» Co je to jamón a jak se dělí?

Prezentace jamónu

Co je jamón?

Jamón (čti chamón) je ve Španělštině obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní nohy prasete) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat), kde serrano znamená "pocházející z hor".

Dělení jamónu

Jamón curado se dělí na:

  • jamón serrano (blanco) - pocházející z bílých (růžových), nám známých prasat
  • jamón ibérico - pochází ze speciální rasy černých iberských prasat

Přestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.

Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.

 

Dělení jamónu ibérico

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

Dle rasy se jamón ibérico dělí na:

  • Jamón 100% ibérico
    Jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata.
  • Jamón 75% ibérico
    Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec kříženec mezi 100% iberským prasetem a bílým prasetem rasy Duroc.
  • Jamón 50% ibérico
    Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec 100% bílé prase rasy Duroc.

Od roku 2014 platí nové dělení jamónu ibérico kombinující rasu, krmení a způsob života:

Nový zákon uvedl pro usnadnění orientaci spotřebitele nový systém barevných štítků. Štítky jsou připnuté pod kopytem každého jamónu či palety, aby spotřebitel ihned viděl, s jakým typem jamónu má tu čest.

    • Černý štítek100% ibérico Bellota (čti bejota)  -  (nejvyšší kategorie jamónu ibérico)
      Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž můžou výrobci na etiketě používat populární, ale často matoucí označení pata negra (černá noha).
    • Červený štítek: 50% či 75% ibérico Bellota (čti bejota) 
      Stejná charakteristika jako předchozí kategorie s rozdílem rasy prasete - jamón pochází z prasete, jehož matka byla 100% iberská, zatímco byl otec 50% iberský nebo čistě bílé prase rasy Duroc.
    • Zelený štítekCebo de cambo (čti sebo de kampo)
      Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organických krmivem. Pod zelený štítek patří poměrně široká skupina jamónů, která se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod cebo de campo patří jak jamón ibérico 100% se 100% iberskou krví, tak i 75% a 50%.
    • Bílý štítek: Cebo (čti sebo) - (nejnižší kategorie jamónu ibérico)
      Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, a nechovaná ve volném výběhu. Stejně jako u předchozí kategorie se tato kategorie dále dělí podle plnosti rasy na 100%, 75% a 50%.
deleni jamonu

Dělení jamónu serrano

Jamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.

Jamón serrano se dle délky zrání dělí na (měsíce indikují dobu zrání kýty):

  • bodega - zrání 9 až 12 měsíců
  • reserva - zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 - 10)
  • gran reserva - zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

Proces výroby jamónu

Syrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Podrobně je proces výroby popsán zde.