Nebezpečí číhá všude. Kort v byznyse. A nejedna ekonomická příručka vám řekne, že musíte inovovat, starat se o zákazníky, … a taky si dávat pozor na konkurenci. Ta totiž čeká, až uděláte první chybu a pokusí se vás dostat z piedestalu. Jedině tak můžete přežít a svou firmu převést ve zdraví přes další účetní uzávěrku. Prostě konkurence logicky nedává spát. A nejhorší sen dovozce „endemitního“ tovaru je pak logicky situace, že jeho nabízené zboží už není unikátní, a že ho vyrobí kdokoliv kdekoliv. Prostě konkurence v každé garáži. To by hotová byla apokalypsa.
Jenže my Vám chceme vyprávět příběh o tom, že když potkáte sympaťáky, tak si sám dáte vlasťňáka, pozvete špiona do kuchyně, podřežete větev a všechny ekonomický poučky hodíte do koše.
Obr. pravý jamón z vysočiny - nádherná růžová barva a sněhově bílý tuk
LIPNIČTÍ ŠUNKOVNÍCI
Je to zhruba dva roky (pozn. redakce: bylo to dva roky v roce 2017), co jsme se seznámili s klukama ze skupiny Lipnických šunkovníků. V kostce jde o partu nadšenců, která se snaží v tuzemských podmínkách o nemožné tj. vysušit zcela přírodně vepřové maso. Maso využívají z tradičního českého prasete, ekvivalent španělského serrana (iberico je úplně jiná kategorie to jen pro upozornění). Tím, že se o vepřové, sušení a jamón celkem zajímáme, snažili jsme se dát klukům pár dobrých rad. Lehce limitující bylo, že naše know-how se opírá o účinky středomořského vzduchu plného slaných kapiček a hor vyšších než Sněžka. Takže ne že bychom jim nevěřili, ale spíš jsme byly hodně zvědaví, jak si povedou. Přeci jen, kdyby to bylo možné, proč by se do toho nepustil pán, jehož jméno nesmíme vyslovit. Na logu má ovšem párek v puse. První informace byly vcelku očekávané. Počet nekonzumovatelných mas prý byl, a to zejména vlivem jejich švihácké ležérnosti, značný. Jenže pánové nerezignovali a metodou pokus omyl se zimu po zimě propracovali do fáze, kdy žádné podceňování už není na místě. Prostě šikovné české ruce, hecování v komunitě, odkaz Přemka Podlahy se za těch pár let projevil. Nyní menší kusy včetně palet suší celkem bez problémů (alespoň dle komentářů z jejich nejbližšího okolí), jediné úskalí jsou teď aktuálně jen velké kýty tedy pravý jamón.
Obr. vypadá to jako krůta v trojobalu, ale ve skutečnosti to jsou syrové vepřové plece zasypané hrubou solí - první fáze procesu zrání
Lipničtí Šunkovníci nejsou žádní srabi, rozhodl se jejich frontman Václav Slavíček poslat výsledek svého snažení k nám na degustaci. Přeci jen přírodně sušený jamón máme v nabídce jako jediní v republice, a proto bylo velmi pravděpodobné, že chuť by měla být nejpodobnější. Pro nás to byla čest dát jim zpětnou vazbu, a proto jsme nic nepodcenili. Na ochutnávku, na kterou jsme dostali plecko z mikulášské série, jsme pozvali Davida Diaze, nejzásadnějšího představitele španělské gastronomie v Čechách. A minulý týden jsme se do toho pustili.
Obr. jamóny jsou ve stodole raději zabaleny do prodyšné látky, aby si z nich mouchy neudělaly domečky
TECHNOLOGICKÉ PARAMETRY
Výrobce: Václav Slavíček (více na webu)
- prase České bílé
- chov kraj Vysočina
- počáteční váha plecka cca 6kg
- doba solení 6 dní
- teplota (venkovní podmínky ale pod střechou) -4 až +4
- solení 5.12 - 10.12. 2014
- nadmořská výška 530 metrů
- sušeno volně pod střechou
- ošetřeno penicillium nalgiovense v počátku sušení.
KDO A KDE?
