» Rozdíl mezi českou slaninou, anglickou slaninou, pancettou a jamónem

Srovnání slaniny, pancetty, prosciutta a jamónu

Většina lidí má prostě zmatek. Někdo zná českou anglickou slaninu a myslí si, že je skutečně stejná jako slanina v Anglii a navíc ji používá jako náhradu za slaninu italskou, tj. pancettu, která mám ovšem s českou anglickou slaninu méně společného než např. jamón, který ovšem většina lidí nazývá pršutem, což je pouze chorvatská odvozenina italského slova prosciutto. Nezbývá nám tedy nic jiného, nežli do toho zamotaného klubka vnést trochu světla.

Pravá anglická slanina 

Pravá anglická slanina je základem toho, co se z nouze nazývá anglickou kuchyní. Jedná se o vepřový bůček, který je zpravidla buď na sucho nasolen nebo macerován ve slaném (a až na malé výjimky také dusitanovém) nálevu a poté lehce vyuzen studeným kouřem. Zřídkakdy se mezi tyto dva kroky vřadí krátké sušení v klimatizované komoře. Výsledná slanina je stále de facto syrová a je tedy určená k dalšímu tepelnému zpracování. Oproti české anglické slanině je její chuť mnohem jemnější, méně uzená, a hodí se proto více jako náhrada italské pancetty. Přesto se i pro ní doporučuje pro jakékoliv italské recepty lehce povařit v malém množství vody, aby se zbavila svého kouřového aroma.

Česká anglická slanina

Česká slanina je jako jediná ze všech typů v tomto článku tepelně opracovaná. První kroky přípravy jsou podobné jako u pravé anglické slaniny, tj. slanina se buď nasoluje a pak nakládá do slaného a zpravidla dusitanového roztoku (často se nastřikuje a pak maceruje ve stroji), ale pak se buď v rámci uzení, po něm či před ním vaří, takže je vhodná k přímé konzumaci. Tradiční způsob výroby slaniny spočíval v obalení slaniny solí a následném uzení v komínu.

Naprostá většina českých slanin samozřejmě obsahuje dusitany, což snadno poznáte podle lákavě růžové barvy. Slanina bez dusitanů je poměrně nevzhledná, v libové části spíše šedivá, připomínající vařené vepřové maso.

Česká anglická slanina má mnohem silnější uzenou chuť než pravá anglická a k vaření se tedy hodí pouze do jídel, které unesou její razantní uzený chuťový přínos. Nehodí se do žádného italského receptu vyžadující pancettu a pro úplnost ani do žádného tradičního francouzského receptu. Pokud vám nic jiného nezbývá, měli byste ji alespoň povařit 10 minut ve vroucí vodě, abyste oslabili silné kouřové aroma.

Pancetta

Pancetta je často nazývána jako italská slanina, ale způsob její přípravy ji spíše přibližuje sušené šunce než anglické slanině. Ve své nejčastější formě známé jako pancetta arrotolata (zavinutá pancetta), je svinuta do tvaru tlustého válce, z něhož se pak odkrajují známé tenoučké plátky s krásnou soustřednou strukturou. Při výroby pancetty se z bůčku odřízne svrchní kůže, bůček se nasolí a případně okoření pepřem, muškátovým oříškem, jalovce, skořicí či jiným kořením, nechá se v průběhu dvou týdnů částečně usušit tak, aby si zachovala určitou šťavnatost. Pancetta se nikdy neudí a je tedy jako proscitutto nebo jamón sušeným masem. Kvůli kratšímu zrání a vyššímu obsahu tuku je ovšem méně slaná, nasládlejší a také měkčí. Na rozdíl od italského prosciutta se vzhledem ke kratšímu zrání často používají dusitany.Nahradit pancettu jamónem či prosciuttem dává mnohem větší smysl než ji nahrazovat slaninou. Sušená šunka má sice silnější chuť “a curado” (tj. vyzrálé aroma), ale máte-li doma celou nohu, je velice snadné vybrat si měkčí část s vyšším obsahem tuku, která bude nesrovnatelně podobnější pancettě než jakákoliv anglická slanina.

