Jamón ibérico - paleta bellota

Jamón ibérico - paleta bellota je přední noha z tmavého iberského prasete živícího se ve volném výběhu žaludy. Ve světě sušené šunky představuje jamón ibérico de bellota absolutní vrchol nesrovnatelný se žádným jiným produktem.

Paleta bellota od Simóna Martína pochází z iberských vepřů chovaných na rodinné farmě Simóna Martína ve městečku Guijuelo v oblasti Salamanca. Na rozdíl od palety cebo se tito vepři pohybují v období montanery (listopad až únor) v dubovém háji a živí se pouze nalezenými žaludy, aromatickými bylinami a kořínky. Dostatek pohybu a strava založená především na žaludech se potom pozitivně projevuje na výsledné chuti šunky. Maso získává jemnou oříškovou chuť a tuk se vyznačuje větším obsahem mononenasycených (zdravých) mastných kyselin, a tím svoji strukturou připomíná spíše olivový olej než typický vepřový tuk. Infiltrace sněhobílého tuku do masa,  pak dodává každému plátku neskutečnou šťavnatost (více o degustaci jamónu v našem článku). Dlouhé sušení palety (mezi 20 a 28 měsíci, oproti standartním 16ti) pak šunce zaručuje dlouhotrvající chuť "a curado", intenzivní aroma a sytě rubínovou barvu na řezu. Jelikož se jedná o produkt, na kterém si Simón Martín velmi zakládá, je každý kousek vycházející z jeho secadera (sušárny) pečlivě kontrolován. Tato šunka představuje ideální příležitost, jak ochutnat jamón ibérico bellota v "malém balení". 

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón červený štítek (ostatní stupně mají bílý, zelený a černý štítek). Prase může být 50%, 75% nebo 100% iberské. Zde naleznete více o dělení iberských jamónů.

Jamón ibérico bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin.

Přední noha (plec) z černého prasete, tzv. paleta ibérica obsahuje v poměru menší podíl masa, větší podíl kostí, tuku a kůže ve srovnání se zadní nohou jamónem ibérico. Díky vyššímu podílu kostí je krájení o stupeň složitější než u zadní nohy.

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Jamón je zavakuován kvůli snadnosti manipulace a logistiky (nehrozí umaštění vnějších obalů) a rovněž pro uchování své chuti a kvality. Pokud je vakuum 100%, tj. dokonale přisáté, může šunka být uchována v tomto stavu až do konce expirace. V případě, že je vakuum porušené, je nutné šunku z obalu vynadat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase. To pak má za následek rozvoj zrající plísně na jamónu. Před samotnou konzumací doporučujeme šunku z obalu vyjmout zhruba 24 hodin předem, kdy má při pokojových podmínkách čas na opětovné vytvrdnutí kůže a vyvanutí silného aromatu.  Další důležité informace naleznete v našich často kladených otázkách.

S Vaší objednávkou obdržíte podrobný návod na krájení v papírové formě. Zde pak naleznete detailní návod na krájení palety v elektronické podobě.