Bez kosti Jamón 100% ibérico bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico bellota je chloubou rodinné firmy Simón Martín s více než 100letou tradicí. Jamón pochází z iberských vepřů z dehesy (dubového háje) z vesnice Guijuelo v proslulé jamonářské oblasti Salamaca. V období montanery (listopad až únor) se tito vepři volně potulují po rozsáhlém zalesněném území, kde se živí především žaludy. Kombinací tohoto neustálého pohybu a žaludové stravy získává maso těchto prasat charakteristickou oříškovou chuť. Šťavnatost jamónu je zaručena infiltrací sněhobílého tuku přímo do masa, který vytváří na řezu mramorování typické pro iberskou rasu prasat. Tuk je navíc převážně složen z nenasycených mastných kyselin, má nízký bod tání, a podobá de svými vlastnostmi více olivovému oleji než klasickému vepřovému tuku. Jamón je na řezu živé rubínové barvy, má nízký obsah soli a intenzivní aroma. 

Jamón 100% ibérico bellota Simón Martín opakovaně získává zlaté medaile za kvalitu a chuť na IFFA - nejvýznamnějším veletrhu masných výrobků ve Frankfurtu. Vedle dalších mezinárodních cen, je především oceňován i ve Španělsku, kde se pravidelně v žebříčcích hodnocení iberských šunek umisťuje vedle jamónů z Dehesy Maladua nebo Joselita. 

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Čerstvě vykostěná kýta je ideální pro kotoučové nářezové stroje. Pro krájení nožem doporučujeme zakoupit stojan pro vykostěnou šunku. Reálná hmotnost může být o 5 % nižší či vyšší než je objednaná hmotnost.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón černý štítek (ostatní stupně mají bílý, zelený a červený štítek). Prase může být 50%, 75% nebo 100% iberské. Více o dělení iberských jamónů naleznete zde.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž mohou výrobci na etiketě používat populární označení pata negra (černá noha).

Všechny naše vykostěné kusy jsou vždy vyrobeny z kýty (jamónu). To má dva hlavní důvody. Zaprvé zbavení kýty kosti je při výrobě daleko snazší a rychlejší než by tomu bylo u palety. Zadruhé výsledný produkt je větší, kompaktnější a s menším poměrem tuku, a proto se daleko lépe hodí ke krájení v nářezových strojích. Z kýty se po vykostění získají tři kusy. Dva relativně velké a jeden menší, což je dáno anatomickým tvarem zadní nohy prasete. Naši dodavatelé nám  kostí celé kýty na objednávku. Pravidelně tak získáváme všechny tři varianty a můžeme pokrýt celé váhové portfolio. Naši "vykoštěnci" mají přirozený tvar a nejsou nikterak upravovány (slisování, spojování z více kusů atd.), a proto si uchovávají nejvyšší možnou kvalitu. Jakýkoliv mechanický zásah do masa totiž vede k zbytečné oxidaci a ztrátě chuti. Sušená šunka v slisovaném bloku či dokonce již nakrájená s mezifolií je pouhým gastronomickým odleskem původního kusu.  

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Zavakuovaný vykostěný kus je možné skladovat kdekoliv mezi 3 a 25 stupni Celsia. Vakuum však samozřejmě musí být 100%, tj. dokonale přisáté. V případě, že je vakuum porušené, je nutné sušené maso z obalu okamžitě vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase, což by vedlo kvůli “zapaření” k postupnému zkažení masa. Vykostěný kus dále nesmí ležet na přímém slunci. V ideálním případě by tak měl být skladován ve spíži nebo lednici. Nepatří však do mrazáku, kde by zmrzlá zbytková voda roztrhala strukturu svalových vláken. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.

Po nakrojení je nejlepší si vykostěný kus zabalit do fresh fólie či pečícího papíru a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. “Vykoštěnce” ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.

Více informací o způsobech krájení, možnostech meziskladování větších kusů včetně fotografií naleznete v článek o jamónu bez kosti.