduchá, protože se kyčel táhne podél vnitřní strany jamónu a oddělíme ji skoro rovným řezem.

Stejně jako s předchozími kostmi při krájení tenkých plátků využíváme izolační řez k tomu, že se plátky samy oddělují od kosti a hladina řezu se tak nekřiví.

DRUHÁ IZOLACE KOSTI - KOLENNÍ KLOUB

Další mezníkem je opět izolace kolenního kloubu. Kloub můžeme jednoduše oddělit příčným řezem vykosťovákem, protože na kraji kloubu nezbývá skoro žádné maso - viz obrázek.

Pokračujeme krájením tenkých plátků až k momentu, kdy výška postranního pásu masa činí cca 3-4 palce.

TŘETÍ FÁZE - OTOČENÍ O 90°, KRÁJENÍ PLÁTKŮ A KONEC

Otočíme jamón o 45° tak, aby vnější strana jamónu směřovala nahoru. Měli bychom mít k dispozici krásný pás masa u kosti, který skrajujeme na tenké plátky v úhlu 45°.

Jakmile dosáhneme kolenního kloubu, nezbývá, než odkrojit podélně maso od kosti a buď ho nakrájíte na kostičky nebo ho můžete použít na přípravu nějakého tradičního španělského receptu. Maso mezi holenní a lýtkovou kostí lze vykrojit zlomením jedné z kostí.

KONEC - CO S KOSTMI?

Na konci by na jamónu neměl zůstat ani kousek masa. Chcete-li použít kost pro přípravu jakéhokoliv tradičního španělského pokrmu, musíte si dát pozor na to, aby na ní nebyla žádná žlutá zoxidovaná část, protože by pak vývar měl nepříjemnou žluklou chuť. Použijte proto stehenní kost (největší kost mezi kyčelním kloubem a kolenem), kterou snadno oddělíte řezem v kolenním a kyčelním kloubu..