Co jsou bílé krystalky (TEČKY) v jamónu?

Jedná se o aminokyselinu tyrosin, která se vytváří v průběhu procesu zrání rozložením bílkovin na menší stavební jednotky, aminokyseliny. Jedná se o průvodní jev těch nejkvalitnějších sušených šunek.

Obr.: Bilé skvrny (krystalky) na sušené šunce jsou důkazem dlouhého, přirozeného zrání

Jedná se o defekt jamónu?

Ne. Naopak přítomnost bílých krystalků tyrosinu je důkazem přirozeného dlouhého procesu zrání, který je tolik důležitý pro vytvoření intenzivní vyzrálé chutě “a curado” jamónu.

Obr.: Nejčastěji se tyrosin vyskytuje v jamónu ibérico, ale můžete ho najít i v kvalitním jamónu serrano (zde  jamón serrano Gran reserva 15 měsíců bez kosti)

Ovlivňuje tyrosin organoleptické kvality jamónu?

Některé větší krystalky mohou téměř neznatelně při skousnutí křupnout. Chuťově tyrosin jamón neovlivňuje.

Tyrosin, roztoči a jamón

Krystalky tyrosinu nejsou nerozpuštěné krystaly soli, jak se lidé často domnívají a nejedná se také ani o žádné stádium jakéhokoliv parazita. Stejně tak by se krystalky neměly zaměňovat s roztoči, které se na povrchu jamónu mohou někdy objevit. Roztoči se pohybují na povrchu a připomínají pohyblivá bílá zrnka písku.