JSME DEHESOVANÍ
Milovníci jamónu, kterými my samozřejmě jsme, neznají lepší období než španělskou zimu. Od konce září až do konce března, probíhá ve všech iberských regionech ve Španělsku tzv. montanera. Iberská prasata se prohánějí na čerstvém vzduchu v dubových hajích a požírají na co cestou přijdou. Většinou to jsou žaludy, které právě v tomto období padají ze stromů. Stravu doplňují olivami a různými kořínky. My jsme tam byli a pořídili pár fotek. Od té doby místo toho, že jsme unešení, říkáme, že jsme dehesovaní. Ačkoliv se to nezdá, říkáme to fakt dost často.
Nenechte si ujít
Kdo chce ochutnat iberské maso z vepřů krmených žaludy nechť se vypraví v únoru či březnu do Jabuga nebo Salamancy. Místní bary tam v tomto období nabízejí tapas z iberského vepřového z prasat krmených žaludy. Je to delikatesa, o které málokdo zvenku ví.
Obr. Ráj pro iberská prasata - dubový háj (dehesa) je rozsáhlé území osázené především (ale nikoliv exkluzivně) duby - většina španělských dehes je osázena dubem korkovým nebo dubem cesmínovým, výjimečně pak i dubem letním (ten vidíme i v českých lesích).
Obr. V dubovém háji tráví iberské prase období tzv. montaneru, která trvá od září do března. Během tohoto období se volně pohybuje po dehese a krmí se převážně žaludy spadanými z dubů, ale i dalšími plody (často jsou tam k nalezení dokonce olivy) a kořínky, které lze v dehese najít.
Obr. Iberská prasata se dostávají do dehesy s počáteční vahou cca. 100 kg. Pro to, aby jamón z iberského prasete mohl získat označení de bellota je třeba, aby prase nabaralo v dehese minimálně 46 kg.
Obr. Aby v dehese mohlo iberské prase nabrat požadovanou hmotnost (tj. nasbírat dostatečný počet žaludů) je třeba počítat nejméně se dvěma hektary plochy pro každé zvíře.
Obr. Rozsáhlá území na západě Španělska jsou pokryta dubovými háji. Kdo zavítá do "jamonářských" vesnic v okolí Salamanky na přelomu února a března (tj. na konci montanery, kdy dochází k porážce prasat) bude překvapen nabídkou tapas z iberského vepřového z prasat krmených žaludy prakticky v každém baru.
