Bez kosti jamón serrano gran reserva 18 měsíců

Jamón serrano gran reserva 18 měsíců je chloubou Josého Miguela Rodrigueze, majitele rodinné firmy Granadul umístěné na úpatí zasněžených vrcholků Sierry Nevady. Během 18 měsíců pozvolného zrání na čerstvém, suchém vzduchu z nedalekých hor se utváří neopakovatelně intenzivní chuť, která vám ve spojení s výjimečnou šťavnatostí tohoto jamónu poskytne neobyčejný gurmánský zážitek. Jelikož tento jamón pochází z kvalitních chovů, vykazuje neobyčejně vysokou infiltraci tuku do svalové tkáně připomínající tak jamón ibérico.

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Čerstvě vykostěná kýta je ideální pro kotoučové nářezové stroje. Pro krájení nožem doporučujeme zakoupit stojan pro vykostěnou šunku. Reálná hmotnost může být o 5 % nižší či vyšší než je objednaná hmotnost.

Druh jamónu

Jamón serrano je sušená šunka z bílého prasete. Serrano se tak řadí do stejné kategorie, do které patří známé italské prosciutto crudo (např. parmská šunka) či francouzský jambon de Bayonne. V tomto případě se jedná o nejvyšší stupeň kvality jamónu serrano označovaný “gran reserva”. Aby mohl být jamón označen gran reserva, musí projít procesem přírodního zrání po dobu minimálně 15 měsíců. Toto dlouhé sušení prohlubuje intenzitu chutě zvané “a curado”.

Všechny naše vykostěné kusy jsou vždy vyrobeny z kýty (jamónu). To má dva hlavní důvody. Zaprvé zbavení kýty kosti je při výrobě daleko snazší a rychlejší než by tomu bylo u palety. Zadruhé výsledný produkt je větší, kompaktnější a s menším poměrem tuku, a proto se daleko lépe hodí ke krájení v nářezových strojích. Z kýty se po vykostění získají tři kusy. Dva relativně velké a jeden menší, což je dáno anatomickým tvarem zadní nohy prasete. Naši dodavatelé nám  kostí celé kýty na objednávku. Pravidelně tak získáváme všechny tři varianty a můžeme pokrýt celé váhové portfolio. Naši "vykoštěnci" mají přirozený tvar a nejsou nikterak upravovány (slisování, spojování z více kusů atd.), a proto si uchovávají nejvyšší možnou kvalitu. Jakýkoliv mechanický zásah do masa totiž vede k zbytečné oxidaci a ztrátě chuti. Sušená šunka v slisovaném bloku či dokonce již nakrájená s mezifolií je pouhým gastronomickým odleskem původního kusu.  

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Zavakuovaný vykostěný kus je možné skladovat kdekoliv mezi 3 a 25 stupni Celsia.  Vakuum však samozřejmě musí být 100%, tj. dokonale přisáté. V případě, že je vakuum porušené, je nutné sušené maso z obalu okamžitě vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase, což by vedlo kvůli “zapaření” k postupnému zkažení masa. Vykostěný kus dále nesmí ležet na přímém slunci. V ideálním případě by tak měl být skladován ve spíži nebo lednici. Nepatří však do mrazáku, kde by zmrzlá zbytková voda roztrhala strukturu svalových vláken. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.

Po nakrojení je nejlepší si vykostěný kus zabalit do fresh fólie či pečícího papíru a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. “Vykoštěnce” ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.

Více informací o způsobech krájení, možnostech meziskladování větších kusů včetně fotografií naleznete v článku o jamónu bez kosti.