Italské prosciutto a španělský jamón

O rozdílu mezi prosciuttem a jamón jsme vrchovatě napsali na jiném místě. Zde se jen omezíme na několik základních informací. Prosciutto i jamón jsou nasolené vepřové kýty (ve Španělsku se suší i plec), které se pomalu suší na čerstvém vzduchu. V případě nejdražších španělských jamónů ibérico může toto sušení trvat i 5 let. Španělský jamón se dále dělí na jamón serrano a jamón ibérico, přičemž jamón serrano stejně jako prosciutto pochází z “normálních” nám známých prasat, zatímco jamón ibérico je jedinečná delikatesa pocházející z černých iberských prasat. 
Prosciutto se kupodivu neobjevuje příliš často v autentických italských receptech, doporučuje se jíst tak, jak je bez toho, aby se jeho konzistence a chuť ničila vařením. Španělská kuchyně se naproti tomu hemží tradičními recepty, ve kterých jamón hraje více či méně klíčovou roli. Přidává se většinou jako posilovač chuti k zelenině pečené na pánvi (fava fazole, hrášek, artyčoky, kapustičky), do polévek, k omáčkám, k pečenému masu, do čočky a cizrny, používá se pro nádivky mořských i sladkovodních ryb i mořských plodů, do rýže, s vejci, zapečeným sýrem apod. Jeho použití dává ve většině receptů smysl, protože nabíjí všechny pokrmy silnou a přitom dostatečně neutrální chutí. Rozdíl mezi prosciuttem a jamónem v kuchyni je paradoxně možná tak velký jen proto, že je ve Španělsku mnohem rozšířenější zvyk mít doma ke svátečním příležitostem celou kýtu, ze které zbývá u kosti mnoho chuťově excelentních kousků, které se ovšem nehodí ke krájení hezkých plátků a používají se tedy k vaření.

Každý, kdo někdy krájel celou kýtu nebo plec jamónu, ví, že je plný rozmanitých částí, které se navzájem liší slaností, obsahem tuku i konzistencí. Je jednoduché nalézt partie, z nichž lze snadno ukrojit plátky svou proporcí tuku velice podobné pancettě. Ta je samozřejmě méně slaná než jamón, ale je stejně jako jamón vyzrálá a nevyuzená. Silnější chuť jamónu a větší slanost není pro většinu receptů problém - zejména uvážíme-li, že jamón je slanější především díky většímu obsahu libového masa. Pokud se tedy soustředíme na plátky s větším tukovým krytím, dosáhneme chuti velice podobné pancettě.

Konečné srovnání po tepelné úpravě

Uzená slanina po ztrátě vody posiluje svou uzenou chuť. Její konzistence je zároveň méně suchá a křupavá, aniž by ovšem byla jakkoliv šťavnatá. Ukazuje se, že díky svému silnému chuťovému profilu se hodí pouze do malého množství jídel, kde kouřové aroma nezpůsobí neplechu. Anglická slanina navíc bývá často tzv. nastřikovaná, což činí její tepelnou úpravu přímo na pánvi ještě složitější.

Zbylé tři produkty, tj. Pravá anglická slanina, pancetta a sušená šunka jamón (či prosciutto) jsou si navzájem mnohem podobnější. Nejblíže si mají svou zkrabatělou křupavou konzistencí. Sušená šunka má ze všech produktů nejtmavší barvu a nejintenzivnější chuť. Kvůli nesrovnatelně delšímu zrání (1-3 roky oproti 1-3 týdnům) obsahuje méně vody a při jejím opékání člověk musí být opatrnější, protože se snadno může spálit. Vzhledem k menšímu obsahu tuku, který nepřijímá difúzí sůl tak snadno jako svalová část, je rovněž po opražení slanější než pancetta a podobně slaná jako anglická slanina. Vzhledem k tomu, že se pancetta používá zpravidla právě kvůli tomu, aby jídlům dodávala těžko nahraditelnou vyzrálou chuť “a curado”, hodí se sušená šunka jamón či prosciutto dokonale jako její náhrada. Je ovšem důležité vybírat plátky s co největším podílem tuku. Výhodou kvalitního jamónu oproti všem zbývajícím výrobkům je vyšší infiltrace tuku do svalové části.  

Srovnání varených uzenin