Bez kosti jamón ibérico cebo

Jamón ibérico cebo Simón Martín je základním iberským jamónem tradičního výrobce ze Salamancy Simóna Martína s více než 100letou tradicí. Jamón pochází z iberských vepřů chovaných konvenčním způsobem v okolí vesnice Guijuelo v proslulé jamonářské oblasti Salamanca. Jamón ibérico cebo představuje oproti jamónu serrano vyšší kvalitativní stupeň projevující se ve vyšší infiltraci tuku do libové tkáně šunky, tmavší barvou masa, šťavnatější texturou a intenzivnější a trvalejší chutí. Tuk má oproti jamónu serrano navíc větší podíl nenasycených mastných kyselin a má proto nižší bod tání než tuk jamónu serrano z bílých prasat. Díky silnějšímu tukovému krytí vyžaduje jamón pomalé přírodní sušení na čerstvém vzduchu v průběhu dvou let. 

Jamón ibérico cebo Simón Martín je poctivou sušenou šunkou vyrobenou tradičním způsobem bez jakýchkoliv chemických aditiv jedním z nejlepších výrobců iberských šunek ve Španělsku. Jedná se o nejlepší možný vstup do fascinujícího světa jamónu ibérico. 

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Čerstvě vykostěná kýta je ideální pro kotoučové nářezové stroje. Pro krájení nožem doporučujeme zakoupit stojan pro vykostěnou šunku. Reálná hmotnost může být o 5 % nižší či vyšší než je objednaná hmotnost.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón bílý štítek a představuje tedy základní stupeň kategorie jamón ibérico (vyšší stupně mají zelený, červený a černý štítek). Prase může být 50%, 75% nebo 100% iberské. Zde naleznete více o dělení iberských jamónů.

V případě jamónu ibérico cebo jsou zvířata krmena výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, a nejsou chována ve volném výběhu.

Všechny naše vykostěné kusy jsou vždy vyrobeny z kýty (jamónu). To má dva hlavní důvody. Zaprvé zbavení kýty kosti je při výrobě daleko snazší a rychlejší než by tomu bylo u palety. Zadruhé výsledný produkt je větší, kompaktnější a s menším poměrem tuku, a proto se daleko lépe hodí ke krájení v nářezových strojích. Z kýty se po vykostění získají tři kusy. Dva relativně velké a jeden menší, což je dáno anatomickým tvarem zadní nohy prasete. Naši dodavatelé nám  kostí celé kýty na objednávku. Pravidelně tak získáváme všechny tři varianty a můžeme pokrýt celé váhové portfolio. Naši "vykoštěnci" mají přirozený tvar a nejsou nikterak upravovány (slisování, spojování z více kusů atd.), a proto si uchovávají nejvyšší možnou kvalitu. Jakýkoliv mechanický zásah do masa totiž vede k zbytečné oxidaci a ztrátě chuti. Sušená šunka v slisovaném bloku či dokonce již nakrájená s mezifolií je pouhým gastronomickým odleskem původního kusu.  

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Zavakuovaný vykostěný kus je možné skladovat kdekoliv mezi 3 a 25 stupni Celsia. Vakuum však samozřejmě musí být 100%, tj. dokonale přisáté. V případě, že je vakuum porušené, je nutné sušené maso z obalu okamžitě vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase, což by vedlo kvůli “zapaření” k postupnému zkažení masa. Vykostěný kus dále nesmí ležet na přímém slunci. V ideálním případě by tak měl být skladován ve spíži nebo lednici. Nepatří však do mrazáku, kde by zmrzlá zbytková voda roztrhala strukturu svalových vláken. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.

Po nakrojení je nejlepší si vykostěný kus zabalit do fresh fólie či pečícího papíru a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. “Vykoštěnce” ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.

Více informací o způsobech krájení, možnostech meziskladování větších kusů včetně fotografií naleznete v článek o jamónu bez kosti.