Často se nás zákazníci ptají, dá-li se jamón, prosciuto či jiná sušená šunka zmrazit, aniž by se tím zničili základní organoleptické vlastnosti. Doporučení odborníků se liší. V krátkosti lze říci, že zmrazení jamónu nezpůsobí pravděpodobně žádnou gastronomickou katastrofu, pokud dodržíte základní pravidla (viz níže). Zároveň je však nutno říci, že konzervativnější větev jamónských odborníků mrazení striktně zakazuje s poukazem na změnu textury jamónu. My mrazení nezakazujeme, ale přeci jen od něj naše zákazníky s odkazem na vlastní zkušenosti odrazujeme.

Rychle zmrazit na co nejnižší teplotu

Vždy je v případě jamónu samozřejmě lepší zmrazit rychleji a na nižší teplotu než naopak. Pomalé zmrazení usnadňuje krystalizaci vody a krystaly pak narušují tkáň masa a zhoršují jeho strukturu. V extrémním případě jamón změkne a začne svou konzistencí připomínat syrové maso.
Doporučuje se co nejrychleji zmrazit na alespoň -18 stupňů. Pokud mrazíte více menších kusů, je lepší je mrazit postupně s odstupem několika hodin. 

Pomalu rozmrazit v lednici

Při rozmrazení byste měli dbát na to, aby se teplota jamónu zvyšovala pomalu a rovnoměrně. Správnou metodou stejně jako při rozmrazování syrového masa je proto rozmrazování v chladničce. 

Větší kus lepší než menší

Podle odborníků je nejjistější zmrazit celou kýtu včetně kosti. Výsledek u vykostěných kusů je již méně jistý  a mrazení plátků se vůbec nedoporučuje.

Více vyzrálé lepší než méně

Nebezpečí změny konzistence jamónu je způsobeno obsahem vody. Čím méně vyzrálý jamón, tím je méně vhodný k mrazení. Více vyzrálé, vysušenější, tvrdší kusy nedoznají zmrazením výrazných změn. Naopak u růžových, měkčích sušených šunek (např. Italské prosciutto di Parma) dojde s větší pravděpodobností ke zhoršení konzistence, zejména nemáte-li opravdu výkonný mrazák. 

Závěr

Přestože většina pokusů o zmrazení jamónu či jiné sušené šunky neskončí žádnou katastrofou, příliš tuto konzervační techniku nedoporučujeme. Celá kýta je opatřena přirozeným obalem svého tukového krytí a tvrdou kůží, která výborně uchovává jamón po dobu dlouhých měsíců bez nutnosti chlazení (platí, že čím dražší kvalitnější/dražší jamón, tím déle vydrží bez toho, aby se příliš vysušil). Pokud se bojíte vysušení celé kýty, kupte si buď vykostěný vakuovaný kus a prodlužte si jeho životnost uchováním v chladničce (vydrží až 6 měsíců), anebo si jamón sami vykostěte a zavakuujte a dejte do chladničky.