Jamón serrano je stejně jako italské prosciutto crudo vyrobeno z bílých prasat a jedná se tedy o velice podobný produkt, který nicméně vykazuje určité odlišnosti. Jamón ibérico je naproti tomu zcela unikátní fenomén, neboť pochází ze speciální rasy černých iberských prasat, která šunce propůjčují mnohem výraznější a trvalejší chuť.
ZPŮSOB VÝROBY
Proces výroby je u prosciutta rámcově stejný jako u jamónu ibérico a serrano. Syrové kýty se zbaví manuálně nebo ve válcovém lisu krve, nasolí se, omyjí a zavěsí do temné místnosti. Italské podnebí je vlhčí a prosciutto si ve srovnání s jamónem udržuje více vody.
DÉLKA ZRÁNÍ
Minimální délka prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Délka zrání dosahuje u některých prosciut až 2 roky, ale většina šunek se suší 12 - 14 měsíců. Naproti tomu se nejkvalitnější španělské jamóny serrano pocházející z bílých prasat suší 15 - 24 měsíců. Delší zrání v kombinaci se sušším prostředím snižuje obsah vody v jamónu ve srovnání s prosciuttem a činí tak jeho chuť intenzivnější a slanější. Délka zrání jamónu ibérico je díky větší tukové vrstvě naproti tomu 24 - 36 měsíců, což posiluje vyzrálé tóny jamónu ibérico.
POUŽÍVÁNÍ CHEMICKÝCH ADITIV
Používání chemických aditiv, zejména nitrátových solí, je častým fenoménem jak ve Španělsku, tak v Itálii. Přestože mají některé oblasti v Itálii používání aditiv zakázané, ve většině oblastí je jejich používání povoleno a výrobci tohoto povolení hojně využívají. V obou zemích platí, že nejlepší produkty se vyrábějí procesem přírodního zrání bez přidávání jakýchkoliv chemických konzervantů a antioxidantů.
CHUŤ
Chuť italské šunky je díky větší vlhkosti méně intenzivní a méně trvalá. Tento rozdíl je zvlášť výrazný ve srovnání s jamónem ibérico. Na druhou stranu je jemnější a má více zvýrazněné sladké tóny.
TVAR
Nejčastěji se setkáte s italskou šunkou s kostí zbavenou kopýtka. Ve Španělsku je naopak nejčastější jamón i s kopýtkem. Prosciutto je zpravidla kulatější než jamón serrano, přičemž nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico.
BARVA
Díky většímu obsahu vody je prosciutto zpravidla světlejší, růžovější než jamón serrano a jeho barva připomíná více syrové maso. Jamón ibérico je ze všech jamónů nejtmavší.
