» Jak se chovat na španělském trhu?

 

Ve Španělsku se většina srandy odehrává na trzích. Trhy jsou v každém větším než miniaturním městě a napříč celým velikým Španělskem se řídí víceméně stejnými, nepsanými, přesto však všeobecně známými a přísnými pravidly.

Obr. Před trhem postávají a posedávají oportunisti s divokým chřestem, šneky, suchými i čerstvými bylinkami.

Základní pravidla chování na trhu

Nešahat!
Na zboží se nehmatá, nešmátrá, ani nehrabe. Ať už prodejce specificky vyhrožuje formou ručně psané cedulky nebo ne, vždy je dotýkání bráno jako hnusný tržní hřích. Platí to o zelenině, ovoci, rybách, masu a všem ostatním. Je to chytré, staletími prověřené pravidlo, které zabraňuje tomu, abyste si domů přinesli dvanáct vzorků moči a ohňácaná zelenina zčernala, než řekne prodejce švec.

Kdo je na řadě?
Přirozeně se vše řídí směrnicí: kdo dřív přijde, ten dřív mele. U extra exponovaných stánků s progresivním majitelem se můžete spolehnout na systém rolička-papírek-display s číslem, ale takových stánků je malinko. U zbytku stánků se musí přichomítnout k chumlu čekájících a suveréně, nahlas, skoro agresivně vykřiknout: “Último?” (neboli poslední). Ten výkřik musí být opravdu radikální a téměř ohlušující, jinak nemáte šanci, že vám kdokoliv odpoví. Španělé strašně řvou a špatně slyší. Jakmile se vám ozve poslední, přestáváte si všímat desítek čekajících a fixujete svůj pohled na vašeho těsného předchůdce, po němž jdete na řadu vy. Nejde jen o tom, že si člověk nemusí pamatovat všechny lidi před ním nýbrž i o to, že se oficiálně přihlásí do fronty a lidé ho začnou brát do čekací party. Jakmile se za vámi ozve další último, zařvete yo! a teď už jen v klidu čekáte. 

Obr. Ne vždy je úplně jednoduché poznat, kdo je vlastně na řadě

Kolik co stojí?
U zeleniny a masa jsou většinou cenovky, u ryb pak většinou ne. Spíš než o úmysl ošulit turistu jde o to, že se ceny ryb často ke konci trhu snižují a prodejce chce mít volný prostor. 

Zelenina a ovoce

Tato sekce je, řekli bychom, nejjednodušší. Prodejce zelinář vám s nákupem samozřejmě dělá málo věcí, těžko byste čekali něco jiného. Maximálně se vás zeptá, jestli chcete uříznout nať u mrkve, ředkve apod. Můžete si bezdotykově ukázat na konkrétní kus artyčoku, melounu nebo cibule, který se vám obzvlášť líbí a většinou ho bez problémů dostanete. Pozor si musíte dávat na jahody, avokáda, manga, jejichž nejlepší kousky jsou vyskládány do viditelné hradby, ze které nelze kupovat a která skrývá nezralé nebo přezrálé kusy, které nakonec dostanete.

Obr. Směs lokálního a exotického v jednom zelinářském stánku

Maso

U masa je situace trošku složitější. Obecně lze tvrdit, že vám řezníci učiní, co vám na očích uvidí. Jsou to skuteční řezníci, nikoliv obyčejní podavači, učí se řemeslu dlouhá léta na místech pomocníků, než si můžou otevřít vlastní stánek na městském trhu, a s nožem to umí. 

Kuře
Je-li kuře malé, do jednoho kila, je obvyklé si ho vzít celé. Je-li větší, můžete si vzít buď obě stehna, obě prsa, nebo prso a stehno. Většina řezníků má naporcovaná stehna a prsa zvlášť, chcete-li pouze čtvrtku. Můžete si nechat připravit ze svého kuřete cokoliv, stáhnout kůži, nasekat na menší kousky, můžete se celé kuře nechat vykostit a můžete si prsa či stehna nechat zdlouhavě nakrájet na tenké filety, vše je povoleno. Kupujete-li si křídla, můžete si nechat ukrojit špičku a nechat zbytek rozpůlit. 

