Jamón 100% ibérico bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico bellota (pata negra) je chloubou rodinné firmy Simón Martín s více než 100 letou tradicí. Jamón pochází z iberských vepřů z dehesy (dubového háje) z vesnice Guijuelo v proslulé jamonářské oblasti Salamaca. V období montanery (listopad až únor) se tito vepři volně potulují po rozsáhlém zalesněném území, kde se živí především žaludy. Kombinací tohoto neustálého pohybu a žaludové stravy získává maso těchto prasat charakteristickou oříškovou chuť. Šťavnatost jamónu je zaručena infiltrací sněhobílého tuku přímo do masa, který vytváří na řezu mramorování typické pro iberskou rasu prasat. Tuk je navíc převážně složen z nenasycených mastných kyselin, má nízký bod tání, a podobá de svými vlastnostmi více olivovému oleji než klasickému vepřovému tuku. Jamón je na řezu živé rubínové barvy, má nízký obsah soli a intenzivní aroma. 

Opakovaně získává zlaté medaile za kvalitu a chuť na IFFA - nejvýznamnějším veletrhu masných výrobků ve Frankfurtu. Vedle dalších mezinárodních cen, je především oceňován i ve Španělsku, kde se pravidelně v žebříčcích hodnocení iberských šunek umisťuje vedle jamónů z Dehesy Maladua nebo Joselita. 

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón černý štítek (ostatní stupně mají bílý, zelený a červený štítek). Prase může být 50%, 75% nebo 100% iberské. Zde naleznete více informací o dělení iberských jamónů.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž mohou výrobci na etiketě používat populární označení pata negra (černá noha).

Zadní noha (kýta) z černého prasete, tzv. jamón ibérico má ve srovnání s přední nohou (paletou ibérico) větší podíl masa, menší podíl kostí, kůže, tuku a díky menšímu podílu kostí je snadnější ji krájet. Jamón je dodáván v celku.

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Jamón je zavakuován kvůli snadnosti manipulace a logistiky (nehrozí umaštění vnějších obalů) a rovněž pro uchování své chuti a kvality. Pokud je vakuum 100%, tj. dokonale přisáté, může šunka být uchována v tomto stavu až do konce expirace. V případě, že je vakuum porušené, je nutné šunku z obalu vynadat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase. To pak má za následek rozvoj zrající plísně na jamónu. Před samotnou konzumací doporučujeme šunku z obalu vyjmout zhruba 24 hodin předem, kdy má při pokojových podmínkách čas na opětovné vytvrdnutí kůže a vyvanutí silného aromatu.  Další důležité informace naleznete v našich často kladených otázkách.

S Vaší objednávkou obdržíte podrobný návod na krájení v papírové formě. Zde pak naleznete detailní návod krájení jamónu v elektronické podobě.