Degustující:
David Valtr – spolumajitel Jamón s.r.o. (odborné oko)
David Diaz – profesionální kuchař (oko kuchaře a Španěla v jednom)
Martin Kučera – majitel LAVO Productions & Events (gurmetské oko)
Místo degustace: Praha Letná
Doba degustace: 10:30
Obr. Paletas serranas checas
VÝSLEDEK
Šunka, kterou nám paní pošťačka předala v útulné krabici, vypadala na pohled vcelku normálně. Standardní velikost, barva kůže i tuku v obvyklých tónech, tj. okrová, tělová a žlutá. Jen tvar byl odlišný. Kopyto totiž bylo zkrouceno někam k pravému úhlu. Zcela určitě to bylo dáno typem závěsu v prvních fázích sušení. Ohnutá šunka má tu nevýhodu, že nikdy nevíte, zda vám projde obroučkou u stojanu. Tedy částí, jež zdobí ty dražší a zejména účelnější držáky. Naštěstí to v tomto případě klaplo, ale bylo to celkem o fous. Takže šunku jsme upevnili a provedli klasické otevření. Tak se nazývá fáze, kdy se odstraní přebytečný svrchní tuk a zejména ztvrdlá kůže z míst, kde plánujeme krájet. Během práce s velkým stolním nožem, u něhož je ostrost naprosto klíčová, jsme nepozorovali nic podezřelého. Taky kvůli tomu, že David Diaz s Martinem řešili ještě jeden gastronomický projekt, jsem vlastně úplně zapomněl, že bych si měl všímat všech možných odchylek. Všechno jako u nejtypičtější andalůzské palety. Pak už začalo jít během našeho dýchánku do tuhého. Tenkým nožem jsme pomalu začali krájet tenké plátky. U dobrých šunek se okamžitě v prostoru rozptýlí první molekuly aromatu a tady tom nebylo jinak. Vůni mají vždycky na svědomí kapičky tuku, jež se ihned rozprostřou na rovině řezu. Tady opět vzorový odér plný příjemných tónů usušeného masa. Tuk na okrajích alabastrově bílý s mírným růžovým přechodem směrem k svrchní kůži. Celkově krásně měkký a vláčný. Přesně jako tomu je u všech bezéčkových šunek. První plátky lehce sušší, dle našeho názoru na horní hranici kvality. Tím, že jsme začali chutnat masu (poloha, kdy kopyto směřuje vzhůru) a zakrojili část, kde je nejvíce masa, tak se obávám, že z druhé strany (tzv. kontramasa) už bude paleta moc po pár dnech přesušená a bez chuti. Šunka šla dobře krájet na průsvitné plátky. Zprvu plátky byly hodně světle růžové (u bílého prasete bez dodatečných barviv běžné) a postupně s dalším odkrajováním barva tmavla na klasickou rubínově červenou. Infiltrace tuku nikterak výrazná, což je u šunek serrano celkem běžné a na rozdíl od ibérica není bráno za nedostatek. A teď k chuti. Výrazná, plná, masová a trochu víc slaná. Většina v Čechách prodávaných šunek je ale ještě mnohem slanějších a navíc je v nich cítit hnusný chemický ocásek. Zbytečná slanost je tak k degustovanému produktu naše jediná zásadnější výtka. Nemohli jsme se zprvu shodnout, zda je to dáno stupněm vysušení daného kusu nebo technologickou chybkou. David Diaz však dává ruku do ohně za to, že v první fázi nasolení byla paleta v soli moc dlouho a kvůli jeho zkušenostem a vytříbenému jazyku jsme mu nakonec dali za pravdu. Závěrem musíme tedy konstatovat, že Václav ze Šunkovníků udělal nadprůměrně dobrou šunku, která by z fleku mohla být servírována na jihu Španělska. Je skvělý, že se pánům podařilo vyrobit v českých podmínkách takřka autentickou šunku. Naším doporučením je při snaze o dokonalost dát pozor na primární fázi solení a způsob uchycení plece při závěsu. Možná by také stálo za to zkusit usušit přeštického pašíka, jenž má větší infiltraci a k sušení by tak měl větší předpoklady. Už teď se ale těšíme, až nám pánové předloží kýtu. To pak bude souboj se španělskými šampiony vskutku královský.