Mleté maso
Chcete-li mleté maso, musíte si samozřejmě říct z jaké části hovězího nebo vepřového masa má být. Je velice obvyklé, aby vám řezník do masa semlel všudypřítomnou hladkou petrželku. U mletého jehněčího masa je situace méně příznivá, protože si musíte koupit celou nohu, kterou vám řezník vykostí a namele. Není ale možné si poručit např. 300g mletého jehněčího. Alespoň jsme se s touto možností nikdy nesetkali.

Vepř
Z vepřového je často v nabídce vepřové normální a vepřové iberské, které má 2x a 5x vyšší cenu. Narozdíl od sušeného iberského masa se většinou u čerstvého masa neudává kvalita krmení a chovu, řezník vám většinou ale rád zodpoví dotazy na původ. Žádná objednávka není příliš malá, žádný požadavek není příliš troufalý, řeznící jsou zvyklí na náročná přání zákazníků a rádi předvádí své krájecí umění s obrovskými noži. Přímo na pultu jsou pak k prodeji nasolené sušené kosti a kůže, které se používají do španělských polévek a v hrnci vařených mas.

Hovězí
Hovězí maso se často vyskytuje v rámci stejných částí v různých cenových úrovních podle toho, o jaké plemeno se jedná a jak veselý život zvíře mělo. Za chuleton (rib eye steak) zaplatíte od 10 do 30 euro za kg podle stupně mramorování a kvality chovu. Na prodej jsou často i hovězí morkové kosti.

Obr. Řeznický stánek na periferním trhu s bohatou nabídkou: maso, salámy, sušené kosti, olivy, vajíčka, olej, víno.

Ryby a mořské plody

Ryby si zaslouží zvláštní článek, protože jich je hrozně moc a každý druh má svá specifika. Zde několik základních poznámek dle jednotlivých skupin ryb a mořských plodů.

Krevety atd.
S krevetami se nedělá nic. Neviděli jsem ještě nikdy v životě prodejce, který by pro zákazníka krevety zbavoval skeletu. Řeknete kolik chcete, prodejce to hodí to tašky, zaplatíte a jde od válu. Pozor! Krevety většinou propíchnou tašku a vypustí vám do tašky nákupní šťávu, která zasmrádne až za hranici únosnosti.

Olihně atd.
Malé olihně cca do velikosti 10 cm se čistí málokdy, je to moc práce. U větších kusů čištění není zcela automatické a zatímco se vám u jiných než miniryb těžko stane, že si je odnesete nevykuchané, u olihní se to stát může snadno. Nevíme z jakého důvodu, ale prodejci olihně nečistí automaticky a je třeba si o to vždy říct. Zpravidla se také nejedná o čistění dokonalé a je na vás, abyste si je dočistili doma.  

Mušle, olihně, slávky atd.
Zde není co řešit, prodejce vám nepomůže s ničím. Není ostatně s čím.

Ančovičky
Ančovičky jsou z hlediska norem chování asi nejsložitější. Nelze totiž říct nic univerzálně platného. Většina prodejců nemá čas na to, aby vám s čerstvými ančovičkami cokoliv dělali. Někteří z nich to řeší tak, že prodávají zvlášť celé ančovičky, zvlášť dražší ančovičky bez hlavy a do třetice úplně nejdražší ančovičky bez hlavy a páteře. Vidíte-li na pultě tuto triádu, je jasné, že nelze počítat s tím, že vám prodejce ančovičky zdarma očistí. Složitější je to ovšem tam, kde žádné vykuchané ančovičky na pultě nejsou, což nejčastější případ. Je radno se prostě zeptat na to, jestli daný prodejce čistí nebo ne a netváří-li se zrovna sladce, urve-li alespoň vašim ančovičkám hlavu a vnitřnosti. Někteří prodejci si sami vyrábí ančovičky v octu s petrželkou, které pak prodávají v plastových vaničkách za přirozeně řádově vyšší cenu.

