Bez kosti jamón ibérico cebo de campo

Jamón ibérico cebo de campo Simón Martín je jamónem rodinné firmy Simón Martín s více než 100letou tradicí. Jamón pochází z iberských vepřů chovaných ve volném výběhu, který je z části tvořen dubovým hájem, z vesnice Guijuelo v proslulé jamonářské oblasti Salamanca. Volný výběh je tím, co odlišuje tento jamón od jamónu de cebo bez přívlastku de campo. Prasata se po celý svůj život aktivně hýbají a krmí se z části tím, co sami najdou a z části organickým krmivem. Pohybem prasat se masíruje tuk do svalové tkáně a jamón tak získává své charakteristické protkání nitkami bílého tuku do libového masa. Infiltrace tuku je tedy mnohem intenzivnější než u obyčejného jamónu ibérico de cebo. Tuk je navíc podobně jako u vyššího stupně "bellota" převážně složen z nenasycených mastných kyselin, má nízký bod tání, a podobá de svými vlastnostmi více olivovému oleji než klasickému vepřovému tuku. Jamón je na řezu živé rubínové barvy, má nízký obsah soli a intenzivní aroma. 

Jamón ibérico cebo de campo je díky způsobu života prasat, ze kterých pochází a intenzity infiltrace tuku svou kvalitou velice podobný jamónu ibérico de bellota, přestože má ve srovnání s ním poloviční cenu. Jedná se tedy o produkt s pravděpodobně nejlepším poměrem kvalita/cena z celé naší nabídky.

Čerstvě vykostěná kýta je ideální pro kotoučové nářezové stroje. Pro krájení nožem doporučujeme zakoupit stojan pro vykostěnou šunku. Reálná hmotnost může být o 5 % nižší či vyšší než je objednaná hmotnost. 

Stejně jako všechny naše produkty je zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón zelený štítek (ostatní stupně mají bílý, červený a černý štítek). Prase může být 50%, 75% nebo 100% iberské. Zde naleznet více o dělení iberských jamónů.

V případě jamónu ibérico cebo de campo se zvířata živí přírodními plodinami a jsou dokrmována organickým krmivem. Prasata jsou chována ve volném výběhu.

Všechny naše vykostěné kusy jsou vždy vyrobeny z kýty (jamónu). To má dva hlavní důvody. Zaprvé zbavení kýty kosti je při výrobě daleko snazší a rychlejší než by tomu bylo u palety. Zadruhé výsledný produkt je větší, kompaktnější a s menším poměrem tuku, a proto se daleko lépe hodí ke krájení v nářezových strojích. Z kýty se po vykostění získají tři kusy. Dva relativně velké a jeden menší, což je dáno anatomickým tvarem zadní nohy prasete. Naši dodavatelé nám  kostí celé kýty na objednávku. Pravidelně tak získáváme všechny tři varianty a můžeme pokrýt celé váhové portfolio. Naši "vykoštěnci" mají přirozený tvar a nejsou nikterak upravovány (slisování, spojování z více kusů atd.), a proto si uchovávají nejvyšší možnou kvalitu. Jakýkoliv mechanický zásah do masa totiž vede k zbytečné oxidaci a ztrátě chuti. Sušená šunka v slisovaném bloku či dokonce již nakrájená s mezifolií je pouhým gastronomickým odleskem původního kusu.  

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Zavakuovaný vykostěný kus je možné skladovat kdekoliv mezi 3 a 25 stupni Celsia.  Vakuum však samozřejmě musí být 100%, tj. dokonale přisáté. V případě, že je vakuum porušené, je nutné sušené maso z obalu okamžitě vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase, což by vedlo kvůli “zapaření” k postupnému zkažení masa. Vykostěný kus dále nesmí ležet na přímém slunci. V ideálním případě by tak měl být skladován ve spíži nebo lednici. Nepatří však do mrazáku, kde by zmrzlá zbytková voda roztrhala strukturu svalových vláken. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.

Po nakrojení je nejlepší si vykostěný kus zabalit do fresh fólie či pečícího papíru a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. “Vykoštěnce” ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.

Více informací o způsobech krájení, možnostech meziskladování větších kusů včetně fotografií naleznete v článek o jamónu bez kosti.