Základní údaje o nejdražším jamónu na světě

Eduardo Donato přináší na trh nejdražší jamón na světě - jamón ibérico de bellota de manchado de Jabugo.

• Věk prasat: 36 měsíců
• Doba zrání: 60 měsíců
• Rasa: Manchado de Jabugo (skvrnitá iberská prasata)
• Prostor na jedno prase: 3 hektary
• Celková produkce ZA rok: 42 jamónů
• Cena: 4100 Euro za jamón
• Hmotnost jamónů: min. 7 kg 
• Počet prasat z rasy Manchado de Jabugo na světě: 150

Obr. nejdražší jamón na světě vyjde v přepočtu na téměř 120 tis. Kč - bohužel už je dávno vyprodán na našem shopu

Proč je tento jamón nejdražší na světě?

Každý jamón ibérico de bellota pochází z iberských prasat, která skoro celý svůj život prožijí v době tzv. montanery v dubovém háji a živí se pouze žaludy a bylinkami, které v něm najdou. Pohyb a strava proměňují nasycené tuky na nenasycené a plátky jamónu tak vykazují nesrovnatelnou šťavnatost spolu s hluboce intenzivní a trvalou chutí. Proto je jamón ibérico de bellota jednou z nejdražších delikates na světě a průměrná cena za kilo dosahuje 50 euro. 

Přesto je ovšem jamón z ohrožené rasy manchado de Jabugo více než 10 x dražší. Kilo se prodává za cenu více než desetkrát vyšší. Proč je tento jamón 10 x dražší než jamón, který je obecně po právu považován za nejdražší na světě?

Obr. skvrnití čunící jsou velice rychlí a nedůvěřiví

Převzácná rasa

Hlavní specifikum spočívá v rase prasat, ze které jamón pochází. Jedná se o mýtickou rasu manchado de Jabugo (skvrnití z Jabuga), která je mezi tradičně pěstiteli považována za absolutní klenot iberského šlechtitelství, která však byla v posledních 4 desetiletích považována za vyhynulou. Tato rasa byla v 19. století tzv. rasou šlechty. Maso těchto prasat zdobilo pouze stoly nejbohatší španělských rodin kvůli vynikajícím vlastnostem masa na jedné straně a obrovské složitosti chovu na druhé straně. Chov této rasy byl v 50. letech minulého století, kdy byl kvůli ekonomické krizi vysoký tlak na hospodárnost chovu, téměř opuštěn. Dalším důvodem omezení již tak vzácných chovů byla skutečnost, že se v závislosti na genetické mixu některá prasata této rasy rodila s bílými kopýtky, což byl nepřekonatelný hřích ve vznikající “církvi” tzv. paty negry (černé nohy), což bylo úspěšné zjednodušující marketingové hnutí za snadnou identifikaci iberských prasat a jejich odlišení od normálních prasat bílých. Výsledkem toho byla nedůvěra spotřebitelů vůči jamónům s bílými kopýtky, které se nepovažovaly za jamón ibérico, přestože pocházely z nejčistší rasy iberských prasat.  Nevýhodou byla i nižší plodnost těhto prasat, která se pohybuje na 50% ostatních iberských ras.

Eduardo se začal pídit po možných přeživších jedincích této rasy a zjistil, že pár chovatelů z andaluzských hor stále chová několik skvrnitých prasat. Zjistil, že zachovávají tuto rasu pro zrání několika málo kusů jamónu pouze pro vlastní potřebu. Ve spolupráci s těmito farmáři vytvořil první stádo a 15 let pracoval na rozmnožení této vzácné rasy při zachování co největší genetické pestrosti. Současný stav se pohybuje cca na úrovni 150 prasat na celém světě.

Obr. skvrnitá prasata jsou velice plachá a čekání na fotku bylo občas podobné jako u jezera Loch Ness.

Prasata nepřibírají

Problémem skvrnitých prasat je kromě toho, že jsou velice vzácná i to, že jsou mnohem atletičtější a přibírají mnohem pomaleji než iberská prasata ostatních ras. Tento genetický rys je navíc umocněn způsobem života v Eduardově skalnatém a hornatém dubovém háji, kde na cestě za potravou musí prasata překonávat stovky výškových metrů denně. Zatímco tedy běžná iberská prasata dosahují potřebné hmotnosti ve 14 měsících života, tj. po prožití jednoho období zrání žaludů, trvá totéž skvrnitým prasatům 36 měsíců, tj. 3 období Montanery (žaludové období dubových hájů). To prohlubuje tolik ceněné “žaludové” aroma těchto jamónů, ale zároveň mnohokrát prodražuje jejich chov.

