Je-li olej panenský, znamená to, že byl získán z čerstvých oliv pomocí jednoduchých, přesně definovaných mechanických postupů za teploty nepřesahující 25°C. Ne všechny oleje získané tímto způsobem mají však dostatečně nízkou aciditu a hodí se tak k bezprostřední konzumaci. Jedná se zpravidla o oleje získané z napadených, nahnilých či jinak poškozených oliv. Oleje z těchto oliv mají příliš vysokou aciditu pro běžnou konzumaci a musí projít chemickým procesem rafinace.
Odpadem při výrobě panenských olejů jsou tzv. pokrutiny, což jsou zbytky oliv, které dosud obsahují olej, ale neuvolňují ho za použití běžných mechanických postupů. Pokrutiny se dále zpracovávají v továrnách (španělsky orujera), kde se za vysokých teplot pomocí rozpouštědel získávají zbytky oleje obsažené v pokrutinách. Tyto továrny poznáte od tradičních výrobců oleje velikými komíny, z nichž často šlehá oheň.
Obecně lze říci, že nepanenské oleje jsou sice zdravotně nezávadné, ale oproti panenským olejům postrádají ty nejdůležitějších aromatické a nutriční složky, které činí z olivového oleje královskou ingredienci do většiny jídel středomořské kuchyně.
EXTRAKCE POMOCÍ CHEMICKÝCH ROZPOUŠTĚDEL
Tato metoda se aplikuje při získávání oleje z pokrutin tzv. pomace. Do rozemleté masy se přidá chemické rozpouštědlo, které proniká do buněk a váže na sebe olejové části. Výsledkem procesu jsou pak pevné části pokrutin zbavené oleje a tekutá směs oleje a chemického rozpouštědla. V konečné fázi se pomocí chemického procesu oddělí olej od rozpouštědla.
Extrakce pomocí rozpouštědla je rovněž metodou pro získávání oleje z jakýchkoliv semen, např. ze semen sóji, slunečnic, řepky apod.
RAFINACE
Všechny tzv. surové oleje, tj. oleje získané pomocí chemických rozpouštědel a dále všechny panenské oleje, jejichž acidita je příliš vysoká pro běžnou konzumaci je nutné podrobit procesu rafinování.
Rafinace je fyzikálně chemický čistící proces sloužící ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Proces zahrnuje 5 základních kroků, v nichž se postupně olej zbavuje nežádoucích a současně bohužel také prospěšných látek pomocí přidávání chemických činidel za teplot dosahujících až 250 °C. Kromě nežádoucích látek a zbytku rozpouštědel přichází však rafinovaný olej o většinu bílkovin, přirozených barviv (karoten, chlorofyl aj.), přirozených antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E) a je tak z nutričního y chuťového hlediska méněcenný.
TUKY ZŮSTÁVAJÍ, ANTIOXIDANTY MIZÍ
Panenský olivový olej je z 97% tvořen tuky a ze 3 procent širokou škálou látek zodpovědných za vůni a chuť oleje a za jeho antioxidační účinky. Jedná se především o polyfenoly, vitamín E a beta karoteny. Většina těchto látek je v průběhu rafinace nenávratně zničena. Rafinované oleje si tedy ponechávají svou energetickou hodnotu, mají identické složení tuků jako oleje panenské včetně vysokého obsahu prospěšných mononenasycených mastných kyselin, ztrácí ovšem své antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou jejich nejdůležitějším benefitem ve srovnání s jinými oleji.
