Obr.: Tradiční secadero (místnost pro zrání jamónů) ve městečku Trevelez na úpatí Sierry Nevady
-
URYCHLOVÁNÍ ZRÁNÍ V KLIMATIZOVANÝCH SKLADECH
Masový producenti jamónů, které zejména o Vánocích zaplavují české hypermarkety, používají klimatizované sklady, v nichž dokáží urychlit zrání jamónu až dvojnásobně. Výsledkem je sice zdravotně nezávadný výrobek, který nicméně postrádá jakoukoliv hloubku vyzrálé chuti. Tradiční výrobci naopak tvrdí, že základem kvalitního jamónu je čas. Pouze v pomalé přirozeném zrání na čerstvém vzduchu se může vytvořit intenzivní a trvalá vyzrálá chuť nejlepších jamónů. Výsledek? Plochá vůně jamónu a většinou také přílišná tvrdost.
-
POUŽÍVÁNÍ CHEMICKÝCH BARVIV A CHEMICKÝCH ADITIV URYCHLUJÍCÍCH ZRÁNÍ
Kvalitní jamón má obsahovat vždy pouze maso a sůl. Zrání průmyslových jamónů v klimatizovaných skladech je však urychlované chemickými aditivy, zejména nebezpečnými konzervanty dusitanem sodným (E-250) a dusičnanem draselným (E-252). Mrkněte na etiketu jakéhokoliv jamónu v českých supermarketech a budete překvapeni, co na vás v hezkém obalu kromě masa a soli všechno číhá. Výsledek? Přítomnost karcinogenních látek.
-
ŠPATNÉ KRMENÍ A SUPERINTENZIVNÍ CHOV
90% španělské produkce pochází ze superintenzivních chovů, v nichž hlavní roli hrají katastrofální podmínky a nekvalitní krmivo, jehož pach se přesouvá i do konečného produktu. Výsledek? Defektní pachy a nízká infiltrace tuku
