» Jak se "dělá" žaludová šunka?

dehesa

Není žalud jako žalud

Žaludová šunka, slavný jamón de bellota, je nejdelikátnější, nejkvalitnější, nejvzácnější a také nejdražší šunka na světě. To víme. Aby však mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase zhruba půl roku volně pást v dubovém háji, tzv. dehese a krmit se výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Dehesa je vzácný ekosystém, kde na jednom hektaru roste alespoň deset dubů. O které stromy jde a které „nej“ žaludy to ta iberská prasátka vlastně mlsají, si vysvětlíme právě teď. V dehese můžeme najít tři základní typy žaludů. Dva typicky středomořské, a to korkový (Quercus suber) a cesmínový (Quercus ilex), dále pak dub letní (Quercus robur), který můžete běžně vidět i v českých lesích.

Korkový dub

Korkový dub je chráněný strom, jenž roste do výšky zhruba 12 metrů, výjimečně ve volné přírodě západního Středozemí (Pyrenejský poloostrov a severní Afrika) může dosáhnout až 20 metrů. Je to stálezelený, neopadavý strom, jenž potřebuje k životu vápenitou půdu a dostatek slunečních paprsků. Kůra tohoto stromu může být silná i 13 centimetrů a je tak masivní kvůli ochraně před lesními požáry. Pro své unikátní vlastnosti (tepelná i zvuková izolace, tlumící vlastnosti …) je velmi ceněná, vyrábí se z ní totiž přírodní korek, jenž se používá ve spoustě odvětví (vinařství, stavebnictví, kosmonautika …). Strom je schopen kůru pravidelně obnovovat, čehož se využívá při pravidelné sklizni na korkových plantážích. Korkový dub pomalu roste většinou 150 až 200 let, ale na světě lze nalézt i 500leté jedince. První těžba korku ze stromu je přitom čtvrt století po jeho výsadbě. Po té se sklizeň v letních měsících pravidelně opakuje zhruba každých 9 let, aniž by došlo k poškození stromu. Neustále obnovování kůry plní další důležitou úlohu, aktivně totiž přispívá ke snižování globálního oteplování. Pohlcuje oxidy uhlíku ze vzduchu mnohonásobně více než ostatní stromy. Žaludy korkového dubu jsou velké až tři centimetry, přičemž samotný korkový dub a jeho plody jsou životně nezbytné pro dvě stě druhů stěhovavých a zimujících zvířat.

Dub cesmínový

Dub cesmínový je stálezelený strom až 25 metrů vysoký rovněž rostoucí v mírných výškách států kolem Středozemního moře. Tady tvořil hlavní součást dnes již většinou vykácených lesů. Jeho kůra je šedá až stříbrná. Kvůli malé mrazuvzdornosti se u nás, tedy v oblasti střední Evropy, vyskytuje celkem zřídka. V místě svého výskytu žije na různých půdách více než 700 let, kde velice dobře dokáže překonat dlouhá sucha. Jeho kořeny dokáží nalézt vodu hluboko v zemi, a proto je tak často vysazován jako odolný strom v mnohých jihoevropských městech. Tady zvládá silnou akumulaci letního tepla, dlouhé měsíce bez deště i četné zadláždění. Dříve se jeho tvrdé dřevo používalo pro stavbu lodí, trámů a výrobu sudů, tesařských nářadí či klik. Dnes mají lidé užitek zejména z jeho plodů. Jeden a půl až tří centimetrové žaludy, slouží jako potrava jak pro hospodářská tak i volně žijící zvířata. V dobách nouze žaludy používaly i lidé pro výrobu mouky a dodneška přetrvává zvyk plody semlít jako náhražku kávy. Pod spadanými listy, které jsou na stromě tvrdé a kožovité, se daří houbám. Dub cesmínový je tak jedním ze tří zásadních stromů pro výskyt lanýžů.

Dub letní

Dub letní tzv. „křemelák“ s mohutnou korunou dosahuje až 50 metrů a dožívá se mimořádně i dvou tisíc let. Jeho výskyt je přirozený v teplejších regionech celé Evropy, Malé Asie a na Kavkaze. Od u nás rovněž oblíbeného oblíbeného zimního ho rozeznáte díky délce řapíku listu, jenž u něj takřka neexistuje a u zimního je tato stopka zhruba třícentimetrová. Díky své kráse a dlouhověkosti lze křemelák hojně nalézt v parcích, alejích a mezi památnými stromy. V české Náměšti roste Žižkův dub, jenž je prokazatelně starší než tisíc let. Letní dub je mimořádně odolný větru. Má dlouhé kořeny, proto bývá vysazován tam, kde je třeba zpevnit půdu, např. na hráze rybníka. Na druhou stranu se kořeny dokáží napojit na spodní vodu, což vede k častějším zásahům bleskem než tomu je u jiných stromů. Listy a kůra dubu letního jsou bohaté na taniny, což se využívá zejména ve fytoterapii. Tam se kůra používá k léčbě různých kožních nemocí a vyrážek.  Kůra se sloupává výhradně mladá a hladká (tj. z větví o průměru max. asi 15 cm), nejlépe na jaře ještě před vyrašením listů. Dubová kůra se v minulosti používala také v barvířství a k vydělávání kůží. Dřevo dubu letního je tvrdé, pevné, těžké a vyznačuje se vysokou trvanlivostí. Z našich dřevin nejlépe snáší změny vlhkosti a vlivy počasí, při dlouhodobém ponoření pod vodou zkamení (pro vysoký obsah tříslovin nehnije) a je odolné vůči škůdcům. Dřevo pak nachází uplatnění v mnoha oblastech, užívá se při výrobě lodí (je to jeden z hlavních důvodů proč byly tyto stromy ve Španělsku doslova zdecimovány), ve stavebnictví (zejména na vodní stavby jako jsou mlýny a hamry), v nábytkářství, k výrobě dřevěného uhlí, na výrobu pražců, sudů, parket apod. Žaludy, které dorůstají téměř čtyř centimetrů, jsou pak důležitou součástí zimní stravy většiny lesních zvířat. Pro nás jamonology je zásadní, že je v dehesách s chutí hledají i iberští vepři.

Jak se stane sušená šunka stane žaludovou tedy „de bellota“?

Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem výhradně těmito žaludy a aromatickými bylinami. Zvířata na začátku spásání dosahují váhy 92 a 115 kilogramů. Pro obdržení visačky „de bellota“ pak musí během montanery přibrat minimálně 46 kilogramů. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do dubového háje, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál těchto dehes. Mezi oblíbené pranostiky patří odhadování sezóny žaludů z cibule. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.