Co je to pata negra?

Pata negra je označení pro nejvyšší kategorii španělské sušené šunky pocházející ze 100% černých iberských prasat chovaných v dubových hájích a krmených žaludy.

Obr.: Dehesa u města Salamanca u konce žaludové sezóny v lednu

Jaký štítek odpovídá kategorii pata negra?

Pata negra znamená španělsky černá noha. Tradičně se tímto spojením označoval jakýkoliv jamón (sušená šunka) z černého iberského prasete nezávisle na čistotě rasy či způsobu chovu. Ale v současnosti lze termén pata negra použít pouze pro jamón s černým štítkem. O dělení jamónu se můžete dočíst v našem podrobném článku.

Zajímavostí je, že stejně jako ne všechny jamóny s černým kopýtkem jsou pata negra, tak také ne všechny pata negry mají černé kopýtko. Existují poddruhy 100% iberských prasat s bílými kopýtky.

Jak poznat patu negru v obchodě?

Orientace ve světě iberských španělských sušených šunek (tzv. Jamónu ibérico) je již několik let jednoduchá díky novému systému barevných štítků. Pata negru poznáte podle černého štítku na krku šunky. Má-li jiný než černý štítek, pak přetože může mít černé kopýtko, nejedná se o pata negru.

Obr.: Jamón pata negra musí mít na krku černý štítek s nápisem 100% IBÉRICO.

Jaké jsou tradiční regiony jamónu pata negra?

Existují čtyři centra chovu iberských prasat a sušení jamónů pata negra:
•Guijuelo - největší a nejznámější centrum iberské sušené šunky
•Huelva - hlavním městem jamónu je zde Jabugo
•Dehesa de Extremadura 
•Los Pedroches

Pata negra - proces sušení
Obr.: Jamón ibérico Pata Negra se suší minimálně dva roky. Na obrázku secadero z oblasti Guijuelo.

Co přesně musí splňovat jamón, aby mohl být označen jako pata negra?

Jamón musí pocházet z prasat, jejich oba rodiče jsou čistokrevná iberská prasata (srovnej s červeným štítkem, kde stačí, aby pouze jeden z rodičů bylo čistokrevné iberské prase). To ale nestačí. Navíc musí být tato prasata v období montanery (tj. v období žaludů) ve volném výběhu v dubovém háji dehese a živit se pouze žaludy, plody a bylinami, které sama najdou.