Obr. Hubené skvrnité prase ze vzácné rasy manchado se svým tuctovým kámošem

Víc prostoru a delší zrání

Průměrný prostor dubového háje běžného iberského prasete je 0,1 až 0,5 hektaru. V Dehese Maladua připadá naproti tomu na jedno prase 3 hektary. Specifická anatomie skvrnitých prasat vyžaduje minimálně o jeden rok delší zrání než u klasických iberských prasat. Doba zrání tak dosahuje minimálně čtyř let a specifické aroma “a curado” je tak u jamónů ze skvrnitých prasat mimořádně hluboké.

Obr. jamóny zrají nejméně čtyři roky v závislosti na své hmotnosti 

Superekologický bio chov a pestrá přirozená strava

Prasata se pohybují celý svůj život na čerstvém vzduchu a krmí se s výjimkou suchých letních měsíců výhradně tím, co sama najdou, nejčastěji samozřejmě žaludy, ale i kaštany, sladkými morušemi, bylinami a v neposlední řadě olivami, které nacházejí pod divokými olivovníky na západní straně Dehesy Maladuy. Eduardo je zásadně proti používání jakýchkoliv chemických léků včetně antibiotik a na dotaz, jakým způsobem řeší případné infekce, odpovídá, že je především důležité, aby měla prasata pohyb a dobrou stravu. Objeví-li se přesto ojedinělá infekce, nastupuje nucený půst, čili ten nejlepší přírodní lék, jak říká Eduardo, a případně fytoterapie. Samozřejmostí je také absence jakýchkoliv chemických aditiv při zrání jamónů.

Eduardův dubový háj je surový, skalnatý a drsný. Eduardo je přesvědčený odpůrce všeho chemického, přešlechtěného a nepřirozeného a jeho pozemek připomíná spíše nějaký divoký pohádkový les než úhledný dubový háj známý z jiných dehes. Samotný příjezd je možný pouze speciálně upraveným terénním autem, které musí překonat velké kameny, potoky, říčky i stráně. Prasata tak musí nejen chodit, ale především šplhat, drábat se, skákat a lézt, aby se na strmých svazích dostala ke vše žaludům a připomínají svým pohybem spíše kozu než klasické čuně. Člověk se tak uvnitř cítí jako v samotném centru nespoutané nepřehledné přírody spíše než v kultivované zemědělské krajině. 

Obr. prasata postupně spásají 800 hektaru divokého lesa Eduarda Donata

Jedinečné chuťové vlastnosti

Tři prožitá období montanery vytváří v jamónu nesrovnatelně bohatý základ pro tzv. žaludové aroma šunky. K doplnění chutí přispívají však i byliny a jiné plody včetně oliv. Intenzivní pohyb pomáhá k vysoké infiltraci tuku, který je zejména charakterem potravy z velké části složen z nenasycených mastných kyselin a je tedy svým charakterem podobný spíš olivovému oleji než živočišnému tuku. Barva tohoto jamónu je mnohem tmavší než u ostatních iberských ras. Dle řízené degustace na univerzitě v Córdobě vyniká kromě extrémně tmavé barvy i výjimečně lesklý tuk bílé narůžovělé barvy a téměř tekuté konzistence. Aroma obsahuje intenzivní “pečené” tóny mandlí, ořechů a čerstvého chleba. Textura je šťavnatá. V chuti dokonalá rovnováha sladkých a slaných tónů.

Shrnutí

Uvážíme-li, že převzácné prase této rasy obývá po dobu tří let tři hektary vysoce ceněné půdy dubového lesa (dehesy), což je pobyt 3 x delší na 6 x větším území než u běžných iberských prasat de bellota, není nakonec cena 10 x vyšší než za průměrný jamón de bellota tak šokující, jak by se na první pohled mohlo zdát. Je k tomu navíc třeba přidat důležitý argument, že se jedná o naprosto jedinečný jamón, který díky vzácné rase skvrnitých prasat nemá nikde ve Španělsku a samozřejmě ani nikde jine na světě obdoby.