Obr. Ančovičky často stojí 2-3 Euro za kg. Jejich čištění je ovšem slušná pakárna. Výsledkem je, že si je většinou musíte sami očistit doma.

Sardinky a jurelové
Můžete zkusit požádat o vykuchání. Filetování v ruce je časově náročné a na trhu se většinou nedělá.

Mořský jazyk a jiné placaté ryby.

Vlk, dorada atd.
Escama y tripa je nejčastější pokyn, neboli šupiny a vnitřnosti pryč. Může se dodat “para al horno”, což znamená jen to, že se s tím už nic nemá dělat. Další možností je nechat si rybu otevřít pro opečení na pánvi (abrir para la plancha). Poslední možností, na kterou již nejsou všichni připraveni, je nechat si rybu vyfiletovat, což je i v nejlepším případě filetování relativně hrubé.

Hlavy
Chcete-li na vývar hlavu extra, můžete se prodejce zeptat. Někdy vám ji dát jen tak, jindy vám ji prodá. Často se např. Hejk či mořský ďas rozporcuje podobně jako kráva a prodává se za nízkou cenou hlava a za vysokou maso. 

Hejk
Jelikož se jedná na trhu většinou o rybu větší, dají se často, i když ne vždy, koupit pouze menší porce, tzv. rodajy. Můžete si také nechat uříznout větší část těla a nechat si odstranit páteř.  

Mořský ďas
Mořský ďas je opravdu ďasivý, co se týče čištění a prodejci jsou proto vybaveni noži, nůžkami, meči na pohodlou práci s touto ostrou rybou. Menší ryby do 1 kg si musíte koupit celé, větší někdy také, často ale ne. La cola, neboli ocas, čili tělo s masem, si můžete nechat buď nakrájet na příčná kola nebo nechat celé. Kůže se stahuje automaticky, hlava se čistí také.

Obr. Kromě centrálních trhů velkých měst jsou španělské trhy jednoduché funkční budovy v ne úplně nejlepším stavu

Jamón

Na každém trhu je samozřejmě i uzenář nebo spíše sušenář prodávající jamón, salámy a sýry. Zpravidla jsou v nabídce ručně krájené celé nohy, nebo vykostěnci na nářezák v minimálně dvou kvalitativních stupních. Čím dále z centra k periferii jdete, tím méně budete mít v nabídce druhů jamónu a tím méně ibérica budete moc koupit. Máte-li výběr z vícero kousků, hezky si je prohlídněte a vyberte si tu, která vypadá nejčerstvěji. Zejména u dražších šunek se stává, že kvůli menšímu obratu schnou a oxidují, a je proto nutné se dobře dívat. Nakrojené jamóny i vykostěné kusy jsou vystaveny kvůli tomu, aby si zákazník vybral, takže se nemusíte stydět. Nejsou-li u některého stánku ceny, raději se zeptejte, protože můžete zaplatit za 100g dobrého ibérica až 20 euro.

Obr. Jamóny ve visu se nepřikrývají a musíte tedy dávat velký pozor, abyste nedostali olezlinu

Závěrečné povzbuzení

Jste-li v jakékoliv zemi, v níž ještě supermarkety nezardousili tržní kulturu, využijte toho. Zážitek z trhu je vždy velice živý a osvěžující, nákup na trhu je málokdy monotónní, je vždy naplněn špetkou adrenalinu ze směsi nervozity, radosti z čerstvých surovin a naděje na kup století, která se tu a tam splní. Návštěva trhu je zábavná, protože je jeho prosto nepřehledný, rozmanitý a neustále překvapující. 



Obr. Nákup na trhu je permanentní špás